N° 3773 • 28 mai 2022 13 3 Un apprenti mineur peut-il effectuer des heures supplémentaires ? QUESTIONSRÉPONSES POULE-ET-TOQUE_ENGAGEMENT_250x80.indd 1 11/04/2022 17:15 L’huile de tournesol, symbole de la flambée des prix RESTAURATION HÔTELLERIE Sébastien Bazin : “Le désir de voyager est toujours présent, il est même plus fort” 4 Les restaurateurs affichent leur solidarité avec les réfugiés ukrainiens 2-3
Ami avec une Ukrainienne, Pascal Bonnemayre-Sartori, gérant du restaurant végétarien Le Passé simple, à Eu (SeineMaritime), a été particulièrement touché par les premières images de la guerre russo-ukrainienne. Se sentant impuissant au premier abord, il s’est vite renseigné afin de savoir comment venir en aide aux réfugiés. C’est finalement grâce à son établissement, qui est aussi un magasin d’antiquités, que le gérant œuvre. Grâce à une connaissance de l’association France aide urgence secours international (Fausi), qui envoie des pompiers sur les terres ukrainiennes, Pascal Bonnemayre-Sartori et son époux, Sébastien, organisent une action solidaire. “L’association a besoin de matériel pour aller en Ukraine, mais aussi d’argent pour payer l’essence et les péages. Alors, nous avons lancé une collecte de fonds pour les aider. Pour ce faire, nous avons organisé, au sein de notre tiers-lieu, un repas aux saveurs ukrainiennes. L’intégralité de l’argent récolté ce jour-là a été reversée à Fausi.” Tous solidaires Les deux hommes n’ont pas hésité à solliciter leurs producteurs pour cette opération. “Nous sommes allés voir notre maraîcher, notre primeur et notre boulanger pour leur demander si, pour ce repas solidaire, ils seraient prêts à faire un geste. Eléonore Chombart et Benoît Dequevauviller, Aletheia Press Pour soutenir l’association Fausi, basée à Laon, il est possible de faire des dons via son site internet : https:// fausi.org. Pour organiser des actions, elle est joignable par e-mail : contact@fausi.org. De nombreuses autres associations existent. Une plateforme rassemble l’ensemble des initiatives : www.weukraine.fr. Des associations pour soutenir les Ukrainiens Les restaurateurs affichent leur solidarité avec les réfugiés ukrainiens Face à l’émotion suscitée par la guerre en Ukraine, on se sent parfois démuni. Il est pourtant possible de participer à l’effort de solidarité comme en témoignent deux restaurateurs aux démarches différentes. Stéphane et Coralie Huylebroeck ont accueilli Alina Ivanova (au centre) au Bistronome, leur établissement situé à Lille. Finalement, nous sommes repartis avec nos sacs pleins de denrées, sans débourser un centime”, se réjouit Pascal Bonnemayre-Sartori. Et les deux restaurateurs ne se sont pas arrêtés là. “Nous avons également augmenté le prix de notre menu quotidien. Pour ce repas caritatif, il fallait compter 30 € pour entrée-plat-dessert.” Un moyen d’augmenter la collecte. Le dimanche 27 mars à midi, la salle était pleine. Dès l’annonce du repas, 20 clients ont répondu présent. “Ce n’étaient pas des habitués, pourtant ce repas qui leur a permis de découvrir la gastronomie ukrainienne a beaucoup plu !”, s’enchante Pascal Bonnemayre-Sartori avant d’ajouter, “une serveuse ukrainienne, que nous avions recrutée le dimanche, a même offert ses pourboires.” Au total, 1 200 € ont été récoltés. Et le gérant souhaite renouveler cette initiative qu’il ÉDITO Le tourisme au Gouvernement : une affaire de jours ? Soyons patients. Dix-sept ministres, six ministres délégués et quatre secrétaires d’État du gouvernement d’Élisabeth Borne viennent d’être nommés, mais aucun n’est en charge du tourisme. Pourtant, ce domaine faisait l’objet d’un ministère délégué dans le dernier Gouvernement et l’expérience mérite d’être maintenue, pour le secteur comme pour le pouvoir en place. Avec la nomination d’Élisabeth Borne comme Première ministre et Bruno Le Maire maintenu à Bercy (avec un ministère élargi), on retrouve deux personnalités qui n’ont cessé d’être en étroite relation avec le secteur, notamment au plus fort de la crise sanitaire. Roland Héguy, président de l’Umih, y voit un signal positif pour la profession. “Tous les voyants sont au vert pour une nomination au tourisme”, estime-t-il. “Entre le gouvernement d’Édouard Philippe et de Jean Castex, la profession est restée plusieurs semaines sans secrétaire d’État ni ministre délégué”, rappelle de son côté Didier Chenet, président du GNI, qui mise sur un scénario similaire. “Le président de la République et la Première ministre ont bien conscience de l’intérêt du développement économique et même sociologique de notre secteur”, assure Roland Héguy. Pas de panique, donc, assurent les deux syndicats représentatifs du secteur de l’hôtellerie-restauration. Avec les événements forts à venir, comme la Coupe du monde de rugby en 2023 et les Jeux olympiques en 2024, si on donne à la profession la capacité d’investir, tout porte à penser qu’elle pourra atteindre les 10 points de PIB de la France (8 actuellement). Une dynamique dont le Gouvernement aurait tort de se passer. Un commentaire à propos de cet édito ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR371240 Romy Carrere Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 36 pages. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles De l ’info, des métiers, des passions © ALETHEIA PRESS / B.DEQUEVAUVILLER LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3773 - 28 mai 2022 IMAGES DE UNE : © B.DEQUEVAUVILLER - ©GETTYIMAGES - ©DR
3 28 mai 2022 - N° 3773 L’Hôtellerie Restauration O connaissait les vols de carburant dans les réservoirs de poids lourds sur les parkings des transporteurs routiers mais, phénomène nouveau, ce sont les restaurants qui se font désormais siphonner. Les huiles de cuisson, même usagées, sont devenues une denrée rare. Le 21 avril dernier, dans la friterie LN et Math, à côté de Calais (Pas-de-Calais), plus de 400 litres d’huile ont ainsi été dérobés. Pourtant, la rareté de ce produit et la hausse de son prix seraient relatives. “Nous sommes à 6 ou 7 % d’augmentation sur l’huile de tournesol alors que c’est le double sur la crémerie en raison de la sécheresse et de l’augmentation du prix de l’alimentation des animaux, explique Alain Fontaine, président de l’Association française des maîtres restaurateurs (AFMR). Il existe des alternatives à l’huile de tournesol, comme l’huile de colza ou d’arachide pour la friture, mais cette dernière est allergène et il faut donc le signaler à la