N° 3779 • 20 août 2022 9 8 3 Comment rémunérer un apprenti de moins de 21 ans ? QUESTIONSRÉPONSES Le GNC et l’Umih veulent renégocier l’accord sur la mutuelle RESTAURATION VIE PROFESSIONNELLE Divorce annoncé entre Narbonne et les Grands Buffets 2 La loi pouvoir d’achat définitivement adoptée
La coupe est pleine pour Louis Privat ! Le patron du restaurant Les Grands Buffets de Narbonne perd son flegme, évoquant “la malveillance continue du maire”, Didier Mouly, également président de la communauté d’agglomération du Grand Narbonne. L’établissement public est propriétaire de l’Espace de liberté qui abrite le restaurant, et donc le bailleur des Grands Buffets. Un ras-le-bol qui justifie le déménagement annoncé du restaurant dans une autre ville d’Occitanie. La “goutte de trop” concerne une demande d’extension de la laverie et de la salle à manger du personnel, refusée sans raison par le bailleur. “Je m’engageais pourtant à assumer entièrement le coût des travaux”, se désole Louis Privat. En renonçant à cet agrandissement, le patron des Grands Buffets a compris qu’il n’avait aucune chance de mener à bien un plan de développement mûrement réfléchi, prévoyant une boutique de vente de produits régionaux et une offre d’hôtellerie, en complément du restaurant. Dans le même temps, le bailleur annonce sa volonté d’augmenter le loyer pour l’indexer sur le chiffre d’affaires du restaurant, “alors que le montant du loyer avait déjà fait l’objet d’une augmentation conséquente par le prédécesseur de Didier Mouly, juste avant son départ”, précise le restaurateur. C’est une déconvenue supplémentaire sur une longue liste de griefs à l’encontre du bailleur : “Le parking est laissé à l’abandon, avec ses poubelles au milieu et l’absence de marquage au sol, l’ascenseur PMR ne fonctionne pratiquement jamais, le système de climatisation est en panne depuis des années dans le hall d’accueil, où il fait très froid en hiver et jusqu’à 54 °C ces dernières semaines... Et quand il pleut, le sol de ce hall est constellé de seaux à cause des dizaines de gouttières !”, se lamente Louis Privat, en rappelant que le restaurant génère chaque année 400 000 € de loyers et de charges au bénéfice du bailleur, c’est-à-dire du Grand Narbonne. “Tapis rouge” La communauté d’agglomération a répondu à ces critiques par un communiqué : “Le Grand Narbonne ne comprend pas l’empressement soudain des Grands Buffets à pointer ces divers dysfonctionnements alors qu’un projet pluriannuel de 12 M€ a été acté, notamment pour revoir dans sa globalité l’accueil de l’Espace de liberté et donc améliorer l’accès aux Grands Buffets.” Avec cette une question assez surprenante de la part des élus : “La folie des grandeurs n’aurait-elle pas atteint les dirigeants des Grands Buffets ?” Une ambition pourtant séduisante pour beaucoup, notamment à Perpignan, où le maire Louis Aliot, le président de la chambre de commerce Laurent Gauze, et le président de l’Umih 66, Brice Sannac, ont déjà déroulé le “tapis rouge”, en proposant au plus grand restaurant de France (360 000 couverts par an) de déménager dans leur ville. Mais Louis Privat n’a pas encore décidé du futur emplacement de son restaurant. Seule certitude : “Ce sera à moins d’une centaine de kilomètres autour de Narbonne, pour permettre à l’ensemble de nos collaborateurs nous accompagner, mais aucune décision ne sera prise sans connaître le point de vue de la région Occitanie, car nous resterons présents sur ce territoire.” Cette version 2.0 des Grands Buffets mobilisera entre 25 et 35 M€ d’investissement pour bâtir le pôle touristique imaginé par Louis Privat, avec l’appui de ses partenaires financiers spécialistes de l’hôtellerie. ÉDITO La loi pouvoir d’achat pour atténuer les effets de l’inflation Face à la hausse de l’inflation, fortement liée aux conséquences de la guerre en Ukraine et à l’augmentation du prix de l’énergie, le Gouvernement avait annoncé une série de mesures pour redonner du pouvoir d’achat aux Français. Après des débats houleux à l’assemblée nationale et