À l’Ardoise LA RECETTE DE SAISON PRÉPARATION : 45 min CUISSON : 50 min Pour 8 personnes : ϰ ĐƵŝƐƐĞƐ ĚĞ ƉŽƵůĞƚ ͻ ϯϬϬ Ő ĚĞ ŶĂǀĞƚƐ ͻ ϱϬϬ Ő ĚĞ ĐĂƌŽƩ ĞƐ ĨĂŶĞƐ ͻ ϯϬϬ Ő Ě͛ĠƉŝŶĂƌĚƐ ͻ ϴ ŽŝŐŶŽŶƐ ďůĂŶĐƐ ͻ ϯϬϬ Ő ĚĞ ƉĞƟ ƚƐ ƉŽŝƐ ͻ ϭ ďŽƩ Ğ ĚĞ ƌĂĚŝƐ ƌŽŶĚƐ ͻ ϮϬϬ Ő ĚĞ ĐĞƌŝƐĞƐ ͻ ^Ğů͕ ƉŽŝǀƌĞ͕ ŚƵŝůĞ͕ ďĞƵƌƌĞ͕ ǀŝŶ ďůĂŶĐ͕ ŚĞƌďĞƐ ĨƌĂŠĐŚĞƐ ;ĚĠĐŽƌͿ Un compromis plus accessible, permettant de réduire le coût de production et le temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 60 min La recette d’assemblage RÉALISEZ LA RECETTE INITIALE EN VERSION SIMPLIFIÉE 2 Coût matière : 2,60 € La recette complète du chef Cuisse de poulet du Maine farcie aux légumes Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 15 min La recette du produit fini PROPOSEZ SUR VOTRE CARTE LA VERSION DÉCLINÉE/ADAPTÉE DE CETTE RECETTE 3 Coût matière : 2,80€ Coût matière : 2,45 € Fruit à la peau lisse, rouge ou jaune rosée avec une chair plus ou moins ferme, douce ou acidulée selon les variétés (bigarreau, cœur-de-pigeon, reverchon, griotte, napoléon, marasque, burlat, montmorency…). Sa conservation est de courte durée. La queue doit être bien verte et tenir au fruit, excepté pour les cerises de variété douces, car celleci se détache naturellement à la cueillette, sous réserve que l’épiderme ne soit pas endommagé.Une peau brillante et ferme crissant sous les doigts est un signe de qualité. Évitez-lui les chocs, les manipulations et les changements brusques de température. Conservez-la au réfrigérateur si le temps est orageux, mais sinon, laissez-la respirer. On la trouve également surgelée, en conserve et en bocal, solutions idéales pour les coulis, glaces et les cuissons. Outre la pâtisserie et la confiserie, la liqueur ou l’alcool, on la cuisine avec les viandes en guise de condiment, marinée au vinaigre ou à l’aigre-douce. 100 g de cerises = 80 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Plante potagère annuelle originaire de Perse dont on consomme les feuilles de forme allongée, vert foncé. L’épinard pousse dans les régions tempérées et se récolte lorsque ses feuilles sont jeunes, avant l’apparition d’une tige florale. Au réfrigérateur, les épinards se conservent 4 à 5 jours. Évitez de les laver avant utilisation, ils auront tendance à dépérir très vite. Cuits, ils se conservent difficilement mais vous pouvez les faire blanchir pour les congeler. Ne les décongelez qu’au moment de leur utilisation, sinon ils seront mous. Les épinards se consomment crus, en salade et dans les sandwichs. On les apprécie cuits à l’anglaise, vapeur ou simplement tombés au beurre avec un trait de jus de citron. On les fait gratiner une fois nappés de sauce mornay ou béchamel, associés avec du poisson ou des œufs. Délicieux en purée avec de la pomme de terre, ils se marient parfaitement avec le veau et la volaille. 100 g d’épinards = 26 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr En association avec la volaille fermière du Maine, région historique française située au nord de la Touraine, mon choix se porte sur un vin ligérien du même terroir. Dans la sélection Transgourmet je choisis le saint-nicolas-de- bourgueil La Coserie. Cettemagnifique cuvée issue de cabernet franc (appelé breton en Touraine) provient d’un assemblage judicieux des différents types de sols de l’appellation : alluvions, pierres, tuffeau… Il offre un nez riche et complexe où dominent les fruits rouges et les épices. En bouche, on perçoit des notes de griotte soutenues par des tannins élégants en parfaite harmonie avec les cerises présentes dans la recette. À servir légèrement frais, à 12-14 °C. ‘Vins au restaurant’ de Paul Brunet, sur www.lhotellerie-restauration.fr Accords mets & vins Quel vin proposer ? Prix au kilo Prix pour la recette 4 cuisses de poulet (300/400) 8,50 € 11,90 € 1,2 kg de bouquetière de légumes 3,00 € 3,60 € 1 botte de radis ronds 1,50 € 1,50 € 200 g d’épinards en branches 6,20 € 1,24 € 100 g d’oignons grelots 2,20 € 0,22 € 200 g de cerises 5,80 € 1,16 € Prix au kilo Prix pour la recette Poulet à la normande (portion totale de 280 g) 10,00 € 2,80 € 1 PAR TIPHAINE CAMPET Lavez, épluchez, taillez les légumes, faites-les blanchir à l’eau bouillante salée. Désossez les cuisses sur la partie haute, intégrez les légumes et ficelez. Marquez les cuisses à la sauteuse avec du beurre et de l’huile, finissez au four à 90 °C pendant 45 min. Équeutez les cerises, faitesles revenir dans la sauteuse avec les sucs puis déglacez avec le vin, faites réduire et montez au beurre. Dressez. Le conseil Transgourmet Lepoulet peut être remplacépar ducanard dans lesmêmes proportions. Retrouvez les produits semi-transformés et les produits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur www.transgourmet.fr AUTRE SUGGESTION Sole farcie aux légumes, jus réduit aux cerises IDÉES PLAT DU JOUR Le poulet •Suprême de poulet aux écrevisses •Sauté de poulet chasseur La sole •Filet de sole à la dieppoise •Sole meunière au citron yuzu DESSERTS DU JOUR • Clafoutis aux cerises • Tartelettes aux cerises et crème pistache • Fondant au chocolat noir et cerises, crème fouettée Le fruit du mois La cerise Focus Les épinards Marc Galais, Responsable du pôle culinaire Transgourmet jus réduit aux cerises 15 28 mai 2022 - N° 3773 L’Hôtellerie Restauration
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