PARIS Voilà deux ans que les chefs de la marque n’avaient pu se retrouver. Leur ‘déjeuner des chefs’ en présence des dirigeants Alain Ducasse, Xavier Alberti et Carole Pourchet, chez Rech - Maison de l’Amérique latine, a été l’occasion d’annoncer quelques nouveautés. Alain Ducasse : “Que faisons-nous pour susciter des vocations ?” “En trois ans, (…) nous avons traversé une crise inédite qui a provoqué un tremblement de terre pour notre industrie. Depuis presque trois mois, nous vivons avec la guerre aux portes de l’Europe et son cortège de menaces pour la sécurité ainsi que les incertitudes économiques qu’elle entraîne. (…) Nous allons devoir nous adapter, être inventifs et prendre nos responsabilités. D’abord nos responsabilités de chefs d’entreprise. Souvent, lorsque les temps sont incertains, le premier réflexe est de faire le dos rond et d’attendre que ça passe. Ce n’est pas la bonne attitude me semble-t-il. Il faut au contraire être plus entreprenant. (…) Nous devons aussi prendre nos responsabilités dans le domaine social. L’hôtellerie et la restauration font face à des difficultés de recrutement (…). Il faut se poser honnêtement la question : que faisons-nous pour attirer les candidats ? Que faisonsnous pour conserver les talents ? Que faisons-nous pour susciter des vocations et rendre nos métiers attractifs ? Cette réflexion sur nos ressources humaines est fondamentale et urgentissime. Enfin, nous devons prendre nos responsabilités vis-à-vis de l’environnement (…). On doit être plus vigilants que jamais sur l’empreinte environnementale à notre niveau. Favorisons les producteurs qui travaillent de façon responsable ! (…) Contribuons à sensibiliser le mangeur local à l’impact sur la santé de la planète et sur sa propre santé !” “Les enjeux sociaux et la décarbonation vont transformer nos activités”, a prévenu Xavier Alberti, président des Collectionneurs, lors du déjeuner des chefs de la marque, qui s’est tenu chez Rech - Maison de l’Amérique latine à Paris (VIIe). Pour lui, “les difficultés à recruter viennent d’un manque de vocation, qui fait écho à l’absence de sens. Les gens veulent aujourd’hui travailler pour quelque chose, au nom de quelque chose qui dépasse la fiche de paie (…) Cela va nous pousser à revoir nos organisations de travail, à repenser la qualité de vie au travail”. Pour cela, les Collectionneurs proposent de s’appuyer d’abord sur leur communauté. “Une communauté, ça se cultive, a souligné Carole Pourchet, directrice générale. Des dîners informels ou des groupes de travail comme en ce moment sur la RSE dans la cuisine, tout ce qui a trait au social et à l’environnemental, les nouveaux modes d’organisation ou l’évolution de la cuisine aujourd’hui, sont organisés partout en France.” Guillaume Erblang, qui a rejoint les Collectionneurs en tant que responsable réseau restaurants en février dernier, a été chargé d’animer la communauté des chefs et restaurateurs. Il s’appuie sur Planète C, une plateforme d’échange qui permet aux chefs de se former, se perfectionner, découvrir de nouveaux produits et techniques auprès des autres membres de la communauté. “450 maisons et plus de 6 000 collaborateurs, c’est autant de formations et de possibilités d’évolution pour vos collaborateurs”, a résumé Carole Pourchet. Toujours sur la responsabilité du chef d’entreprise et pour aider au recrutement, Majorian, maison mère des Collectionneurs, réfléchit à lancer un label sur la qualité de vie au travail. Il va permettre de mettre en avant les “maisons où il fait bon travailler, celles qui ont déjà mis en place beaucoup de choses pour améliorer l’équilibre entre la vie professionnelle et la vie personnelle, pour faire grandir leurs talents et pour améliorer le bonheur dans l’entreprise. On a envie qu’elles se démarquent des autres”, a expliqué Carole Pourchet. Ce label devrait apporter un avantage certain aux restaurants et hôtels dans le cadre de leur campagne de recrutement. La décarbonation pour anticiper l’avenir Second enjeu, “la décarbonation de notre activité humaine, qui va changer la totalité des chaînes industrielles, de transport, de tourisme… Elle va être au cœur de nos activités pour les vingt ans qui viennent, a averti Xavier Alberti. C’est un impact permanent et quotidien sur vos activités. Vous devez vous l’approprier et en faire une force incroyable Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR071069 8e édition des Dîners de chefs aux profit des Restaurants du cœur Les chefs ont également pris rendez-vous pour se réunir le mardi 6 décembre pour la 8e édition des Dîners de chefs aux profit des Restaurants du cœur. Depuis 2014, les chefs Collectionneurs et leurs équipes organisent des dîners partout en France, dont l’intégralité des recettes est ensuite reversée à l’association fondée par Coluche. Au total, depuis la première édition, ce sont plus de 834 500 € qui ont été reversés à l’association. © LEPHOTOGRAPHEDUDIMANCHE Nadine Lemoine Xavier Alberti, président des Collectionneurs pour parler aux pouvoirs publics et surtout aux clients, pour leur montrer comment vous vous engagez dans cette démarche qui va balayer la totalité de nos activités”. Afin d’aider ses membres, Les Collectionneurs s’appuient sur Clorofil (une autre solution de Majorian), une plateforme pour calculer son empreinte carbone et pour la piloter. Ce système très simple a été co-construit avec des hôteliers et des restaurateurs pour répondre aux besoins spécifiques des professionnels. En évaluant son empreinte carbone, chacun peut se positionner, connaître sa marge de progression et prendre les décisions qui améliorent son impact sur l’environnement. Plus de 70 chefs Collectionneurs étaient réunis à Paris. RESTAURATION Les Collectionneurs innovent et présentent de nouveaux outils à leurs membres Les difficultés à recruter viennnent d’un manque de vocation, qui fait écho à l’absence de sens.”
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