au Sénat, deux lois ont finalement été adoptées le 4 août, pour subir ensuite l’examen du Conseil constitutionnel saisi par plus de 120 députés et sénateurs. Leur publication au Journal officiel du 17 août permet leur entrée en vigueur (lire p. 8). La prime exceptionnelle de pouvoir d’achat, dite prime Macron, est remplacée par une prime de partage de la valeur. Ce dispositif permet d’attribuer aux salariés une prime de 3 000 € hors charges sociales, et à hauteur de 6 000 € si l’entreprise a conclu un accord d’intéressement. Les entreprises de 20 à 250 salariés verront leurs cotisations sociales réduites sur les heures supplémentaires travaillées, comme dans les petites entreprises. Les travailleurs indépendants vont bénéficier d’une baisse pérenne de leurs cotisations sociales qui devrait atteindre environ 550 € par an pour un revenu au smic. La suppression de la redevance audiovisuelle dès cette année concerne aussi bien les particuliers que les professionnels. Elle aura un impact conséquent pour les CHR qui devaient payer une redevance par poste détenu dans leurs établissements, voire une redevance de 138 € multipliée par 4, soit 552 €, dans les débits de boissons. De sérieuses économies à la clé. Un commentaire à propos de cet édito ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR671857 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 20 pages. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles De l ’info, des métiers, des passions Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR771818 Pascale Carbillet Divorce annoncé entre Narbonne et les Grands Buffets NARBONNE En conflit avec son bailleur, la communauté d’agglomération du Grand Narbonne, Louis Privat a décidé de transférer son restaurant dans une autre ville d’Occitanie, d’ici trois à cinq ans. S’il y est “contraint et forcé”, Louis Privat transfèrera son restaurant à moins de 100 kilomètres de Narbonne. Francis Matéo © DR LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3779 - 20 août 2022 IMAGES DE UNE : © ?GETTYIMAGES - © DR
3 20 août 2022 - N° 3779 L’Hôtellerie Restauration À l’issue de la mixte paritaire du 28 juin, les organisations syndicales de la branche des CHR ont mis à la signature un texte revalorisant la mutuelle. Le GNC et l’Umih expliquent les raisons de leur opposition à cet accord et demandent que de nouvelles négociations soient engagées. Le GNC et l’Umih veulent négocier un nouvel accord sur la mutuelle Le GNC et l’Umih s’opposent à l’extension de l’accord de branche du 28 juin sur la mutuelle frais de santé des CHR. Dans un communiqué de presse, le Groupement national des chaînes hôtelières (GNC) rappelle que cette décision a été prise à l’unanimité avec le soutien de ses associations de franchisés, le 26 juillet dernier. Quant à l’Umih, elle précise que son conseil d’administration, qui s’est réuni le 3 août, s’est exprimé à une large majorité en faveur du droit d’opposition à cet accord de branche. Les deux organisations justifient leur opposition notamment en raison des éléments suivants : - la demande que l’augmentation de la cotisation soit décalée de 6 mois (soit à partir du 1er janvier 2023 et non à partir du 1er juillet 2022) et renégociée a été ignorée, alors que le sujet aurait pu être débattu sereinement. - Le doublement de la part patronale est estimé difficilement supportable par les entreprises, dans le contexte économique actuel d’inflation et de la hausse du coût des matières premières et de l’énergie, d’autant que le marché confirme à ce jour des offres commerciales plus compétitives pour des garanties similaires, voire meilleures. L’accord prévoit une revalorisation de la cotisation à hauteur de 46,96 € (contre 28 € actuellement) avec une répartition à hauteur de 35 % pour le salarié (soit 16,44 €) et de 65 % pour l’entreprise (soit 30,52 €). - Les modalités proposées dans le texte empêchent les entreprises de recourir à la concurrence. En effet, l’accord prévoit que la cotisation doit être au maximum de 16,44 € pour le salarié et au