clientèle. L’huile d’olive peut monter en température mais elle est parfumée. Aux Antilles, ils utilisent de l’huile de coco, mais pas à plus de 180 °C. Pour les assaisonnements, il y a les huiles faites à partir de fruits à coque, mais elles sont plus chères. À long terme, cette situation peut contribuer à relancer la production d’huiles locales comme celle de lupin ou de cameline dont les prix baisseront avec les volumes.” Alain Fontaine redoute surtout un recours à l’huile de palme, la plus utilisée au monde, mais chargée en acides gras saturés et mauvaise pour l’environnement. Hausse généralisée du prix des matières premières Dans ce contexte de forte augmentation du prix des matières premières qui affectent les marges des restaurateurs, les justifications sont nombreuses et souvent instrumentalisées avec cynisme : la guerre en Ukraine, le climat, la grippe aviaire… Mais Michel-Edouard Leclerc comme Bruno Le Maire, alors ministre de l’Économie et des Finances, avancent une autre raison : la spéculation. “Le prix de l’huile d’arachide, principalement produite en Asie, augmente en raison de la spéculation chinoise”, confirme le président de l’AFMR. Bercy voudrait mettre en place des outils pour contraindre les opportunistes. “On ne trouve même plus de moutarde pour nos restaurants. L’explication, cette fois, serait la sécheresse au Canada”, constate, dépité, Alain Fontaine. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR871057 © RTL L’Ukraine et la Russie assuraient 80 % de la production mondiale d’huile de tournesol. La guerre justifierait donc la pénurie en raison de la baisse de production, du surstockage et de la spéculation. L’huile de tournesol, symbole de la flambée des prix Apprentissage : prolongation des aides aux entreprises McDonald’s vend ses restaurants en Russie Lundi 16 mai, la chaîne de restauration rapide McDonald’s a déclaré qu’elle se retirait de Russie, à la suite de l’invasion de l’Ukraine par les troupes du Kremlin. “Le respect de nos valeurs signifie que nous ne pouvons plus conserver les arches [le logo de McDonald’s NLDR] en Russie”, a justifié le PDG du groupe Chris Kempczinski, cité dans un communiqué de l’entreprise. Après avoir fermé ses établissements en mars, le géant américain du fast-food s’apprête donc à revendre tous ses actifs dans le pays, sans toutefois donner le nom du repreneur local. Les points de vente devraient rouvrir sous un autre nom dans un mois. Un retrait hautement symbolique : présente en Russie depuis 1990, la chaîne a été l’une des premières marques occidentales à s’implanter en URSS, alors en pleine Perestroïka, en ouvrant un restaurant sur la célèbre place Pouchkine à Moscou. Elle compte 850 établissements et 62 000 salariés dans le pays. Plus de 80 % des points de vente sont gérés directement, ce qui représente 9 % du chiffre d’affaires total de l’entreprise. L’apprentissage a été l’un des dossiers prioritaires du premier mandat d’Emmanuel Macron. Des aides en faveur de cette voie ont été mises en place par Élisabeth Borne, alors ministre du Travail, depuis devenue Première ministre. Son remplaçant au ministère du Travail, Olivier Dussopt, a annoncé mardi 24 mai, au micro de RTL, la prolongation des aides aux entreprises pour l’embauche d’apprentis, “au moins jusqu’à la fin de l’année”, alors qu’elles devaient prendre fin au 30 juin. “Nous avons réussi un grand pari en matière d’apprentissage”, s’est félicité le ministre, qui a pour objectif d’atteindre un million d’apprentis. recommande grandement. “En plus d’être dans un but caritatif, c’est une expérience humaine.” Rien de possible sans un permis de séjour À Lille, les patrons du Bistronome ont choisi une autre option pour soutenir les réfugiés : embaucher. Ainsi, ils ont offert un contrat à Alina Ivanova. Cette Ukrainienne de 33 ans est originaire de Tchernihiv, à 150 kilomètres au nord de Kiev, où elle était responsable d’un magasin de vêtements pour enfants et menait une vie de famille paisible. La guerre a bouleversé son existence. Elle a dû fuir son pays avec ses deux enfants. Après quatre jours d’exode, la famille a débarqué à Wambrechies (Nord). Pour les accueillir, la famille Huylebroeck n’a pas hésité une seconde. Scolariser les enfants a été la priorité, puis est venu le temps de permettre à ces réfugiés de se reconstruire, notamment en les aidant à trouver du travail. “Tout passe par l’obtention d’un permis de séjour auprès de la préfecture”, détaille Stéphane Huylebroeck. “Sans cela, rien n’est possible. Et ensuite, nous pouvons les employer.” Ainsi, dès leur arrivée en France, les réfugiés ukrainiens sont invités à demander une protection temporaire, ce qui leur permet, entre autres, d’exercer une activité professionnelle et de bénéficier de l’accompagnement du service public et de Pôle emploi. De leur côté, les entreprises qui souhaitent accueillir un salarié d’origine ukrainienne sont invités à se rendre sur le site https:// lesentreprises-sengagent.gouv.fr/agir-pour/ ukraine. Après avoir répondu à un questionnaire, elles pourront être mises en relation avec un réfugié par Pôle emploi. Au Bistronome, depuis le 4 avril, Alina Ivanova est, chaque midi, derrière le comptoir. “Je me suis fixé un objectif, sourit-elle. J’apprends un nouveau métier, mais surtout, un mot en français par jour.” Coralie Huylebroeck se réjouit : “Alina va même bientôt pouvoir servir à table.” La barrière de la langue n’est finalement pas un problème : “Je ne connais que quelques mots d’anglais et pourtant on rigole bien”, assure Noémie, l’une des employés du Bistronome. “J’ai trouvé une nouvelle famille, se réjouit Alina Ivanova. C’est tellement important pour nous d’être soutenus. Je remercie Coralie et Stéphane de nous avoir accueillis et pris en charge.” L’étape suivante consistera à trouver un logement. Mais grâce à son salaire du Bistronome, cela va très vite devenir possible. Dans les commerces, de gros comme de détail, l’huile de tournesol a disparu des étals. Au menu du Passé simple, à Eu, en entrée un Bortsch, en plat un Guzul banosh et, en dessert, une Syrniki, pour un total de 30 €. Ces plats ont été pensé avec l’aide de deux Ukrainiennes. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR671055 Olivier Dussopt, ministre du Travail, du Plein Emploi et de l’Insertion. © LE PASSÉ SIMPLE François Pont
