Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE N° 3776 • 8 juillet 2022 VIE PROFESSIONNELLE Un accord sur la revalorisation de la mutuelle mis à la signature GOUVERNEMENT Olivia Grégoire nommée ministre déléguée aux PME, au Commerce, à l’Artisanat et au Tourisme 15 4 2-3 2 et 5 “90 % des problèmes de personnel viennent des horaires” FONDS DE COMMERCE Préparer son business plan : les objectifs • Suivez l’actu de votre profession lhotellerieLHR Abonnez-vous à notre compte #Attractivité :
ÉDITO Le tourisme au Gouvernement : une affaire réglée Développer son économie touristique est un enjeu dont l’intérêt pour la France n’est plus à prouver. Pourtant, au sein du Gouvernement, le tourisme est souvent baladé d’un secrétariat d’État à un autre, rattaché un coup à Bercy, un autre au Quai d’Orsay, quand il n’est pas tout bonnement absent des différents portefeuilles ministériels. C’était le cas dans le Gouvernement Borne I, Jean-Baptiste Lemoyne n’ayant eu aucun successeur désigné, ce qui laissait planer un doute auprès des acteurs du secteur. Réjouissons-nous donc de la nomination d’Olivia Grégoire en tant que ministre déléguée aux PME, au Commerce, à l’Artisanat et au Tourisme au sein du Gouvernement Borne II (lire p. 5). Son ministère est rattaché à celui de l’Économie, des Finances et de la Souveraineté industrielle et numérique (Bercy). Parmi ses missions, figure le plan de relance, qui avait été présenté en 2020 et qu’il faudra certainement faire évoluer et la transition écologique, déjà amorcée dans notre secteur mais qu’il faut continuer à soutenir. “Le travail ne fait que commencer. Il sera long et difficile, peutêtre, mais il devra être réalisé afin que le tourisme contribue à nouveau pour près de 10 % du PIB de notre pays, sans pour autant compromettre l’avenir de ses habitants et notre environnement”, a réagi Didier Chenet, président du GNI. Un commentaire à propos de cet édito ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR971612 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 28 pages. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles De l ’info, des métiers, des passions “90% des problèmes de personnel viennent des horaires” Laurent Trochain, étoilé Michelin et cofondateur de Resto ensemble Laurent Trochain partage son retour d’expérience du métier de chef d’entreprise. Parmi les leviers pour accroître l’attractivité, il y a d’abord, selon lui, une sincérité à avoir dans la démarche d’écoute du salarié, et pas seulement la mise en place de tel ou tel avantage. Ensuite, il recommande l’utilisation de la pointeuse comme facteur apaisant pour l’ambiance et constructif pour l’organisation du travail. Les principaux critères pour faire revenir ou rester les professionnels de l’hôtellerie-restauration après la crise sanitaire La pointeuse ne résout pas tous les maux mais elle fait une sacrée différence.” Laurent Trochain Une enquête à retrouver dans le journal n° 3758 du 29 octobre 2021 Le paiement de toutes vos heures supplémentaires 49% Avoir plus de temps pour vous (un week-end de repos par mois, une soirée par semaine) 40% Bénéficier d’une bonne ambiance de travail 32% Pouvoir évoluer au sein de l’entreprise (formation, promotion) 22% 13% La sécurité de l’emploi (préférence pour un CDI) 72% Une hausse de vos revenus (augmentation, 13e mois, intéressement, participation…) 43% Ne plus travailler en coupure La pointeuse... Bonjour la modernité... Avec contrôle des pauses pipi comme pour les salariés aux 3/8 en usine... Sinon bien sûr l’écoute des collaborateurs... Mais on ne devrait pas avoir besoin de le préciser non ?... Les salaires ?... Les avantages ? Vous pouvez préciser ? Je précise que ce que certains appellent des charges ne le sont pas, mais sont des cotisations... Elles sont une partie du salaire. Le problème est double ici, la profession a pratiqué depuis toujours une politique de salaires bas pour les collaborateurs et par contre les patrons se servaient tranquille ! On l’a vu lors du premier confinement. Ces derniers ayant demandé au personnel d’utiliser leurs congés payés... et beaucoup ont fermé, après une réouverture en juillet, en août pour congés annuels... Leurs collaborateurs n’en ayant plus, ils ont dû chercher un travail et ont trouvé de l’herbe plus fraîche ailleurs... Comment voulez-vous qu’ils reviennent ? Alain Guillo Vos commentaires Romy Carrere 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3776 - 8 juillet 2022 IMAGES DE UNE : © DR - © GETTYIMAGES #ATTRACTIVITÉ
Laurent Trochain, Numéro 3 au Tremblay-sur-Mauldre : “Le métier de patron s’apprend tous les jours. ” © LAURENT TROCHAIN © SNAPSHIFT > Quand avez-vous introduit la pointeuse dans votre établissement ? Le métier de patron s’apprend tous les jours. Le déclic, pour moi, a été mon premier prudhomme précédé d’un arrêt maladie. On me reprochait la pression que je faisais peser sur l’employé, mon contrôle. J’ai assumé la responsabilité de cet échec relationnel et je me suis remis en question. J’étais un nouvel étoilé trop autoritaire et trop catégorique. Boire un verre avec ses équipes, faire une sortie avec eux, ça ne suffit pas. Alors on a fait des essais pour mieux prendre en compte les besoins de nos salariés, et notamment la vie familiale, avec le principe d’appliquer aux salariés ce qui était aussi positif pour notre propre vie de famille. On a essayé plein de choses, une semaine de vacances toutes les cinq semaines, fermeture le mois d’août, fermeture les 24 et 25 décembre… Mais, apparemment, cela n’a pas suffit puisqu’un couple de salariés m’a laissé tomber du jour au lendemain, et que je me suis retrouvé seul en cuisine pendant un an. Deuxième déconvenue. Deuxième déclic. La remise en question a débouché sur la mise en service de la pointeuse. C’est pour cela que je parle de projet d’ensemble : horaires, organisation du travail, salaire et avantages divers, c’est un tout. Mettre en place un critère de satisfaction pour les salariés de manière isolée, sans projet d’ensemble, ce n’est pas satisfaisant. Ce projet d’ensemble, vous le mettez en place quand vous progressez dans votre métier de patron, en rebondissant sur vos échecs. Ce qui sous-tend le projet d’ensemble, c’est votre sincérité vis-à-vis de votre personnel. Et vos salariés vous le rendent bien. En salle et dans les assiettes, les clients s’en aperçoivent. Et vous, patron, vous êtes plus détendu et plus heureux. Un salarié m’a quitté, en l’occurrence pour se mettre à son compte, et il n’y a pas eu de déconvenue : il nous a prévenus en amont et nous avons pu organiser son départ sereinement. