6 L’Hôtellerie Restauration N° 3778 - 5 août 2022 Orgueil, le concept double d’Eloi Spinnler PARIS Le jeune chef a imaginé un établissement ouvert sept jours sur sept, exclusivement le soir. Derrière le bistrot de 50 couverts, est dissimulé un restaurant gastronomique de 10 places. Ouvert depuis trois mois, le restaurant Orgueil (Paris, XIe) est la première réalisation du groupe Hubris. Derrière ce concept, on trouve Eloi Spinnler, qui malgré son jeune âge, a déjà bien roulé sa bosse. Pendant les sept années qu’il a passées à Ferrandi, il a multiplié les stages, de la mythique Tour d’argent au Dorchester London avec Alain Ducasse. Bac pro et bachelor restaurateur en poche, il a poursuivi les expériences. Sa rencontre avec Youssef Chraibi et Martin Pellet, cofondateurs de La Brasserie fondamentale (LBF), a été déterminante. “J’ai réalisé la carte de l’un de leurs bars à Bordeaux, et c’est après cette collaboration qu’on s’est associés pour le restaurant. Ils m’ont aidé financièrement mais ce sont deux entrepreneurs, aussi ils m’ont coaché sur cette partie.” Cela a donné naissance au groupe Hubris. En pleine pandémie, la sollicitation des banques et les travaux ont été compliqués et il a fallu s’armer de patience. Le concept était déjà trouvé pour Eloi Spinnler. “Dès le départ, je savais que je ne voulais ouvrir que le soir. Travailler 20 heures par jour et être exténué, je l’ai vécu et je ne veux pas de cette vie, ni les salariés d’ailleurs. J’ai donc pensé à mettre en place un service millimétré entre les plats du bistrot et ceux servis au gastro”, explique-t-il. Orgueil ouvre dès 19 heures avec un premier service et un second à 21 h 15 pour le bistrot de 50 places. Derrière un miroir sans tain, se cache un second restaurant, gastronomique, pouvant accueillir dix convives (menu unique en 7 temps à 74 € ; accord mets et vins à 42 €). Eux doivent arriver à 20 heures. Ainsi, entre 20 h 20 et 21 h 30, cinq des sept plats leur sont servis, avant d’embrayer sur le second service du bistrot. Pas de temps mort donc, l’organisation est au cordeau pour obtenir au départ de la même cuisine une fluide succession de plats pour les deux univers. Entre trois et cinq personnes se relaient chaque jour en cuisine (pour sept employés au total, avec deux jours de congés consécutifs). “Il est essentiel que je les forme à tous les postes. Néanmoins, 50 % des plats ne changeront pas mais s’adapteront au fil des saisons. De plus, je conçois des plats plutôt simples à l’envoi pour gagner en efficacité”. Eloi Spinnler joue aussi la synergie dans le travail des produits, dans un souci de rentabilité mais aussi par conviction. “Je suis anti-gaspi et zéro déchet. Pour schématiser, la queue de homard va au gastro et les pinces au bistrot, comme les épluchures du bistrot peuvent servir dans un bouillon ou un jus au gastro.” Le menu sous la forme de cartes de tarot Le restaurant gastronomique, à l’abri des regards, fait face à la cuisine ouverte. Dans ce cocon, la surprise est totale avec un menu unique. Pour le bistrot, ce dernier prend la forme ludique de cinq cartes de tarot posées sur un présentoir. Chaque carte présente trois propositions dans son domaine, pour soi ou à partager : produits, terre, mer, végétal et gourmandises. “Nous conseillons aux clients de choisir trois plats par convive. Un gros mangeur en prendra un supplémentaire.” Les clients apprécient cette présentation et la liberté de pouvoir créer son propre menu. Certains repartent avec les cartes en souvenir. “Ce n’est pas grave car on les a pensées comme un outil de communication avec notre adresse et notre Instagram.” Un budget mensuel de 450 € est alloué à l’impression des cartes de tarot. Dans l’assiette ? Croquetas de canard, sésame, cream cheese (11 €), Ravioles de homard, petit pois, citronnelle (18 €), Poulpe breton, citron, teriyaki (16 €), Demipithivier de pigeon et foie gras (18 €), Pomme de terre fumée, jaune d’œuf mariné, sureau (8 €)... Le ticket moyen est de 110 € au gastro et 45 € au bistrot. Orgueil attire une clientèle jeune qui comprend que le nom du restaurant est à prendre au second degré. Ce succès est le premier des sept péchés capitaux que le groupe Hubris envisage de déployer. La recherche d’un nouvel associé et une levée de fonds font partie du projet de développement. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR071722 Côté gastro, derrière le miroir sans tain. Côté bistrot, une impressionnante fresque au plafond avec des lions et des paons illustre l’orgueil. Eloi Spinnler : “Travailler 20 heures par jour et être exténué, je l’ai vécu et je ne veux pas de cette vie, ni les salariés d’ailleurs.” RESTAURATION Talents, le podcast de L’Hôtellerie Restauration a reçu Jean-François Piège, un chef médiatique qui garde les pieds sur terre, un amoureux de la gastronomie française, des bons produits, et qui aime aussi prendre la plume. Il vient en effet de publier Zéro viande, Zéro poisson aux éditions Hachette Cuisine. À la tête de Mimosa, Le Grand restaurant, La Poule au pot, Clover Grill, Clover Green, Clover Gordes, l’Épi d’or et bientôt d’un Clover Bellavita à Taïwan, Jean-François Piège est un aussi un chef d’entreprise accompli. Il pilote ses établissements avec la même énergie, la même envie. Jean-François Piège revient sur son parcours, nous parle de sa cuisine, de sa vie de famille, de ses équipes . Parmi plus de 50 dossiers déposés douze candidats ont été sélectionnés par le comité d’organisation du Trophée du Maître d’hôtel, lancé en mai dernier. Ils participeront à la demi-finale le 17 octobre prochain à l’institut Paul Bocuse à Écully (Rhône). • Diane Blanch, directrice du restaurant Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace à Lausanne (Suisse) • Florian Chatelard, directeur du restaurant, La Vignette à Strasbourg (67) • Tess Constant, Cheffe de rang chez Troisgros à Ouches (42) • Vincent Gardarin, chef sommelier, restaurant Origine - Adrien Descouls au Broc (63) • Lauriane Gaurier, La Table de Jean Sulpice à Talloires (74) • Mathilde Hurel, responsable restauration Karen group à Bucarest (Roumanie) • Quentin Leplus, assistant de direction aux Jardins du Léman à Yvoire (74) • Thomas Medard, responsable de salle, Little Big Catering à Paris (75) • Ugo Palama, maître d’hôtel au Saint-Nicolas à Megève (74) • Victor Rusu, chef de rang au Pressoir d’argent Gordon Ramsay à Bordeaux (33) • Émilie Saint-Quentin, première cheffe de rang, hôtel-restaurant Anne de Bretagne, à la Plaine-sur-mer (44) • Florence Salignon, assistante maître d’hôtel, Les Fresques, Hôtel Royal à Évian-les-Bains (74) Jean-François Piège : “Tout ce que je fais, c’est pour m’amuser” © ALBIN DURAND © ALBIN DURAND © JAMES BORT À découvrir en podcast sur le site de L’Hôtellerie Restauration et sur les plateformes lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR271605 Trophée du Maître d’hôtel : les 12 demi-finalistes Nadine Lemoine © ALBIN DURAND
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