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3773 - 28 mai 2022 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE La marque ELLE se lance dans l’hôtellerie On connaît le magazine ELLE et ses produits dérivés liés à la mode et la beauté. Dès l’automne 2022, la marque se déclinera aussi en hôtels, avec une première ouverture d’établissement à Paris (XVIIe), près de l’Arc de triomphe. L’établissement proposera une immersion “pensée par des femmes” au cœur de la ville. Le tout dans le respect des traditions et de l’environnement qui l’entourent, avec une offre orientée sur le lifestyle, la détente, le dépaysement. Une seconde ouverture, le ELLE Hôtel, est prévue à l’été 2023 dans l’État de Jalisco au Mexique. “Nous sommes fiers de relever ce nouveau défi, confie Constance Benqué, à la tête de ELLE International. Nos escapades, conçues autour de deux concepts innovants, permettront de découvrir des destinations autrement, avec l’approche et l’œil si singulier de ELLE.” À Paris, le projet est mené avec Studio V Hospitality, dirigé par Pascal Donat, président du groupe hôtelier français Valotel. L’établissement comptera 25 chambres, une suite et un spa. Il se déclinera ensuite en France, en Europe et en Chine. Façade du futur hôtel Maison ELLE, à deux pas de l’Arc de triomphe, à Paris. © DR Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR071207 Sébastien Bazin, PDG d’Accor, lors de l’assemblée générale mixte du 20 mai. Brune Poirson, directrice du développement durable d’Accor. Le groupe Accor organisait, le 20 mai, son assemblée générale mixte au siège du groupe, à Issy-les-Moulineaux (Hautsde-Seine). Jean-Jacques Morin, directeur général adjoint, a dressé le panorama de l’année 2021, notant une “amélioration significative de l’activité” et se félicitant de la “grande rigueur de la discipline opérationnelle” au sein du groupe. Les deux indicateurs clés dans la mesure de l’activité hôtelière (RevPAR et croissance du réseau) sont en progression : le RevPAR s’est amélioré mois après mois d’avril à décembre 2021, et le groupe a, malgré la crise, continué à faire grandir son réseau. Il compte actuellement près de 5 300 hôtels dans le monde, ainsi que 10 000 restaurants et bars, grâce à l’ouverture de 288 hôtels en 2021 (40 643 chambres), représentant une croissance nette de 3 %. L’objectif d’Accor pour 2022 est d’atteindre une croissance de 3,5 %. De plus, 1 218 hôtels sont en projet, représentant 214 000 chambres. Ces bons indicateurs se traduisent par un chiffre d’affaires de 2 204 M€, en hausse de 34 % par rapport à 2020, à périmètre et change constants. Concernant l’exécution opérationnelle, l’excédent brut d’exploitation est redevenu positif l’année dernière, atteignant 22 M€ (il était environ de – 400 M€ en 2020). Enfin, le groupe a mené une politique d’économies, évitant 110 M€ de dépenses sur l’année. Le bénéfice net s’établit à 85 M€, revenant dans le positif après une “perte abyssale” de près de 2 milliards d’euros en 2020. Toutefois, les hôtels du réseau affichent toujours un RevPAR en baisse de 46 % par rapport à 2019, qui reste l’année de référence. Les prix moyens augmentent progressivement, certains étant même supérieurs à la période précédant la crise sanitaire. Le premier trimestre 2022 suit cette tendance, avec un doublement du RevPAR par rapport à 2021 (+ 108 %), et une croissance du réseau de 2,5 %. Le chiffre d’affaires croît de 85 % à change et périmètre constants. Les prix moyens sont quant à eux au-dessus de ceux de 2019. Une nette progression de la clientèle domestique Sébastien Bazin, PDG d’Accor, a présenté les grandes tendances du marché, affirmant : “Le désir de voyager est toujours présent, et il est même beaucoup plus fort.” Par ailleurs, les prix sont de plus en plus élevés, un indicateur clé pour le résultat des hôtels. Le monde du voyage d’affaires a toutefois été bouleversé par la crise : “On n’a pas beaucoup d’espoir que le voyage d’affaires international revienne au niveau de 2019 en 2022, et même en 2023, a-t-il concédé. On pense même qu’on sera encore à - 20 % en 2024.” Toutefois, le voyage d’affaires domestique (voyageurs habitant à moins de trois heures de leur destination) progresse nettement, permettant d’espérer une reprise rapide. La clientèle loisirs est elle aussi en augmentation, compensant pour partie l’absence de la clientèle d’affaires. Le dirigeant a également donné les perspectives du groupe pour l’année 2022 : préserver le rebond initié depuis avril 2021, mais aussi attirer et retenir les talents (il manque actuellement 15 à 20 % de salariés dans les hôtels) - un enjeu crucial dans le secteur -, développer le réseau à travers des hôtels plus haut de gamme, poursuivre le développement de la stratégie RSE et enfin être aux avant-postes en matière d’innovation et d’expériences lifestyle. Brune Poirson, directrice du développement durable, a ensuite pris la parole afin de présenter la politique du groupe en la matière, insistant sur le fait que les attentes n’ont jamais été aussi fortes, aux niveaux national, européen et mondial. Pour définir ses objectifs, le groupe s’appuie sur les rapports du Giec, qui met notamment en avant l’interdépendance entre la nature et l’humain. En conséquence, Accor travaille sur trois grands secteurs : le séjour (réduire les consommations d’eau et d’énergie et la production de déchets avec un objectif d’élimination du plastique à usage unique d’ici fin 2022), l’alimentation (entre autres avec la diminution du gaspillage alimentaire, des achats plus responsables et des changements d’habitudes alimentaires) et enfin l’exploration (la découverte de la destination). L’objectif : faire des hôtels des points d’ancrage sociaux et culturels au sein de leur communauté locale, pour mieux les intégrer dans leur environnement. Accor souhaite atteindre la neutralité carbone en 2050, avec des premiers points d’étape en 2025 (- 25 %) et 2030 (- 46 %). Brune Poirson a souhaité conclure son intervention sur l’action du groupe en faveur de l’égalité femmes-hommes et contre les violences : “Nous sommes très mobilisés sur le sujet et Accor est leader d’une coalition luttant contre les violences fondées sur le genre auprès de l’ONU”, a-t-elle tenu à préciser. L’ensemble de ces objectifs constituent “une formidable opportunité de se développer et de donner de nouvelles missions pour nos hôtels qui délivrent une valeur tangible pour la société et l’environnement”. Roselyne Douillet ISSY-LES-MOULINEAUX Lors de son assemblée générale mixte, le PDG d’Accor s’est montré confiant dans la reprise, les résultats de son groupe - quoique toujours marqués en 2021 par la crise sanitaire - reflétant l’augmentation de la fréquentation dans les hôtels ainsi que des prix moyens. Sébastien Bazin : “Le désir de voyager est toujours présent, il est même plus fort”
