Marques du groupe Nouveau catalogue Printemps-Eté 2022 Plus de 50 nouveautés à découvrir ! R e t r o u v e z l ’ e n s e m b l e d e n o s p r o d u i t s e t n o s n o u v e a u t é s s u r : h t t p s : / / s h o p . a r y z t a f o o d s o l u t i o n s . f r pâtisseries en grande surface, prévoyez des caissons isothermes ou des glacières et contrôlez la température lors de l’arrivée dans votre établissement. Il est souvent plus judicieux de se faire livrer les produits surgelés. Lors du contrôle à réception, vérifiez la température bien sûr mais également l’absence de givre sur les bacs de glace, témoin de variations de température. Lors du service, veillez à limiter le temps d’exposition de la glace à température ambiante. Les bactéries profiteront à chaque fois de cette sortie du congélateur pour se multiplier. Il est formellement interdit de recongeler un bac de glace qui serait déjà en partie fondu. Pour faciliter le service, l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 autorise de déroger à la température de – 18 °C, si la consommation est immédiate et dans la mesure où l’approvisionnement s’effectue en quantités adaptées aux besoins du service. Une pratique assez courante est de prévoir un bol d’eau chaude avec une cuillère près des bacs de glace. Dans l’eau tiède, les bactéries présentes dans l’air ambiant se développent facilement. Les éditions BPI publient un ouvrage de référence indispensable pour les élèves en pâtisserie : Le savoirfaire de la pâtisserie française, de Jonathan Huet. Quel que soit le diplôme visé, ils y trouveront, au fil des 800 pages, l’ensemble des catégories de produits qu’un professionnel doit connaître pour réaliser ses recettes : tartes et tartelettes, viennoiseries, brioches, feuilletés, cakes et gâteaux de voyage, fours secs, confiseries, petits gâteaux individuels, entremets et gâteaux festifs, desserts de restaurant... L’ouvrage évoque également les techniques et préparations de base, les aspects technologiques, les matières premières et l’environnement professionnel de la pâtisserie. Il est enrichi de schémas synthétiques reprenant les points clés de la technique pâtissière comme le feuilletage, l’émulsion, le fouettage…Jonathan Huet a également choisi 270 recettes détaillées, avec schémas explicatifs qui complètent les fiches techniques lorsqu’un montage est nécessaire. Prix : 49 € Le savoir-faire de la pâtisserie française, de Jonathan Huet À lire
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