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR871483 Avec l’appli Snapshift, la tablette se transforme en pointeuse. Lire aussi : Adopter la semaine de 4 jours, c’est possible ? p. 28 Il n’y a pas que les horaires... C’est un tout il est vrai... Le salaire aussi mais si on nous baissait les charges sincèrement nous, TPE, ferrions nettement plus pour notre personnel... Vincent Tanquerel Vos commentaires Les horaires, c’est aussi les clients qui les font... En voulant prolonger la soirée au restaurant, au bar ou au petit déjeuner... ils créent aussi ce souci... Aurélie NotCordier Vos commentaires Bien sûr qu’on a besoin de personnel avec des salaires attractifs mais le coût du travail ne peut plus être taxé en charges aussi fortement. Le salaire du salarié à la hausse oui mais l’équivalence en charges. Faut arrêter nous sommes un métier manuel ou l’on ne peut pas délocaliser... Alors stop aux charges et oui à une embauche. Richard Sandrine Plume Vos commentaires Olivier Milinaire Laurent Trochain : Ce qui compte pour garder son personnel - et j’utilise cette expression sciemment car la difficulté ne date pas d’hier – c’est de proposer un projet d’ensemble à votre salarié. Qu’il se rende compte de votre sincérité. Aller à l’opposé de la communication sur tel ou tel critère - deux jours de repos consécutifs par exemple - tout en demandant, par ailleurs, des horaires à rallonge. Ce projet, il faut en parler à votre futur salarié dès l’entretien d’embauche : “Quel est votre choix de vie ?” On peut très bien être passionné et choisir les 35 heures ! On peut très bien avoir des préférences pour les services du midi ou du soir. Prendre en compte ses besoins, écouter et se mettre d’accord dès le début donnent un visage humain à la direction et le contrat a alors plus de chances de bien se dérouler. Et par rapport aux critères de l’enquête, pour moi, il y a quatre cases à cocher pour entretenir une bonne relation avec son salarié : 1. Les horaires. 2. L’organisation du travail. 3. Le salaire. 4. Les avantages divers (pourboire, participation au transport…). > Que vous inspirent les résultats de l’enquête menée par L’Hôtellerie Restauration en octobre 2021 ? © GETTYIMAGES La pointeuse a des effets positifs insoupçonnés sur l’organisation du travail. Bien sûr. Une heure travaillée égale une heure payée. Avant de parler de taux horaire, parlons déjà de payer les heures travaillées. 90 % des problèmes de personnel viennent des horaires. Et pour cela, il faut une pointeuse, pour quatre raisons : - les salariés surestiment le nombre d’heures qu’ils effectuent. Comme on entend dire que toutes les heures ne sont pas payées, ils s’approprient cette croyance ; - cela apporte de la sérénité à l’employeur ; - cela limite les déviances pendant les heures travaillées ; - enfin, cela permet de mieux organiser le travail dans le restaurant, de trouver une bonne adéquation entre les besoins de l’entreprise et ceux du personnel. Chez nous, par exemple, la réorganisation du travail a débouché sur deux jours de fermeture - le lundi et le mardi -, un service du soir les mercredis, jeudis, vendredis, midi et soir, le samedi, et midi seulement, le dimanche. Les services fermés - car générateurs de peu de couverts et pénibles pour tout le monde - ont été plus ou moins compensés par un nombre de couverts plus important grâce à l’agrandissement de la salle, qui compte cinq tables en plus. Bien sûr, la pointeuse ne résout pas tous les maux, mais elle fait une sacrée différence. > Les horaires avant le salaire ? 3 8 juillet 2022 - N° 3776 L’Hôtellerie Restauration
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3776 - 8 juillet 2022 Les organisations syndicales de la branche des CHR ont mis à la signature un texte revalorisant la mutuelle. Les organisations patronales ont jusqu’au 13 juillet pour ratifier ou non cet accord. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Pour lire la tribune dans son intégralité : lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR071574 Le texte prévoit une amélioration des garanties dont bénéficient les salariés, qui s’accompagne d’une augmentation des cotisations. Le 28 juin, les partenaires sociaux de la branche des CHR se sont retrouvés en commission mixte paritaire afin de négocier une revalorisation de la cotisation de la mutuelle de branche. En effet, depuis son instauration en 2011, le montant de la cotisation (fixé à 32 € avec une répartition à 50 % entre l’employeur et le salarié) n’a jamais été revalorisé, et a même été abaissé à 28 € en juillet 2015, grâce à un mécanisme de compensation assis sur les réserves du régime. Ces réserves ont été sollicitées au début de la crise sanitaire. Les partenaires sociaux avaient décidé d’exonérer les entreprises du versement des cotisations du 2e trimestre 2020, tout en maintenant les prestations. Dans le même temps, les partenaires ont observé une hausse non négligeable de la consommation de prestations de la part des salariés tout au long de la crise. “Cette situation est à présent considérée comme structurelle et démontre à la fois la maturité du régime mais surtout son efficacité pour les salariés”, a indiqué le GNI, qui considère “qu’une augmentation est inéluctable et nécessaire à la pérennité de ce régime, qui participe à l’attractivité de notre secteur”. Une revalorisation de la mutuelle Les quatre organisations syndicales du secteur des CHR (CFDT, CFE-CGC, CGT et CFDT) ont présenté à l’unanimité un accord revalorisant la mutuelle des CHR. Le texte prévoit une amélioration des garanties dont bénéficient les salariés, qui s’accompagne d’une augmentation des cotisations. Elle se fera à hauteur de 1,37 % du plafond mensuel de la Sécurité sociale (PMSS), soit une cotisation de 46,96 € répartie à 65 % pour l’employeur (30,85 €) et 35 % pour le salarié (16,11 €). Nabil Azzouz, négociateur pour la FGTA-FO, se déclare satisfait de la prise en charge plus importante par l’employeur. “Il s’agit d’un élément pour renforcer l’attractivité du secteur. Dans la mesure où les organisations patronales ne voulaient absolument pas négocier sur la mise en place d’un 13e mois, il s’agit d’une compensation.” “C’est un accord qu’il fallait mettre en place, car le régime devenait déficitaire. Il fallait prendre des mesures pour maintenir le régime et surtout le fonds d’action sociale, qui va être alimenté par une partie de la cotisation”, ajoute de son côté Nicolas Dosen, pour la CFDT. “Nous avons mis en place un haut degré de solidarité, avec un financement éclairé et transparent qui doit assurer la continuité du régime”, précise Jamel Hamdoui, pour la CFE-CGC. Les organisations professionnelles du secteur ont désormais jusqu’au 13 juillet pour ratifier ou non ce texte. Jobs d’été : les métiers de l’hôtellerie-restauration parmi les mieux payés ‘No more no show !’ : une tribune contre les réservations non honorées au restaurant Alors que la pénurie de personnel frappe la profession depuis de nombreux mois - il manque toujours 340 000 salariés dans le secteur - Qapa, solution digitale de l’agence d’interimAdecco, affirme que l’hôtellerie-restauration représente la grande majorité des 15 jobs estivaux les mieux rémunérés cette année. En effet, dans son baromètre de l’emploi dédié aux jobs d’été 2022, quatre métiers du secteur occupent les cinq premières places du classement : les postes de voiturier affichent des salaires compris entre 1 800 € et 3 500 € brut mensuel (n° 1 du baromètre) en raison notamment des pourboires versés, ceux de barman entre 1 800 € et 3 000 € (3e place). Être serveur pendant la saison rapporterait entre 1 650 € et 2 900 € (4e place), et cuisinier entre 1 800 € et 2 800 € (5e). Seul le poste de péager s’intercale à la 2e place, avec des salaires compris entre 1 800 et 3 000 €. D’autres jobs des CHR figurent dans ce classement : réceptionniste à la 9e place (entre 1 600 € et 2 000 €), et bagagiste à la 10e place (entre 1 600 € et 2 000 €). Des chiffres qui montrent que salaire seul ne suffit plus à expliquer les difficultés à embaucher, mais qu’il s’agit bien des conditions de travail. Le guide Fooding et le média en ligne Konbini se sont associés pour publier une tribune alertant le public sur les conséquences du no show, c’est-à-dire le fait de ne pas honorer sa réservation au restaurant sans l’avoir annulée au préalable. Une pratique qui met en péril l’équilibre économique des établissements. Cette tribune a été signée par plus de 100 chefs et restaurateurs dans toute la France. Parmi eux : Florent Ladeyn, Mauro Colagreco, Céline Pham, Théophile Pourriat et Bertrand Grébaut, Adeline Grattard, Simone Tondo, Stéphanie Le Quellec, Manon Fleury, Tabata et Ludovic Mey, Gaby Benicio et Amelie Darvas… Pascale Carbillet © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES © GABRIELLE BRIN Un accord relatif à une revalorisation de la mutuelle mis à la signature Une augmentation est inéluctable et nécessaire à la pérennité de ce régime, qui participe à l’attractivité de notre secteur.” Groupement national des indépendants (GNI)
5 8 juillet 2022 - N° 3776 L’Hôtellerie Restauration L’aide à l’embauche d’un apprenti ou d’un contrat de professionnalisation est prolongée jusqu’au 31 décembre 2022 L’aide exceptionnelle pour l’embauche d’un alternant, mise en place dans le cadre de la crise sanitaire, devait prendre fin le 30 juin 2022. Elle vient d’être prolongée par décret jusqu’au 31 décembre 2022. Cette aide exceptionnelle représente 5 000 € pour un mineur ou 8 000 € pour un majeur embauché avec un contrat d’apprentissage ou de professionnalisation. Elle concerne les apprentis et les salariés en contrat de professionnalisation préparant un diplôme ou un titre à finalité professionnelle équivalent au plus à un niveau 7 du cadre national des certifications professionnelles (soit le niveau master). L’aide de 8 000 € pour l’embauche de certains demandeurs d’emploi en contrat pro est étendue Un décret du 29 juin 2022 étend l’aide de 8 000 € pour l’embauche de demandeurs d’emploi de longue durée en contrat de professionnalisation à de nouveaux bénéficiaires et assouplit la date d’appréciation des conditions d’éligibilité. Initialement, cette aide ne devait être versée qu’aux employeurs qui embauchaient des demandeurs d’emploi de longue durée âgés de 30 ans et plus pour des contrats conclus entre le 1er novembre 2021 et le 30 juin 2022, et sans condition d’âge pour les contrats conclus entre le 1er juillet et le 31 décembre 2022. Du fait de la prolongation des aides exceptionnelles à l’embauche d’alternants jusqu’au 31 décembre 2022 (par décret du 29 juin 2022), les contrats conclus sur cette deuxième période seront également réservés aux demandeurs d’emploi d’au moins 30 ans. Afin de soutenir les restaurateurs pendant la crise sanitaire, le Gouvernement avait doublé le plafond d’utilisation des titres-restaurant à 38 €. Bercy a annoncé le retour au droit commun au 1er juillet : un plafond à 19 € et la fin de l’utilisation le week-end et les jours fériés. Olivia Grégoire nommée ministre déléguée aux PME, au Commerce, à l’Artisanat et au Tourisme Le tourisme sera enfin représenté au Gouvernement et il sera rattaché auministère de l’Économie, des Finances et de la Souveraineté industrielle et numérique, alors qu’il dépendait, depuis 2014, duministère des Affaires étrangères. Le remaniement ministériel du 4 juillet voit l’arrivée d’Olivia Grégoire, 43 ans, comme ministre déléguée aux PME, au Commerce, à l’Artisanat et au Tourisme. Elle était porteparole du Gouvernement d’Elisabeth Borne depuis le 20mai dernier. Elle a été élue députée de la 12e circonscription de Paris le 19 juin, élection qu’elle avait déjà remportée en 2107 sous l’étiquette La République en marche. Olivia Grégoire avait été nommée secrétaire d’État chargée de l’Économie sociale, solidaire et responsable auprès duministre de l’Économie, des Finances et de la Relance, dans le Gouvernement de Jean Castex, le 26 juillet 2020. Pendant la précédente législature, elle a également été porte-parole du groupe La République enmarche à l’Assemblée nationale, viceprésidente de la commission des Finances, responsable du groupe de travail informel des députés LREM sur les TPE-PME et présidente de la commission spéciale chargée d’examiner le projet de loi Pacte. Olivia Grégoire, nouvelle ministre déléguée aux PME, au Commerce, à l’Artisanat et au Tourisme. © DR Titres-restaurant : retour du plafond à 19€ au 1er juillet Retour au droit commun L’utilisation des titres-restaurant est limitée à un montant maximum de 19 € par jour (art. R326210 du code du travail). Les titres-restaurant ne sont pas utilisables les dimanches et jours fériés, sauf décision contraire de l’employeur au bénéfice exclusif des salariés travaillant pendant ces mêmes jours (art. R3262-8). Afin d’encourager l’utilisation des titres-restaurant au bénéfice des restaurateurs, le Gouvernement avait pris à plusieurs reprises des décrets afin de doubler le plafond d’utilisation, à 38 € par jour, et d’autoriser leur utilisation le dimanche et les jours fériés. Ces conditions dérogatoires avaient été étendues jusqu’au 30 juin dernier. À l’approche de cette date, la Commission nationale des titres- restaurant (CNTR), avec l’accord des quatre collèges employeurs et salariés, émetteurs, restaurateurs et assimilés, avait adressé un courrier à Bercy et au ministère du Travail, demandant qu’un plafond de 29 € soit autorisé pour les restaurants, de façon pérenne. En revanche, les professionnels ne souhaitaient pas le maintien de l’utilisation des titres-restaurant le week-end et les jours fériés. Finalement, “après discussion avec les fédérations professionnelles de la restauration et comme annoncé par le Gouvernement, à partir du 1er juillet, l’utilisation des titres-restaurant se fera dans les mêmes conditions qu’avant la crise sanitaire : plafond d’utilisation quotidien à 19 €, utilisation uniquement en semaine et hors jours fériés”, a déclaré Bercy le 24 juin. Pascale Carbillet sur www.lhotellerie-restauration.fr SOS Experts Covid -19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter Depuis le 1er juillet, l’utilisation des titres-restaurant se fait dans les mêmes conditions qu’avant la crise sanitaire. ©GETTYIMAGES Steak végétal, bacon vegan… des appellations interdites le 1er octobre prochain Un décret du 29 juin 2022, publié au Journal officiel du 30 juin et qui entrera en vigueur le 1er octobre 2022, interdit désormais de commercialiser des produits à base de protéines végétales sous la dénomination de steak, lardons ou saucisse. Selon le texte “il ne sera pas possible d’utiliser la terminologie propre aux secteurs traditionnellement associés à la viande et au poisson pour désigner des produits n’appartenant pas au règne animal et qui, par essence, ne sont pas comparables.” “Ce texte constitue une étape essentielle en faveur de la transparence de l’information au consommateur ainsi que la préservation de nos produits et savoir-faire”, s’est félicité Jean-François Guihard, président d’Interbev, l’association interprofessionnelle du bétail et des viandes. © GETTYIMAGES
SAINT-DYÉ Après les confinements, le restaurateur a décidé de quitter la vie parisienne pour ouvrir son propre établissement dans le Loir-et-Cher. À5 kilomètres du château de Chambord, le petit village de Saint-Dyé-sur-Loire (1100 habitants) connaît un second souffle depuis l’ouverture du restaurant Chez Walter. L’enfant du pays, Walter Jarroir, y a ouvert son restaurant le 1er avril, en lieu et place de l’ancien bar du village. “Il s’agit d’un alignement des planètes. C’était à vendre, dans mes prix et cela me permettait de revenir ici”, explique l’ancien Parisien, auparavant responsable de salle dans un bistrot du XXe arrondissement. “Après un CAP cuisine et quinze ans en salle, j’ai estimé que c’était le moment d’ouvrir mon propre restaurant, surtout après les confinements à Paris, qui font que la vie là-bas n’avait plus le même sens, et la naissance de ma fille. J’ai eu cette opportunité grâce à des connaissances locales qui m’ont informé de la vente du bar.” L’arrivée en milieu rural n’a donc pas été trop compliquée pour le quadragénaire, qui a bénéficié de l’aide de la communauté de communes du Grand Chambord, gestionnaire de son local. Cette dernière a même financé certains travaux. Car il a fallu créer une cuisine dans cet ancien bar, ce qui a coûté 60 000 € sur un investissement total de 150 000 €. “Bon, généreux et fait maison” “En milieu rural, ce n’est pas plus difficile de s’installer, il s’agit surtout de trouver le financement et d’être déterminé, d’aller au bout de son idée”, conseille-t-il. Pour assurer une trentaine de couverts, celui qui est à la fois le gérant et chef de salle s’appuie sur deux salariés, un chef cuisinier et un extra en cuisine embauché pour la saison. Là aussi, la chance lui a souri. “J’ai eu deux CV entre les mains dont le bon pour le poste de chef de cuisine. Concernant le second, il s’agit d’une candidature spontanée !” Avec cette équipe réduite, le restaurant propose huit services, du jeudi au samedi, midis et soirs, ainsi que les mercredi et dimanche midis. La carte est courte : trois entrées, trois plats et trois desserts. “Nous ne proposons pas de plats délirants mais tout est cuisiné maison et frais”, précise le propriétaire. “Proposer quelque chose qui soit bon, généreux et fait maison, c’est ma philosophie. Ainsi que celle de prendre le temps de discuter avec nos clients à table. Je ne veux pas dépasser 30 couverts même si j’ai la place pour 60. Il ne faut pas oublier qu’ici, notre clientèle est essentiellement locale ; les touristes de passage avec la Loire à vélo, c’est saisonnier.” Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR671401 Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR671451 Stéphane Reynaud : “Le bistrot ne disparaîtra jamais” Walter Jarroir a retransformé l’ancien bar du village en restaurant. Il a beau avoir plus de 30 ans d’expérience en cuisine, Stéphane Reynaud a toujours la même passion pour la cuisine de bistrot. “Donner du plaisir, c’est la base de notre métier. Mais si je déçois un client ou si je rate un plat, cela peut m’empêcher de dormir pendant plusieurs nuits.” Pourtant, le chef n’a pas de quoi se tracasser. Son établissement parisien, Oui mon général (Paris, VIIe), ouvert en 2019 avec son acolyte Nicolas Bessière, est plein du matin du soir et ses fidèles clients viennent et reviennent pour ses œufs mayo, son pâté-croûte coin-coin à la farine de châtaigne ou ses croque servis à toute heure. Il a reçu le prix Lebey du Bistrot de l’année 2021. L’âme bistrotière “J’ai grandi avec les plats mijotés de ma grand-mère toujours prêts à être consommés. Cette cuisine de goût, composée de bons produits de saison, est ancrée en moi.” L’ancien chef de la Villa 9trois à Montreuil (Seine-SaintDenis) a toujours épousé la fonction de bistrotier, un rôle qui requiert un certain savoir-faire. “Il faut de la sincérité pour faire ce métier. La chose dont je suis persuadé, c’est que l’on si on respecte les gens, on ne se trompe pas.” Stéphane Reynaud a sa propre définition du bistrot. “C’est un endroit où on perd la notion du temps et du lieu. Il rassemble toutes les classes sociales, on s’y laisse porter par les souvenirs. Un bistrot ne pourra jamais être démodé car il ne disparaîtra jamais !” En novembre dernier, Stéphane Reynaud a également publié un livre consacré à la cuisine de bistrot, dans lequel il partage 250 recettes emblématiques. Si ces trois dernières années ont été compliquées pour l’ensemble du secteur de l’hôtellerie-restauration, les bistrots français font aujourd’hui de nouveau le plein. La fréquentation a quasiment retrouvé le niveau de 2019. “Les clients viennent et reviennent d’abord pour passer de bons moments avec leurs proches. La réussite d’un bistrot, c’est 40 % la cuisine, 60 % l’atmosphère.” Dans le livre La Vie de bistrot, publié en 2016, Pierre Boisard rappelle également qu’un bistrot est un lieu de passage et d’échanges où l’état d’esprit est entretenu au quotidien par un patron ou une patronne charismatique. Stéphane Reynaud, comme tant d’autres en France, est un gardien de cet art de vivre à la française. Convivial, chaleureux, accueillant, le bistrot est un lieu intemporel qui résiste aux modes. Le temps d’un café ou d’un festin, les clients y affluent du matin au soir. Stéphane Reynaud, chef et propriétaire de Oui mon général à Paris, décrypte ce lien indéfectible qui unit le bistrot et les Français. 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3776 - 8 juillet 2022 Omnivore Paris : rendez-vous du 10 au 12 septembre Terrain d’expression de la cuisine contemporaine, Omnivore Paris revient pour une 17e édition du 10 au 12 septembre, au Parc floral de Paris. Dérèglement climatique, instabilité géopolitique, pénuries de ressources : face aux défis de taille que rencontre le secteur de l’alimentation, Omnivore Paris donnera la parole à celles et ceux qui désirent créer et nourrir autrement. Durant ces trois journées de masterclasses et de débats, les invités et leurs équipes viendront présenter leurs pratiques et défendre leur vision de la cuisine. Souveraineté alimentaire, reconnexion à la terre et place du végétal dans l’assiette constituront les thèmes centraux de cette édition. Anne-Sophie Pic promue officier dans l’ordre national du Mérite Une liste de nominations, promotions et d’élévations dans l’ordre national du Mérite est parue au Journal officiel le 21 juin. Parmi les personnalités, on relève le nom de la cheffe Anne-Sophie Pic, Maison Pic à Valence, 3 étoiles Michelin, promue au grade d’officier. Le café-bistrot français, un lieu intemporel. RESTAURATION © FOURSEASONS MÉGÈVE © AURÉLIE DUNOUAU © DR À lire : Bistrotier • Stéphane Reynaud • Éditions du Chêne • 480 pages • Prix : 39,90 € Stéphane Pocidalo Aurélie Dunouau Du bistrot parisien au restaurant de campagne : le pari de Walter Jarroir
