28 L’Hôtellerie Restauration N° 3776 - 8 juillet 2022 #Attractivité : adopter la semaine de 4 jours, c’est possible ? Pour améliorer le confort de vie du personnel, et éventuellement pour recruter en faisant la différence avec d’autres employeurs, des restaurateurs ont décidé de raccourcir les semaines. Avec quelles conséquences ? Trois d’entre eux témoignent. Benoit Bernard, chef du restaurant Les Toquées à Lille (Nord), a basculé à la semaine de 4 jours en janvier, en optant pour trois jours consécutifs de fermeture - samedi, dimanche et lundi. “C’est un choix personnel afin que chacun puisse profiter d’un confort de vie. Socialement, c’est super d’être disponible un samedi soir ! On n’avait jamais connu ça. Les salariés sont contents de revenir le mardi. Ils sont reposés, il n’y a pas d’énervement. On aurait dû mettre cela en place depuis bien longtemps, car on voyait les difficultés arriver”, remarque le chef, qui donnait déjà 3 jours à son équipe lorsqu’il tenait le restaurant étoilé La Laiterie. Le pari : conserver le même chiffre d’affaires qu’en étant ouvert 5 jours. “Nous avons trouvé un autre équilibre en totalisant moins de couverts, et notre chiffre dépasse celui de 2019. Nos cinq chambres fonctionnent de mieux en mieux, et nous voulons multiplier les offres, tels le développement d’une restauration bistronomique le midi et l’ouverture d’une épicerie”, précise Benoit Bernard. Autre avantage : il gère désormais une équipe de 7 personnes – au lieu de 16 auparavant – et se “prend moins la tête”. Trouver un point d’équilibre Philippe Lhomme, gérant de l’Auberge du Cheval blanc à Luxé et vice-président de la fédération charentaise du GNI, a adopté la semaine de 4 jours suite au dernier confinement, après plusieurs années à 4,5 jours. “Le restaurant est fermé dimanche soir, lundi, mardi et le mercredi soir. Nous travaillons Le chef Benoit Bernard ferme son restaurant le week-end et le lundi. À l’Auberge du Cheval blanc, en Charente, l’équipe travaille sur huit services par semaine. © DR © DR Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) Téléphone : (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 3 mois 10 € pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande De l ’info, des métiers, des passions donc sur 8 services par semaine, soit 3 soirs et 5 midis. Nous en avions marre de travailler trop et de payer trop. Nous avons réussi à trouver un équilibre pour l’entreprise en travaillant 40 heures par semaine, sans réduire le chiffre d’affaires. Nous avons l’avantage de pouvoir moduler les réservations des clients : ce sont des retraités, des résidents anglais, des vacanciers… leur emploi du temps est plus souple pour venir au restaurant. Nous sommes situés à la campagne et avons un loyer moindre que des restaurateurs en ville, pour lesquels c’est sans doute moins évident. Il y a de grandes différences entre les restaurateurs, selon ce qu’il faut rembourser, investir, rentabiliser, etc.”, analyse le chef, RETOUR D’EXPÉRIENCE Laetitia Bonnet-Mundschau Philippe Lhomme, Auberge du Cheval blanc à Luxé Il y a de grandes différences entre les restaurateurs, selon ce qu’il faut rembourser, investir, rentabiliser, etc.” qui apprécie ce confort de vie et estime que “le travail est mieux fait quand on travaille moins !” Plus de confort pour le personnel : la clientèle s’adapte aussi Michel Naas, représentant du GNI en Savoie et gérant du restaurant Le Savoyard à Chambéry, a quant à lui mis en place la semaine de 4,5 jours. L’établissement, soumis au rythme saisonnier, est ouvert 6 jours sur 7, mais fermé le dimanche. “Les salariés bénéficient d’une demi-journée de congé qui succède à une journée de repos. À minima, ils ont donc une soirée sans travailler, mais pas 2,5 jours consécutifs. S’ils ont besoin d’un jour spécifique, nous faisons preuve de souplesse”, explique-t-il. Il a également modifié les horaires de service en raccourcissant l’amplitude midi et soir en semaine : “La clientèle va aussi devoir s’adapter !”, dit-il. Il constate peu de roulement dans son équipe, et a recruté récemment. “Une semaine plus courte, c’est forcément incitatif ”, conclut-il. Retrouvez notre podcast Conseils marketing : la semaine de 4 jours lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR371517 Commentaire de Laetitia Bonnet-Mundschau sur www.lhotellerie-restauration.fr Il n’est pas question de ça... Il s’agit de choix personnels, propres à chaque gérant. Bien sûr, la majorité des restaurateurs ne peut/ne veut pas fermer le week-end. Donc fermons tous nos établissements le samedi et dimanche et informons la clientèle du premier pays touristique du monde que le week-end en France ce sera snack et à emporter... Commentaire de Philippe Birckel sur www.lhotellerie-restauration.fr
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