5 28 mai 2022 - N° 3773 L’Hôtellerie Restauration GRENOBLE Trois ans après l’ouverture de sa Maison Aribert, le chef doublement étoilé relève un nouveau défi : reprendre l’esprit des bouillons parisiens pour une alimentation vertueuse accessible au plus grand nombre. “Ce que je veux faire ici est simple : donner à manger le plus sainement possible avec de bons produits de saison à un prix le plus accessible possible. Et le faire dans ma ville était important pour moi”, résume Christophe Aribert, lorsqu’il présente sa nouvelle table, le Bouillon A, ouverte à Grenoble (Isère) le 16 mai dernier. Le chef doublement étoilé a en effet ouvert une brasserie façon bouillon parisien au rez-dechaussée du Y-Spot Partners, à l’entrée de la Presqu’île, nouveau quartier de Grenoble. Mitonné depuis de longs mois avec Célia Metsu, son bras droit, Georges Riu, son directeur artistique, Lætitia Capuano, architecte et Julien Balduzzi, cuisiniste designer, ce projet réinterprète l’esprit des bouillons parisiens sur un espace lumineux avec vue sur le Vercors et la Chartreuse. Montant de l’investissement : 1,2 M€. Ouvert 7 jours sur 7 de 11 heures à 23 heures, l’établissement est dirigé par Florence Drillat, 26 ans, jusqu’ici responsable du Café A, table bistronomique de la Maison Aribert. Aménagée pour un envoi rapide des plats, la cuisine, délimitée par une paroi en bois et verre flûté, reste en lien direct avec la salle de 124 couverts. Celle-ci offre un cadre chaleureux avec ses tables et chaises bistrot, ses banquettes couleur framboise et ses murs carrelés façon boucherie d’antan. “L’objectif est que des gens de toute origine puissent s’y mêler. Le ticket moyen de notre première semaine se situe entre 23 et 25 € avec boisson”, glisse Célia Metsu. Une carte courte S’il signe la carte - courte, composée de plats faits maison à partir de produits locaux -, Christophe Aribert a confié sa cuisine à Jonathan Faltas, 36 ans, chef parisien habitué à ce type de brasserie. “Dans un bouillon, les plats s’imposent d’eux-mêmes. L’œuf mayonnaise ou le poireau vinaigrette sont par exemple incontournables. Mais nous travaillons ces produits simples en matière et en texture”, explique ce chef. Sa fierté ? “Utiliser les mêmes choses que dans la Maison Aribert, mais pas de la même façon.” Cette nouvelle table conforte d’ailleurs Christophe Aribert dans son projet d’extension de potager maison. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR371220 Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR971088 selon vous ? Et comment cela se traduit-il aujourd’hui au sein de votre établissement ; - tous les établissements, quelle que soit leur catégorie, sont confrontés aux difficultés de recrutement. Alors quelles solutions pour rendre nos métiers plus attractifs ? Quelle mesure vous semble la plus importante à mettre en place pour améliorer les conditions de travail ? Finale au Sirha La demi-finale aura lieu le 17 octobre à l’Institut Paul Bocuse à Écully, près de Lyon. Parmi les épreuves, en clin d’œil à Paul Bocuse, l’atelier l’art du service aura pour thème un produit en vessie avec du végétal. C’est au cœur du Sirha, le 21 janvier 2023, que se déroulera la finale, soit cinq ateliers en public : culture générale et professionnelle, art du service, art des vins, art des cafés et art des fromages en partenariat avec Metro. Cette quatrième édition du trophée aura pour marraine Carol Duval-Leroy, PDG des champagnes Duval-Leroy, qui déclare : “Passionnée de gastronomie, j’ai rencontré plus de 500 chefs, les plus grands sommeliers et maîtres d’hôtel du monde entier… et c’est pour cette raison que je suis fière de parrainer cette quatrième édition.” Le Trophée du maître d’hôtel a pour vocation à s’ouvrir prochainement à l’international avec des qualifications en Belgique et aux États-Unis. “Nous voulons être le pendant du Bocuse d’or pour les métiers du service”, lance Denis Courtiade. Trophée du maître d’hôtel 2023 : les inscriptions sont ouvertes À retenir Date limite des candidatures sur le site internet : 6 juillet Annonce des sélectionnés en demi-finale : 13 juillet Demi-finale à l’institut Paul Bocuse à Écully, Lyon : 17 octobre Finale au Sirha de Lyon : 21 janvier 2023 Les 3 derniers lauréats réunis pour le lancement du 4e concours au Plaza Athénée à Paris : Benoit Brochard en 2019, Elsa Jeanvoine en 2017, et Corentin Gallene en 2021. Le Trophée du maître d’hôtel s’adresse à tous les professionnels des métiers du service : maître d’hôtel, assistant maître d’hôtel, sommelier, intendant... Il faut être en poste en France ou à l’étranger. Tous types d’établissements dans l’hôtellerie et la restauration sont acceptés, du bistrot au restaurant étoilé. Le candidat doit néanmoins avoir au moins 23 ans l’année de la finale, soit au 1er janvier 2023. À l’origine de cette belle aventure humaine, cinq passionnés, professionnels, reconnus et investis : Denis Féraul (MOF), Denis Courtiade, Hervé Parmentier, Stéphane Trapier et Patrick Chauvin (MOF). “Ce n’est pas un concours piégeant, souligne Denis Férault. Nous accompagnons les candidats en répondant à toutes les questions et en organisant, par exemple, une journée de formation sur le sujet de l’atelier café avec Malongo. Au-delà des techniques, c’est la personnalité du candidat et son savoir être qui nous intéressent.” Pour participer aux épreuves qualificatives pour la demi-finale, il faut envoyer un CV, une lettre de motivation et une vidéo de 4 minutes maximum dans laquelle le candidat doit répondre à deux questions : - les attentes de la clientèle sont très fortes en matière d’entreprise éco-responsable ; effet de mode ou critère incontournable Nadine Lemoine Derrière le Trophée du maître d’hôtel, des professionnels soudés pour la mise en avant des métiers de la salle. Nathalie Ruffier Au-delà des techniques, c’est la personnalité du candidat et son savoir être qui nous intéressent.” Christophe Aribert lance le Bouillon A PARIS Organisé par l’association Service à la française depuis 2015, ce concours a pour but de valoriser les arts du service et de la table. La finale se déroulera le 21 janvier 2023, en public, dans le cadre du Sirha à Lyon.
