PRODUITS& ÉQUIPEMENTS 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3775 - 24 juin 2022 Les vestiaires du personnel Le vestiaire du personnel doit disposer d’une séparation entre hommes et femmes, dans des locaux distincts ou avec un protocole strict prévu dans le temps, et être accessible pour toute sorte de handicap. Ces locaux doivent être disposés de telle sorte que la cuisine ne soit pas traversée par du personnel en tenue de ville. Lorsqu’il s’agit d’un restaurant privé dont l’exploitation est de caractère familial, l’appartement du restaurant peut être considéré comme vestiaire à condition qu’il se situe dans le même bâtiment que la cuisine du restaurant. Avant de prendre ses fonctions, tout le personnel doit passer par les vestiaires afin de se mettre en tenue de travail. Pour le personnel de salle, qui bien souvent garde une partie de sa tenue de ville, des casiers simples suffisent pour ranger les effets personnels et, en principe, changer de chaussures. Pour le personnel de cuisine, il faut prévoir des vestiaires avec séparation sale et propre avec changement complet de tenue. Le local devra prévoir un panier pour le linge sale et de rayonnages ou une armoire haute pour des affaires propres. Une douche est préconisée mais pas obligatoire. Le vestiaire doit aussi inclure des cabinets d’aisance, avec chasse d’eau et papier hygiénique, et des fournitures nécessaires aux soins corporels. Les cabinets d’aisance ne doivent pas communiquer directement avec les locaux de préparation des repas (cuisine, réserve, salle à manger). Il faut prévoir une affiche qui recommandera aux utilisateurs le lavage des mains en sortant des lieux d’aisance. Des lavabos seront placés à côté des cabinets d’aisance et à proximité des lieux de travail. Ils devront être pourvus d’eau courante chaude et froide ainsi que des produits nécessaires au nettoyage et à la désinfection des mains. De préférence, ils seront pourvus d’un robinet à commande non manuelle (pas obligatoire mais fortement recommandé pour limiter les risques de contamination par les mains) et d’une brosse à ongles. Pour le séchage des mains, prévoir des serviettes à usage unique ou des appareils automatiques à air chaud en parfait état de fonctionnement (ils sont autorisés dans les sanitaires mais prohibés en cuisine). Attention : dans les restaurants distribuant moins de 50 repas par jour, les sanitaires du personnel peuvent également être utilisés pour la clientèle. Au-dessus de 50 repas par jour, des sanitaires distincts seront réservés à la clientèle et seront équipés comme ceux du personnel. La robinetterie non manuelle n’étant, à l’usage des clients, que facultative. Aération et ventilation Ces locaux doivent être ventilés selon la législation en vigueur. Entretien Les vestiaires seront tenus en permanence en parfait état de propreté et régulièrement approvisionnés en produits de lavage des mains et de désinfection, de papier toilette et d’essuie-main à usage unique, si nécessaire. Une poubelle avec couvercle sera également mise à disposition. Buanderie Dans certains établissements disposant de suffisamment d’espace, à la sortie des vestiaires et avant d’entrer dans les zones de travail, on trouvera une petite buanderie. Celle-ci comprendra des armoires ou des rayonnages pour le linge propre de salle et de cuisine, des panières à linge sale, un lave-linge, un séchoir et une repasseuse. On y trouvera aussi une penderie pour les vêtements de travail propres. Produits d’entretien À proximité de la buanderie, on pourra trouver la réserve pour les produits d’entretien et les ustensiles de nettoyage, notamment pour la salle. Les balais et autres raclettes se trouveront dans l’armoire spéciale dans la zone laverie. L’Hôtellerie Restauration : Quels services proposez-vous avec Hygiène Expert ? Romain Wolf : Nous avons mis au point une application qui simplifie le plan de maîtrise sanitaire, et donc, le quotidien de tous les restaurateurs et commerçants concernés. Concrètement, elle regroupe dans une seule application les différents points de contrôle nécessaires pour garantir l’hygiène alimentaire : planning de nettoyage et de désinfection, réception des marchandises, traçabilité, archivage, édition des étiquettes de DLC, relevé des températures… Les fonctionnalités de l’application Hygiène Expert HACCP sont nombreuses. Permet-elle également de contrôler la température des équipements et des marchandises ? Oui et cette fonctionnalité est un atout important pour les professionnels. Les relevés de température sont automatiques et réalisés grâce à des sondes installées et connectées à l’application Hygiène Expert HACCP. Cette dernière enregistre constamment les données et, en cas de non-conformité d’un appareil, envoie une alerte. Ainsi, un restaurateur va gagner 15 à 30 minutes par jour. Il s’épargne également une perte de matières premières. Dernièrement, un client a été alerté tard dans la soirée d’une panne sur un réfrigérateur. Il a pu le faire repartir et éviter de gâcher toute sa marchandise. C’est une vraie sécurité supplémentaire. Quels sont les autres atouts ? La digitalisation permet naturellement de stocker facilement toutes lesdonnées et d’éviter degâcher du papier pour rien. Autre avantage : la traçabilité de la chaîne alimentaire est optimisée et simplifiée. Les restaurateurs peuvent ainsi garantir à leurs clients une qualité totale des produits cuisinés. L’application Hygiène Expert HACCP est également entièrement personnalisable… Exactement, et tous les services proposés à nos clients sont paramétrables en fonction de leurs besoins. La prise en main de l’application est d’ailleurs très simple grâce à la formation proposée par l’un de nos techniciens de proximité. Une hotline est également à la disposition de nos clients. Aujourd’hui, et après un an de commercialisation, ce sont près de 1 100 établissements en France qui utilisent nos services et plus de 4 000 sondes au total sont installées. Notre proximité associée à nos solutions fait la différence avec nos concurrents. Quelles nouvelles solutions souhaiteriez-vous apporter aux professionnels ? De nouvelles mises à jour et évolutions de l’application vont arriver. Au niveau de JDC SA, nous venons de proposer une nouvelle solution digitale nommée Jalia, une caisse enregistreuse qui simplifie là encore le quotidien des restaurateurs et hôteliers. Elle offre plus de 300 fonctionnalités et peut interagir avec de nombreuses applications propres à JDC SA mais aussi extérieures. Plus que jamais, nous souhaitons proposer les meilleurs outils et services technologiques à nos clients tout en conservant avec eux un contact. C’est ce savoir-faire qui, je crois, nous caractérise. www.hygiene-expert.com Depuis plus de trente ans, JDC SA accompagne les hôteliers-restaurateurs dans leurs activités quotidiennes en leur fournissant du matériel de qualité. En 2020, l’entreprise a lancé un nouveau service : Hygiène Expert HACCP. Romain Wolf, directeur commercial de JDC SA, explique les avantages de cette application intuitive. Romain Wolf, directeur commercial de JDC SA. © DR l’application qui simplifie le plan de maîtrise sanitaire Hygiène Expert, Équiper son restaurant : l’arrivée du personnel JEAN-GABRIEL DU JAIFLIN ‘Implanter et gérer votre restaurant’
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