Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE de 39 smic se res auxsemaine ntages en brute du s, on peut heures × 52 e Employeur Salarié Nom ou raison sociale : Nom, prénoms : Adresse : Adresse : N° Siret : N° SS : N° Urssaf : Emploi : serveur Code APE : Niveau : I Échelon : Convention collective : CCN des CHR du 30 avril 1997 et ses avenants Période du : 01/05/2022 au 31/05/2022 Horaire de travail : 169 heures Fiche de paie (À conserver sans limitation de durée) Salaire Nombre d’heures Taux horaire Montant Salaire de base (151,67 x 11,01) (1) 151,67 11,01 1 669 Heures supp. à 110% (2) 17,33 12,11 20 Avantages en nature nourriture 22 3,86 8 Indemnités compensatrices nourriture 22 3,86 Salaire brut 20 Cotisations sociales Part patronale Par Base Taux (%) Montant (€) Taux (%) CSG (déductible)(3) 2036,55 — — 6,80 CSG + CRDS (non déductibles) (3) 2 036,55 — — 2,90 SSmaladie 2 049,61 7,00 143,47 — SS vieillesse plafonnée 2 049,61 8,55 175,24 6,90 SS vieillesse déplafonnée 2 049,61 1,90 38,94 0,40 Contribution autonomie solidarité 2 049,61 0,30 6,15 — t du travail 2 049,61 2,21 45,30 — 2 049,61 3,45 70,71 — 2 049 61 4,72 96,74 3,15 4 05 83,01 — 0 8 Fiche de paie à 39 heures 12-13 N° 3771 29 avril 2022 VIE PROFESSIONNELLE Terrasses estivales : la Ville de Paris explique ses près de 8000 refus HÔTELLERIE Rocky Pop : le concept qui lie loisirs, affaires et vie de quartier 8 2-3 4 Attractivité : l’impact des avantages financiers SMIC HÔTELIER Fiche de paie à jour au 1er mai • Suivez l’actu de votre profession lhotellerieLHR Abonnez-vous à notre compte
ticket moyen a augmenté de 20 € à 30-35 €. Même si nous notons une déperdition de clients, au final, cela amortit les augmentations de salaire”, décrit-il. Michel Santos a lui augmenté les salaires de 15 à 30 % net, selon le poste. “On ne peut passer outre ces revalorisations. Nous avons l’avantage d’être situés dans un département en zone de revalorisation rurale (ZRR), et à ce titre, bénéficions la première année d’activité d’une exonération importante sur certaines charges”, souligne le gérant, qui a ouvert le Bistrot Guinguette à Rodez (Aveyron) en août 2021. Intéressement et primes Le groupe Heintz Immobilier et Hôtels, comptant dix établissements hôteliers dans De nombreux professionnels proposent aujourd’hui des salaires au-dessus des grilles officielles. “Nous devons compenser une partie des contraintes horaires par un salaire plus attractif. Nous avons fait l’effort de verser 200 à 300 € net de plus par salarié – soit une augmentation de 20 % environ, selon le poste et l’ancienneté”, explique Rudy Carnis, patron du restaurant Le Bergerac, à Morancez (Eure-et-Loir). Il emploie trois salariés et quatre apprentis. Pour absorber le coût supplémentaire, il a modifié son offre. “Avant, nous proposions un menu du jour et une carte gastronomique. Nous avons basculé vers une carte bistronomique, avec des produits intermédiaires mais d’une gamme supérieure à ceux du menu du jour. Résultat : le ATTRACTIVITÉ 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3771 - 29 avril 2022 IMAGES DE UNE : © DR Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 32 pages. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles De l ’info, des métiers, des passions #Attractivité : l’impact des avantages financiers Si la rémunération n’est plus le critère numéro 1 des salariés, elle reste évidemment importante. Et outre le salaire, d’autres avantages peuvent faire la différence pour des collaborateurs, actuels ou futurs : intéressement, primes, mutuelle, comité d’entreprise externalisé… diverses possibilités existent, même pour les petites entreprises. ÉDITO Nouvelle présidence, nouveaux défis Après la réélection d’Emmanuel Macron à la présidence de la République, la profession tient à s’assurer qu’elle ne sera pas absente de ce nouveau quinquennat. La profession tient à s’assurer qu’elle ne sera pas absente de ce nouveau quinquennat. Sur ces cinq dernières années, de nombreux travaux ont été menés pour le secteur de l’hôtellerie-restauration, notamment pendant la crise sanitaire : fonds de solidarité, PGE, chômage partiel, exonération des charges sociales… Des mesures qui ont évité de nombreuses faillites et qui ont permis de maintenir un certain nombre d’emplois. Le plan Destination France a permis de remettre en lumière notre secteur, et le Gouvernement a également pris en main le dossier de l’apprentissage, avec des aides massives en faveur de l’emploi des apprentis via le dispositif 1 jeune, 1 solution. Mais la profession a encore de nombreux défis à relever : vaincre la crise de l’emploi, redevenir compétitive au plus vite afin d’être prête pour les événements à venir (Coupe du monde de rugby, Jeux olympiques de 2024…), se développer en faveur de la transition écologique… La crise liée au Covid a révélé l’importance du secteur du tourisme - qui représente 8 % du PIB de la France et 1,2 million d’emplois - dans sa globalité : aérien, agences de voyages, hôtels, restaurants... Pour être plus performant, le secteur a besoin d’être structuré à l’échelle nationale et européenne. Cela nécessite la nomination d’un ministre du Tourisme de plein exercice. Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR070901 L’équipe de l’hôtel Mercure Metz Centre (groupe Heintz Immobilier et Hôtels). © DR