PARIS Voilà deux ans que les chefs de la marque n’avaient pu se retrouver. Leur ‘déjeuner des chefs’ en présence des dirigeants Alain Ducasse, Xavier Alberti et Carole Pourchet, chez Rech - Maison de l’Amérique latine, a été l’occasion d’annoncer quelques nouveautés. Alain Ducasse : “Que faisons-nous pour susciter des vocations ?” “En trois ans, (…) nous avons traversé une crise inédite qui a provoqué un tremblement de terre pour notre industrie. Depuis presque trois mois, nous vivons avec la guerre aux portes de l’Europe et son cortège de menaces pour la sécurité ainsi que les incertitudes économiques qu’elle entraîne. (…) Nous allons devoir nous adapter, être inventifs et prendre nos responsabilités. D’abord nos responsabilités de chefs d’entreprise. Souvent, lorsque les temps sont incertains, le premier réflexe est de faire le dos rond et d’attendre que ça passe. Ce n’est pas la bonne attitude me semble-t-il. Il faut au contraire être plus entreprenant. (…) Nous devons aussi prendre nos responsabilités dans le domaine social. L’hôtellerie et la restauration font face à des difficultés de recrutement (…). Il faut se poser honnêtement la question : que faisons-nous pour attirer les candidats ? Que faisonsnous pour conserver les talents ? Que faisons-nous pour susciter des vocations et rendre nos métiers attractifs ? Cette réflexion sur nos ressources humaines est fondamentale et urgentissime. Enfin, nous devons prendre nos responsabilités vis-à-vis de l’environnement (…). On doit être plus vigilants que jamais sur l’empreinte environnementale à notre niveau. Favorisons les producteurs qui travaillent de façon responsable ! (…) Contribuons à sensibiliser le mangeur local à l’impact sur la santé de la planète et sur sa propre santé !” “Les enjeux sociaux et la décarbonation vont transformer nos activités”, a prévenu Xavier Alberti, président des Collectionneurs, lors du déjeuner des chefs de la marque, qui s’est tenu chez Rech - Maison de l’Amérique latine à Paris (VIIe). Pour lui, “les difficultés à recruter viennent d’un manque de vocation, qui fait écho à l’absence de sens. Les gens veulent aujourd’hui travailler pour quelque chose, au nom de quelque chose qui dépasse la fiche de paie (…) Cela va nous pousser à revoir nos organisations de travail, à repenser la qualité de vie au travail”. Pour cela, les Collectionneurs proposent de s’appuyer d’abord sur leur communauté. “Une communauté, ça se cultive, a souligné Carole Pourchet, directrice générale. Des dîners informels ou des groupes de travail comme en ce moment sur la RSE dans la cuisine, tout ce qui a trait au social et à l’environnemental, les nouveaux modes d’organisation ou l’évolution de la cuisine aujourd’hui, sont organisés partout en France.” Guillaume Erblang, qui a rejoint les Collectionneurs en tant que responsable réseau restaurants en février dernier, a été chargé d’animer la communauté des chefs et restaurateurs. Il s’appuie sur Planète C, une plateforme d’échange qui permet aux chefs de se former, se perfectionner, découvrir de nouveaux produits et techniques auprès des autres membres de la communauté. “450 maisons et plus de 6 000 collaborateurs, c’est autant de formations et de possibilités d’évolution pour vos collaborateurs”, a résumé Carole Pourchet. Toujours sur la responsabilité du chef d’entreprise et pour aider au recrutement, Majorian, maison mère des Collectionneurs, réfléchit à lancer un label sur la qualité de vie au travail. Il va permettre de mettre en avant les “maisons où il fait bon travailler, celles qui ont déjà mis en place beaucoup de choses pour améliorer l’équilibre entre la vie professionnelle et la vie personnelle, pour faire grandir leurs talents et pour améliorer le bonheur dans l’entreprise. On a envie qu’elles se démarquent des autres”, a expliqué Carole Pourchet. Ce label devrait apporter un avantage certain aux restaurants et hôtels dans le cadre de leur campagne de recrutement. La décarbonation pour anticiper l’avenir Second enjeu, “la décarbonation de notre activité humaine, qui va changer la totalité des chaînes industrielles, de transport, de tourisme… Elle va être au cœur de nos activités pour les vingt ans qui viennent, a averti Xavier Alberti. C’est un impact permanent et quotidien sur vos activités. Vous devez vous l’approprier et en faire une force incroyable Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR071069 8e édition des Dîners de chefs aux profit des Restaurants du cœur Les chefs ont également pris rendez-vous pour se réunir le mardi 6 décembre pour la 8e édition des Dîners de chefs aux profit des Restaurants du cœur. Depuis 2014, les chefs Collectionneurs et leurs équipes organisent des dîners partout en France, dont l’intégralité des recettes est ensuite reversée à l’association fondée par Coluche. Au total, depuis la première édition, ce sont plus de 834 500 € qui ont été reversés à l’association. © LEPHOTOGRAPHEDUDIMANCHE Nadine Lemoine Xavier Alberti, président des Collectionneurs pour parler aux pouvoirs publics et surtout aux clients, pour leur montrer comment vous vous engagez dans cette démarche qui va balayer la totalité de nos activités”. Afin d’aider ses membres, Les Collectionneurs s’appuient sur Clorofil (une autre solution de Majorian), une plateforme pour calculer son empreinte carbone et pour la piloter. Ce système très simple a été co-construit avec des hôteliers et des restaurateurs pour répondre aux besoins spécifiques des professionnels. En évaluant son empreinte carbone, chacun peut se positionner, connaître sa marge de progression et prendre les décisions qui améliorent son impact sur l’environnement. Plus de 70 chefs Collectionneurs étaient réunis à Paris. RESTAURATION Les Collectionneurs innovent et présentent de nouveaux outils à leurs membres Les difficultés à recruter viennnent d’un manque de vocation, qui fait écho à l’absence de sens.”
