LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Face à la hausse du prix des matières premières, l’addition est salée Sur les cartes de certains restaurants, ce ne sont pas les plats qui ont changé, mais bien leurs tarifs. “Tous les prix de nos produits phare ont augmenté ces derniers temps. La viande, le poisson, la crèmerie… alors pour ne pas tomber dans le négatif au niveau de notre trésorerie, nous sommes contraints d’augmenter nos prix, nous aussi”, témoigne Christophe Lot, chef du restaurant Les Petits Plats du Bourbon, à Bourges (Cher). Un point de vue que partage Dominique Thomas, à la tête de l’Escale, plus grand restaurant routier de France, à Déols (Indre). “Le filet de lieu noir a augmenté de 4 € ! C’est la première fois que je vois cela dans ma carrière.” Il ajoute : “Nos fournisseurs de viandes ajoutent désormais une ligne ‘frais de transport’. Par exemple, pour 200 kg de viande commandés, nous nous retrouvons avec une facture de 10 € supplémentaires.” L’Umih Berry tire la sonnette d’alarme À ces augmentations s’ajoutent également les salaires dans l’hôtellerie-restauration, qui ont augmenté de 5 % au-dessus du smic depuis le 1er avril, et les factures d’énergie qui sont de plus en plus élevées. Face à cette situation, l’Umih Berry a préféré agir vite. Véronique Gaulon, présidente de l’Umih Berry, précise : “Nous sommes parmi les premiers à avoir alerté. Dès décembre 2021, nous avons conseillé aux restaurateurs d’augmenter leurs tarifs.” L’Umih Berry note, grâce à un sondage effectué fin mars 2022, que 59,5 % de ses adhérents ont augmenté leurs prix, et 46,8 % de ceux-ci prévoient une nouvelle hausse d’ici quelques mois. Une augmentation de quelques euros Une recommandation que la présidente de l’Umih Berry a appliquée à l’Auberge de la forge, le restaurant qu’elle tient avec son mari à Lys-Saint-Georges. “J’ai augmenté de deux ou trois euros mes menus au début du mois de janvier, et je n’ai pas eu une seule remarque négative de la part de mes clients.” Mais tous les restaurateurs ne sont pas prêts à passer le cap. En effet, selon le sondage mené par l’Umih Berry, parmi les 40,5 % d’adhérents qui n’ont pas augmenté leurs prix, ils sont 81,8 % à craindre de perdre leur clientèle. À l’image de Dominique Thomas, qui peut recevoir jusqu’à une centaine de chauffeurs routiers dans son restaurant, qui ont l’habitude de ne payer en moyenne que 14,30 € pour leur repas. “Si le prix des matières premières continue de grimper en flèche, je vais être contraint d’augmenter mes tarifs d’un ou deux euros. Mais je crains que mes clients ne s’arrêtent plus qu’une fois sur deux. Ce serait une perte pour moi.” Faire le point rapidement “Attention, il ne faut pas attendre un an pour constater, avec vos comptables, que vous ne vendez pas assez cher vos menus”, alerte la présidente de l’Umih Berry. Une remarque qui doit sonner comme un électrochoc quand on observe que 76,3 % des 91 établissements ayant répondu au sondage n’ont pas encore fait appel à leur comptable. Le gérant du restaurant routier, Dominique Thomas, l’a quant à lui fait très vite. “Il m’a conseillé d’un point de vue comptabilité, pas d’un point de vue commercial, ce dont nous aurions besoin. Son objectif est que nous atteignions un résultat positif en fin d’année. Si les charges deviennent trop pesantes et les factures de plus en plus lourdes, il nous alertera immédiatement. De toute façon, nous faisons un point tous les six mois et un point intermédiaire en juin. Nous savons où nous allons.” Trouver des alternatives Si l’augmentation s’avère être la roue de secours la plus rapide, sur le long terme, d’autres alternatives pourraient être trouvées. Selon Christophe Lot, “cette situation va nous apprendre à être plus rationnels et plus sensibles. Il va falloir économiser sur les trajets de transport. Nous pourrions, par exemple, faire des achats groupés, qui seraient davantage rentables pour nous, restaurateurs.” En bref, changer ses méthodes afin d’adopter des solutions bénéfiques sur le long terme et de favoriser le circuit court pour rationaliser. Depuis plusieurs mois, les prix des produits - fruits et légumes, viande, lait… - comme des énergies (électricité, gaz, essence…) sont à la hausse. Face à cette situation, certains restaurateurs sont contraints d’augmenter leurs tarifs. 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 Éléonore Chombart > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR070674 © GETTYIMAGES Parmi ses adhérents, l’Umih Berry, note que 59,5 % ont augmenté leurs prix, et parmi ceuxci, 46,8 % prévoient une nouvelle hausse.
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