minimum de 30,52 € pour l’entreprise, ce qui impose un montant de cotisation, quel que soit l’assureur choisi. “Cet accord est un hold-up” “La façon dont s’est fait cet accord constitue un hold-up sans cagoule. Les assureurs historiques ont proposé le 28 juin un tarif à 47 € avec une application au 1er juillet 2022, soit quelques jours plus tard. On ne pouvait pas enchaîner nos adhérents avec un tel tarif, assène Thierry Fontaine, président de l’Umih Nuit et l’Umih 69. Nous sommes d’accord pour plus de protection sociale pour nos salariés, qui sont les forces vives de nos entreprises, mais pas à n’importe quel prix. Notre rôle est d’appeler la concurrence qui propose des garanties identiques pour un coût moindre, afin de protéger nos entreprises mais aussi nos salariés.” Selon le président, plusieurs groupes d’assurance auraient déjà fait des propositions avec des tarifs entre 30 à 36 € et des garanties équivalentes. Le GNC et l’Umih souhaitent donc reprendre dès septembre le dossier frais de santé avec les partenaires sociaux. L’objectif est d’aboutir à un accord équilibré pour préserver le régime de branche santé. Le dialogue social se poursuivra également sur des sujets importants : la compensation de la coupure, l’organisation du repos hebdomadaire, la qualité de vie au travail, l’égalité professionnelle et le handicap. “Des avancées significatives doivent aboutir rapidement au bénéfice de l’attractivité de nos métiers.” Le GNI et le SNRCT dénoncent aussi l’accord Bien que convaincus de la légitimité et de la nécessité de l’accord du 28 juin, le GNI et le SNRTC ont déclaré, dans un communiqué de presse du 5 août, devoir tirer les conséquences de l’opposition formée par le GNC et l’Umih, faute d’obtenir le consensus patronal le plus large, indispensable à la refondation du régime de frais de santé. “Si je suis convaincu que cette décision de ces deux organisations professionnelles n’est ni responsable ni éclairée, je dois en tirer des conséquences, déclare Didier Chenet, président du GNI. J’ai donc décidé avec Hervé Dijols, président du SNRTC, de dénoncer immédiatement cet accord avant qu’il n’entre en application.” L’opposition de ces deux organisations représentant plus de 50 % du collègue patronal a pour conséquence d’empêcher l’extension de l’accord. L’extension a pour but de rendre le texte d’application obligatoire à toutes les entreprises et salariés du secteur des CHR. Les deux représentants sont déterminés à sauvegarder le régime frais de santé des CHR, mais ils ne veulent pas que les adhérents du GNI et du SNRTC subissent une augmentation de cotisation qui ne serait pas appliquée à l’ensemble des acteurs du secteur. L’accord du 28 juin prévoit une revalorisation de la cotisation à hauteur de 46,96 € avec une répartition à hauteur de 16,44 € pour le salarié et de 30,52 € pour l’entreprise. PASCALE CARBILLET ‘Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie)’ Disparition de Jean-Paul Passedat Nous avons appris avec une grande tristesse le décès de JeanPaul Passedat, père de Gérald, le 10 août à Marseille, Il s’est éteint “paisiblement auprès des siens”, précise sa famille. Chanteur d’opéra prometteur et cuisinier passionné, il s’est consacré à la gastronomie avec sa femme, Albertine, transformant Le Petit Nice, à Marseille, en hôtel de luxe et remportant une première étoile Michelin en 1977 puis une deuxième en 1981. Passionné et respectueux des traditions culinaires du terroir marseillais, Jean-Paul a transmis à son fils Gérald le goût du beau, le sens du rythme, l’amour des choses bien faites et le goût de faire plaisir aux autres. Nous adressons nos plus sincères condoléances à sa famille et à ses proches. Le Groupe Bertrand rachète l’enseigne Pitaya Numéro deux de la restauration en France, le Groupe Bertrand a annoncé début août le rachat de Pitaya, enseigne de street food thaï qui compte 150 restaurants en France et à l’international. Le groupe (qui possède entre autres les enseignes Au Bureau, Hippopotamus, Léon, Volfoni, les restaurants