L’activité hôtelière en France se porte mieux et les perspectives pour 2022 sont encourageantes, selon l’étude annuelle Les Tendances de l’hôtellerie, que le cabinet In Extenso vient de présenter. Toutefois, des disparités persistent selon les régions, 300 000 postes restent à pourvoir dans le secteur et la crise ukrainienne a déjà des conséquences sur certaines dépenses. “Le rebond a été rapide, dès 2021”, estimeBéatrice Guedj, chargée de la recherche et de l’innovation chez Swiss Life Asset Managers. Son intervention a donné le ton en introduisant, le 21 avril dernier, la présentation des Tendances de l’hôtellerie 2022, étude annuelle menée par le cabinet In Extenso, Tourisme, culture & hôtellerie (TCH). “2021 montre les premiers signes de reprise de l’activité hôtelière en France”, confirme Olivier Petit, associé chez In Extenso TCH. “Toutefois, le chiffre d’affaires reste inférieur de 37 % par rapport à 2019”, nuance-t-il. Mais l’expert se veut optimiste. Même si Paris souffre encore, avec des résultats en deçà de 2019, la situation s’améliore en régions et sur la Côte d’Azur, “où le RevPAR, de janvier à mars 2022, se rapproche des chiffres de 2019”. Durant cet hiver 2021-2022, les vacanciers ont donc repris le chemin des pistes enneigées, les séminaires et salons ont fait recette, le marché domestique a retrouvé une dynamique et la clientèle européenne est de retour. Olivier Petit a également noté un RevPAR supérieur à celui de mars 2019 à Marseille, Montpellier, Nantes et Rennes. La pertinence des marchés de niche Le revers de la médaille ? La forte pénurie de personnel, en dépit des perspectives de revalorisation des rémunérations de 5 à 6 % et des horaires de travail mieux aménagés. “À nous d’attirer les talents et de les former”, en vue de les fidéliser, a expliqué Pierre Siegel, nouveau président de Best Western France. Quant à l’attractivité côté clientèle, Matthieu Brivet, à la tête du groupe Steller Hotels, a parlé de proximité et de local : “Nous avons des hôtels connectés à leur environnement.” Une sensation d’immersion à une ville, ou à un quartier, à laquelle les voyageurs sont de plus en plus sensibles. Autres paramètres à prendre en considération, en ce début de printemps : “Nous avons moins de croissance, davantage d’inflation et le choc ukrainien a été brutal pour l’Europe”, a souligné Béatrice Guedj. Elle a notamment évoqué “une flambée des tarifs de l’énergie, des métaux et du blé”. Mais comment répercuter ces hausses sur des prix moyens de chambres qui se sont globalement maintenus durant la crise sanitaire, voire ont grimpé pour certains d’entre eux ? Les débats qui ont suivi la présentation du bilan annuel chiffré d’In Extenso ont mis en avant la pertinence des marchés de niche. Avec, en ligne de mire, les établissements positionnés à la fois design, lifestyle et expérientiels. À l’image des hôtels Mama Shelter, The Hoxton ou encore Jo&Joe, tous sous la bannière Ennismore, marque en joint-venture avec Accor depuis un an. Créée en 2011, Ennismore réunit actuellement une quinzaine d’enseignes, 140 hôtels dans une vingtaine de pays et 80 en pipeline. Invité par In Extenso, son fondateur, Sharan Pasricha, a cité en exemple la marque Mama Shelter. Et pour cause : elle est à la fois proche de ses clients “qui lui sont très attachés”, instagrammable du sol au plafond et emmenée par des équipes jeunes et souriantes, avec “plus de 70 % des réservations qui se font aujourd’hui en direct”. Crise sanitaire : l’hôtellerie française voit le bout du tunnel l’Est de la France, a revu au 1er janvier sa politique salariale globale. Les salaires de base ont été revalorisés de 2,2 à 3,5 %, notamment selon les compétences des collaborateurs (comme la maîtrise de l’anglais). “Nous valorisons également la fidélité avec une prime d’ancienneté brute annuelle sur cinq paliers. Par exemple, dix ans d’ancienneté correspondent à une prime de 3 % du salaire de base”, explique Christophe Thiriet, associé du groupe en charge du développement, et président de l’Umih de Moselle. À Rodez, Benjamin Bergès, patron de la brasserie le Coq de la place, a fait le choix de verser en fin d’année une prime dont le montant varie entre 500 et 1 000 € net par salarié, selon le grade et la durée de présence de celui-ci. Gérant de trois établissements, il totalise 37 employés. Il compense l’augmentation des coûts par des ventes additionnelles : “Nos collaborateurs sont formés sur les bières, les vins et autres alcools, et encouragés à mettre en avant des produits pour des accords mets-vins”, dit-il. À la brasserie, son restaurant le plus ancien, il a mis en place un intéressement calculé sur un pourcentage du bénéfice net après impôt. Les salariés ont le choix de récupérer l’argent ou de le déposer sur un plan épargne entreprise (PEE). Dans ses deux autres établissements, qui ne fonctionnent pas sur les mêmes amplitudes horaires ni avec le même débit, il a versé la prime Macron. Avec un seul restaurant, Rudy Carnis propose également un intéressement, qui représente environ 100-150 € de prime pour chacun (à temps plein). Quant au groupe Heintz (180 employés), son intéressement est basé sur la performance des hôtels : “Nous avons estimé un montant entre 700 et 1 200 € quasiment net, par an et par salarié, pour un temps plein”, indique Christophe Thiriet. Ne pas négliger les autres avantages Il met en avant d’autres avantages : mutuelle et prévoyance d’entreprise, prime de cooptation de 100 € brut par candidat coopté, financement partiel de l’assurance Continuelle (permettant de constituer un capital en cas de cancer), cartes cadeaux de 171 € lors d’une naissance ou d’un mariage… Depuis septembre 2021, Rudy Carnis a lui opté pour le comité d’entreprise externalisé WiiSmile. Non chargé, il alloue un montant tous les mois à chaque salarié. D’autres proposent une prime de transport ou une indemnisation des kilomètres parcourus pour venir travailler. Nathalie Baudoin, gérante de l’hôtel Le Glacier Logis à Orange (Vaucluse), a même déjà aidé à l’achat d’un moyen de transport, par une avance du salaire ou par un prêt. La clé serait-elle de donner pour recevoir ? © DR 3 29 avril 2022 - N° 3771 L’Hôtellerie Restauration LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Poser une question, ajouter un commentaire Laetitia Bonnet Mundschau >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR870355 Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR870880 Les enseignes à la fois design, lifestyle et expérientielles comme Mama Shelter (ici l’établissement de La Défense) tirent leur épingle du jeu.
