20 L’Hôtellerie Restauration N° 3778 - 5 août 2022 Recrutement :les bonnes pratiques pour gagner en attractivité Anticipant les difficultés de recrutements, des professionnels ont repensé les conditions proposées aux saisonniers et revu leur stratégie. En devenant plus attractifs, ils ont su se démarquer et attirer du personnel. Dès le début de l’année, Fabrice Gouin, directeur de La Bastide du Calalou à Moissac-Bellevue (Var), a bien compris que “si on passait après tout le monde, on n’aurait personne”. Hôtel et restaurant ouvert à l’année mais avec une forte activité en été, il a, cette année, fait le pari d’embaucher en CDI dès le mois de février plutôt que des saisonniers. Cela nous a coûté 20 000€ sur les mois de février et mars, mais ça a sécurisé toute la saison. Tout le monde est formé et rôdé, prêt pour monter en charge. Dès le printemps, on n’a plus refusé de clients au restaurant faute de personnel. L’année dernière, on bloquait le restaurant à 40 couverts, là, on peut monter à 80 sans problème.” Respecter les heures Si Soizic Bogliorio, directrice de l’hôtel et spa Les Gorges du Verdon, du Provence et du Styx à La Palud-sur-Verdon (Alpesde-Haute-Provence), a longuement hésité à installer une pointeuse, elle constate finalement une perception positive de la part de ses salariés : “Ils sont rassurés et plus en confiance.” Même son de cloche à l’hôtel Lily of the Valley (La Croix-Valmer, Var), où chaque minute de dépassement est payée. “On souffre d’une image de pénibilité et des excès faits par certaines maisons”, constate Stéphane Personeni, le directeur, qui gère jusqu’à 390 salariés au plus fort de la saison. “On doit les rassurer sur les conditions, le respect des heures et la qualité de vie qu’ils peuvent avoir autour de leur travail”, ajoute-t-il. Soizic Bogliorio a également constaté lors de ses recrutements que les jeunes saisonniers préféraient faire moins d’heures, avoir moins de stress et profiter des loisirs alentour pendant leurs jours de repos. À La Bastide du Calalou, Fabrice Gouin a augmenté l’effectif en cuisine, passant de 6 à 8 salariés : “Avec une personne et demi en plus, on évite les heures supplémentaires et on a un roulement pour que chacun puisse prendre ses repos et récupérations.” Le chef Éric Guerin (La Mare aux oiseaux à Saint-Joachim, en LoireAtlantique) constate aussi que l’effort sur les jours de repos paie : “J’ai une liste d’attente [de candidats NDLR] et je reçois tous les jours des appels de jeunes désespérés qui ne veulent plus subir nos métiers mais les vivre pleinement”, écrivait-il sur les réseaux sociaux le 17 juin. La coupure est aussi un sujet de découragement. Au Bello-Visto à Gassin (Var), bien que chaque salarié reçoive une prime de Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) Téléphone : (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 3 mois 10 € pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande De l ’info, des métiers, des passions Recrutement, les bonnes pratiques • Améliorer sa réputation : les candidats se connaissent et parlent entre eux. • La nouvelle génération veut avoir une vie en dehors du travail : journée en continu, respect des 39 heures, jours de repos sont des éléments devenus indispensables. • Limiter la pénibilité en améliorant les espaces de travail. • Un logement correct et confortable. Ce qui ne marche plus • Les horaires à rallonge. • Une prime de coupure : la contrainte n’est pas compensée. • Des semaines sans jours de repos. • Attirer des candidats uniquement sur le critère financier. 20 € par jour travaillé en coupure, Sylvain Humbert constate que ce n’est pas suffisant et envisage, lui aussi, pour la saison 2023, de fermer certains jours pour assurer les congés. Soizic Bogliorio a doublé son équipe de serveurs au Styx pour leur dégager du temps et sait qu’une des clés se trouve là. Le logement, condition nécessaire Situé dans l’arrière-pays varois, Fabrice Gouin loge, pour la première fois, tout son personnel. “Cela aide beaucoup pour attirer des candidats.” Même constat dans les gorges du Verdon pour Soizic Bogliorio : “On loge toute notre équipe mais on a une capacité limitée. Avec plus de logements, on pourrait doubler nos équipes et proposer des contrats en continu. C’est ce sur quoi on travaille pour l’année prochaine.” Dans le golfe de Saint-Tropez, Stéphane Personeni loge 267 salariés en misant sur une proposition de qualité (piscine, parkings, navettes vers l’hôtel) pour être attractif et va encore plus loin en embauchant une superintendante qui gère les petits problèmes quotidiens des saisonniers. Travailler sa réputation Pour autant, aujourd’hui, le salaire et les avantages ne sont plus les seuls éléments décisifs. “Le confort de travail, la possibilité d’évoluer, d’accéder à une formation font partie de ce que l’on propose pour attirer”, détaille Stéphane Personeni, qui a embauché une personne pour travailler leur marque employeur. Philippe Colinet, chef du restaurant Colette à l’hôtel Sezz à SaintEMPLOI Fabrice Gouin, directeur de La Bastide du Calalou à Moissac-Bellevue (Var), a fait le pari d’embaucher en CDI dès le mois de février. © MARIE TABACCHI Tropez (Var), a lui constaté que sa réputation de chef bienveillant et pédagogue paye. “C’est un travail à long terme, mais je me suis rendu compte que mon nom circulait chez les saisonniers.” Là aussi, comme pour le chef Éric Guerin, le résultat est positif puisqu’il a reçu suffisamment de CV pour constituer une équipe de cuisine complète dès l’ouverture de l’établissement. L’hôtel et spa Les Gorges du Verdon prévoit de construire une maison pour répondre à la difficulté de trouver des logements. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR471637 Marie Tabacchi © HÔTEL & SPA LES GORGES DU VERDON
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