Lipp, La Coupole, et les master franchises Burger King et Itsu pour la France) a signé un accord avec la société GK Invest pour acheter 100 % de l’entreprise, qui regroupe les marques Pitaya, Anjha, Poké Thaï et Monkey Market. Cet accord devrait être finalisé au cours du dernier trimestre de l’année pour un montant qui n’a pas été dévoilé. L’enseigne Pitaya a été créée en 2010 par Kadir Guclu et réalise “un chiffre d’affaires de plus de 120 M€ malgré la crise sanitaire”, détaille le communiqué publié le 3 août. Cette acquisition “vise à renforcer la présence du groupe Bertrand dans la restauration rapide et la street food” et à “accélérer le développement de Pitaya en France et à l’international”, ajoutent GK Invest et le groupe Bertrand. © DR © GETTYIMAGES © RICHARD HAUGHTON
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3779 - 20 août 2022 CANCALE Depuis le début de l’été, les Maisons de Bricourt abritent un nouveau temple gourmand : le Bistrot de Cancale. Hugo Roellinger, 2 étoiles Michelin, signe cette carte qui met à l’honneur une cuisine simple et traditionnelle des bords de mer. Face à la pénurie de personnel dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, la métropole a lancé, en partenariat avec OnlyLyon Tourisme et la Maison métropolitaine d’insertion pour l’emploi, un petit répertoire sur les bonnes pratiques en matière de ressources humaines à destination des professionnels du secteur. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR771808 À 34 ans, Hugo Roellinger est loin d’être rassasié. Élu cuisinier de l’année par le Gault&Millau fin 2021, gratifié de 2 étoiles Michelin au Coquillage, son restaurant à Saint-Méloiredes-Ondes (Ille-et-Vilaine), le chef breton a le goût des nouvelles aventures et des explorations culinaires. L’ouverture du Bistrot de Cancale en est la dernière preuve. Décontracté et familial Situé à Cancale, au-dessus de la plage de Port-Mer, le nouveau restaurant des Maisons de Bricourt - groupe fondé par l’ancien chef étoilé Olivier Roellinger regroupant des hébergements, des boutiques d’épices, des pâtisseries, une école de cuisine... - a quelque chose d’intemporel. En franchissant la sobre façade blanche, les clients découvrent une salle chaleureuse de 36 couverts qui fait la part belle au bois et qui abrite une immense toile (5,50 m de long pour 1,30 m de large) signé d’un artiste breton, Louis Garin. Cette scène de pêche devant les remparts de Saint-Malo est un clin d’œil aux racines du chef, malouin de naissance. Une terrasse d’une trentaine de couverts permet aussi d’accueillir, selon la météo, plus de convives. Au quotidien, Hugo Roellinger a confié les clés la cuisine du Bistrot à Maxime Belloir, 27 ans. Sa compagne, Chloé Guillemois, l’épaule en salle. Tous deux mettent en action cette expérience gourmande pensée dans les moindres détails. À la carte, pas de menus – sauf pour les enfants –, mais des plats composés avec des produits locaux d’exception : huîtres creuses, turbots cuits sur l’arête, homards, solettes, langoustines, agneaux… Chaque plat est relevé de quelques pincées d’épices de la maison. Côté sucré, la douceur est au rendez-vous avec par exemple le Maingau à la fraise, poudre défendue. Ce dessert local est, à l’origine, réalisé à partir de deux crèmes : l’une de 3 jours et l’autre du jour même, prélevées sur le dessus du lait. Cette version revisitée est composée de crème, de fromage blanc et de blancs d’œufs. Pour l’addition, compter près de 75 € pour trois plats (entrée, plat, dessert). Une expérience gourmande face à la mer, avec le Mont SaintMichel à l’horizon. À travers ce guide, la Métropole de Lyon veut soutenir l’emploi touristique. Comment attirer et fidéliser les salariés de l’hôtellerie-restauration dans la région lyonnaise, en ces temps où la main-d’œuvre manque cruellement dans ce secteur ? Tel est l’objet du ‘Petit répertoire des bonnes pratiques RH des pros de l’hôtellerie-restauration’, un guide d’une vingtaine de pages qui recense toute une série de conseils dédiés. L’ouvrage