L’Hôtellerie Restaurations : Quelles sont les principales raisons de refus d’autorisation de terrasse saisonnière ? Olivia Polski : Depuis juin dernier, un nouveau règlement des étalages et des terrasses (RET) est entré en vigueur, permettant d’apporter un cadre favorisant un partage harmonieux et sûr de l’espace public, de l’activité commerciale, et réduisant d’éventuelles nuisances sonores impactant les riverains. Ce règlement prévoit notamment que l’installation des terrasses ne peut s’effectuer sur des zones de livraison, des emplacements pour vélos et motos, et doit laisser un passage de 1,6 m minimum pour les piétons, les poussettes, les personnes à mobilité réduite, etc. Les terrasses dites désormais ‘estivales’ doivent également veiller à respecter une dimension esthétique : pas de palette en bois, ni de publicité notamment. Une non-autorisation peut résulter d’une non-application de ces dispositions. De plus, nos services nous ont indiqué avoir reçu de très nombreux dossiers qui étaient à ce stade soit incomplets, soit imprécis. Le commerçant doit donc impérativement compléter son dossier. Les remontées des riverains ont également été intégrées par les mairies d’arrondissement. Restaurateurs et cafetiers évoquent les difficultés à obtenir une terrasse, car elles ne peuvent plus être logées sur une place de livraison. Les syndicats estiment pourtant que certaines places pourraient être aménagées, parce qu’elles sont nombreuses ou parce que leur déplacement serait aisé, quitte à repeindre à leurs frais les marquages au sol. Cela vous semble-t-il recevable ? Nous avons bien pris conscience de la demande de certains commerçants qui souhaitaient s’installer sur une place de livraison juste en face de leur établissement. Nous avons pour cela mis en place des conventions transactionnelles afin de permettre le déplacement de certaines places quand la situation le permet, et en accord avec les mairies d’arrondissement. Cela prend évidemment un temps d’instruction supplémentaire et les délais peuvent être rallongés pour ces demandes ponctuelles. Cependant, aucune suppression de zone de livraison ne sera envisageable. Dès lors qu’il ne s’agit pas des conséquences d’abus de l’année précédente (bruit, éclairage sauvage...), un refus peut-il faire l’objet d’une nouvelle étude après correction du motif du refus ? Un motif de refus est systématiquement notifié au commerçant et il lui est possible de faire un recours gracieux à l’adresse indiquée au bas de l’arrêté. Le commerçant a la possibilité d’apporter des nouveaux éléments pour solliciter un réexamen de sa demande. Cependant, dans certaines situations, la décision ne pourra pas évoluer, par exemple la traversée d’une chaussée dangereuse. Quels conseils donneriez-vous à un restaurateur qui souhaite étendre son activité estivale sur le domaine public ? Il est important de bien construire sa demande, avec des plans les plus clairs possible. Les dossiers qui arrivent incomplets sont difficilement exploitables par nos services. Je leur conseille donc de prendre le temps de lire le règlement, brut ou simplifié, disponible sur Paris.fr. Qui va contrôler le respect de la charte de la ville de Paris à laquelle s’ajoutent parfois des chartes additionnelles émises par les maires d’arrondissement, comme dans le centre de Paris ? Le contrôle des chartes et du RET sera effectué par la police municipale et les agents de la direction de l’urbanisme. 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3771 -29 avril 2022 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Poser une question, ajouter un commentaire François Pont > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR070842 Poser une question, ajouter un commentaire Roselyne Douillet > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR970900 8 000 demandes de terrasses estivales refusées : la Ville de Paris s’explique PARIS Dans la version 2022 du règlement des étalages des terrasses, la municipalité impose un cahier des charges beaucoup plus exigeant aux demandeurs. À tel point que l’Umih estime qu’un quart seulement des 12 000 demandes déposées seront exaucées. Olivia Polski, adjointe à la maire de Paris en charge du Commerce, de l’Artisanat, et des Professions libérales, revient sur les raisons qui ont prévalu à ce choix. Les terrasses estivales installées sur une place de stationnement doivent désormais être équipées d’un plancher en dur. Olivia Polski : “Il est important de bien construire sa demande, avec des plans les plus clairs possible. Les dossiers qui arrivent incomplets sont difficilement exploitables par nos services.” © SOPHIE ROBICHON / VILLE DE PARIS Jean-Baptiste Lemoyne confiant sur la reprise touristique en France Lors d’un point presse organisé le 26 avril, le ministre délégué chargé du Tourisme s’est réjoui des récentes performances enregistrées dans l’Hexagone et des bonnes prévisions pour les mois à venir. “La conjoncture se caractérise par une belle reprise du tourisme en France, et même un fort rebond”, a déclaré Jean-Baptiste Lemoyne, ministre délégué auprès du ministre de l’Europe et des Affaires étrangères, chargé du Tourisme, des Français de l’étranger et de la Francophonie lors d’un point presse organisé le 26 avril. Il a notamment fait le bilan des vacances d’hiver - “excellentes” - et annoncé des perspectives encourageantes pour le printemps et l’été. Un fort retour des touristes est attendu lors des trois prochains mois, notamment dans les grandes villes. Ainsi, 70 % des Français pensent partir en vacances avant l’été, pour une période d’environ dix jours, selon le cabinet d’études ADN Tourisme. “Le secteur aérien reprend des couleurs” Les prévisions pour l’été sont très bonnes et “le secteur aérien reprend des couleurs”, a-t-il poursuivi, même en l’absence de la clientèle asiatique. La France est très bien positionnée dans les intentions de voyage en Europe, puisque qu’elle est citée en premier par les Américains, les Belges, les Italiens et les Espagnols, avec également une clientèle domestique qui reste importante. Cependant, quelques ombres restent au tableau, avec deux secteurs toujours pénalisés : les entreprises du voyage, dont l’activité affiche - 15 % par rapport à 2019, et les voyages d’affaires (- 30 %), confrontés à la transformation de l’organisation des entreprises depuis l’avènement du télétravail. Enfin, Jean-Baptiste Lemoyne s’est montré vigilant concernant les difficultés de recrutement du secteur. Il y a 360 000 postes à pourvoir dans les cafés, hôtels et restaurants. Les négociations se poursuivent sur l’organisation du travail et des campagnes de promotion de la filière, destinées à attirer de nouveaux candidats, devraient être mises en place prochainement. Jean-Baptiste Lemoyne, ministre délégué auprès du ministre de l’Europe et des Affaires étrangères, chargé du Tourisme.