© MAKI MANOUKIAN © MAKI MANOUKIAN Alan Geaam ouvre un restaurant Qasti au New Hotel de Marseille Situé à proximité du Vieux-Port, le New Hotel of Marseille (Bouches-du-Rhône) accueille désormais le restaurant Qasti, enseigne créée par le chef étoilé Alan Geaam à Paris en 2020, dont le nom signifie ‘mon histoire’ en libanais. Origine du pays du Cèdre comme la famille Antoun, propriétaire de l’hôtel 4 étoiles, le chef y propose une cuisine de partage, avec des plats traditionnels de son pays, remis au goût du jour : shawarma végétal, rouleaux de halloumi, poulpe laqué à la mélasse, et le plat signature, le Kharouf Mahchi (agneau) et sa cocotte de freekeh, une variété orientale de blé vert. Une formule déjeuner est proposée à 22 €, le menu Qasti à 37 € et le menu dégustation à 45 €. Le chef s’attache à proposer des produits locaux et de saison, avec un approvisionnement pensé entre la Provence et le Liban, notamment pour les épices. Les cuisines sont dirigées à Marseille par Jérôme Pollo, le chef de l’hôtel. EN BREF Leonor Espinosa reçoit le World’s Best Female Chef Award Les World’s 50 Best Restaurants ont décerné le prix de la meilleure femme cheffe au monde à Leonor Espinosa, cheffe et propriétaire de Leo à Bogota (Colombie). Figure emblématique de la renaissance de la gastronomie colombienne, cette cheffe revenue à Bogota depuis un an a créé un concept nommé Ciclo-Bioma, qui se concentre sur les différents écosystèmes du pays et explore les façons dont les nouvelles espèces peuvent être utilisées en cuisine. L’origine de chaque ingrédient est mise en évidence sur le menu de Leo, comme les fourmis à grosse tête et les vers mojojoy des forêts humides, le pulantana du désert ou le cacay et le cnopio des contreforts andins. Leonor Espinosa a fondé l’association à but non lucratif Funleo avec sa fille, Laura Hernández-Espinosa, également cheffe-sommelière chez Leo Funleo, qui fait la promotion des traditions culinaires des communautés rurales tout en favorisant leur bien-être et leur santé, grâce à des programmes encourageant l’utilisation d’ingrédients autochtones dans tout le pays et permettant à ces communautés d’accéder à la sécurité alimentaire. Le chef étoilé William Elliott ouvre un restaurant dans la Maison de la baie de Canche Le chef étoilé William Elliott et son second Sébastien Mortier ont remporté l’appel d’offres lancé par la ville d’Étaples, dans le Pas-de-Calais, pour l’exploitation de la Maison de la baie. Dans les mois prochains, les deux hommes seront derrière les fourneaux d’un restaurant à la décoration contemporaine et végétale avec une vue imprenable sur la baie de Canche. Pour transformer les lieux, 800 000 € vont être investis. Si le chef a été retenu, c’est parce qu’il représente un facteur d’attractivité et un gage de qualité, entre autres. “William Elliott est chef étoilé depuis quinze ans maintenant. Il connaît les valeurs d’Étaples, où il est né. Son image fera grimper celle de la ville”, conclut Philippe Fait, maire de la commune. William Elliott va donc quitter les fourneaux de l’hôtel Barrière Le Westminster, au Touquet. Le Cabillaud d’Alan Geaam au Qasti.
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3773 - 28 mai 2022 Les Hautes Mers, nouvelle perle des Domaines de Fontenille ÎLE D’YEU Le groupe hôtelier vient d’inaugurer un nouvel établissement de 17 chambres et un restaurant, sur l’île d’Yeu, à quelques mètres du débarcadère de Port-Joinville. Une adresse qui invite à la déconnexion. Les Domaines de Fontenille : une success story française L’Hôtellerie Restauration : Qu’est-ce qui vous motive dans le choix de vos ouvertures ? Guillaume Foucher : On tombe amoureux d’une maison, d’un lieu. Ce n’est pas pour rien qu’on a des hôtels de petite structure, c’est parce que l’on tombe sous le charme d’endroits où l’on a envie de vivre une partie de notre vie. C’est dans ces maisons qu’on arrive à se projeter. Notre seule limite dans le développement, c’est de respecter 3 heures de distance avec nos lieux de vie, Paris et Aix-en-Provence, car nous sommes tout le temps dans nos hôtels, on suit les travaux… L’idée, c’est d’offrir un tour d’Europe à travers les différentes maisons des Domaines de Fontenille. Elles sont toutes différentes, mais avec un service similaire, et elles offrent de beaux paysages. Vous êtes propriétaires des murs de vos hôtels. Cela nécessite de lourds investissements, non ? Nous sommes effectivement propriétaires des murs de nos hôtels. Nous choisissons, dès que c’est possible, des maisons avec beaucoup de terrain, car nous avons une vocation agricole. Nous produisons du vin à Lauris et à Minorque, en Italie, nous aurons des oliviers. C’est par goût de la terre, mon père est céréalier. Faire son vin ou son huile d’olive, c’est génial ! Vous avez une large clientèle d’habitués. Comment l’expliquez-vous ? En effet, 60 % de nos clients reviennent d’une année sur l’autre et plus de 70 % de notre clientèle a déjà été dans deux établissements de la collection. Il y a une vraie fidélité. Nous faisons des choix qui ne peuvent pas plaire à tout le monde, mais c’est aussi ce qui fait que nous avons une communauté. “Quand j’ai su que les Domaines de Fontenille allaient s’installer sur l’Île d’Yeu (Vendée), j’ai voulu participer au projet”, explique Agathe Facq, native de l’île et directrice des Hautes Mers, le nouvel établissement du groupe hôtelier. Après une expérience à Paris, en Polynésie et dans les Antilles Françaises, la jeune femme a souhaité revenir sur ses terres. “C’était une superbe opportunité pour moi”, lance-t-elle, et c’était “rassurant” pour les habitants de savoir que l’établissement est dirigé par quelqu’un de l’île. “Il y avait beaucoup de fantasme” autour de cette ouverture, concède Agathe Facq. Se ressourcer au bout du monde Les Hautes Mers, baptisé ainsi en hommage à une chanson de Barbara, est situé à quelques mètres du débarcadère de PortJoinville et face à