est le fruit d’échanges entre une vingtaine d’employeurs d’hôtels et de restaurants invités à participer à des ateliers thématiques (favoriser la culture d’entreprise, développer sa marque employeur…), mais aussi de consultantes en RH, avocates... “Ce guide n’a pas la prétention de fournir des recettes miracles mais de proposer des actions éprouvées sur le terrain par les professionnels”, souligne Hélène Dromain, vice-présidente de la Métropole de Lyon. Des solutions concrètes Pour chaque thématique évoquée (contrat, recrutement, intégration, fidélisation, rémunération, compétences et communication), le répertoire propose plusieurs pistes concrètes, avec des regards croisés salarié-employeur mais aussi d’experts. Parmi les bonnes pratiques suggérées : un groupement d’employeurs permet de contractualiser à plusieurs et de se répartir la charge que représente la recherche de candidats. Afin de fidéliser le personnel, certains établissements augmentent leurs tarifs le week-end pour mieux rémunérer les salariés mobilisés, tout en l’expliquant aux clients. Proposer des formations en interne aux salariés pour qu’ils découvrent d’autres métiers exercés par leurs collèges permet de développer les compétences transverses et de les motiver... Le guide est notamment téléchargeable sur le site d’OnlyLyon Tourisme et Congrès (https://pro.lyon-france.com). Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR971830 Hugo Roellinger, 2 étoiles Michelin et élu cuisinier de l’année 2021 par Gault&Millau. Le tableau du Bistrot de Cancale : une scène de pêche devant les remparts de Saint-Malo. © DR © BRICE ROBER Stéphane Pocidalo Stephanie Pioud Incendies : le Gouvernement annonce des aides fiscales Le Gouvernement veut “redonner un peu d’oxygène à tous ceux qui ont pâti directement des incendies.” Gabriel Attal, ministre des Comptes publics, a annoncé, dans un entretien au Dauphiné libéré le 15 août, la création d’une “cellule incendie”. En lien avec les Urssaf, elle sera chargée de mettre en place “une sorte d’amortisseur fiscal” pour “limiter les conséquences économiques et financières qu’auront à subir les Français concernés” par les incendies qui ravagent plusieurs territoires depuis le début de l’été. Les entreprises pourront bénéficier de reports de paiement des échéances fiscales ainsi que d’un remboursement accéléré des crédits de TVA ou de CICE (crédit d’impôt pour la compétitivité et l’emploi). Quant aux particuliers sinistrés, Gabriel Attal évoque trois mesures : un délai exceptionnel de prélèvement de l’impôt sur le revenu, une suspension des impôts locaux (taxe foncière et d’habitation) et une potentielle révision à la baisse des valeurs locatives “en fonction de la dépréciation des biens.” © GETTYIMAGES Un guide lyonnais pour aider les professionnels à recruter Le Bistrot de Cancale, la nouvelle adresse de la famille Roellinger
5 20 août 2022 - N° 3779 L’Hôtellerie Restauration Les résultats de l’hôtellerie française pour le cinquième mois de l’année ont retrouvé, voire même dépassé, le niveau de 2019, année de référence avant le début la crise sanitaire. Une progression qui concerne l’ensemble de l’Hexagone. Des bars et restaurants victimes d’une nouvelle arnaque au terminal de paiement Une nouvelle forme d’escroquerie touche les bars et restaurants depuis la fin du printemps. Les escrocs repèrent le modèle de votre terminal de paiement. Ils reviennent avec leur TPE, identique au vôtre, qui transmettra les transactions sur leur compte, difficilement traçable à l’étranger sous couvert de sociétés écran. Au moment de payer et de taper leur code, il suffit de quelques secondes pour intervertir les terminaux de paiement. Le tour est joué. Fin mai, à Cannes, une dizaine de restaurants ont été victimes de cette nouvelle arnaque. Le préjudice se compte en dizaines de milliers d’euros. Dans les Pyrénées-Orientales, deux commerçants ont porté plainte à la police en dénonçant le même subterfuge. Brice Sannac, président de l’Umih 66, a relayé l’information sur Facebook