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3776 - 8 juillet 2022 Stéphane Lelièvre ouvre Le Hameau des Pesquiers, son quatorzième établissement HYÈRES En trente-cinq ans de métier, Stéphane Lelièvre a construit un groupe qui compte aujourd’hui 10 restaurants, 2 hôtels et 2 spa. Depuis son premier restaurant en 1989 à l’ouverture imminente de son dernier hôtel, l’entrepreneur toulonnais a su s’adapter aux attentes des clients et investir pour l’avenir. L’Hôtellerie Restauration : Vous vous apprêtez à ouvrir un nouvel hôtel, Le Hameau des Pesquiers, à Hyères. Comment fait-on pour investir dans un tel projet en 2022 ? Stéphane Lelièvre : Ce projet, on l’a lancé il y a huit ans, bien avant d’ouvrir le Grand Hôtel des Sablettes-Plage à La Seyne-sur-Mer [Var]. À ce moment-là, il n’y avait pas de Covid, de guerre ou d’inflation. On a aussi la chance d’avoir des banquiers qui nous suivent. La confiance va à l’expérience, je dirais. Dans la région Sud, le tourisme est un moteur et c’est vrai que le succès du Grand Hôtel nous donne beaucoup d’assise quand il faut aller chercher de l’argent. Restaurateur, vous vous êtes lancé dans l’hôtellerie en ouvrant en 2017 le Grand Hôtel des Sablettes-Plage à La Seyne-sur-Mer. Comment vous êtes-vous assuré la réussite dans ce nouveau métier ? Nos deux hôtels sont affiliés Curio Collection by Hilton. Quand on est indépendant, s’affilier à une marque est un réel atout. On n’a pas à se poser la question de remplir son hôtel, on a juste à se concentrer sur l’exploitation. La force d’Hilton, c’est son système de fidélité avec plus de 110 millions de porteurs actifs de cartes dans le monde. La Seyne-sur-Mer n’était pas du tout une destination pour une clientèle internationale et pourtant, Hilton nous les fait venir du monde entier. Vous allez ouvrir très prochainement Le Hameau des Pesquiers à Hyères, quel est son positionnement ? C’est un hôtel 5 étoiles de 48 chambres, dans un cadre exceptionnel, sur un site historique, avec un restaurant, un spa Nuxe, des petites salles de séminaires et des bureaux individuels, un potager, des ruches... Notre volonté est de respecter l’histoire des lieux et la nature environnante : on a donc créé un écolodge avec un label européen. C’est un produit parfait pour Hilton : les clients viendront dépenser leurs points de fidélité en vacances, c’est aussi pour cette raison que l’on a prévu des bureaux individuels car, même en famille, même en week-end, cette clientèle doit pouvoir s’isoler pour travailler. En trente-cinq ans, le métier a beaucoup évolué. Qu’est-ce qui a changé ? La mentalité actuelle est différente et, dans la restauration surtout, on n’a pas su aborder ce virage. Ce qui a changé, c’est qu’une partie de la profession commence à le comprendre, ce qui n’a pas changé, c’est qu’il n’y en a pas assez qui comprennent. Depuis longtemps dans notre groupe, on pointe les heures, on donne 2,5 jours de repos, le salaire minimum est à 1 500 € net, on a maintenu les salaires pendant le Covid. La plupart des cadres sont avec nous depuis vingtcinq ans. Des fois, ça tient à pas grand chose : offrir une place pour un match, donner un jour de congé quand il y a un mariage. Il faut s’occuper de l’humain et anticiper. Quels sont les attentes de la clientèle en 2022 ? Pour moi, la grande hôtellerie française date du XIXe siècle. Le XXe siècle, c’est celui de l’industrie hôtelière où l’on a reproduit ce qui fonctionnait. Le Hameau des Pesquiers, c’est l’hôtellerie de demain. Ce qu’attendent les clients, c’est un hôtel qui raconte une vraie histoire, où on peut sentir intrinsèquement que l’on est proche de la nature. Les attentes d’hier, c’était le wifi partout, les attentes d’aujourd’hui, c’est le wifi partout et la confiture de fraises du jardin ! Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR371448 HÔTELLERIE Écolodge, l’hôtel a un impact minimisé sur son environnement et utilise des matières naturelles. Stéphane Lelièvre : “Ce qu’attendent les clients, c’est un hôtel qui raconte une vraie histoire, où on peut sentir intrinsèquement que l’on est proche de la nature.” Accor a annoncé, dans un communiqué en date du 21 juin, entrer en négociations exclusives pour céder une participation de 10,8 % d’Ennismore, qui rassemble les enseignes lifestyle du groupe, à un consortium qatari pour un montant total de 185 M€. Le sixième groupe hôtelier mondial avait conclu une joint-venture avec Ennismore en octobre dernier, dont il avait acquis 66,67 %, les 33,33 % restants étant détenus par Sharan Pasricha, le fondateur et codirecteur de l’enseigne. Cette opération comprendra également l’ajout des participations d’Accor dans Rixos, sa marque all-inclusive au Moyen-Orient, et Paris Society, qui regroupe des restaurants et des lieux de divertissement, dans le portefeuille d’Ennismore. Ce dernier comptera alors plus de 130 hôtels dans près de 40 pays, et plus de 275 restaurants et bars. La finalisation de la transaction est prévue “au cours du second trimestre 2022”, précise le communiqué. Accor conservera une participation majoritaire de 62,2% dans Ennismore, les actions restantes étant détenues par Sharan Pasricha, et les nouveaux investisseurs entrants. Un peu moins d’un an après avoir repris le Château de Beaulieu et trois mois après l’attribution d’une première étoile au guide Michelin, Delphine et Christophe Dufossé obtiennent une 5e étoile pour leur hôtel de 21 chambres situé à Busnes (Pas-deCalais). Depuis qu’ils ont repris l’établissement de Marc Meurin, les propriétaires ont multiplié les transformations articulées autour de la nature et du bien-être, avec un potager, une serre aux agrumes, une fermette et une basse-cour, un nouveau verger, un nouveau jardin aromatique avec des fleurs comestibles, et 400 cabanes à oiseaux. Quatre nouvelles chambres et une suite ont ouvert dans une nouvelle aile du château. Les travaux du spa et d’un couloir de nage viennent de débuter. Enfin, une nouvelle véranda de 100 m2 est prévue pour la fin 2023. Accor entre en négociations pour céder 10,8 % d’Ennismore à un consortium qatari Une cinquième étoile pour le Château de Beaulieu Marie Tabacchi © CHÂTEAU DE BEAULIEU
