9 24 juin 2022 - N° 3775 L’Hôtellerie Restauration Le chef Christophe Hay avait choisi le 13 juin pour ouvrir Fleur de Loire, à Blois (Loir-etCher). Le jour de ses 45 ans. Pas de chance : les travaux liés aux installations électriques ont pris du retard et le passage de la commission de sécurité n’est calé qu’au 21 juin prochain. “Ce sont les risques, quand on refait un bâtiment au complet”, a reconnu le chef lors d’une conférence de presse organisée dans un salon du château de Blois. Le bâtiment à rénover, ancienne demeure de Gaston d’Orléans, frère de Louis XIII, flirte avec les 5 000 m2. Des travaux menés avec des matériaux naturels, une gestion engagée des déchets, la limitation de l’utilisation d’énergie et la récupération des eaux de pluie. Le tout sous l’œil vigilant d’un architecte des Bâtiments de France. Un cadre exigeant, que revendique Christophe Hay. Sauf que ce retard a des conséquences. “Il a fallu reporter les réservations de juin sur juillet et commencer à payer les salaires de celles et ceux qui ne pouvaient plus vivre sans revenu. Ce mois de juin va nous faire perdre entre 80 000 et 100 000 €”, a-t-il confié. Sans compter des engagements financiers “ont explosé”. Il a dû débourser 1,5 M€ en plus des 8 M€ qu’il a déjà investis à titre personnel - sur un budget total de 20 M€. Une enveloppe qu’il justifie par ses “exigences” et l’inflation. Mais il croit en Fleur de Loire, qu’il compare à “un lieu de gastronomie qui va offrir des couchages”. L’établissement va compter deux restaurants ciblés sur l’excellence – Amour blanc (50 couverts avec ticket moyen à 75 €) et Christophe Hay (35 couverts avec ticket moyen à 215 €), un kiosque à pâtisseries, 44 chambres et un spa Sisley, le tout face à la Loire et au château de Blois. “Yvan Saumet, le propriétaire des lieux - moi, je ne possède que le fonds de commerce - est tout aussi malheureux que l’on ne puisse pas ouvrir aujourd’hui”, a expliqué Christophe Hay. Quelque 80 personnes ont été recrutées et d’autres embauches sont à venir, “pour privilégier le bien-être des salariés”. Des profils jeunes Christophe Hay a présenté les quatre hommes clés de ses équipes derrière les fourneaux. Il a sélectionné des profils jeunes, sensibles aux terroirs, aux saisons, aux savoir-faire. À commencer par Baptiste Ingouf, 26 ans, chef exécutif de Fleur de Loire. Un fidèle, puisqu’il a passé cinq ans dans ses cuisines de La Maison d’à côté, à Montlivault (Loir-et-Cher), auréolées de 2 étoiles Michelin. Alexandre Gemble, 26 ans, chef du restaurant Amour blanc, est quant à lui passé par le Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco et le restaurant de Joël Robuchon à l’hôtel Métropole, également dans la principauté. Parcours tout aussi prestigieux pour le sarthois de 30 ans Maxime Maniez : chef pâtissier de Fleur de Loire, il l’a été aussi au Park Hyatt de Shanghaï (Chine) et au Yuzu de Yannick Alléno, à Séoul (Corée du Sud). À Blois, dans le kiosque à pâtisseries - à consommer sur place ou à emporter -, il va concocter paris-brest, opéra et autres classiques, tous vendus au prix unique de 5 € pièce. L’idée : “Permettre aux clients de goûter à tout et ne plus choisir en fonction du prix”, souligne Maxime Maniez. Enfin, le blésois Alexandre Gabriel, chef boulanger de Fleur de Loire, a fait partie des premières équipes de la boulangerie Feuillette à Blois, puis il est parti chez Éric Kayser à Paris, avant de rejoindre la compagnie de croisière du Ponant. “En cuisine, le chef laisse une liberté de création unique, a-t-il détaillé. Et nous travaillons avec une minoterie à 30 kilomètres de Blois, installée là-bas depuis 150 ans.” Elle est située dans le village où Christophe Hay a grandi et pêché ses premiers brochets... Circuits ultra-courts et proximité avec la nature incarnent bel et bien l’identité culinaire