pour endiguer le phénomène avant qu’il ne se propage. “Mon message, c’est une alerte en direction des restaurateurs, un appel à la vigilance au moment du paiement, explique-t-il. Nous préconisons aussi de personnaliser les terminaux de paiement avec un autocollant, un signe distinctif qui alertera s’il disparaît.” Il est également conseillé de vérifier, si possible tous les jours, que les tickets de votre TPE portent bien le nom ou le descriptif de votre établissement. C’est la preuve que votre terminal de paiement n’a pas été échangé. La reprise se confirme pour l’hôtellerie française au premier semestre - Baromètre In Extenso TCH La tendance positive observée depuis le début de l’année dans l’hôtellerie française s’est confirmée au mois de mai d’après les résultats du baromètre In Extenso TCH. Les performances ont même dépassé celles de 2019 (+ 19 %), année de référence avant la crise du Covid-19. Les bonnes performances concernent l’intégralité du territoire français. Le taux d’occupation a atteint 67 % en mai, soit 7 points de plus par rapport au mois d’avril. Le prix moyen par chambre louée progresse également dans la lignée de la croissance observée depuis le début de l’anTourisme : une saison estivale qui s’annonce exceptionnelle, selon Atout France Après deux années de crise sanitaire qui ont fortement impacté la fréquentation touristique dans l’Hexagone, les départs des clientèles françaises et internationales sont en nette progression par rapport à la saison passée, retrouvant les niveaux enregistrés avant la crise sanitaire, affirme Atout France dans sa dernière note de tendances publiée le 5 août. Pour cette saison estivale, la clientèle française renoue avec les séjours touristiques : sept Français sur dix ont l’intention de se déplacer, soit + 10 points par rapport à la même période de la saison passée. Les intentions de séjour des clientèles internationales retrouvent également des niveaux proches, voire supérieurs à ceux observés au cours de la saison 2019. Pour l’hôtellerie, juillet s’annonce particulièrement favorable. Les taux d’occupation se sont améliorés, y compris à Paris, et ne sont plus que très légèrement inférieurs aux niveaux pré-pandémiques (- 3,6%pour Paris, - 4,9% pour la France hors Île-de-France). Les indicateurs de performance économique (prix moyen et RevPAR) sont au beau fixe, reflet direct de la très forte demande sur cette saison estivale. En juin, ce sont les segments économiques et budget qui ont le plus progressé, se rapprochant des niveaux de 2019. Pour la saison, Atout France note toutefois quelques éléments conjoncturels à prendre en compte. Tout d’abord, les épisodes caniculaires, notamment dans des régions traditionnellement épargnées par les fortes chaleurs, qui posent les questions de l’adaptation de la filière tourisme au changement climatique, et de l’attractivité des territoires perçus comme à risque par les clients. Ensuite, la reprise du Covid qui appelle à la vigilance pour les semaines à venir, et, enfin, les difficultés de recrutement dans le secteur de l’hôtellerierestauration qui perdurent. née et s’établit à 111 € HT (+ 18 % par rapport à mai 2019). Le chiffre d’affaires reprend également des couleurs et s’établit à 74 € HT (+ 19 % par rapport à 2019), soit la meilleure augmentation de RevPAR observée depuis le début de la crise du Covid-19. Paris et Île-de-France : les meilleures performances depuis le début de la crise sanitaire Le parc hôtelier parisien enregistre un taux d’occupation moyen de 81 %, ce qui correspond aux meilleures performances depuis deux ans, qui sont mêmes supérieures de 3 % au mois de mai 2019. Cette forte reprise s’explique notamment par le retour des touristes étrangers, qui représentaient la moitié des clients de la région parisienne. L’attractivité de la capitale pour les touristes étrangers en mai s’explique également par la tenue de deux événements sportifs internationaux : la Ligue des champions et le tournoi de Roland Garros. Le RevPAR a fortement progressé et atteint 