10 L’Hôtellerie Restauration N° 3776 - 8 juillet 2022 JURIDIQUE Lorsque le jour férié chômé tombe un jour habituellement travaillé, le salarié ne doit subir aucune perte de salaire sous réserve de justifier d’au moins trois mois d’ancienneté dans l’entreprise. Le 1er Mai est le seul jour férié légal bénéficiant à tous les salariés Le 1er Mai est le seul jour férié légal, c’està-dire accordé par le code du travail, qui doit être obligatoirement chômé : en principe il n’est pas travaillé mais doit être payé (art. L3133-4). Il est prévu des exceptions : certains secteurs d’activité définis par la loi - dont les CHR - ont la possibilité de faire travailler leurs salariés le 1er Mai, à condition de les payer double. Ces dispositions du code du travail sont d’ailleurs reprises par l’article 26-1 de la convention collective des CHR du 30 avril 1997. L’article 6 de l’avenant n° 6 du 15 décembre 2009 à la convention collective des CHR prévoit que tous les salariés ayant au moins un an d’ancienneté dans la même entreprise ont droit à 10 jours fériés dont 6 garantis, en plus du 1er Mai. La notion de jours fériés garantis En raison des spécificités de travail dans la profession, avec deux jours de repos hebdomadaire souvent accordés par roulement et la possibilité de travailler le week-end, les partenaires sociaux ont introduit la notion de jours fériés garantis. Elle permet aux salariés d’avoir droit au jour férié même en cas de fermeture de l’établissement ou de repos hebdomadaire. Mais cela ne veut pas dire que le salarié doit forcément être en repos le jour férié garanti. Il doit seulement recevoir une compensation soit sous forme de repos, soit en étant payé. Les 6 jours fériés garantis s’apprécient par année civile L’article 6 précise que la période de référence retenue pour apprécier si le salarié a droit aux jours fériés garantis est l’année civile. Auparavant, l’avenant n° 2 de 2007 laissait la possibilité à l’employeur de choisir une autre période de référence. Ce n’est plus le cas. Les 4 jours fériés ordinaires ne sont pas automatiques L’article 6-1 de l’avenant n° 6 précise que les salariés ont aussi droit à 4 jours fériés ordinaires en plus des 6 garantis selon certaines modalités proches du droit commun. Selon les hasards du calendrier, les salariés pourront perdre ce jour férié, comme dans le droit commun. En effet, cette année, le 1er et le 8 mai sont tombés un dimanche, ce qui fait que la grande majorité des salariés, en repos le week-end, n’y ont pas eu droit. Les salariés ne peuvent prétendre à la récupération de ce jour férié tombant un jour de repos hebdomadaire, à moins que cela soit prévu par une disposition conventionnelle. Cela est de moins en moins en fréquent. En revanche, les salariés des CHR, grâce à la notion de jour fériés garantis, vont pouvoir récupérer un jour férié garanti tombant lors d’un repos hebdomadaire. Fermeture de l’entreprise pendant les jours fériés Lorsque le jour férié chômé tombe un jour habituellement travaillé, le salarié ne doit subir aucune perte de salaire sous réserve de justifier d’au moins trois mois d’ancienneté dans l’entreprise (art. L3133-3). Il s’agit d’une règle d’ordre public. Cela concerne l’hypothèse où l’employeur ferme l’entreprise pendant un jour férié et que cela ne correspond pas au jour de fermeture habituel. Dans ce cas, l’employeur doit payer ce jour férié à tout salarié bénéficiant de trois mois d’ancienneté. Il ne peut déduire un jour de congé payé, ni effectuer une retenue sur salaire, y compris dans le secteur des CHR où la convention collective impose une condition d’ancienneté d’un an aux salariés pour avoir droit aux jours fériés. 9 mois d’ancienneté pour les saisonniers Le contrat saisonnier est l’un des motifs de recours au contrat à durée déterminée (CDD), mais l’accord prévoit des dispositions spécifiques pour les salariés saisonniers. Un salarié saisonnier doit Pascale Carbillet avoir 9 mois d’ancienneté pour bénéficier des jours fériés au prorata de la durée de son contrat. On apprécie l’ancienneté d’un salarié saisonnier en comptabilisant la totalité des CDD qu’il a effectué dans une même entreprise. Exemple : un saisonnier qui a 9 mois d’ancienneté dans l’entreprise et titulaire, cette année, d’un contrat de 5 mois aura droit à 5 mois × 6 ÷ 12 = 2,5 arrondis à l’unité supérieure, soit 3 jours fériés garantis. Depuis la loi travail du 8 août 2016, les salariés saisonniers bénéficient aussi du maintien de leur salaire les jours fériés chômés dès lors qu’ils justifient d’une ancienneté totale de trois mois dans l’entreprise grâce au cumul des différents contrats de travail, successifs ou non, qu’ils ont exercés dans l’entreprise (art. L3133-3 modifié). Les salariés à temps partiel Les salariés à temps partiel bénéficient des droits à jours fériés dans les mêmes conditions que les employés à temps plein. Cependant, il est prévu quelques aménagements selon la répartition des heures de travail sur les jours de la semaine. Les salariés à temps partiel dont la durée du travail est répartie au moins sur 5 jours de la semaine bénéficient des 6 jours fériés garantis. Ils bénéficient donc de la règle conventionnelle qui prévoit l’attribution d’un jour de compensation ou d’une indemnisation lorsque le jour férié coïncide avec une journée de repos hebdomadaire. En revanche, les salariés à temps partiel dont la durée du travail est répartie sur moins de 5 journées dans la semaine bénéficient de ces jours mais prorata tempo ris. SOSEXPERTS Droit du travail en CHR (+modèles de contrats et fiches de paie) © GETTYIMAGES Le code du travail pose le principe qu’il est interdit de faire travailler un apprenti mineur un jour férié, sauf ceux appartenant aux secteurs d’activité suivants : l’hôtellerie, la restauration, les traiteurs et organisateurs de réceptions, les cafés, tabacs et débits de boissons. Dans ce cas, il doit bénéficier d’une majoration de salaire égale au double du salaire de base journalier. Attention : cette dérogation à l’interdiction du travail un jour férié ne concerne que les apprentis mineurs et ne s’applique pas aux jeunes travailleurs mineurs ou aux stagiaires mineurs. Les apprentis mineurs travaillant un jour férié sont payés double Pour bénéficier des dix jours fériés en plus du 1er Mai, les salariés des CHR doivent avoir un an d’ancienneté dans l’entreprise. Six de ces jours sont garantis et les quatre autres sont considérés comme des jours fériés ordinaires. Des notions parfois difficiles à comprendre et à appliquer. Jours fériés garantis ou ordinaires, comment s’y retrouver ?
