48 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 SECRETS DE CHEF David Gallienne Tartare de gambero rosso en tartelette PROGRESSION Tartare de gambero rosso Décortiquer les crevettes, puis les tailler en tartare. Ajouter les radis taillés en brunoise, puis assaisonner avec le zeste de citron, de la fleur de sel, un tour de moulin à poivre et un peu de piment d’Espelette. Sablé Sabler la farine, la poudre d’amandes et le sel avec le beurre. Ajouter l’œuf et pétrir. Laisser reposer la pâte 1 heure au réfrigérateur. Étaler sur 3 mm d’épaisseur, détailler 6 triangles et les cuire entre deux plaques sur du papier cuisson pendant 10 minutes dans le four préchauffé à 170 °C (th. 5-6). Gelée de radis Centrifuger les 400 g de radis pour récupérer 20 cl de jus. Tailler les radis en rondelles le plus finement possible, puis les disposer sur un plateau en les faisant se chevaucher légèrement. Faire chauffer le jus de radis avec l’agar-agar. Incorporer la gélatine, puis couler l’eau sur les radis. Laisser refroidir au réfrigérateur le temps que la gelée prenne. Tailler dans la gelée 6 triangles de la même taille que les sablés. Sorbet Dans une casserole, réaliser un sirop en chauffant l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter le jus de citron et la pâte de raifort, laisser maturer 24 heures à température ambiante. Placer dans la sorbetière jusqu’à ce que le sorbet prenne, au moins 1 heure. Purée de fanes Blanchir les fanes de radis à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes, égoutter, mixer et réserver. DRESSAGE Disposer le triangle de sablé dans l’assiette, ajouter le tartare de crevettes dessus. Poser ensuite le triangle de gelée. Faire quelques points de purée de fanes, disposer des billes de citron caviar et des herbes du jardin, puis une quenelle de sorbet. INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES Tartare de gambero rosso 12 gambero rosso 12 radis ronds 1 zeste de citron Fleur de sel, poivre Piment d’Espelette Sablé 250 g de farine 50 g de poudre d’amandes 3 g de sel 150 g de beurre 1 œuf Gelée de radis 20 radis multicolores + 400 g de radis à centrifuger 2 g d’agar-agar 1 feuille de gélatine réhydratée Sorbet 35 cl d’eau 60 g de sucre en poudre 7 cl de jus de citron 140 g de pâte de raifort FINITION 100 g de purée de fanes de radis (soit les fanes d’une botte) 2 citrons caviar Herbes du jardin
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