172 €, en hausse de 29 % en comparaison avec 2019, et une augmentation de 25 % un prix moyen par chambre louée. L’hôtellerie parisienne et francilienne bénéficie de l’embellie et du retour des touristes notamment étrangers et cette tendance devrait se poursuivre durant la saison estivale. Cependant, le secteur fait face à de nombreuses incertitudes quant à sa capacité à pouvoir recruter. La Côte d’Azur : des performances dynamisées Le mois de mai a été marqué par le retour des nombreux touristes sur la Côte d’Azur, qui a enregistré un taux d’occupation de 72 % et revient à un taux comparable à celui de mai 2019 (+ 1 %). La hausse se fait fortement ressentir par rapport au mois d’avril, avec 10 points de plus. Ce regain de touristes s’explique par le retour des grands rendez-vous organisés sur la Côte d’Azur comme le Festival de Cannes ou encore le Grand Prix de Monaco. Le prix moyen s’est hissé à 238 € HT (+ 20 % par rapport à 2019), avec une augmentation notable du segment haut de gamme de 40 %, devant le segment super-économique qui progresse de 15 %. Le RevPAR s’établit au même niveau que celui des hôtels parisiens, à 172 € HT (+ 21 % par rapport à mai 2019). En région, le retour des touristes favorisé par le beau temps L’hôtellerie en région affiche une hausse de 3 % par rapport à 2019 et un taux d’occupation de 63 %, toutes gammes confondues. Les littoraux sont les grands gagnants de cette embellie portée par les beaux jours et les week-ends prolongés qui ont favorisé le retour des touristes. Les régions qui ont su attirer le plus de touristes sont l’Aquitaine (+ 14 % par rapport 2019) ainsi que la Bretagne et le Sud-Est (chacune + 9 % par rapport à 2019). Quelques grandes métropoles ont également enregistré de très bons résultats comment Marseille, qui a accueilli les finales de la Challenge Cup, et Rennes, dont l’organisation de congrès a permis d’enregistrer une hausse d’activité. Le prix moyen des chambres est également en hausse de 13 % par rapport à 2019 et s’établit à 88 € HT. www.inextenso-tch.com © GETTYIMAGES Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR071663 À Rennes, l’organisation de congrès a permis d’enregistrer une hausse d’activité. © GETTYIMAGES
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3779 - 20 août 2022 Nouvelle recette pour Objectif Top Chef La huitième saison d’Objectif Top Chef, attendue pour septembre prochain sur M6, s’annonce prometteuse. Pour cette édition, l’émission mise sur des nouveautés avec l’arrivée du chef Pierre Chomet aux côtés de Philippe Etchebest et d’une dynamique plus axée sur les contraintes des restaurants. Alors que la treizième saison de Top Chef s’est achevée en juin, Philippe Etchebest est déjà investi dans le tournage de la huitième saison d’Objectif Top Chef au Château de Carignon, près de Bordeaux. Pour sélectionner au mieux le futur membre de sa brigade bleue, le MOF et son nouveau coprésentateur, Pierre Chomet, ont imaginé des défis et invité des jurés inédits. Jurés lambda et restaurant éphémère “Ici, à Objectif Top Chef, le client est roi !”, s’exclame Philippe Etchebest dans la bande-annonce de la nouvelle saison, diffusée sur M6. Et pour cause, cette année, les candidats auront à servir des clients de passage au sein d’un restaurant éphémère créé spécialement pour l’émission. La clientèle, composée de personnalités et d’anonymes, sera invitée à donner son ressenti pour la première épreuve. “L’avis de ces clients lambda comptera, et même plus que celui de Philippe”, précise Pierre Chomet, ancien candidat de la saison 12, en charge d’accompagner les invités pendant les dégustations. Le judoka David Douillet, le chanteur Jérémy Frérot, des Youtubeurs tels que Tibo Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR471726 La deuxième vie de L’Ardoise à Angers Brice Sanchez et Thibaut Savornin désormais associés aux commandes de L’Ardoise à Angers. RESTAURATION Ingrid Boinet Objectif Top Chef reviendra à la rentrée et sera désormais coanimé par Philippe Etchebest et Pierre