5 29 avril 2022 - N° 3771 L’Hôtellerie Restauration Pas d’accord sur la nouvelle grille de classification Après les négociations sur les salaires, place à celles sur la classification. Les syndicats de salariés ont jusqu’au 30 avril pour signer une nouvelle grille mise à la signature par la représentation patronale lors de la commission mixte paritaire. Mais cette grille ne reconnaissant pas la polycompétence des employés, le collège salarié s’oppose à sa signature. Les partenaires sociaux de la branche des CHR se sont retrouvés le 29 mars dans la continuité de l’agenda social, comme ils s’y étaient engagés lors de la négociation de la grille de salaires - entrée en vigueur depuis le 1er avril. Ils ont fait un point d’étape sur les travaux du groupe relatif à la qualité de vie au travail, et plus particulièrement sur les coupures et le repos hebdomadaire. Thierry Grégoire, négociateur pour l’Umih, a posé des bases claires : “Pas de 13e mois ni de majoration pour le travail du dimanche, qui est un jour comme un autre dans nos activités, mais nous sommes disposés à négocier sur l’intéressement ou la participation.” Et d’ajouter : “Nous sommes dans la continuité de l’agenda social. Et nous avons posé à la signature un texte relatif au toilettage de la nouvelle grille de classification.” Cela fait trois ans que les partenaires sociaux négocient pour établir une nouvelle grille de classification. Celleci sert à déterminer le positionnement des salariés et leur rémunération. L’employeur doit utiliser la méthode des critères classant et la liste des emplois repères prévues par la convention collective des CHR du 30 avril 1997. “Donner de la visibilité au salarié” Les syndicats de salariés ont jusqu’au 30 avril pour ratifier cet accord afin de pouvoir l’étendre et de le rendre l’application obligatoire à toutes les entreprises et salariés du secteur. Mais, en l’état, les syndicats devraient refuser de signer l’accord portant sur la nouvelle grille. “Nous souhaitons que la polycompétence soit reconnue et distinguée clairement de la polyvalence, justifie Nabil Azzouz, négociateur pour la FGTA-FO. Nous souhaitons donner de la visibilité au salarié pour qu’il puisse se situer sur la grille de façon transparente et bénéficier d’une rémunération juste par rapport à l’effort fourni au sein de son entreprise et se situer par rapport à son avenir et le fidéliser dans l’entreprise. Cet accord va revenir à la table des négociations.” Pour la CFDT, cet accord n’est pas assez abouti et le syndicat demande aux organisations patronales de revoir leur copie. Deux points d’achoppements : l’article 34.1, qui prévoit qu’au bout de 3 ans, un salarié à l’échelon 1 du niveau I passe à l’échelon 2. L’organisation reprochait déjà le manque de clarté de cette clause - qui figurait déjà dans la convention collective des CHR de 1997 - et souhaitait que le délai pour augmenter d’échelon soit réduit. “Quant à la pluriactivité et la polyvalence, les définitions proposées ne sont pas celles que l’on souhaite. La polycompétence des salariés doit être mieux prise en compte”, abonde Samuel Yim, négociateur pour la CFDT. La prochaine commission mixte paritaire est prévue pour le 31 mai prochain. Tous les grands acteurs de la profession étaient réunis au CFA Médéric (Paris, XVIIe), le 11 avril dernier, le temps d’une journée placée sous le signe de la convivialité par l’association Ô Service - des talents de demain. À l’occasion de l’assemblée générale de l’association, la sénatrice Catherine Dumas, le président du GNI, Didier Chenet, mais également Céline Nasution (association Avenir) ou encore Béatrice Gravier (directrice du salon EquipHotel) ont pris la parole pour souligner le courage des enseignants et des professionnels de la salle, qui ont vécu deux années de grandes turbulences après l’arrivée du Covid en France. Denis Courtiade, le président-fondateur d’Ô Service - des talents de demain et directeur historique du Plaza Athénée, a apprécié ces échanges qui ont également permis de mettre en lumière les actions entreprises par l’association depuis dix ans. “Notre but a toujours été de fédérer et de créer du lien entre les enseignants, les professionnels de la salle et les apprentis. Notre savoir-faire et nos valeurs ont besoin d’être mis en lumière car il y a partout des personnes formidables qui font honneur à nos métiers.” Promouvoir le métier L’ensemble des professionnels de la restauration partage la même problématique, celle du recrutement. “Les jeunes d’aujourd’hui portent un regard particulier sur le monde du travail. Ils ont parfois du mal à s’engager dans la voie professionnelle. Nous devons aujourd’hui montrer la beauté des métiers de la salle à travers une approche collective et bienveillante”, explique Denis Courtiade. Le directeur de salle ne cache pas que le métier recèle “des tâches difficiles”, ni les conséquences du Covid “qui ont fait de la casse et révélé le malêtre des plus vulnérables”. Mais il possède un atout non négligeable, celui de créer du lien social. “Les maîtres d’hôtel jouent un rôle essentiel dans l’expérience vécue par les clients. Aujourd’hui, un restaurant doit devenir plus récréatif avec des animations en salle, de la bonne humeur et de la convivialité.” En réduisant le nombre de services par semaine - le Plaza Athénée en propose seulement 6 (un déjeuner, 5 dîners) -, en accompagnant chaque jeune apprenti d’un mentor et en valorisant le collectif au sein des équipes, Denis Courtiade croit fermement en l’avenir de la profession. Entre tradition et évolution, la salle a encore de beaux services à rendre... Poser une question, ajouter un commentaire Stéphane Pocidalo >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR570887 L’association Ô Service - des talents de demain fête ses 10 ans Paris Le 11 avril dernier, au sein du CFA Médéric, l’association a tenu son assemblée générale et soufflé sa 10e bougie. Pour son président-fondateur, Denis Courtiade, les métiers de la salle ont plus que jamais besoin d’être valorisés pour susciter des vocations. Les membres de l’association réunis le 11 avril en assemblée générale. © HRV PROD Le palmarès des Trophées Ô Service 2020 et 2021 Durant cette assemblée, les 14 membres du conseil d’administration de l’association ont décerné leurs trophées dans les 4 catégories suivantes : • Projet d’école : Campus de Groisy, représenté par Arnaud Gobled et Magali Ceste (2020), et le CFA Médéric, représenté par Caroline Ravenet (2021) ; • Transmission d’une philosophie et d’une motivation pour un métier : Pascal Obrecht (2020) et Philippe Rispal (2021) ; • Jeune talent : Artus André (2020) et Denis Merlo (2021) ; • Coup de cœur Ô Service : Hélène Binet, Un Œil en salle (2020), et Stéphane Guénaud (2021). PASCALE CARBILLET ‘Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie)’ Pas de 13e mois ni de majoration pour le travail du dimanche, qui est un jour comme un autre dans nos activités, mais nous sommes disposés à négocier sur l’intéressement ou la participation.” Thierry Grégoire
