À l’Ardoise LA RECETTE DE SAISON PRÉPARATION : 15 min CUISSON : 40 min Pour 8 personnes : ϰ ƐĞůůĞƐ ĚĞ ĐĂŶĂƌĚ ͻ ϯϬϬ Ő ĚĞ ŚĂƌŝĐŽƚƐ ǀĞƌƚƐ ͻ Ϯϰ ŵŝŶŝͲĐĂƌŽƩ ĞƐ ͻ Ϯϰ ŵŝŶŝͲŶĂǀĞƚƐ ͻ ϯ ŽŝŐŶŽŶƐ ďůĂŶĐƐ ͻ ϭϬϬ Ő ĚĞ ƉĞƟ ƚƐ ƉŽŝƐ ͻ ϭ ďŽƩ Ğ ĚĞ ƌĂĚŝƐ ƌŽŶĚƐ ͻ ϭ ďŽƩ Ğ ĚĞ ƌŽŵĂƌŝŶ ͻ ϭϬϬ Ő ĚĞ miel de Corse • Sel, poivre, huile, beurre, vin blanc, jus de canard, herbes fraîches (décor) Un compromis plus accessible, permettant de réduire le coût de production et le temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 40 min La recette d’assemblage RÉALISEZ LA RECETTE INITIALE EN VERSION SIMPLIFIÉE 2 Coût matière : 5,20 € La recette complète du chef Selle de canard rôtie au miel et romarin, Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 15 min La recette du produit fini PROPOSEZ SUR VOTRE CARTE LA VERSION DÉCLINÉE/ADAPTÉE DE CETTE RECETTE 3 Coût matière : 4,00€ Coût matière : 5,15 € Les abricots se consomment frais et supportent difficilement les transports qui les rendent fades, mous et farineux. Choisissez-les ni trop fermes, ni trop mous, et en connaissance de leur origine. Ceux du Roussillon sont plus gros et légèrement pigmentés de points rouges ; ceux de Provence sont plus petits et plus jaunes. Les abricots Bergeron sont parmi les plus réputés. La chair des abricots brunit à l’air, alors utilisez-les immédiatement ou bien arrosez-les d’alcool ou de jus de citron. Lavez-les juste avant utilisation. Veillez à ne pas les superposer. Leur durée de vie est relativement courte à maturité (1 semaine environ). Ils se conservent confits, secs, dans l’alcool, en compote ou en jus. L’abricot s’utilise dans les salades sucrées ou salées, les coulis chauds ou froids, les gâteaux ou tartes, sorbets, crèmes glacées, confitures ou chutney, mais aussi poêlés avec la volaille, le porc, le veau, l’agneau, le bacon. 100 g d’abricots = 50 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Ses gousses vertes et lisses contiennent 2 à 10 graines de différentes tailles et de forme arrondie. On le distingue du pois mange-tout ou pois gourmand, haricot ou pois dont on consomme la cosse et les graines. Seules ses gousses aplaties, sucrées et croquantes, sont comestibles, car une fois bombées, elles deviennent fibreuses. Enfin, les pois cassés sont les pois secs décortiqués divisés en deux. Placés dans un sac plastique perforé au réfrigérateur, les petits pois frais, tendres et croquants, se conservent 4 ou 5 jours. Les petits pois et les mange-tout se congèlent très facilement après blanchiment. Les pois verts frais peuvent se consommer crus s’ils sont jeunes, sinon ils se dégustent cuits à l’eau ou au beurre, et sont souvent accompagnés de carottes. Ils sont excellents avec les viandes et les volailles. On peut également les ajouter aux soupes et potages. Froids, on peut les incorporer à une salade composée. Ils sont indispensables aux macédoines et jardinières de légumes. Les pois mange-tout sont délicieux apprêtés comme le haricot. Les pois cassés sont traditionnellement cuisinés avec du jambon, dans les soupes ou réduits en purée. 100 g de petits pois = 92 calories. 100 g de pois cassés = 348 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Pour cette recette de canard aux notes délicatement sauvages de bon aloi, je choisis sans hésiter, dans la sélection Transgourmet, l’irouleguy du Domaine Abotia. Ce domaine situé au cœur de la montagne basque, à proximité de Saint-Jean-Pied-de-Port, nous offre un vin charpenté avec de beaux arômes de terroir. Il est issu de tannat (65 %) et de cabernets (sauvignon 25 % et franc 10 %) plantés exclusivement sur une pente exposée plein sud. Ce vin, qui présente un bouquet complexe, une belle présence et une bonne longueur en bouche, est en parfaite harmonie avec la touche originale de miel et de romarin. Température de service : 14-16°C. ‘Vins au restaurant’ de Paul Brunet, sur www.lhotellerie-restauration.fr Accords mets & vins Quel vin proposer ? Prix au kilo Prix pour la recette Confit de canard aux cèpes (portion totale de 280 g) 14,28 € 4,00 € PAR TIPHAINE CAMPET Quadrillez les selles avec un couteau, laquez avec le miel et parsemez de romarin. Laissez reposer 30 min à température ambiante. Lavez, épluchez et faites blanchir les légumes individuellement. Colorez les selles dans une sauteuse sans matière grasse, réservez sur une plaque et enfournez 35 min à 90°C. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez un peu de jus de canard, laissez réduire et filtrez. Faites revenir les légumes avec l’huile et le beurre. Dressez (découpe de la selle devant le client). Le conseil Transgourmet Vous pouvez remplacer le canardpar de l’agneau dans lesmêmes proportions. Prix au kilo Prix pour la recette 4 selles de canard 18,00 € 32,40 € 1,2 kg de bouquetière de légumes 3,00 € 3,60 € 1 botte de radis ronds 1,24 € 1,24 € 1 botte de romarin 0,80 € 0,80 € 100 g de miel de Corse 8,00 € 3,20 € Retrouvez les produits semi-transformés et les produits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur www.transgourmet.fr AUTRE SUGGESTION Hareng rôti au miel et au romarin, mijoté de légumes. IDÉES PLAT DU JOUR Le canard •Selle de canard en croûte de sel •Selle de canard mijotée aux pignons Le hareng •Filet de hareng frais à l’escabèche •Filet de hareng, pommes aillées chaudes DESSERTS DU JOUR • Abricots caramélisés, glace lavande • Croustillant d’abricots, crème de rose • Financier géant pistache-abricot-miel de thym Le fruit du mois L’abricot Focus Les petits pois Marc Galais, Responsable du pôle culinaire Transgourmet mijoté de légumes 1 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3776 - 8 juillet 2022
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