50 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 SECRETS DE CHEF David Gallienne Mangue coco chou-fleur PROGRESSION Sablé au beurre demi-sel Réaliser un beurre pommade en travaillant le beurre à température ambiante avec une spatule pour l’assouplir. Mettre tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur avec le beurre pommade et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes. Étaler finement la pâte sur le plan de travail et réaliser 6 cercles avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Cuire pendant 15 minutes dans le four préchauffé à 180 °C (th. 6) entre deux plaques sur du papier cuisson. Siphon coco Faire chauffer la purée de coco dans une casserole. Une fois chaude, incorporer la gélatine. Mélanger, puis débarrasser dans un siphon et réserver au réfrigérateur. Une fois qu’il est froid, gazer le siphon avec 2 cartouches. Cœur de mangue Couler la purée de mangue dans un moule demi-sphères de 6 empreintes. Laisser prendre 2 heures au congélateur. Pendant ce temps, faire chauffer l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée. Une fois le sirop prêt, ajouter la kappa et faire bouillir 2 à 3 minutes. Quand les demi-sphères à la mangue sont bien prises, les piquer à l’aide d’une pique en bois et les tremper dans le coulis. Copeaux de chou-fleur cru et mariné Tailler le chou-fleur très finement à la mandoline. Réaliser un sirop en faisant chauffer l’eau, le sucre et la gousse de vanille grattée. Pocher la moitié du chou-fleur dans ce sirop vanillé pendant 2 minutes. Garder le chou-fleur cru restant pour le dressage. Meringue coco Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace, puis la noix de coco râpée. Étaler sur un papier cuisson et laisser sécher une nuit dans le four à 70 °C (th. 2-3). Mixer pour réduire en poudre. DRESSAGE Disposer le sablé au beurre demi-sel au fond de l’assiette, placer le cœur de mangue dessus. Faire des points de siphon coco autour, déposer des copeaux de chou-fleur mariné et cru sur la mousse coco, puis saupoudrer de brisures de meringue coco et de copeaux de chou-fleur cru. INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES Sablé au beurre demi-sel 150 g de farine 120 g de beurre demi-sel 100 g de sucre en poudre 2 jaunes d’œufs 5 g de levure chimique 1 pincée de fleur de sel Siphon coco 250 g de purée de coco 1 feuille de gélatine réhydratée Cœur de mangue 100 g de purée de mangue fraîche 20 cl d’eau 100 g de sucre en poudre 1 gousse de vanille 2,5 g de kappa (gélifiant alimentaire) Copeaux de chou-fleur cru et mariné ½ chou-fleur 10 cl d’eau 50 g de sucre 1 gousse de vanille Meringue coco 2 blancs d’œufs 50 g de sucre glace 10 g de noix de coco râpée
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