Durée maximale de travail hebdomadaire La durée hebdomadaire absolue ne peut pas dépasser 48 heures de travail effectif au cours d’une même semaine (art. L3121-20 du code du travail). Cet article est d’ordre public, ce qui veut dire que l’on ne peut pas déroger à ces dispositions même avec l’accord du salarié. Cette règle s’applique aussi dans le cas où le salarié travaille pour un autre employeur, qui ne peut le faire travailler au-delà de cette durée hebdomadaire en prenant en compte les horaires qu’il fait déjà chez vous. Si le salarié travaille déjà 48 heures par semaine dans votre entreprise, il ne peut pas travailler pour un autre employeur. Toutefois, la loi prévoit la possibilité de dépasser ces durées dans deux cas : en cas de convention forfait en jours (mais cela ne peut pas s’appliquer à vos salariés) ou en cas de circonstances exceptionnelles. En cas de circonstances exceptionnelles entraînant temporairement un surcroît extraordinaire de travail, certaines entreprises peuvent être autorisées à dépasser pendant une période limitée le plafond de 48 heures par semaine. Ce dépassement ne peut avoir pour effet de porter la durée du travail à plus de 60 heures par semaine (art. L3121-21). Cette demande doit être accompagnée de l’avis du comité d’entreprise ou à défaut de celui des membres du CSE, s’il en existe, à l’inspecteur du travail, qui la transmet à la Direction régionale et interdépartementale de l’économie, de l’emploi, du travail et des solidarités (la Drieets, qui remplace la Direccte depuis le 1er avril 2021). Cette demande s’accompagne de la justification des circonstances exceptionnelles qui la motivent et la durée pour laquelle la dérogation est sollicitée. La Drieets prend sa décision au vu du rapport établi par l’inspection du travail et indiquant notamment si la situation de l’entreprise requérante justifie le bénéfice de l’autorisation. La décision précise l’ampleur de la dérogation, ainsi que la durée pour laquelle elle est accordée (art. L3121-21 et art. R3121-10). Le silence de l’administration à l’expiration du délai de 30 jours vaut acceptation. Je vous précise que les infractions à la durée maximale de travail hebdomadaire sont réprimées par l’article R3124-11 du code du travail qui prévoit une amende de 750 € au plus. S’agissant d’une contravention, cela donne lieu à autant d’amendes qu’il y a de salariés indument employés. Pascale Carbillet SOSEXPERTSDroit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) “Vu les problèmes de recrutement actuels, je me préparais à fermer 1,5 jour de plus par semaine, quand mes deux salariés (il en faudrait quatre) m’ont proposé de travailler plus de 48 heures hebdomadaires (jusqu’à 60 heures sur 6 jours pendant les deux mois d’été), du moment que je les paie en heures supplémentaires (comme je le fais déjà, bien sûr). Sinon ils chercheraient un autre emploi pendant leurs congés hebdomadaires, pour gagner plus d’argent. Dans l’attente de futurs recrutements, verriez-vous une solution ?” JURIDIQUE Il n’y a pas de réglementation européenne interdisant l’utilisation de barbecue au charbon de bois. En revanche, il existe une réglementation relative à la sécurité des barbecues utilisant des combustibles solides qui doivent respecter certaines caractéristiques et répondre à la norme NF EN 1860-1 et au décret n° 2006-18 du 4 janvier 2006 (publié au Journal officiel du 7 janvier 2006). Quant à la loi, elle ne réglemente pas l’installation des barbecues à l’échelle nationale : aucune disposition n’est spécifiquement prévue dans le code de l’urbanisme, ni aucun autre texte de loi. Toutefois, certaines communes, voire départements, peuvent les interdire, notamment dans les zones boisées. Des arrêtés préfectoraux ou communaux peuvent définir des obligations particulières. Pour plus d’information : www.economie.gouv.fr/dgccrf/ securite-des-barbecues-a-combustibles-solides. Pascale Carbillet SOSEXPERTSDroit et réglementation en CHR Utilisation d’un barbecue au charbon de bois “Il y a une interdiction de Bruxelles sur les barbecues à charbon de bois qui serait déjà applicable en France. Est-ce exact ? Peut-on faire encore des cuissons au charbon de bois et sous quelles conditions de fonctionnement (type de charbon, surface de cuisson...) ?” JURIDIQUE © GETTYIMAGES 11 8 juillet 2022 - N° 3776 L’Hôtellerie Restauration Les stagiaires mineurs, y compris des écoles hôtelières, ne peuvent pas travailler le dimanche ni les jours fériés. Les conditions de travail des mineurs sont très encadrées par le code du travail. Il est prévu des dérogations à ces principes, mais uniquement pour les apprentis mineurs. L’article 3132-3 du code du travail pose le principe de l’interdiction du travail le dimanche. Le code du travail prévoit aussi la possibilité pour certains secteurs d’activité, dont les cafés, hôtels, restaurants, de déroger à ce principe en accordant le repos hebdomadaire par roulement et faire travailler les salariés le dimanche (art. L3132-12 et R31325). Mais l’article L3164-5 précise que l’interdiction du travail le dimanche ne s’applique pas aux apprentis mineurs employés dans certains secteurs d’activité, dont les CHR. Cette dérogation à l’interdiction du travail le dimanche ne mentionne que les apprentis mineurs, et ne s’applique ni aux stagiaires mineurs ni aux jeunes travailleurs mineurs. La loi interdit de faire travailler un mineur un jour férié (L3164-6). Les exceptions prévues concernent donc uniquement les apprentis mineurs. Pascale Carbillet SOSEXPERTSDroit du travail en CHR (+modèles de contrats et fiches de paie) “On m’informe que les stagiaires mineurs issus des écoles hôtelières n’ont pas le droit de travailler le dimanche et les jours fériés. Avez-vous des précisions sur ce sujet ?” Pas de travail le dimanche et les jours fériés pour les stagiaires mineurs JURIDIQUE Questions-réponses © GETTYIMAGES
