Bar et légumes printaniers PROGRESSION Bar Désarêter les filets de bar et les recouvrir pendant dix minutes de gros sel. Les rincer à l’eau claire, puis les sécher dans un torchon et les tailler en bande d’un millimètre d’épaisseur. Sur un papier cuisson huilé, confectionner 6 rosaces de bar à l’aide d’un emporte-pièce de 20 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur. Garniture Dans une eau bouillante salée, blanchir 30 secondes les petits pois et 1 minute les fèves, puis les plonger dans l’eau glacée. Éplucher les fèves et réserver. Cuire les shiitakés dans l’huile de pépins de raisin avec la tête d’ail et le thym au four sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 30 minutes à 150 °C (th. 5). Bouillon de cosses Plonger les cosses de petits pois dans le bouillon de légumes et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir 10 minutes. Ajouter les fleurs de sureau et laisser infuser une nuit. Passer au chinois et assaisonner. DRESSAGE Placer la rosace de bar au centre de l’assiette. Réchauffer ensemble les fèves, les petits pois et les shiitakés dans l’huile de menthe et assaisonner. Dresser les légumes printaniers autour du bar et agrémenter de quelques pousses de petits pois et d’herbes du jardin. Verser le bouillon de cosses bouillant sur le bar au moment de servir. INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES Bar 600 g de filet de bar Gros sel Huile d’olive GARNITURE 180 g de petits pois écossés 180 g de fèves écossées 200 g de mini-shiitakés 1 litre d’huile de pépins de raisin 1 tête d’ail 1 branche de thym Bouillon de cosses 500 g de cosses de petits pois 1 litre de bouillon de légumes 50 g de fleurs de sureau Sel FINITION Huile de menthe Pousses de petits pois Herbes du jardin Sel, poivre © YVAN MOREAU
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==