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3771 - 29 avril 2022 RESTAURATION Poser une question, ajouter un commentaire Myriam Henry > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR270428 Patrick Bertron : “Ma vie s’est réalisée à Saulieu” SAULIEU Le 15 avril 1982, Patrick Bertron rejoignait la Côte d’or, aux côtés de son fondateur, Bernard Loiseau. Quarante ans après, le chef doublement étoilé pérennise l’œuvre de son mentor en faisant fructifier l’héritage culinaire dont il a hérité, dans la continuité et l’authenticité. Le 15 avril 1982, fraîchement débarqué de Rennes, Patrick Bertron s’apprête à intégrer le restaurant La Côte d’or, à Saulieu (Côted’Or). Du haut de ses 20 ans, il vient d’achever quatre années de formation à Saint-Nazaire et a, pour toute expérience, un poste sur le littoral vendéen puis dans un restaurant gastronomique à Rennes. Aucune table étoilée. En poussant la porte de sa nouvelle maison, à Saulieu, l’idée est “de ne rester que deux ans, au maximum”, se souvient-il avec amusement. C’était sans compter “l’attachement à monsieur Loiseau, précise aujourd’hui le chef, à sa façon de donner de l’enthousiasme, de l’entrain, de la bonne humeur et de la dynamique. Cette cuisine novatrice avec l’épure dans l’assiette. Cette façon de partager les choses, d’amener les jeunes à découvrir le monde.” Tous ces éléments réunis font qu’il est “arrivé en 1982 et plus jamais reparti.” Quarante années durant lesquelles Patrick Bertron a gravi tous les échelons - second de cuisine, souschef, puis chef exécutif - et poursuivi tous les objectifs : “Gault&Millau, guide Hachette, 3e étoile Michelin...” Un parcours “qui s’est fait naturellement, comme un contrat de travail, de lien même pas moral, sur la confiance.” Une confiance qui a primé en 2003 après de la disparition de Bernard Loiseau. “À ce moment-là, quand on m’a demandé ce que je souhaitais faire, j’ai choisi de poursuivre.” Et la question ne s’est plus jamais posée. L’histoire continue Pérenniser l’héritage culinaire de Bernard Loiseau “dans ses constantes : goût marqué, saveurs bien présentes, cuisine identitaire, ancrage au terroir du Morvan” et transmettre le savoir-faire aux équipes, telles sont les deux missions dont s’est emparé Patrick Bertron. “J’ai eu la chance que Bernard Loiseau me nourrisse, lui, de son expérience”, confie-t-il. Devenir le mentor Blanche Loiseau, qui a rejoint la brigade comme demicheffe de partie est apparu comme une évidence. “Elle est l’avenir, pas moi. J’ai 60 ans et je suis le présent, admet le chef. Elle a accès à ce que son père véhiculait, elle voit ce que j’en ai fait. À elle, ensuite, d’être Blanche Loiseau, d’avoir sa propre signature. Je lui souhaite de devenir une grande cheffe. Elle a tous les ingrédients pour réussir : investissement, curiosité, implication, volonté, enthousiasme et écoute.” En attendant, Patrick Bertron poursuit ses engagements : “La satisfaction du client, faire vivre et porter ce beau et grand Relais & Château”, avec, en ligne de mire, la troisième étoile. “Quand on la perd, c’est qu’on ne la méritait plus. Point. Aujourd’hui, on reconstruit, on engage une autre approche, un autre ancrage, et cette dynamique est bien partie”, analyse-t-il, pragmatique. Le chef regarde avec sérénité son parcours. “Je suis très content d’avoir fait tout ça. C’est mon histoire, et elle se finira ici, car je ne me vois pas changer : je suis rennais, mais ma vie s’est réalisée à Saulieu.” © ANNE-CLAIRE HERAUD Présent depuis quarante ans à Saulieu, Patrick Bertron s’attèle à faire perdurer la cuisine de Bernard Loiseau. Il forme aujourd’hui Blanche, la fille du chef disparu en 2003. © DOMINIQUE PERNIN Dîner de gala et menu spécial pour les festivités Le Relais Bernard Loiseau a souhaité marquer les 40 ans de maison de Patrick Bertron à travers un dîner de gala ‘40 ans, 40 étoiles’, durant lequel des chefs étoilés passés par les cuisines ainsi que des chefs amis ont été conviés, du 31 mars au 15 avril. “Notre maison a formé et forme encore les grands d’aujourd’hui et de demain, précise Bérangère Loiseau. De nombreux chefs étoilés, 1, 2 ou 3 étoiles sont passés par nos cuisines et rayonnent sur tout le territoire national et même à l’étranger.” Ventrus avec vue, un restaurant nomade et écoresponsable PARIS Cet établissement éphémère, posé sur les bords du canal de l’Ourcq, concilie nomadisme, chefs en résidence, carte locavore et démarche respectueuse de l’environnement. En s’émerveillant devant de superbes paysages, combien de fois Guillaume Chupeau a-t-il regretté de ne pouvoir y déguster autre chose qu’un pique-nique… L’idée a mûri, donnant naissance à un restaurant nomade : Ventrus avec vue. La structure en bois et verre, dessinée par l’architecte François Muracciole, se monte et se démonte au gré de ses escapades. D’octobre 2021 jusqu’à la fin du mois d’avril, le restaurant a ainsi pris ses quartiers au parc de La Villette (Paris, XIXe), avec vue sur le canal de l’Ourcq. L’adresse éphémère propose une “cuisine créative et gourmande portée par des chefs en résidence” : Juliette Brunet, Marion May, Rodophe Graffin… Sur chaque site, l’ambition est de soutenir l’agriculture locale (actuellement, les produits frais et de saison viennent d’Île-de-France), tout en déployant une vraie démarche environnementale. Objectif zéro empreinte En cuisine, place à du