ÉCOLES-FORMATION RENDE Z -VOUS SUR SNAPCHAT Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR871374 Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR471380 L’École nationale supérieure de pâtisserie s’agrandit À La Rochelle, des spécialistes forment à la méthode ikejime YSSINGEAUX L’établissement, qui forme chaque année 1 500 élèves de 60 nationalités différentes, vient d’inaugurer un projet d’extension de 2 300 m2, incluant 3 salles de cours, 4 nouveaux laboratoires équipés de technologie de pointe ainsi que des logements étudiants. Une extension qui doit répondre à la demande croissante de formation. LA ROCHELLE Technique japonaise d’abattage du poisson, l’ikejime a désormais son association nationale. Filière Ikejime vise à dispenser des formations sur tout le littoral français pour maîtriser cette méthode prisée par les chefs étoilés. Disneyland Paris rejoint le CFA des Chefs Disneyland Paris a rejoint le consortium du CFA des Chefs, qui regroupe les groupes Accor, AccorInvest, Adecco, Korian et Sodexo. Dès la rentrée prochaine, les apprentis de ce CFA interentreprises auront ainsi la possibilité d’effectuer leur apprentissage dans l’un des 59 restaurants du groupe Disneyland Paris. La spécificité du CFA des Chefs est de proposer une entreprise d’accueil à ses apprentis dès leur inscription, d’enrichir leur programme de formation et, à l’issue, de leur offrir des opportunités de CDI et de carrière dans ces grands groupes internationaux. Présent sur 17 campus partenaires à Paris, Lyon, Marseille, Nice, Toulouse, Bordeaux et Nantes, le CFA des Chefs propose des formations en apprentissage destinées aux adultes de 17 à 29 ans (ou plus pour les personnes en situation de handicap). En septembre prochain, le CFA des Chefs aura accueilli plus de 700 apprentis depuis sa création en 2020. Pierre Gagnaire en visite au lycée Sainte-Anne de Saint-Nazaire Le lycée Sainte-Anne de SaintNazaire (Loire-Atlantique) a accueilli le 15 juin dernier le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire. Les élèves, le personnel et les professeurs présents ont pu rencontrer cette figure incontournable de la gastronomie française. Le chef a pris le temps d’échanger avec chaque élève sur leurs projets, leurs cours, leurs stages. Un échange a eu lieu pendant sa conférence autour de différents thème inhérents au monde de l’hôtellerie-restauration. Le chef s’est montré très intéressé par leurs opinions. Pierre Gagnaire a également échangé avec chaque producteur invité par le lycée. Créée en 1984 et reprise en 2007 par les chefs Alain Ducasse et Yves Thuriès, l’École nationale supérieure de pâtisserie (ENSP) - nichée dans la petite ville d’Yssingeaux en HauteLoire - s’impose désormais comme la plus grande école au monde dans le domaine des arts sucrés, de la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie et boulangerie. Forte d’une équipe pédagogique de 17 chefs pâtissiers et de 25 professeurs pour les cours académiques, l’école forme chaque année 1 500 élèves de 60 nationalités différentes. Chiffre impressionnant, l’école alti-ligérienne a vu passer entre ses murs 80 % des MOF et champions du monde dans ces disciplines. Le 10 juin, c’est en présence d’Alain Ducasse, de Benoît-Étienne Domenget, PDG de Sommet Éducation, de Laurent Wauquiez, En japonais, ikejime signifie mort vive. Cette pratique ancestrale d’origine japonaise consiste à neutraliser très rapidement le système nerveux du poisson dès la sortie de l’eau et à le vider de son sang. “Il n’a pas le temps de souffrir et le goût parfois ferreux laissé par le sang n’est plus présent. Cette technique d’abattage sublime le poisson, en développant une chair et un goût incroyables”, estime Sandrine Thomas, marin-pêcheur sur un ligneur au port de Royan (Charente-Maritime). Formée il y a cinq ans à l’ikejime au Japon, elle est l’une des initiatrices de Filière Ikejime, une association nationale créée cette année. Le siège se trouve à La Rochelle, au FROM Sud-Ouest, une organisation de pêcheurs. “Du poisson trois étoiles” L’association propose des formations pour apprendre cette pratique à des marins-pêcheurs, des mareyeurs, des restaurateurs, des président de la région Auvergne-Rhône-Alpes, et de Pierre Liogier, maire d’Yssingeaux, que l’établissement a inauguré le début d’un chantier de grande envergure. Un projet immobilier dont la finalisation est prévue pour septembre 2023 et dirigé par le promoteur Atrium en partenariat avec Alliade Habitat. À l’issue, 2 300 m2 complémentaires au château historique, incluant 3 salles de cours, 4 nouveaux laboratoires équipés de technologies de pointe ainsi que des logements étudiants dont 36 appartements. Un rayonnement à l’international Au total, ce sont plus de 250 nouveaux élèves et une centaine de stagiaires qui pourraient être accueillis en plus chaque jour dans le cadre des 68 formations professionnelles - débutants, post-bac, experts ou reconversions - dispensées par l’ENSP. “Après l’ouverture de notre campus aux portes de Paris en 2020, ce nouveau projet permet d’ancrer l’excellence de nos écoles encore plus fortement dans le territoire français, en parallèle de son développement à l’international”, a souligné Élise Masurel, directrice générale d’École Ducasse. Luc Debove, MOF et champion du monde glacier, pilote le projet. Pour lui, “les gens viennent spécialement s’immerger dans la pâtisserie au château”, le logement sur place est donc indispensable. “Les nouveaux laboratoires représentent 600 000 € d’investissement à eux seuls et seront le terrain idéal de recherche et développement exclusifs en arts sucrés : on pense par exemple à la cuisson par ultra-sons.” L’école - qui s’approvisionne presque exclusivement en ingrédients locaux et régionaux - continuera de fournir gracieusement l’intégralité de sa production aux cantines scolaires de la ville pour l’initiation au goût des enfants. poissonniers ou encore des élèves en lycée maritime. Par groupe de 6 personnes maximum, les rudiments de la technique sont enseignés d’abord sur une journée, pour un coût de 600 € par personne, avec des financements possibles. “Pour les débutants, le suivi se fera sur plusieurs mois. Nous allons nous déplacer sur tout le littoral français”, précise Sandrine Thomas. Un développement bienvenu pour les chefs étoilés friands de l’ikejime, à l’image du Rochelais étoilé Christopher Coutanceau : “C’est une bonne chose, car cela permet de travailler du poisson trois étoiles, d’une qualité exceptionnelle. Le produit est respecté, valorisé et les artisans-pêcheurs s’y retrouvent grâce à un prix de vente plus qu’honorable.” Julie Garnier 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3776 - 8 juillet 2022 Amélia Blanchot C’est en présence d’Alain Ducasse, de Benoît-Étienne Domenget, PDG de Sommet Éducation, de Laurent Wauquiez, président de la région Auvergne-Rhône-Alpes, et de Pierre Liogier, maire d’Yssingeaux, que l’établissement a inauguré un chantier de grande envergure. Sandrine Thomas, marin-pêcheur à Royan, est l’une des formatrices de l’association Filière Ikejime. © FILIÈRE IKEJIME Je m'abonne lhotellerie-lhr Claude Dibiase Ça bouge dans les écoles
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