l’océan Atlantique. Le huitième établissement de la collection des Domaines de Fontenille a ouvert le 16 avril, après quelques travaux et aménagements. “L’établissement, ancien hôtel Le Caillou blanc, avait déjà été rénové il y a deux ans. Les nouveaux propriétaires, Guillaume Foucher et Frédéric Biousse, ont refait la décoration et construit une cuisine professionnelle pour accueillir un restaurant”, explique Agathe Facq. L’hôtel dispose, pour le moment, de 17 chambres, d’une piscine extérieure et d’un restaurant. Aux commandes du restaurant Vent debout, Nawal Rezagui qui, après avoir évolué au sein des différentes maisons, vient de prendre son premier poste en tant que cheffe. Côté décoration, le blanc reste majoritaire dans les parties communes. Les coussins et canapés sont signés Caravane. Aux murs, on retrouve les constructions visuelles de Laurent Millet et les photographies ethnographiques de Charles Freger. Ont également été installées des sculptures minimalistes de Marie Bathellier, une artiste de l’île qui crée des totems avec des flotteurs de balisage et des perches de bois. L’hôtel restera fermé pour six mois pendant la basse saison pendant les deux prochaines années pour continuer les travaux : une extension de 700m² - pour créer huit chambres, une salle de séminaire et une piscine couverte - verra ainsi le jour d’ici 2024. Il est ensuite prévu qu’il ouvre à l’année. Une ambition qui n’inquiète pas Agathe Facq : “Les gens ont envie de couper, de se ressourcer dans des lieux isolés, situés au bout du monde.” Recruter sur une île… une gageure Un isolement qui peut néanmoins s’accompagner de difficultés, notamment pour le recrutement. “Nous avons un double problème sur l’île. Le premier, commun à toute la profession, est celui du recrutement. Pour le moment, nous devons fermer le restaurant un jour et demi par semaine, faute de personnel. Heureusement, les choses évoluent vite, notamment grâce au fait que nous sommes un groupe. Cela séduit parce que nous offrons des possibilités d’évolution. Le deuxième problème c’est celui du logement, comme dans les stations balnéaires de la côte atlantique. Sur l’île d’Yeu, le foncier est très cher et les logements vacants ne sont souvent disponibles qu’en location saisonnière. Se loger de manière permanente est très compliqué. Si nous n’offrons pas de solution de logement, nous ne pourrons pas recruter”, explique la directrice, qui relativise puisque plus de 60 % de l’équipe vient déjà de l’île. Un problème que la mairie a pris en main, notamment en créant des logements individuels dans une ancienne colonie de vacances. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR171070 L’une des 17 chambres. Agathe Facq, directrice des Hautes Mers. L’hôtel Les Hautes Mers. Romy Carrère Guillaume Foucher (à gauche) et Frédéric Biousse, les créateurs des Domaines de Fontenille. © GAËL LE BOUCAULT © DR © GAËL LE BOUCAULT HÔTELLERIE
Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR371210 Le restaurant Space Loop compte 1 km de rail pour acheminer les plats. La demande de classification 4 étoiles pour Station Cosmos est en cours. L’hôtel vise aussi le label Tourisme & Handicap. © JL AUDY/FUTUROSCOPE © JL AUDY/FUTUROSCOPE Station Cosmos : L’Expérience spatiale POITIERS Le Futuroscope vient d’ouvrir son premier hôtel thématique, autour de l’espace. Immersion garantie. Dunes de sable rouge, rover et bientôt moto à la Mad Max… à l’extérieur de Station Cosmos, l’ambiance est lunaire. Les trois modules de l’hôtel semblent arrimés sur cette ‘exoplanète Kepler 442-b’. Bienvenue dans la première base d’exploration spatiale au monde en 2190. Tel est le concept du premier hôtel thématisé du Futuroscope (Poitiers, Charente), ouvert depuis le 29 avril. Station Cosmos se définit comme une expérience à vivre en famille. Dès le lobby, le visiteur est projeté dans le futur : plante Big blue luminescente, roche volcanique, cosmonaute et végétaux dans des terrariums. Chaque détail compte. 76 cabines spatiales familiales “Une immersion totale ! C’est la promesse de la scénographie de Thierry Rétif productions, spécialiste des hôtels thématisés des parcs d’attraction. Les premières impressions de nos clients sont incroyables”, s’enorgueillit Franck Floze, directeur de Station Cosmos. Des longs couloirs aux couleurs métalliques et arches lumineuses mènent aux 76 chambres familiales. Des cabines spatiales avec lits Queen size rétroéclairés, capsules enfants avec lits superposés et domotique. Un détour au bar des pilotes ? Ambiance solaire avec une carte de cocktails élaborés par Matthias Giroud, l’un des meilleurs chefs mixologues au monde. Le resort a pour objectif de devenir une destination à part entière, générer ainsi des nuitées et contribuer à l’objectif d’une augmentation de 20 % du nombre de visiteurs du Futuroscope dans les prochaines années. Des plats tombés du ciel Dans la continuité de Station Cosmos, le restaurant Space Loop promet une expérience inédite. Assis devant une tablette pour passer commande, les clients voient arriver leurs plats de manière autonome, après plusieurs virages et looping, sur l’un des 16 rails. Écarquillement des yeux garanti. Et papilles en éveil, avec une carte de cinq entrées (dont deux vegan), sept plats et six desserts. Le spectacle ne met pas de côté les saveurs des plats (Saint-Jacques et gambas, Grenadin de veau snacké et sa purée de vitelottes, Perle parfumée au yuzu et sablé au sucre et meringue croustillante…). Un restaurant-attraction bluffant. Marine Nauleau