matériel fourni par l’entreprise de reconditionnement Vesto. Les déchets sont valorisés en compost, en faisant appel à des sociétés spécialisées ou en créant des partenariats avec les fournisseurs. Guillaume Chupeau expérimente aussi de nouvelles méthodes innovantes avec les start-up Inovaya (traitement des eaux grises) et Weco (toilettes autonomes) : “Nous filtrons les eaux de plonge et nous les utilisons en circuit fermé, ce qui permet d’économiser 80 % de la consommation en eau d’un restaurant traditionnel. Quant aux toilettes, la production d’eaux noires est évitée grâce à un système autonome qui fonctionne en boucle fermée avec un traitement par électrolyse.” En revanche, “aucune solution faisant appel aux énergies renouvelables ne peut satisfaire aux besoins d’une cuisine professionnelle”. L’établissement de 60 places assises (et 25 en terrasse) devrait bientôt plier bagage, pour une direction encore inconnue dans le sud de la France, avant de revenir à l’automne dans le parc de La Villette. Un deuxième restaurant mobile pourrait également être mis en route d’ici à la fin de l’année, pour de nouveaux voyages gourmands. Ventrus avec vue offre un spectacle à 180 degrés sur le paysage avoisinant. Poser une question, ajouter un commentaire Violaine Brissart > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR470668
Poser une question, ajouter un commentaire Stéphanie Pioud > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR870632 Uni, le premier restaurant lyonnais avec abonnement LYON Proposer à ses clients de payer un abonnement mensuel pour pouvoir bénéficier entre autres de réductions sur la carte, tel est le concept original proposé par cette enseigne lyonnaise lancée par trois amis d’enfance. Gérants de plusieurs restaurants sur Lyon, Bruno Callus, Baptiste et Benoît Lauby ont décidé d’ouvrir l’an dernier, au cœur de Lyon, un établissement différent afin de répondre aux nouvelles attentes des consommateurs. “L’idée, c’était de créer le restaurant de demain. C’est-à-dire proposer un lieu de vie connecté avec une restauration à la fois qualitative, accessible et servie rapidement”, résument les gérants. Pour cela, les associés ont inventé un nouveau modèle de restauration. Tout d’abord chez Uni, la carte © JULIE LIMONT © RFSTUDIO © KAREN’S DINER est volontairement courte (7 plats, 5 desserts et des tapas à partager) et renouvelée chaque semaine pour séduire une clientèle composée surtout de jeunes actifs, d’étudiants et de familles. De plus, la commande et le paiement peuvent se faire sur une application dédiée pour un service plus rapide. Intégrer la famille des ‘Unilovers’ Mais surtout, un abonnement à 5,90 € par mois est proposé au client, ce qui lui permet d’intégrer la communauté des Unilovers. Avec à la clé, une remise d’environ 40 % sur la carte (appliquée aussi aux autres convives attablés avec l’abonné), l’accès à des soirées thématiques, la possibilité de réserver une table via l’application… Mais ce modèle économique est-il rentable ? Oui, selon les gérants qui misent sur une fidélisation de leur clientèle. “Malgré le Covid, les résultats sont bons pour cette première année. Après avoir ouvert deux restaurants Uni, un en centre-ville et l’autre en périphérie, on va d’ailleurs en ouvrir deux autres d’ici la fin de l’année à Lyon”, assurent-ils. Si le concept fonctionne, les gérants visent par la suite un déploiement au niveau national. En Australie, le groupe Karen’s Diner fait du mauvais accueil son credo Dans les établissements du groupe australien Karen’s Diner, où l’on sert essentiellement des burgers, les serveurs ont pour mission de…mal accueillir les clients ! Vous avez bien lu : les équipes des restaurants, qui sont implantés dans différentes villes d’Australie, ont pour mot d’ordre d’être ‘rude’ (littéralement, ‘impoli’ ou ‘grossier’) avec les clients. Le credo des Karen’s Diner ? ‘Great Burgers and rude service’ (supers burgers, service déplorable) ! Tout un programme… Il s’agit, bien sûr, d’un jeu de rôle, selon lequel les clients peuvent se montrer eux aussi impolis envers les serveurs. Quant au menu, il décline des plats “lourds en cholestérol”, dixit le site internet. Comprenez : des frites au bacon ou au fromage, des chicken wings, des gaufres et autres churros. Karen’s Diner rencontrerait un franc succès en Australie... La formule trouverait-elle le même accueil en France ? Anthony Denon, nouveau chef des cuisines du Baudelaire Le chef Anthony Denon souhaite créer un “rendez-vous culinaire” avec des “plats d’expérience”. C’est le challenge qu’il vient de se fixer en reprenant les cuisines du restaurant parisien Le Baudelaire, au sein de l’hôtel Burgundy (Paris, Ier). Au menu : une cuisine saine, contemporaine, qui met le végétal à l’honneur. Anthony Denon avait déjà engagé son travail autour du végétal, du bio et du zéro déchet lorsqu’il était à l’Auberge du jeu de paume à Chantilly, où il a décroché une étoile au guide Michelin à la Table du connétable. Anthony Denon est passé par le CFAMédéric avant de rejoindre la brigade de Jean-François Piège à l’Hôtel de Crillon. Là, il croise la route du cuisinier Christophe Saintagne, qui va devenir son mentor et le guider vers des tables de prestige, telles celles d’AntoineWestermann à Paris ou de Franck Cerutti au Louis XV, à Monaco. Suivront le Plaza Athénée et le Meurice, à Paris. Bruno Callus (à gauche) et Baptiste Lauby, dans le restaurant Uni de la rue Mercière. Au premier étage de la tour Eiffel, Thierry Marx ouvre Madame Brasserie Le nouvel établissement du chef Thierry Marx, Madame Brasserie, installé au premier étage de la tour Eiffel, ouvrira le 17 mai. Au programme, une vue imprenable sur Paris bien entendu, mais pas seulement : le chef y a voulu une cuisine durable, moderne, à base de produits locaux. Figureront notamment un risotto d’épeautre lié au cantal et légumes de saison, ou encore une volaille jaune fermière et ses cannelloni d’épinards et fromage frais. Le restaurant sera ouvert du petit déjeuner au dîner. Quant au décor de la nouvelle brasserie, tout en baies vitrées, il est signé Ramy Fischler e Nicola Delon. Pour rappel, l’offre de restauration de la tour Eiffel est opérée par Sodexo Live.
