Ma réf lexion part du travail de la terre, pour ensuite venir greffer la protéine animale au plat. Le travail de fond part toujours du légume.” EN DATES 1988 : naissance au Mans. 2004-2007 : BEP puis BP hôtellerie-restauration au CFA Alençon 3ifa, en apprentissage. 2007 : vice-champion de France des Olympiades des métiers (Worldskills) et représentation de la France au Japon. 2007 à 2017 : commis, puis demi-chef de partie, chef de partie, second auprès de Franck Quinton, au Manoir du lys (une étoile Michelin), à Bagnoles-de-l’Orne, puis chef exécutif à Rouen. 2014 : rencontre avec le chef Éric Guérin. Fin 2017 : chef au Jardin des plumes, à Giverny. 2020 : vainqueur de Top Chef saison 11. Janvier 2020 : rachat du Jardin des plumes. 15 avril 2022 - N° 3770 L’Hôtellerie Restauration 45 Un plat du moment qui représente votre cuisine ? Le gâteau de pomme de terre Charlotte et poisson de rivière. Il est issu d’une pêche responsable et on l’utilise en entier, avec un beurre blanc aux œufs de poisson, ciboulette du jardin et ail des ours. On est sur des produits de saison, gourmands, printaniers. C’est une cuisine qui me représente bien. Votre premier livre, Nature, est paru en octobre dernier aux éditions Solar. Pourquoi vous êtes-vous lancé dans un tel projet ? C’est un aboutissement, après tous les sacrifices que j’ai dû faire pour en arriver là où j’en suis aujourd’hui. C’est un livre de recettes - du restaurant, de Top Chef et de l’émission que j’anime sur France 3, le Goût des rencontres - mais aussi de portraits de mes producteurs. Ce sont eux qui donnent le tempo à ma partition. Quels sont vos projets pour l’année à venir ? Nous venons d’inaugurer une chambre d’hôte, Plum’Art, à quelques pas du restaurant, en association avec Marie Gallienne. Nous avons également ouvert une épicerie fine ensemble. Pour l’avenir, nous voulons aller dans une démarche d’autosuffisance. Nous avons suite page 46 © YVAN MOREAU © PHILIPPE BARRET Le restaurant compte cinq salles. Nature, de la terre à l’assiette • David Gallienne• Photographies : Yvan Moreau • Éditions Solar • 256 pages • Prix : 29,95 € À lire notre propre miel, nos poules pour le compost, et cela nous emmène vers le maraîchage. On veut, d’ici 2023, devenir autosuffisants ou presque en légumes, grâce à un terrain situé à Giverny. Un conseil ? Il y a deux choses qu’un cuisinier doit faire dans une fois dans sa vie : visiter le Japon et participer à Top Chef. Vous parlez beaucoup de la formation… La transmission me tient à cœur. Aujourd’hui, David Gallienne : “Je suis très proche de mes collaborateurs. Sans eux, on n’est rien.”
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