46 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 SECRETS DE CHEF David Gallienne © YANN MOREAU Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR279577 nous payons les pots cassés. Je vais dans les lycées hôteliers, avec d’autres personnes du secteur, pour présenter le métier, notre parcours professionnel et donner envie aux jeunes. J’y ai rencontré des étudiants passionnés, ça m’a donné espoir. Le contexte et les problèmes de recrutement que l’on rencontre me poussent aussi à me tourner vers la formation. Je suis par ailleurs mandaté par la chambre de commerce pour m’investir dans la formation et la transmission de notre métier. J’ai un réel engagement auprès de la Normandie, avec la CCI et auprès de l’école Fauchon qui va ouvrir à Rouen. J’ai eu la chance de visiter plus de 30 pays différents et j’essaie de transmettre cette humilité et surtout d’essayer de dire ‘n’oubliez jamais d’où vous venez’, qu’on a de la chance de vivre en France… Il y a des gens autour de nous qui souffrent. Vous avez remporté Top Chef en 2020. Qu’en retirez-vous ? Cette émission m’a fait prendre du recul sur ce que je faisais. Les concours sont une grosse remise en question. Je pensais avoir la faculté de le faire de manière spontanée et je me suis rendu compte que non. Les concours sont synonymes de rencontres, d’ouverture d’esprit, de connaissance, on apprend sur soi. Ils nous forcent à repousser nos limites. Cela change la vie d’un homme et d’un cuisinier. Le plus bel accord ? Ris de veau-rhubarbe, chez Olivier Roellinger. Quel manager êtes-vous ? Je suis le papa d’une famille de 30 personnes - et des familles qu’il y a derrière - que je nourris à la fin du mois. Je suis très proche de mes collaborateurs. Sans eux, on n’est rien. Je ne suis pas le meilleur manager du monde, mais c’est beaucoup d’investissement personnel, cela pousse à déléguer... C’est une autre vie, un autre métier. Mais je m’arrêterai avant de ne plus garder les pieds dans la cuisine. Je veux que l’on arrive à créer une offre dans laquelle on maîtrise tout. David Gallienne : “On veut, d’ici 2023, devenir autosuffisants ou presque en légumes, grâce à un terrain situé à Giverny.” Gâteau de pomme de terre Charlotte et poisson de rivière.
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