De plus en plus, le bar occupe une position stratégique au cœur d’un hôtel. Décryptage d’une tendance forte. PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Boissons les cocktails. L’awamori, typique d’Okinawa, issu de la fermentation d’eau, riz, koji et levure puis distillé, pourrait à terme concurrencer le gin. L’umeshu (liqueur de prunes) et le yuzuchu (liqueur de yuzu) plaisent aussi beaucoup mais restent encore très cantonnées à la restauration japonaise et aux bars à cocktails. Forts du sillon tracé par le Japon, d’autres alcools commencent à arriver sur nos tables : le soju de Corée du Sud, semblable au shochu japonais, et surtout le baijiu de Chine, alcool no 1 au monde en termes de volume. Le plus connu est à base de sorgho. “Titrant à environ 50°, ses saveurs vont du fruité au fermentaire, en passant par la sauce soja”, indique Didier Ghorbanzadeh. “Il va arriver, c’est une question de temps”, assure Thierry Daniel, co-fondateur de Liquid Liquid, agence de communication spécialisée dans les liquides, à l’initiative des événements Cocktails spirits, Paris cocktail week et Spirits of Japan. Tour à tour centre névralgique, point de convergence ou lieu de vie, les bars d’hôtel étendent et affirment leur influence. Au point d’être “devenus une destination dans la destination”, confirme Matthias Giroud, mixologue et consultant, figure du monde du bar depuis plus de vingt ans. “C’était déjà le cas à l’étranger depuis un moment, comme à Londres, par exemple, où certains bars d’hôtel sont parfois plus connus que l’hôtel lui-même. Avec l’explosion des hôtels lifestyle, la tendance a désormais gagné la France”, analyse- t-il. Cet intérêt croissant pour le bar “touche aussi bien les palaces que des établissements Ibis.” De fait, des Mama Shelter aux hôtels Tribe, en passant par JO&JOE ou Madame Rêve, les hôtels soignent leur bar. Sollicité pour créer des cartes de cocktails sur mesure, Matthias Giroud vient notamment de signer celle du bar Ilvolo au Novotel Paris Vaugirard Montparnasse (XVe), et celle du Domaine de Primard (Eure-et-Loir). “La demande autour des bars d’hôtels est une déferlante complète”, conclut-il. Ouverture sur l’extérieur Pour Madelijn Vervoord, directrice générale de l’Intercontinental Lyon Hôtel-Dieu, ce qui a vraiment changé côté bar, c’est la venue récurrente de clients extérieurs. “Avant, les bars d’hôtel étaient plutôt destinés à la clientèle de l’établissement. Aujourd’hui, les gens n’ont plus peur d'entrer dans les hôtels pour fréquen- 40 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 À l’Ilvolo, le bar et rooftop du Novotel Paris Vaugirard Montparnasse. Poser une question, ajouter un commentaire Carole Gayet > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR270478 Recette cocktail : le Dirty Harris Un cocktail servi au Golden Promise, à Paris (IIe). 4 cl de saké traditionnel 3 cl de gin infusé a la feuille de vigne 1 trait de bitter à l’olive 3 gouttes d’huile d’olive en garnish © LA MAISON DU WHISKY Les hôtels mettent l’accent sur leur bar © NOVOTEL PARIS VAUGIRARD
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