5 28 mai 2022 - N° 3773 L’Hôtellerie Restauration GRENOBLE Trois ans après l’ouverture de sa Maison Aribert, le chef doublement étoilé relève un nouveau défi : reprendre l’esprit des bouillons parisiens pour une alimentation vertueuse accessible au plus grand nombre. “Ce que je veux faire ici est simple : donner à manger le plus sainement possible avec de bons produits de saison à un prix le plus accessible possible. Et le faire dans ma ville était important pour moi”, résume Christophe Aribert, lorsqu’il présente sa nouvelle table, le Bouillon A, ouverte à Grenoble (Isère) le 16 mai dernier. Le chef doublement étoilé a en effet ouvert une brasserie façon bouillon parisien au rez-dechaussée du Y-Spot Partners, à l’entrée de la Presqu’île, nouveau quartier de Grenoble. Mitonné depuis de longs mois avec Célia Metsu, son bras droit, Georges Riu, son directeur artistique, Lætitia Capuano, architecte et Julien Balduzzi, cuisiniste designer, ce projet réinterprète l’esprit des bouillons parisiens sur un espace lumineux avec vue sur le Vercors et la Chartreuse. Montant de l’investissement : 1,2 M€. Ouvert 7 jours sur 7 de 11 heures à 23 heures, l’établissement est dirigé par Florence Drillat, 26 ans, jusqu’ici responsable du Café A, table bistronomique de la Maison Aribert. Aménagée pour un envoi rapide des plats, la cuisine, délimitée par une paroi en bois et verre flûté, reste en lien direct avec la salle de 124 couverts. Celle-ci offre un cadre chaleureux avec ses tables et chaises bistrot, ses banquettes couleur framboise et ses murs carrelés façon boucherie d’antan. “L’objectif est que des gens de toute origine puissent s’y mêler. Le ticket moyen de notre première semaine se situe entre 23 et 25 € avec boisson”, glisse Célia Metsu. Une carte courte S’il signe la carte - courte, composée de plats faits maison à partir de produits locaux -, Christophe Aribert a confié sa cuisine à Jonathan Faltas, 36 ans, chef parisien habitué à ce type de brasserie. “Dans un bouillon, les plats s’imposent d’eux-mêmes. L’œuf mayonnaise ou le poireau vinaigrette sont par exemple incontournables. Mais nous travaillons ces produits simples en matière et en texture”, explique ce chef. Sa fierté ? “Utiliser les mêmes choses que dans la Maison Aribert, mais pas de la même façon.” Cette nouvelle table conforte d’ailleurs Christophe Aribert dans son projet d’extension de potager maison. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR371220 Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR971088 selon vous ? Et comment cela se traduit-il aujourd’hui au sein de votre établissement ; - tous les établissements, quelle que soit leur catégorie, sont confrontés aux difficultés de recrutement. Alors quelles solutions pour rendre nos métiers plus attractifs ? Quelle mesure vous semble la plus importante à mettre en place pour améliorer les conditions de travail ? Finale au Sirha La demi-finale aura lieu le 17 octobre à l’Institut Paul Bocuse à Écully, près de Lyon. Parmi les épreuves, en clin d’œil à Paul Bocuse, l’atelier l’art du service aura pour thème un produit en vessie avec du végétal. C’est au cœur du Sirha, le 21 janvier 2023, que se déroulera la finale, soit cinq ateliers en public : culture générale et professionnelle, art du service, art des vins, art des cafés et art des fromages en partenariat avec Metro. Cette quatrième édition du trophée aura pour marraine Carol Duval-Leroy, PDG des champagnes Duval-Leroy, qui déclare : “Passionnée de gastronomie, j’ai rencontré plus de 500 chefs, les plus grands sommeliers et maîtres d’hôtel du monde entier… et c’est pour cette raison que je suis fière de parrainer cette quatrième édition.” Le Trophée du maître d’hôtel a pour vocation à s’ouvrir prochainement à l’international avec des qualifications en Belgique et aux États-Unis. “Nous voulons être le pendant du Bocuse d’or pour les métiers du service”, lance Denis Courtiade. Trophée du maître d’hôtel 2023 : les inscriptions sont ouvertes À retenir Date limite des candidatures sur le site internet : 6 juillet Annonce des sélectionnés en demi-finale : 13 juillet Demi-finale à l’institut Paul Bocuse à Écully, Lyon : 17 octobre Finale au Sirha de Lyon : 21 janvier 2023 Les 3 derniers lauréats réunis pour le lancement du 4e concours au Plaza Athénée à Paris : Benoit Brochard en 2019, Elsa Jeanvoine en 2017, et Corentin Gallene en 2021. Le Trophée du maître d’hôtel s’adresse à tous les professionnels des métiers du service : maître d’hôtel, assistant maître d’hôtel, sommelier, intendant... Il faut être en poste en France ou à l’étranger. Tous types d’établissements dans l’hôtellerie et la restauration sont acceptés, du bistrot au restaurant étoilé. Le candidat doit néanmoins avoir au moins 23 ans l’année de la finale, soit au 1er janvier 2023. À l’origine de cette belle aventure humaine, cinq passionnés, professionnels, reconnus et investis : Denis Féraul (MOF), Denis Courtiade, Hervé Parmentier, Stéphane Trapier et Patrick Chauvin (MOF). “Ce n’est pas un concours piégeant, souligne Denis Férault. Nous accompagnons les candidats en répondant à toutes les questions et en organisant, par exemple, une journée de formation sur le sujet de l’atelier café avec Malongo. Au-delà des techniques, c’est la personnalité du candidat et son savoir être qui nous intéressent.” Pour participer aux épreuves qualificatives pour la demi-finale, il faut envoyer un CV, une lettre de motivation et une vidéo de 4 minutes maximum dans laquelle le candidat doit répondre à deux questions : - les attentes de la clientèle sont très fortes en matière d’entreprise éco-responsable ; effet de mode ou critère incontournable Nadine Lemoine Derrière le Trophée du maître d’hôtel, des professionnels soudés pour la mise en avant des métiers de la salle. Nathalie Ruffier Au-delà des techniques, c’est la personnalité du candidat et son savoir être qui nous intéressent.” Christophe Aribert lance le Bouillon A PARIS Organisé par l’association Service à la française depuis 2015, ce concours a pour but de valoriser les arts du service et de la table. La finale se déroulera le 21 janvier 2023, en public, dans le cadre du Sirha à Lyon.
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==