44 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 SECRETS DE CHEF GIVERNY Le chef a passé dix ans au sein de la même maison, avant d’investir les cuisines du Jardin des plumes, aux côtés d’Éric Guérin. Une transmission réussie puisqu’il a racheté l’établissement en 2020, tout en conservant l’étoile Michelin. Il nourrit encore de nombreux projets. David Gallienne : “J’ai choisi ce métier parce que j’aime les gens” on était nombreux à table. Elle cuisinait pour toute la fratrie, une cuisine traditionnelle et familiale normande, à la crème et au beurre. C’est ce qui m’a amené vers la gastronomie. J’ai commencé à 14 ans en apprentissage. Je suis un garçon qui n’a jamais tenu en place, je voulais aller dans les cuisines et ne pas rester assis sur une chaise, même si j’avais de bons résultats. Ce métier m’a appris à canaliser mon énergie. Je l’ai aussi choisi parce que j’aime les gens, j’aime la vie : la cuisine, c’est un moment de partage, essentiel à la vie. Vous avez intégré les cuisines du Jardin des plumes en 2017, puis vous avez racheté l’établissement en 2020, deux mois avant le début de la crise du Covid. Comment se porte votre entreprise ? J’ai rencontré le chef Éric Guérin lors d’un voyage au Japon en 2014, et on s’est rendu compte que nous avions les mêmes valeurs. En 2017, il m’a proposé un poste de chef au Jardin des plumes, pour que lui puisse s’installer sur les terres de chasse de son grand-père et créer La Mare aux oiseaux. Plus tard, il m’a proposé de racheter Le Jardin des plumes. Ce que j’ai fait en janvier 2020. La notoriété a rassuré les banques, mais heureusement que nous avions des projets de développement au-delà du restaurant et que l’on s’est retroussé les manches. Il ne faut pas croire que Top Chef, c’est le jackpot. Aujourd’hui, on sort tout juste la tête de l’eau. Cette année sera décisive. Pourriez-vous nous définir votre cuisine ? Dans la transmission avec Éric Guérin, j’ai beaucoup épuré mais j’ai conservé l’âme à 100 %. Je veux plutôt continuer l’histoire que la réécrire. Je propose une cuisine végétale, inspirée du terroir normand. Ma réflexion part du travail de la terre, pour ensuite venir greffer la protéine animale au plat. Le travail de fond part toujours du légume. On se doit de respecter la nature, c’est ce qu’elle nous offre qui fait que notre cuisine est belle. Nous faisons notre propre pain, avec un levain sur un jus de pomme et miel de fleurs de pommier. C’est un vrai travail engagé et responsable car nous utilisons un blé normand, d’un minotier installé dans la ville d’à côté. Nous ne proposons pas de carte mais un menu unique en 3, 5 ou 7 tableaux, avec le souci de sourcer les meilleurs produits au meilleur moment de la saison. Donc cela change tous les un mois et demi à deux mois. Aujourd’hui, j’ai la chance de pouvoir me consacrer à ce que j’aime. Je suis dans la recherche d’associations, de choses qui font appel à des souvenirs d’enfance, à une cuisine ouverte sur le monde... dans le but de créer une expérience unique. L’Hôtellerie Restauration : Pourquoi et comment êtes-vous devenu cuisinier ? David Gallienne : J’ai toujours voulu être cuisinier. J’ai passé mon enfance auprès de mon grand-père, qui cultivait ses légumes, élevait, pêchait, chassait, cueillait, ramassait… et de ma grand-mère, qui a élevé ma maman mais aussi des enfants de la Ddass, donc Le Jardin des plumes à Giverny. © CAMILLE LEGRAND
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