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3771 - 29 avril 2022 L’hôtel de Cambis est situé à l’intérieur des remparts d’Avignon, dans la vieille ville. AVIGNON Situé à cinq minutes du Palais des papes, ce nouvel hôtel, décline dans sa décoration toutes les teintes et nuances du vin. HÔTELLERIE À Avignon, l’Hôtel de Cambis décline le thème du vin Inauguré le 1er avril en plein cœur d’Avignon (Vaucluse) après quatre ans de travaux, l’Hôtel de Cambis a été décoré sur la thématique du vin, la ville étant située sur la route des côtes-du-rhône. Dans les 41 chambres, l’architecte d’intérieur Julie Gauthron s’est attachée à travailler sur les couleurs, la transparence et les reflets du vin. Quatre couleurs ont été déclinées dans les trois catégories de chambres (rebaptisées premier cru, grand cru et millésime) pour évoquer les nuances du vin : jaune doré, rose, vert et bordeaux. Dans certaines d’entre elles, la séparation avec la salle de bains se fait grâce à une cloison en verre teinté, pour jouer sur les volumes et les couleurs. Crus régionaux L’Hôtel de Cambis propose également un bar lounge, L’Orsan, pour une expérience immersive dans le monde du vin, avec une carte qui met particulièrement en avant les crus de la région. Le sol en carreaux de ciment évoque les anciens bistrots, les panneaux colorés reprennent la forme des arches du Palais des papes, situé à cinq minutes de l’établissement, et est doté d’une multitude de suspensions et d’appliques. Au deuxième étage, les petits déjeuners sont servis dans une salle lumineuse. Deux pièces en enfilade permettent enfin d’organiser des réunions d’affaires et de proposer un espace de détente pour les clients. Côté restauration, une proposition de room service est fournie par le chef étoilé Laurent Azoulay, avec son offre Bokal, composés de plats sains, simples et goûteux. Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR1470717 Rocky Pop : le concept qui lie loisirs, affaires et vie de quartier Après Les Houches en 2018 puis Flaine en 2021, une troisième adresse s’apprête à ouvrir à Grenoble. L’hôtelier Romain Trollet, à la tête d’Assas Hotels, revient sur le succès de sa marque. Les chambres sont déclinées sur le thème du vin par Julie Gauthron. L’Ibis Stupino, dans la région de Moscou, l’un des 57 établissements du groupe Accor en Russie. © DR Russie : Accor met ses projets sur pause Comme d’autres groupes français implantés en Russie, Accor a décidé de maintenir sa présence dans le pays. Le 2 avril, au micro de France Inter, le PDG du groupe, Sébastien Bazin, a jugé que “le service que l’on rend en Russie est extrêmement précieux, voire indispensable pour les médias, les organisations caritatives, les délégations étrangères qui viennent négocier”. Le patron du géant français de l’hôtellerie assure qu’il “ne gagne pas d’argent en Russie”. “Donc personne ne peut me dire que je finance la guerre !”, a-t-il clamé avant d’ajouter : “Je ne paie pas d’impôts parce que j’y perds de l’argent, on est à 32 % de taux d’occupation alors qu’on commence à gagner de l’argent à 55 %.” La ligne de conduite d’Accor consiste à geler la trentaine de nouveaux projets de développement prévus d’ici à 2025, dans ce marché encore immature et porteur (notamment dans la gamme hôtelière intermédiaire). En Russie, le numéro six mondial de son secteur est gestionnaire de 57 établissements et compte 3 800 collaborateurs. Du côté de l’Ukraine, quatre des sept hôtels du groupe Accor sont encore ouverts. “Nous devons être créatifs, voir les choses autrement.” L’hôtelier Romain Trollet, à la tête d’Assas Hotels, colectionne les ouvertures et les succès, notamment avec la marque Rocky Pop, fondée en 2016. Après un premier établissement aux Houches, près de Chamonix, il en inaugure un deuxième à Flaine en 2021, avant celui de Grenoble prévu pour la fin de l’année. La marque n’était pourtant pas prédestinée à se développer autant. “Ce que nous avons créé fonctionne, et avec le temps, nous le développons”, confie-t-il. Rocky Pop est né d’un constat simple : “La montagne c’est cher, et ça le devient de plus en plus. Beaucoup de personnes n’ont pas les moyens de s’y rendre”, explique le fondateur de l’enseigne. Il imagine alors un concept “fun”, dans lequel il est possible de “se forger des souvenirs dingues, mais sans payer une fortune”, assure-til. L’enseigne propose donc karaoké, baby-foot, bornes d’arcade, jeux de fléchettes, piscine à boules pour les enfants… Mais Romain Trollet insiste : “Si la chambre ne crée pas de valeur et n’est qu’accessoire, il ne faut pas pour autant oublier la qualité, qui reste la base de notre métier. Cela pourrait au contraire détruire l’image.” L’engouement suscité autour de son produit conduit Romain Trollet à le dupliquer. Il crée ainsi un univers autour de cette ambiance conviviale, qui va attirer à la fois une clientèle familiale mais aussi plus locale ou de long séjour, grâce à son intégration dans le quartier et la création de commerces de proximité hébergés directement dans l’hôtel. “On a voulu créer des hôtels proches de l’environnement dans lequel ils sont situés”, expliquet-il. À Flaine, par exemple, l’hôtel accueille un supermarché et une lingerie ; à Grenoble, un fleuriste et un réparateur-loueur de vélos sont prévus. Aux Houches, 30 % de la clientèle vient de l’extérieur, “pour jouer aux machines ou boire un verre”, assure l’hôtelier. “Penser son produit pour les gens qui y travaillent” Le développement de Rocky Pop s’explique aussi par les constats faits suite à la crise sanitaire. “On s’est rendu compte que certains modèles étaient plus résilients que d’autres. L’hôtellerie pure n’a eu aucune activité pendant la crise ; les appart-hôtels ont subi une perte un peu moins importante, et il n’y a eu pra- © ANTOINE LIPPENS © ANTOINE LIPPENS Le Rocky Pop de Flaine. Romain Trollet, le fondateur de la marque Rocky Pop (groupe Assas Hotels). tiquement aucun impact sur le coliving. Avec Rocky Pop, on a une identité assez forte, mais nous avons aussi un modèle plus résilient. Ce n’est pas juste un lieu un peu fun, c’est un modèle qui offre des hébergements différents [chambres allant de 2 à 12 personnes, appartements, penthouses, NDLR], avec une clientèle différente et des zones communes qui séduisent la clientèle de ville”, explique Romain Trollet. “À la montagne, il faut être bon, poursuit-il. Une saison dure 140 jours, donc il faut amortir le projet dans ce laps de temps. Il est nécessaire d’être créatif, et de l’être rapidement.” Autre challenge de taille selon l’entrepreneur : “On embauche des salariés pour une période courte. Ils partent à la fin de la saison et le challenge, c’est de les faire revenir d’une année sur l’autre.” Avoir une approche métier est donc indispensable. Les clients achètent une chambre suite à une photo vue sur internet et à la lecture des commentaires, qui reflètent l’expérience vécue par d’autres clients et de l’accueil de la part des collaborateurs. “La capacité de créer des moments de vie existe grâce aux membres du personnel. Quand on imagine un produit, au départ, il faut aussi le penser pour les gens qui y travaillent, avec un outil pratique. Il faut que les équipes s’identifient au produit, qu’elles aient envie de venir travailler avec vous et qu’elles se sentent bien.” © DR © DR