Avant l’ouverture, tout établissement manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale doit en faire la déclaration auprès de la DDPP, en utilisant le formulaire Cerfa 13984*06, consultable en ligne. Un récépissé vous sera ensuite adressé. La déclaration La formation en hygiène est obligatoire pour au moins une personne travaillant dans l’établissement et, lorsque les restaurants dépendent d’une chaîne ou d’un groupe, une petite session de formation à l’hygiène lors de l’embauche d’un nouvel employé est prévue. Cette formation est indispensable pour se mettre à jour avec la règlementation. La formation du personnel 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3773 - 28 mai 2022 Sandwichs, burgers, pizzas, kebabs, crêpes…Avec 48 800 unités de ventes en 2021 (chiffre CHD Experts), la restauration rapide est un secteur à part entière. Elle dépend de la même règlementation que tous les autres restaurants mais un Guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration rapide est en cours de finalisation. En attendant, le respect des bonnes pratiques d’hygiène s’impose au quotidien. Fiche pratique > Hygiène Le système de ventilation doit être bien pensé, surtout si les frites font partie des menus quotidiens. © GETTYIMAGES Les locaux de restauration rapide sont souvent exigus. Même si la surface de la cuisine ou de la zone de préparation est très petite, la marche en avant doit être respectée et les denrées sales (légumes, œufs…) ne doivent pas croiser les produits considérés comme propres (produits laitiers, viandes, produits finis…). Si on ne peut pas respecter la marche en avant dans l’espace, cela peut être fait dans le temps : un plan de travail peut, par exemple, servir dans un premier temps à la découpe de la viande puis, après nettoyage et désinfection, être utilisé pour les légumes. Il est préférable de terminer par ce qui est le plus sale. Il en est de même s’il n’y a qu’un seul évier : il servira le matin pour le nettoyage et la décontamination des végétaux et, plus tard, pour la vaisselle. Il s’agit donc de bien s’organiser. Le système de ventilation doit être bien pensé, surtout si les frites font partie des menus quotidiens. L’agencement des locaux S’il y a moins de 5 personnes en cuisine, l’élaboration d’un plan de maîtrise sanitaire complet n’est pas nécessaire mais, même sans les retranscrire par écrit, les autocontrôles sont effectués quotidiennement : relevés des températures des chambres froides, vérification des températures de refroidissement de cuisson et/ ou de réchauffage, prélèvements microbiologiques sur les surfaces et sur les aliments réalisés au moins une fois par an, contrôle des dates limites de consommation (DLC)… En cas de non-conformités, les mesures correctives mises en œuvre seront écrites et conservées dans l’éventualité d’un contrôle de la DDPP. Les éléments de traçabilité seront également conservés. Les autocontrôles Dans un petit espace, une désorganisation lors du rush de la clientèle peut vite engendrer une accumulation de déchets. Prévoyez des poubelles à commande nonmanuelle qui seront vidées en fin de service dans le local poubelle ou le conteneur, puis nettoyées avant réutilisation. La restauration rapide, par définition, permet à la clientèle de manger rapidement ou de commander et d’emporter rapidement des plats. Mais cette rapidité ne peut se faire au détriment de la qualité et du suivi des règles d’hygiène ! La gestion des déchets • Après contrôle à réception ou vérification des achats, les denrées doivent être stockées à la bonne température (0 à 4 °C par exemple pour la viande, 0 à 2 °C pour les poissons frais, 0 à 2 °C pour la viande hachée fraîche, - 18 °C pour les produits surgelés…). Rien ne doit être stocké au sol. S’il n’y a qu’un seul réfrigérateur, veillez à bien séparer les produits propres comme la viande et les produits laitiers, des produits sales (œufs, légumes, fruits…). • Tous les végétaux, et en particulier les légumes terreux, doivent être lavés et décontaminés. • Les produits finis doivent être si possible stockés dans une autre chambre froide, filmés ou dans des boîtes fermées, et étiquetés (date de fabrication, dénomination, DLC). Le cas échéant (un seul réfrigérateur), séparez bien les produits bruts des produits finis, sur des étagères dédiées. • S’il y a une mise en attente des plats chauds avant le service, une température de plus de 63 °C à cœur doit être maintenue. Si ces plats chauds (broche de kebab, par exemple) sont bien restés à plus de 63 °C pendant tout le service, ils peuvent être refroidis rapidement (à moins de 10 °C en moins de deux heures) et conservés pendant trois jours. Le réchauffage doit se faire de façon à atteindre à nouveau plus de 63 °C à cœur en moins d’une heure. Une préparation, quelle qu’elle soit, ne peut être réchauffée qu’une seule fois, le risque étant sinon de favoriser la formation de spores bactériennes fréquemment responsables d’intoxications alimentaires. Les matières premières Dans la restauration rapide, la polyvalence est souvent de mise et les employés peuvent assurer la cuisine et une partie du service. Une tenue distincte doit être prévue pour la cuisine, avec chaussures de sécurité, vêtements en coton et coiffe, charlotte ou calot. S’il n’y a qu’une seule tenue, un tablier peut être utilisé en cuisine, sous conditions de le laver après chaque service ou journée. Le lavage des mains est bien sûr une étape incontournable avant de commencer le travail, à chaque changement de poste ou d’activité, après avoir manipulé des assiettes ou des couverts sales, des aliments sales, les poubelles, après chaque pause…Pour cela, des lave-mains avec commande nonmanuelle et essuie-mains à usage unique doivent être à disposition du personnel, à l’entrée de la cuisine (ou du camion). Les gants peuvent être utilisés pour les opérations délicates (manipulation de viande hachée, par exemple) ou pour le service, mais ils doivent également être changés très régulièrement. Pensez au lavage des mains après la manipulation de la monnaie ou optez pour un monnayeur de caisse automatique, plus hygiénique et sécurisant. L’hygiène du personnel les règles essentielles à respecter Hygiène en restauration rapide : ROMY CARRERE ET LAURENCE LE BOUQUIN ‘Hygiène en fiches pratiques’
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