PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Glaces et pâtisseries PACOJET 2 PLUS La turbine-sorbetière émulsionneuse nouvelle génération ! COCTURACHEF + Une enceinte de cuisson basse température connectée ! GUSTOCHEF Bain-marie professionnel ! Pour plus d’information, contactez-nous au 04 76 07 64 64. Une recette de Baptiste Renouard, 1 étoile Michelin au restaurant Ochre à Rueil-Malmaison (Hauts-de-Seine). Pour 4 personnes Glace brioche 100 g de brioche 150 g de lait 4 jaunes d’œuf 20 g de sucre Mousse chocolat chaud 3 œufs 100 g de chocolat de couverture 20 g de sucre en poudre 50 g de beurre doux 1 belle pincée de fleur de sel Déco 50 g de gavottes Progression Glace brioche • Trancher la brioche, mettre les tranches à colorer au four à 180 °C pendant 10 minutes environ (la mie doit être de la même couleur que la croûte). • Réaliser une crème anglaise : fouetter vivement les jaunes avec le sucre, faire bouillir le lait, le verser sur les jaunes, puis laisser cuire en casserole doucement (jusqu’à la nappe). • Mettre la brioche toastée dedans, mixer au mixeur plongeant, passer au chinois fin. Puis mettre dans la sorbetière (si vous n’en n’avez pas, laisser votre crème anglaise au congélateur et une fois congelée, mixezla au blender, vous obtiendrez une belle crème glacée !). Mousse chocolat chaud • Mettre le chocolat à fondre au bainmarie avec le beurre et la fleur de sel. • Séparer les blancs des jaunes d’œufs, fouetter les jaunes avec le sucre, puis verser sur le chocolat fondu, maintenir au bain-marie tiède pour conserver une température agréable. • Monter les blancs en neige, les incorporer au mélange de chocolat, hors du bain-marie. Finition • Dresser la mousse au chocolat encore tiède dans un bol, mettre une belle cuillère de crème glacée à la brioche au centre, puis parsemer un peu de gavottes écrasées à la main. Souvenir d'un chocolat chaud
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