À la tête du groupe Choice Hotels en Europe, Moyen-Orient et Afrique, Jonathan Mills chapeaute 350 établissements. Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR470509 “En marge de la crise sanitaire, de quoi ont envie les clients qui séjournent aujourd’hui dans nos établissements ?” C’est la question que l’on s’est posé chez Choice Hotels, groupe représenté en Europe, au Moyen Orient et en Afrique (EMEA) par les marques Clarion, Quality, Comfort ou encore Ascend Hotel. Une enquête a ainsi été réalisée auprès d’un panel de voyageurs pour mieux évaluer leurs attentes. Résultat : “Les clients de Comfort recherchent une marque qui les rassure et des hôtels où ils peuvent se détendre, travailler, se connecter. Ils réclament, en outre, une véritable hospitalité, avec un service personnalisé et du confort, mais aussi une expérience de proximité avec une ouverture sur l’ambiance locale, un accès à la vie de quartier”, détaille Jonathan Mills, directeur général de Choice Hotels EMEA. Face à ce constat, le groupe hôtelier a compris l’urgence à faire évoluer son offre. Avec l’agence d’architecture d’intérieur 3Stories, il a amorcé “un rafraîchissement” de son portefeuille de marques. La première à faire sa révolution, c’est Comfort, l’enseigne de milieu de gamme. Elle mêle un design soigné, ainsi que des espaces pour partager, travailler ou se détendre, avec un ‘Comfort hub’ où l’on vient aussi bien pour le check-in que pour boire un café ou un verre le soir. Sans oublier la ‘Comfort crew’, Le groupe Choice Hotels se repositionne Alors qu’il célèbre le 50e anniversaire de son premier établissement en Europe, le groupe se renouvelle. Design, détente, convivialité et proximité donnent désormais le ton. Explications de JonathanMills, à la tête de Choice Hotels pour l’Europe, leMoyen Orient et l’Afrique. © DR composée de réceptionnistes nomades, équipés d’une tablette, qui peuvent passer d’un espace à un autre pour accueillir et accompagner les clients. Clarifier l’identité des enseignes On décloisonne et les lieux de vie se multiplient dans les hôtels. L’idée : dynamiser chaque établissement du matin au soir, avec des espaces hybrides, ouverts à tous, y compris à la clientèle locale. Pour réussir cette transformation, outils pédagogiques et séances de formation sont proposés aux franchisés et à leurs équipes, tout en leur laissant une certaine flexibilité. Un mode opératoire expérimenté avec le repositionnement de la marque Comfort, actuellement en cours, mais qui servira aussi lorsque Clarion et Quality vont, à leur tour, être “rafraîchies”. Une métamorphose qui va s’étirer jusqu’en 2023. Suivront Ascend Hotel, puis l’intégration de la marque Sleep, ciblée lifestyle, sur le marché européen, moyen-oriental et africain. “Ce rafraîchissement, c’est aussi l’occasion de clarifier l’identité de chacune de nos enseignes”, souligne encore Jonathan Mills. Ce repositionnement intervient alors que Choice Hotels célèbre le 50e anniversaire de son premier établissement en Europe. Aujourd’hui, le groupe compte 7 100 hôtels dans le monde, dont 350 en Europe, au Moyen-Orient et en Afrique, et une cinquantaine rien qu’en France. Cette zone est qualifiée de “stratégique” par le directeur général de Choice Hotels EMEA, qui souhaite la développer. Il parle d’ores et déjà de futures acquisitions et de l’arrivée de nouveaux franchisés. Les clients de Comfort recherchent une marque qui les rassure et des hôtels où ils peuvent se détendre, travailler, se connecter.” Retrouvez les résultats de l’édition 2022 Malongo a créé, il y a 35 ans, l’École du café, cherchant à valoriser ce savoirfaire unique, à transmettre et partager ses connaissances autour du café et à attirer les prochains professionnels du café. C’est également 30 ans de formation dans les lycées hôteliers, auprès des élèves comme des professeurs, premiers médiateurs des connaissances, grâce au concours du Jeune professionnel du café - Malongo. “La formation est une conviction indissociable de notre identité”, estime Jean-Pierre Blanc, directeur général de Malongo, à l’origine de la création de ce concours. Grâce à ce trophée, ce sont plus de 30 000 élèves et professeurs qui ont été formés à la connaissance du café. “Nous accueillons chaque participant comme un membre de la famille”, assure Delphine Brudoux, directrice marketing et communication chez Malongo. Un concours qui démontre la générosité de la marque, engagée de longue date dans une démarche bio, de commerce équitable et de traçabilité, de la plantation à la tasse, et qui crée des moments de convivialité forts. Derrière un concours, des passionnés Le concours Jeune professionnel du café - Malongo, certifié par l’Éducation nationale, est né d’une envie de transmettreetdepartager lesavoirde la marque en matière de café. En interne, une équipe de passionnés est chargée de l’organisation du challenge. Baristas, employés du service technique et de la qualité, des boutiques, en lien avec les coopératives des pays producteurs, les équipes marketing, des formateurs, la direction… Au total, une quarantaine de personnes s’assurent que tous les univers du café soient représentés dans le concours. Une idée qui permet de partager toujours plus et d’entretenir la flamme, année après année. Ce travail rejaillit sur l’implication des candidats. Une première épreuve écrite permet de réaliser une présélection, avant de les accueillir à Paris, à Nice ou à Lyon pour les former, notamment aux techniques de l’expresso et du cappuccino, et pour échanger avec eux sur les recettes. Ensuite, place aux épreuves de qualification. Les concurrents sont défiés sur les différentes formes de préparation du café : expresso, cappuccino, slow coffee, boisson signature… Les épreuves se déroulentdans les lycéesavant lagrande finale, à Nice, au lycée Paul Augier. Rendez-vous en 2023 pour une nouvelle édition Dans les coulisses du concours du jeune professionnel du café publi-rédactionnel
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