6 L’Hôtellerie Restauration N° 3771 - 29 avril 2022 RESTAURATION Poser une question, ajouter un commentaire Myriam Henry > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR270428 Patrick Bertron : “Ma vie s’est réalisée à Saulieu” SAULIEU Le 15 avril 1982, Patrick Bertron rejoignait la Côte d’or, aux côtés de son fondateur, Bernard Loiseau. Quarante ans après, le chef doublement étoilé pérennise l’œuvre de son mentor en faisant fructifier l’héritage culinaire dont il a hérité, dans la continuité et l’authenticité. Le 15 avril 1982, fraîchement débarqué de Rennes, Patrick Bertron s’apprête à intégrer le restaurant La Côte d’or, à Saulieu (Côted’Or). Du haut de ses 20 ans, il vient d’achever quatre années de formation à Saint-Nazaire et a, pour toute expérience, un poste sur le littoral vendéen puis dans un restaurant gastronomique à Rennes. Aucune table étoilée. En poussant la porte de sa nouvelle maison, à Saulieu, l’idée est “de ne rester que deux ans, au maximum”, se souvient-il avec amusement. C’était sans compter “l’attachement à monsieur Loiseau, précise aujourd’hui le chef, à sa façon de donner de l’enthousiasme, de l’entrain, de la bonne humeur et de la dynamique. Cette cuisine novatrice avec l’épure dans l’assiette. Cette façon de partager les choses, d’amener les jeunes à découvrir le monde.” Tous ces éléments réunis font qu’il est “arrivé en 1982 et plus jamais reparti.” Quarante années durant lesquelles Patrick Bertron a gravi tous les échelons - second de cuisine, souschef, puis chef exécutif - et poursuivi tous les objectifs : “Gault&Millau, guide Hachette, 3e étoile Michelin...” Un parcours “qui s’est fait naturellement, comme un contrat de travail, de lien même pas moral, sur la confiance.” Une confiance qui a primé en 2003 après de la disparition de Bernard Loiseau. “À ce moment-là, quand on m’a demandé ce que je souhaitais faire, j’ai choisi de poursuivre.” Et la question ne s’est plus jamais posée. L’histoire continue Pérenniser l’héritage culinaire de Bernard Loiseau “dans ses constantes : goût marqué, saveurs bien présentes, cuisine identitaire, ancrage au terroir du Morvan” et transmettre le savoir-faire aux équipes, telles sont les deux missions dont s’est emparé Patrick Bertron. “J’ai eu la chance que Bernard Loiseau me nourrisse, lui, de son expérience”, confie-t-il. Devenir le mentor Blanche Loiseau, qui a rejoint la brigade comme demicheffe de partie est apparu comme une évidence. “Elle est l’avenir, pas moi. J’ai 60 ans et je suis le présent, admet le chef. Elle a accès à ce que son père véhiculait, elle voit ce que j’en ai fait. À elle, ensuite, d’être Blanche Loiseau, d’avoir sa propre signature. Je lui souhaite de devenir une grande cheffe. Elle a tous les ingrédients pour réussir : investissement, curiosité, implication, volonté, enthousiasme et écoute.” En attendant, Patrick Bertron poursuit ses engagements : “La satisfaction du client, faire vivre et porter ce beau et grand Relais & Château”, avec, en ligne de mire, la troisième étoile. “Quand on la perd, c’est qu’on ne la méritait plus. Point. Aujourd’hui, on reconstruit, on engage une autre approche, un autre ancrage, et cette dynamique est bien partie”, analyse-t-il, pragmatique. Le chef regarde avec sérénité son parcours. “Je suis très content d’avoir fait tout ça. C’est mon histoire, et elle se finira ici, car je ne me vois pas changer : je suis rennais, mais ma vie s’est réalisée à Saulieu.” © ANNE-CLAIRE HERAUD Présent depuis quarante ans à Saulieu, Patrick Bertron s’attèle à faire perdurer la cuisine de Bernard Loiseau. Il forme aujourd’hui Blanche, la fille du chef disparu en 2003. © DOMINIQUE PERNIN Dîner de gala et menu spécial pour les festivités Le Relais Bernard Loiseau a souhaité marquer les 40 ans de maison de Patrick Bertron à travers un dîner de gala ‘40 ans, 40 étoiles’, durant lequel des chefs étoilés passés par les cuisines ainsi que des chefs amis ont été conviés, du 31 mars au 15 avril. “Notre maison a formé et forme encore les grands d’aujourd’hui et de demain, précise Bérangère Loiseau. De nombreux chefs étoilés, 1, 2 ou 3 étoiles sont passés par nos cuisines et rayonnent sur tout le territoire national et même à l’étranger.” Ventrus avec vue, un restaurant nomade et écoresponsable PARIS Cet établissement éphémère, posé sur les bords du canal de l’Ourcq, concilie nomadisme, chefs en résidence, carte locavore et démarche respectueuse de l’environnement. En s’émerveillant devant de superbes paysages, combien de fois Guillaume Chupeau a-t-il regretté de ne pouvoir y déguster autre chose qu’un pique-nique… L’idée a mûri, donnant naissance à un restaurant nomade : Ventrus avec vue. La structure en bois et verre, dessinée par l’architecte François Muracciole, se monte et se démonte au gré de ses escapades. D’octobre 2021 jusqu’à la fin du mois d’avril, le restaurant a ainsi pris ses quartiers au parc de La Villette (Paris, XIXe), avec vue sur le canal de l’Ourcq. L’adresse éphémère propose une “cuisine créative et gourmande portée par des chefs en résidence” : Juliette Brunet, Marion May, Rodophe Graffin… Sur chaque site, l’ambition est de soutenir l’agriculture locale (actuellement, les produits frais et de saison viennent d’Île-de-France), tout en déployant une vraie démarche environnementale. Objectif zéro empreinte En cuisine, place à du matériel fourni par l’entreprise de reconditionnement Vesto. Les déchets sont valorisés en compost, en faisant appel à des sociétés spécialisées ou en créant des partenariats avec les fournisseurs. Guillaume Chupeau expérimente aussi de nouvelles méthodes innovantes avec les start-up Inovaya (traitement des eaux grises) et Weco (toilettes autonomes) : “Nous filtrons les eaux de plonge et nous les utilisons en circuit fermé, ce qui permet d’économiser 80 % de la consommation en eau d’un restaurant traditionnel. Quant aux toilettes, la production d’eaux noires est évitée grâce à un système autonome qui fonctionne en boucle fermée avec un traitement par électrolyse.” En revanche, “aucune solution faisant appel aux énergies renouvelables ne peut satisfaire aux besoins d’une cuisine professionnelle”. L’établissement de 60 places assises (et 25 en terrasse) devrait bientôt plier bagage, pour une direction encore inconnue dans le sud de la France, avant de revenir à l’automne dans le parc de La Villette. Un deuxième restaurant mobile pourrait également être mis en route d’ici à la fin de l’année, pour de nouveaux voyages gourmands. Ventrus avec vue offre un spectacle à 180 degrés sur le paysage avoisinant. Poser une question, ajouter un commentaire Violaine Brissart > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR470668
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