Soyez le pro de la crème fouettée ! Debic. Fait pour les mains de pros. ANS Suivez-nous sur les réseaux et sur www.debic.fr Une recette de Kunihisa Goto, chef de l’Axel (1 étoile Michelin) et L’A Pâtisserie à Fontainebleau (Seine-et-Marne). Ingrédients pour 6 personnes Génoise matcha 236 g d’œufs 167 g de sucre 150 g de farine 7 g de poudre de matcha 32 g de beurre 50 g de lait Chantilly vanille 404 g de crème 35 % 2 g de gousse de vanille 36 g de sucre 2 g de poudre gélatine 12 g d’eau 45 g de mascarpone Confit fraises 260 g de purée de fraises 35 de fraises surgelées 67 g de jus de yuzu 2 g de zestes de yuzu 130 g de sucre 7 g de pectine NH Progression Génoise matcha • Dans le bol d’un batteur, chauffez les œufs et le sucre à 42 °C au bain-marie. Montez les œufs puis ajoutez la farine ainsi que la poudre de matcha préalablement tamisées. Ajoutez le lait ainsi que le beurre fondu chaud. Versez l’appareil dans un moule de 18 cm de diamètre et cuire au four pendant 20 minutes à 180 °C. Chantilly à la vanille • Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau et laissez gonfler durant une vingtaine de minutes. • Chauffez une moitié de crème avec la vanille et laissez infuser pendant 20 minutes. • Passez le tout au chinois, puis ajoutez le sucre ainsi que le reste de la crème et porter à ébullition. • Ajoutez la gélatine et enfin versez l’appareil sur le mascarpone et mixez. • Réservez à 4 °C au frigo pendant 12 heures. • Montez le tout au batteur. Coulis à la fraise • Dans une casserole, chauffez la purée, les fraises surgelées, le jus et le zeste de yuzu jusqu’à 40 °C. Incorporez le mélange sucre-pectine et portez à ébullition. • Mixez le tout et laissez refroidir. Le montage • Tranchez la génoise matcha à 1,5 cm d’épaisseur. • Étalez le confit de fraises. • Ajoutez des fraises fraîches tranchées. • Recouvrez de chantilly vanille. • Répéter une deuxième fois les étapes et superposer les deux étages. • Étalez le reste du confit ainsi que la chantilly sur le dessus pour compléter le gâteau. Le fraisier japonais © FRANCK TREMBLAY
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