de Fleur de Loire, où il se murmure qu’un premier passage des inspecteurs du guide rouge pourrait avoir lieu dès cet été. Fleur de Loire ouvrira le 27 juin BLOIS Le chantier de l’hôtel 5 étoiles avec tables gastronomiques, du chef Christophe Hay, a pris du retard. Il devait ouvrir le 13 juin, ce sera finalement le 27 juin. le chef a profité de ce report pour présenter les quatre hommes clés de ses nouvelles cuisines. ÀMarseille, l’Hôtel Le Corbusier porte bien son nom. C’est le seul hôtel au monde niché dans un bâtiment signé par l’architecte suisse : la Cité radieuse. Cette cité-jardin verticale, achevée il y a 70 ans, est un projet expérimental abritant 360 appartements, une rue commerçante, un toit-terrasse, un parc de 4 hectares, un court de tennis, un solarium, une piscine pour enfants, et même, en son temps, une école maternelle. Lorsque Dominique et Alban Gérardin reprennent l’hôtel en 2003, les lieux sont aménagés avec “des meubles standardisés, comme n’importe quel hôtel de province”. Le couple, féru d’architecture et de design, se lance alors dans un vaste travail de restauration, pour recréer l’esprit vintage des lieux : lampes et chaises longues Le Corbusier, mobilier chiné, tapis Mondrian… Il va même jusqu’à reproduire la chambre de l’ancienne institutrice de la Cité radieuse, Lilette Ripert, donnant naissance à la suite Lilette avec son lit podium et son bureau en enfilade. “L’hôtel a été créé en 1960, en regroupant des chambres cabines initialement conçues comme des chambres d’amis pour les habitants de la Cité radieuse, et des chambres plus spacieuses de 32 m², rappelle Dominique Gérardin. La restauration de l’Hôtel Le Corbusier, c’est l’histoire d’une vie. Ce n’est pas le musée Grévin. Il faut évoluer, offrir aux clients le confort nécessaire à un séjour agréable en respectant les normes hôtelières et en se demandant ce que ferait Le Corbusier aujourd’hui.” Un environnement contraignant Rénovation après un incendie en 2012, travaux de mise en accessibilité… Autant de “défis techniques” dans un bâtiment classé à l’Unesco et aux Monuments historiques. Le dernier en date ? Un travail important de restructuration des sanitaires des chambres cabines. “Il y avait un WC pour deux chambres, dans un couloir privatif. Quand j’ai voulu renouveler les 3 étoiles en 2020, cette disposition ne passait plus. Ce fut un véritable exploit technique dans ces chambres à l’espace réduit, avec un environnement contraint dans une copropriété. Un vrai casse-tête”, avoue la maîtresse des lieux. Mais pas question pour autant d’agrandir ces minichambres : “Nous proposons dix chambres à 89 € et dix autres à 169 €. Pour nous, il est important de partager ce lieu avec le plus grand nombre, notamment les étudiants en architecture du monde entier. L’impact émotionnel d’un étudiant qui peut dormir dans ce temple de l’architecture est identique à l’émotion que ressentirait un étudiant aux beaux-arts qui pourrait dormir au Louvre.” Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR271388 MARSEILLE L’Hôtel Le Corbusier est situé au cœur de la Cité radieuse. Dans cette œuvre classée au Patrimoine mondial de l’Unesco et conçue par l’architecte Le Corbusier, la mise aux normes hôtelières est un vrai pari technique. L’Hôtel Le Corbusier, une rénovation au long cours Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR871314 Anne Eveillard Violaine Brissart La Cité radieuse fête ses 70 ans. L’Hôtel Le Corbusier fait la part belle au vintage. Fleur de Loire comptera 44 chambres, deux restaurants, un spa et un kiosque à pâtisseries. De gauche à droite : Alexandre Gabriel, Baptiste Ingouf, Christophe Hay, Joël Gemble et Maxime Maniez, devant la statue de Gaston d’Orléans au château de Blois © PIERRE QUINTRAND © DR © PIERRE QUINTRAND
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