7 24 juin 2022 - N° 3775 L’Hôtellerie Restauration DIJON L’établissement étoilé, qui fêtera ses 10 ans d’existence en 2023, voit l’arrivée d’un nouveau chef en cuisine pour succéder à LouisPhilippe Vigilant, parti rejoindre Patrick Bertron à La Côte d’or. Louis-Philippe Vigilant avait assuré l’ouverture de Loiseau des ducs à Dijon (Côte-d’Or) où il avait obtenu une étoile Michelin en 2014. Parti rejoindre la brigade de Patrick Bertron au restaurant La Côte d’or à Saulieu, il vient de passer la main à Jean-Bruno Gosse, qui aura aussi un nouvel adjoint de direction, Damien Jasmin. Le chef, âgé de 33 ans, évolue à quelques pas de son ancienne place - la brasserie Le Pré aux clercs, dont il a assuré l’ouverture il y a cinq ans - et est familier des tables étoilées. “Identité bourguignonne” Après son BTS hôtelier, Jean-Bruno Gosse a suparfaire sonexpérience auprèsde Georges Wenger en Suisse, Yannick Franques à Vence, dans un palace à Courchevel ou encore à l’Hostellerie de Levernois, sa première place en Bourgogne, pendant trois ans. Une terre pour laquelle il a un “coup de cœur immédiat” et qui lui apporte à la fois des produits d’exception mais aussi des vins à la hauteur de ses attentes. Une évidence, pour celui qui affirme “se retrouver parfaitement dans la signature culinaire Loiseau” à travers “la mise en avant du terroir, des artisans, des goûts francs, de bonnes sauces, et une identité bourguignonne forte”. D’ailleurs, son passage au Pré aux clercs lui a permis de tisser un réseau de petits producteurs locaux qu’il va faire fructifier à Loiseau des ducs afin d’assurer la mission qu’il s’est fixée : exprimer l’élégance de la Bourgogne au sein d’une table qui lui permet de réaliser un rêve de jeune cuisinier : “Rejoindre le groupe Bernard Loiseau en tant que chef !” Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR371349 Pour écouter le podcast de Gaby Benicio : lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR471340 notre vision du monde. Nous ne faisons pas non plus de différence par rapport à l’ancienneté des uns et des autres. On le sait, on ne sera jamais riches. Nous travaillons pour un projet de vie, pas pour gagner de l’argent. Côté service, nous étions à trois jours de repos consécutifs avant le Covid mais après la crise, nous sommes passés à 3,5 jours de repos consécutifs. Toute l’équipe [12 personnes, NDLR] travaille ensemble, les mêmes jours. Ce qui nous fait six services par semaine, avec deux coupures et quatre soirs de libre. Quels sont les principaux reproches que vous pouvez formuler face au système actuel ? Le système est ringard et contre-productif. Toute cette hiérarchie déresponsabilise les gens, cela crée des microsystèmes de domination. À quoi bon travailler comme ça ? Cela nous mène vers une faillite absolue des ressources humaines. Ça empêche les gens de rêver. Et que devient-on si on ne peut plus rêver ? Quelle est la plus grosse difficulté que vous rencontrez avec cette organisation ? L’équilibre économique. Il ne faut pas de no show. C’est un modèle économique très fragile. Nous aimerions avoir un peu plus de marge. On n’est pas ici pour gagner de l’argent, c’est sûr. Nous venons d’augmenter les prix parce que l’on ne pouvait plus faire autrement. Tous les produits viennent de chez nous, on est en bio. On respecte les gens qui travaillent avec nous. Mais tout cela a un prix. Certains de vos collaborateurs se sont déjà opposés à votre vision des choses ? Aucun collaborateur ne s’est opposé à ce système. Nous essayons de nous réunir an maximum pour désamorcer les conflits. Il faut qu’on soit bien pour pouvoir nourrir les autres, donc on parle beaucoup, sans tabou. Nos recrutements ne se font que sur candidature spontanée. Ce sont des gens qui ont envie d’être là. En quoi cette organisation vous permet d’être plus libre ? On vit la même vie que nos employés. S’ils travaillent moins, nous aussi. Si tout le monde s’épanouit, nous aussi. On partage les rêves, on travaille dans la positivité, c’est ça notre liberté. On nourrit les gens, donc c’est très important d’être positif. Sinon ça passe mal et on digère mal. #Attractivité : “À Äponem, on gagne tous le même salaire” VAILHAN Gaby Benicio et Amélie Darvas ont quitté Paris il y a quatre ans pour s’installer dans un village de 150 habitants, où elles ont ouvert le restaurant Äponem, étoilé en 2019. Elles ont mis en place une organisation de travail égalitaire, peu fréquente dans le secteur. Rencontre. Gaby Benicio (à gauche) et Amélie Darvas, les fondatrices d’Äponem. La salle du restaurant Äponem. L’Hôtellerie Restauration : Depuis quatre ans, vous avez mis en place un modèle de travail et de vie pour vous et vos équipes, très différent de ce que l’on a l’habitude de voir. En quoi consiste-t-il ? Gaby Benicio et Amélie Darvas : Nous passons pour des ovnis dans le monde de l’hôtellerie-restauration où tout est hiérarchisé, calibré, sectorisé, avec des échelons bien précis. Nous estimons que ce monde est terminé. Qu’il faut ‘décalibrer’, prendre l’imperfection, accepter les différences et donner la même importance à tout le monde. C’est ce que nous avons mis en place chez Äponem. Nous avons une vision humaniste avant tout. Nous redonnons de l’autonomie et de la responsabilité à nos collaborateurs. Cela ne convient pas à tout le monde, aussi, il est fondamental d’adhérer au projet. Nous sommes installés dans un village de 150 habitants, nous y compris. Cela demande un engagement personnel fort et de l’organisation. Les gens qui travaillent avec nous sont là parce qu’ils en ont envie. On est presque dans une concentration monacale, il n’y a pas de distraction. Äponem ne peut pas être un boulot alimentaire. C’est un projet de vie. L’histoire nous dira si nous avions raison. On espère vivre longtemps. Concrètement, comment cela se passe pour vous et vos employés ? Ils sont nourris, logés et blanchis. Nous payons les factures d’eau et d’électricité et nous avons mis une laverie à la disposition de tout le monde. Nous louons trois maisons et il y a le presbytère pour que chacun puisse avoir son espace. Les collaborateurs n’ont aucune facture à payer. Tout le monde a le même salaire, du plongeur au chef, nous y compris. Il n’y a pas de petit pouvoir chez nous, pas de petit chef. Tout le monde a la même importance. Ça n’a aucun sens pour nous qu’un plongeur soit moins rémunéré qu’un sous-chef. Cela ne correspond pas à Romy Carrere © DR Myriam Henry © JONATHAN THÉVENET À 33 ans, Jean-Bruno Gosse est le nouveau chef de Loiseau des ducs à Dijon. Jean-Bruno Gosse, nouveau chef de Loiseau des ducs Toute cette hiérarchie déresponsabilise les gens, cela crée des microsystèmes de domination.”
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