3 28 mai 2022 - N° 3773 L’Hôtellerie Restauration O connaissait les vols de carburant dans les réservoirs de poids lourds sur les parkings des transporteurs routiers mais, phénomène nouveau, ce sont les restaurants qui se font désormais siphonner. Les huiles de cuisson, même usagées, sont devenues une denrée rare. Le 21 avril dernier, dans la friterie LN et Math, à côté de Calais (Pas-de-Calais), plus de 400 litres d’huile ont ainsi été dérobés. Pourtant, la rareté de ce produit et la hausse de son prix seraient relatives. “Nous sommes à 6 ou 7 % d’augmentation sur l’huile de tournesol alors que c’est le double sur la crémerie en raison de la sécheresse et de l’augmentation du prix de l’alimentation des animaux, explique Alain Fontaine, président de l’Association française des maîtres restaurateurs (AFMR). Il existe des alternatives à l’huile de tournesol, comme l’huile de colza ou d’arachide pour la friture, mais cette dernière est allergène et il faut donc le signaler à la clientèle. L’huile d’olive peut monter en température mais elle est parfumée. Aux Antilles, ils utilisent de l’huile de coco, mais pas à plus de 180 °C. Pour les assaisonnements, il y a les huiles faites à partir de fruits à coque, mais elles sont plus chères. À long terme, cette situation peut contribuer à relancer la production d’huiles locales comme celle de lupin ou de cameline dont les prix baisseront avec les volumes.” Alain Fontaine redoute surtout un recours à l’huile de palme, la plus utilisée au monde, mais chargée en acides gras saturés et mauvaise pour l’environnement. Hausse généralisée du prix des matières premières Dans ce contexte de forte augmentation du prix des matières premières qui affectent les marges des restaurateurs, les justifications sont nombreuses et souvent instrumentalisées avec cynisme : la guerre en Ukraine, le climat, la grippe aviaire… Mais Michel-Edouard Leclerc comme Bruno Le Maire, alors ministre de l’Économie et des Finances, avancent une autre raison : la spéculation. “Le prix de l’huile d’arachide, principalement produite en Asie, augmente en raison de la spéculation chinoise”, confirme le président de l’AFMR. Bercy voudrait mettre en place des outils pour contraindre les opportunistes. “On ne trouve même plus de moutarde pour nos restaurants. L’explication, cette fois, serait la sécheresse au Canada”, constate, dépité, Alain Fontaine. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR871057 © RTL L’Ukraine et la Russie assuraient 80 % de la production mondiale d’huile de tournesol. La guerre justifierait donc la pénurie en raison de la baisse de production, du surstockage et de la spéculation. L’huile de tournesol, symbole de la flambée des prix Apprentissage : prolongation des aides aux entreprises McDonald’s vend ses restaurants en Russie Lundi 16 mai, la chaîne de restauration rapide McDonald’s a déclaré qu’elle se retirait de Russie, à la suite de l’invasion de l’Ukraine par les troupes du Kremlin. “Le respect de nos valeurs signifie que nous ne pouvons plus conserver les arches [le logo de McDonald’s NLDR] en Russie”, a justifié le PDG du groupe Chris Kempczinski, cité dans un communiqué de l’entreprise. Après avoir fermé ses établissements en mars, le géant américain du fast-food s’apprête donc à revendre tous ses actifs dans le pays, sans toutefois donner le nom du repreneur local. Les points de vente devraient rouvrir sous un autre nom dans un mois. Un retrait hautement symbolique : présente en Russie depuis 1990, la chaîne a été l’une des premières marques occidentales à s’implanter en URSS, alors en pleine Perestroïka, en ouvrant un restaurant sur la célèbre place Pouchkine à Moscou. Elle compte 850 établissements et 62 000 salariés dans le pays. Plus de 80 % des points de vente sont gérés directement, ce qui représente 9 % du chiffre d’affaires total de l’entreprise. L’apprentissage a été l’un des dossiers prioritaires du premier mandat d’Emmanuel Macron. Des aides en faveur de cette voie ont été mises en place par Élisabeth Borne, alors ministre du Travail, depuis devenue Première ministre. Son remplaçant au ministère du Travail, Olivier Dussopt, a annoncé mardi 24 mai, au micro de RTL, la prolongation des aides aux entreprises pour l’embauche d’apprentis, “au moins jusqu’à la fin de l’année”, alors qu’elles devaient prendre fin au 30 juin. “Nous avons réussi un grand pari en matière d’apprentissage”, s’est félicité le ministre, qui a pour objectif d’atteindre un million d’apprentis. recommande grandement. “En plus d’être dans un but caritatif, c’est une expérience humaine.” Rien de possible sans un permis de séjour À Lille, les patrons du Bistronome ont choisi une autre option pour soutenir les réfugiés : embaucher. Ainsi, ils ont offert un contrat à Alina Ivanova. Cette Ukrainienne de 33 ans est originaire de Tchernihiv, à 150 kilomètres au nord de Kiev, où elle était responsable d’un magasin de vêtements pour enfants et menait une vie de famille paisible. La guerre a bouleversé son existence. Elle a dû fuir son pays avec ses deux enfants. Après quatre jours d’exode, la famille a débarqué à Wambrechies (Nord). Pour les accueillir, la famille Huylebroeck n’a pas hésité une seconde. Scolariser les enfants a été la priorité, puis est venu le temps de permettre à ces réfugiés de se reconstruire, notamment en les aidant à trouver du travail. “Tout passe par l’obtention d’un permis de séjour auprès de la préfecture”, détaille Stéphane Huylebroeck. “Sans cela, rien n’est possible. Et ensuite, nous pouvons les employer.” Ainsi, dès leur arrivée en France, les réfugiés ukrainiens sont invités à demander une protection temporaire, ce qui leur permet, entre autres, d’exercer une activité professionnelle et de bénéficier de l’accompagnement du service public et de Pôle emploi. De leur côté, les entreprises qui souhaitent accueillir un salarié d’origine ukrainienne sont invités à se rendre sur le site https:// lesentreprises-sengagent.gouv.fr/agir-pour/ ukraine. Après avoir répondu à un questionnaire, elles pourront être mises en relation avec un réfugié par Pôle emploi. Au Bistronome, depuis le 4 avril, Alina Ivanova est, chaque midi, derrière le comptoir. “Je me suis fixé un objectif, sourit-elle. J’apprends un nouveau métier, mais surtout, un mot en français par jour.” Coralie Huylebroeck se réjouit : “Alina va même bientôt pouvoir servir à table.” La barrière de la langue n’est finalement pas un problème : “Je ne connais que quelques mots d’anglais et pourtant on rigole bien”, assure Noémie, l’une des employés du Bistronome. “J’ai trouvé une nouvelle famille, se réjouit Alina Ivanova. C’est tellement important pour nous d’être soutenus. Je remercie Coralie et Stéphane de nous avoir accueillis et pris en charge.” L’étape suivante consistera à trouver un logement. Mais grâce à son salaire du Bistronome, cela va très vite devenir possible. Dans les commerces, de gros comme de détail, l’huile de tournesol a disparu des étals. Au menu du Passé simple, à Eu, en entrée un Bortsch, en plat un Guzul banosh et, en dessert, une Syrniki, pour un total de 30 €. Ces plats ont été pensé avec l’aide de deux Ukrainiennes. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR671055 Olivier Dussopt, ministre du Travail, du Plein Emploi et de l’Insertion. © LE PASSÉ SIMPLE François Pont
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