PORTRAIT 32 L’Hôtellerie Restauration N° 3771 - 29 avril 2022 En dates 1994 : naissance à Nogent-sur-Marne (Val-de-Marne). 2019 : ouverture de Vacarme, 5 rue des Bons Français à Nantes. 2021 : participation à l’émission Top Chef saison 12. 2022 : repousse à plus tard l’ouverture du deuxième établissement. Le mot de l’expert Laurent Mordrelle, avocat conseil spécialisé dans les transactions de fonds de commerce : “Dans ce dossier, l’activité exercée par le vendeur était tolérée par le propriétaire des murs mais pas autorisée noir sur blanc dans le bail. Face à cette insécurité juridique, la promesse de vente a été signée sous condition suspensive que le bail soit conforme à l’activité du repreneur. Le bailleur devait donc accepter d’inclure l’activité de restauration dans le contrat. Nous pensions tous que cela ne poserait pas de difficulté particulière, car il s’agissait de régulariser une situation préexistante. Le refus inattendu du bailleur a empêché la levée de la condition suspensive de sorte que la promesse est devenue caduque et le processus de vente a été stoppé net, sans que les acquéreurs aient à indemniser le cédant.” Poser une question, ajouter un commentaire Tiphaine Beausseron >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR170160 Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) Téléphone : (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 3 mois 10 € pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande De l ’info, des métiers, des passions Sarah Mainguy : conjuguer créativité, opportunité et réalisme C’est après un bac général, auquel tenaient ses parents, que Sarah Mainguy entreprend des études de cuisine. “J’ai toujours eu besoin de créer. Enfant, je me suis essayée à beaucoup d’activités créatives tels que le dessin ou la musique, mais c’est dans la cuisine que je trouvais le plus de satisfaction”, se souvient la jeune femme, qui intègre alors l’école Ferrandi. Elle en ressort, trois ans plus tard, un BTS option cuisine en poche. Ses premières expériences sont variées et participent à poser les fondations d’une carrière en cuisine. Du restaurant privé de Vincent Bolloré au bar Mary Celeste (Paris, IIIe), en passant par le Taxi Jaune (aujourd’hui fermé) et Holyelly (Paris, Xe) où elle rencontre son compagnon, Damien Cremois, sommelier et barista, Sarah Mainguy s’affirme discrètement mais sûrement en cuisine. “Quatre banques, trois refus” Mais son rêve, c’est de devenir chef de cuisine et d’entreprise. “J’ai commencé dans le métier avec l’idée qu’un jour, j’ouvrirais mon restaurant, même si je ne savais ni quand, ni où”, précise-telle. Elle voit surtout dans l’ouverture d’un restaurant un grand chantier de création : “Des menus, mais aussi d’un concept, d’une atmosphère, d’un véritable lieu de vie.” Son choix se porte sur Nantes (Loire-Atlantique), ville que Damien Cremois connaît bien pour y avoir étudié. Avec l’aide de Carl Streissel, spécialiste du crédit immobilier professionnel, ils reprennent le fonds de commerce de Mango Juice Bar, un établissement de vente à emporter situé en plein centre-ville. “Pas facile de convaincre les banques à l’époque. Nous avons approché quatre banques, pour trois refus”, se souvient le courtier. Malgré tout, Vacarme parvient à ouvrir ses portes en 2019, après obtention d’un crédit sur sept ans incluant acquisition du fonds et travaux. Cette cave à manger mêle les genres bistrot populaire et bistronomie moderne, où vins naturels, café de spécialité et gastronomie sont servis au rythme d’un service quasi ment continu. Top Chef : un atout indéniable Même si les jeunes entrepreneurs ont dû ajuster leur carte et menu pour consolider la rentabilité de l’entreprise, le succès est rapidement au rendez-vous. À cela s’ajoute la notoriété de Sarah Mainguy, qui va décoller lorsqu’elle participe à la saison 12 de Top Chef, en 2021. Finaliste de l’émission aux côtés de Mohamed Cheikh - qui en sortira vainqueur -, la jeune femme se fait connaître du grand public et n’a désormais plus à prouver son professionnalisme. “Ça a été un atout indéniable lorsque nous avons présenté aux banques un deuxième dossier d’acquisition, fin 2021”, explique Carl Streissel. “Après Top Chef je me suis rendue compte que j’avais envie de développer le côté gastronomique, mais c’était impossible au Vacarme, dont le concept - axé bistrot et tapas - ne le permettait pas”, raconte la cheffe. Il fallait donc chercher un autre local. Le couple en trouve un tout près de Vacarme et entame les négociations avec le cédant pour y ouvrir un restaurant gastronomique. Grâce leur nouvelle notoriété, au succès de Vacarme, à l’appui d’un investisseur local et à un prévisionnel bien ficelé, les jeunes entrepreneurs obtiennent rapidement un accord de prêt, malgré la crise sanitaire. Mais, alors que l’accord bancaire était acquis et la promesse de vente signée, le bailleur refuse finalement d’ajuster la destination du bail. Face à l’insécurité juridique engendrée, Sarah Mainguy et son compagnon ont préféré abandonner le projet pour le moment. “Ce n’est que partie remise”, tempère la jeune cheffe. La jeune femme est entrée en cuisine par et pour la dimension créative de la discipline, mais aussi avec le doux rêve d’être un jour coiffée de la double casquette de chef de cuisine et d’entreprise. Elle n’imaginait pas qu’elle le réaliserait à moins de 30 ans et qu’elle pourrait voir encore plus grand. Sarah Mainguy et Damien Cremois. © ALEXIS CRETEY SYSTERMANS
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