14 L’Hôtellerie Restauration N° 3776 - 8 juillet 2022 En 2020, Les poissons et coquillages ont été respectivement à l’origine de 8 et 6 % des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) suspectées. Depuis décembre 2019, plus de 1 000 personnes ont été malades après avoir ingéré des coquillages crus. Les produits de la mer sont donc fragiles et quelques précautions s’imposent pour garantir leurs qualités hygiéniques et organoleptiques. Fiche pratique > Hygiène Le contrôle à réception du poisson frais permet de vérifier sa fraîcheur. Il doit être livré (puis maintenu) à une température comprise entre 0 et 2 °C. Les coquillages sont à l’origine de 57 % des toxi-infections alimentaires dues à des virus, et en particulier le norovirus. Quant aux poissons, salmonella, shigella, clostridium perfringens, staphylococcus aureus et autres bactéries responsables d’intoxications alimentaires peuvent se nicher dans les viscères ou se loger dans la chair lors des étapes de transport, manutention ou préparation. Après la mort du poisson, l’histidine, un acide aminé naturellement présent dans de très nombreux aliments, peut se dégrader sous l’action d’enzymes bactériennes et se transformer en histamine. Cette histamine peut entraîner des symptômes ressemblant à une allergie (rougeurs, œdèmes, démangeaisons) ou des manifestations intestinales. Elle se forme plus facilement dans les poissons gras (thon, bonite, maquereau…) et en particulier lorsque l’éviscération a été mal exécutée ou que la chaîne du froid n’a pas été respectée. Le respect des températures et des délais de conservation comme le contrôle des éléments de traçabilité sont les clés de la sécurité pour offrir à la clientèle un produit sain et savoureux, mais, bien sûr, sans faire l’impasse sur toutes les autres bonnes pratiques d’hygiène. Selon les régions du littoral français et les saisons, les coquillages peuvent contenir des toxines diarrhéiques (DSP), les plus fréquentes, paralysantes (PSP) ou amnésiantes (ASP). Des analyses chimiques sont effectuées régulièrement pour détecter la présence de ces toxines qui proviennent de microalgues (respectivement Dynophisis, Alexandrium, pseudo-nitzschia). L’ensemble des zones professionnelles de production et de reparcage de coquillages fait l’objet d’un classement sanitaire, selon la nature des coquillages. La bactérie E.Coli, indicateur de pollution fécale, est recherchée, ainsi que les contaminants comme le mercure, le plomb… Les zones dépassant les critères règlementaires sont interdites d’exploitation. Pour aller plus loin : • wwz.ifremer.fr/envlit/Outils-de-synthese/ Phycotoxines-dans-les-coquillages • www.atlas-sanitaire-coquillages.fr/fr/ classements-sanitaires/informations De nombreux poissons (cabillaud, lieu, saumon sauvage…) peuvent être contaminés par des parasites comme les anisakidés, de petits vers qui peuvent provoquer des vomissements ou des douleurs abdominales. Un autre parasite, le cryptosporidium, plus rare en Europe, peut entraîner de fortes diarrhées. Heureusement pour nous, ces parasites ne résistent pas à une cuisson supérieure à 63 °C, ni à une congélation à - 20 °C pendant au moins 24 heures. Si vous prévoyez de faire des sushis ou des préparations à base de poissons crus sauvages, le passage par le congélateur est obligatoire. Qu’elles soient à base de vin, de citron ou de vinaigre, les marinades permettent de stabiliser le produit mais pas de détruire les germes potentiellement présents. Les marinades à base d’huile permettent de diminuer la teneur en eau et en oxygène du milieu et donc de limiter le développement des germes aérobies, mais favorisent le développement de bactéries anaérobies comme le clostridium. La marinade ne permet donc pas de prolonger la durée de vie du poisson. • Les coquillages et crustacés doivent être vivants lors de l’achat ou la réception, sauf mention contraire du fournisseur (langoustines glacées par exemple). • Le contrôle à réception du poisson frais permet de vérifier sa fraîcheur. Il doit être livré (puis maintenu) à une température comprise entre 0 et 2 °C. Vérifiez les éléments de traçabilité. • La contamination peut se faire lors de l’éviscération du poisson. Elle doit donc être méticuleuse. • Le poisson doit être stocké à l’abri des contaminations, si possible dans une chambre froide dédiée ou dans un timbre. Il est ensuite recommandé de l’utiliser dans les 24 heures après l’achat ou la réception. • La chair du poisson doit être manipulée délicatement et avec des gants, si possible dans une pièce réfrigérée. Utilisez des planches à découper spécifiques, nettoyées et désinfectées après chaque utilisation. • La cuisson du poisson est délicate et une bonne maîtrise des températures est indispensable pour l’assainir sans altérer ses qualités organoleptiques. • Les coquillages consommés crus (huîtres, palourdes…) doivent être maintenus vivants jusqu’au service. Vérifiez la traçabilité de tous les colis que vous recevez et maintenez-les au froid (5 à 15 °C) jusqu’au service, en les ouvrant à la demande, seulement quelques minutes avant le service. Bactéries et virus en cause Une fausse TIAC Spécificités des coquillages Anisakis et ses cousins Les mesures de prévention Focus sur les marinades © GETTYIMAGES dangers et moyens de maîtrise Poissons et fruits de mer : Article réalisé en partenariat avec la DGAL ROMY CARRERE ET LAURENCE LE BOUQUIN ‘Hygiène en fiches pratiques’
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