Chomet. ANGERS Brice Sanchez et Thibaut Savornin ont déménagé leur restaurant entre Maine et cathédrale. L’occasion de doubler le nombre de couverts, malgré la crise et la pénurie de main-d’œuvre. Ils se sont rencontrés dans les cuisines de La Tour d’argent à Paris (Ve), en 2011. Thibaut Savornin était commis et Brice Sanchez, chef de partie. Le premier avait fait ses classes au lycée hôtelier de Marseille (Bouchesdu-Rhône). Le second, au CFA de la chambre de commerce d’Angers (Maine-etLoire). Puis, chacun a suivi sa route. Avec de grandes maisons et “dix-sept ans d’étoilés” sur le CV de Brice Sanchez, passé par le Louis XV à Monaco, Le Domaine de Rochevilaine à Billiers (Morbihan), La Grande Cascade à Paris (XVIe) ou encore La Réserve de Beaulieu (Alpes-Maritimes). Puis, le duo s’est retrouvé à Angers au milieu des années 2010. Avec son épouse, Brice Sanchez ouvre alors L’Ardoise en 2016, dans le quartier de la Doutre, et embarque Thibaut Savornin dans l’aventure. Ils se positionnent sur une bistronomie de haute volée et font carton plein. “Même pendant le Covid, la vente à emporter a très bien fonctionné”, soulignent les deux complices. Début 2022, ils ont l’opportunité de vendre. “C’était l’occasion de nous agrandir - passer de 45 à 90 couverts - et de nous associer”, explique Brice Sanchez. Les crises sanitaire et économique ne les arrêtent pas dans leur élan. Ils reprennent le local d’un ancien restaurant du centre-ville, situé place Molière, quartier desservi par le tramway et voisin d’une halle gourmande, attendue en 2023. Puis, ils forment une équipe de huit personnes, dont cinq en salle. Un approvisionnement précis Toujours baptisée L’Ardoise, la nouvelle adresse a ouvert en juin dernier. Depuis, “ça ne désemplit pas”, constate Thibaut Savornin, qui passe des cuisines, le matin, à la salle le midi et le soir. Il chapeaute le service et la gestion de la cave, passée de 35 références en 2016 à 180 aujourd’hui. “Je privilégie les artisans vignerons”, dit-il. Un approvisionnement précis, tout comme pour les spiritueux, les digestifs, un vermouth et un soda à l’orange fabriqués en Vendée et, bien sûr, pour les légumes de saison, locaux, travaillés le lendemain voire le jour même de leur achat. Fraîcheur et circuits courts donnent ainsi le ton à une carte inspirée par la Méditerranée. Au menu : pissaladière, focaccia, risotto, lignuine, tiramisu… avec un plébiscite des clients pour les pâtes alle vongole. “Mais on ne s’interdit pas le lièvre à la royale, dès que la chasse est ouverte”, conclut Brice Sanchez, marqué par ses expériences auprès de MOF et d’étoilés. Anne Eveillard Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR971761 In Shape et Juju Fitcat, ainsi que des pompiers, des danseuses de cabaret ou encore des motards, viendront tour à tour déguster les mets des trois apprentis et trois amateurs hebdomadaires. Moins de candidats pour plus de proximité Les 60 candidats - contre 108 l’an dernier - auront à relever un objectif : “Sublimer les produits et plats du quotidien avec de simples demandes de clients”, explique Guillaume Charles, directeur général des programmes de M6. Philippe Etchebest, plus présent en cuisine que les saisons passées, sera seul juge de la seconde épreuve, éliminatoire. “L’arrivée de Pierre va me permettre de me concentrer sur l’essentiel : les candidats et le culinaire, se réjouit le chef. Mon rôle est de transmettre et faire évoluer tous ces candidats et les amener à l’excellence, à Top Chef.” Chaque jour, un candidat sera ainsi éliminé pour ne laisser place, le vendredi, qu’à un seul qualifié pour la phase finale. Les neufs finalistes s’affronteront lors d’épreuves culte de Top Chef. Ils seront départagés par Philippe Etchebest et un chef renommé, comme Christelle Brua, la cheffe pâtissière de l’Élysée. © DR
© MANTA RESORT ©WHITE DESERT HÔTELLERIE 7 20 août 2022 - N° 3779 L’Hôtellerie Restauration Pour de nombreuses publications spécialisées dans le tourisme, le Whichaway Camp, situé à Queen Maud Land, sur l’oasis de Shirmacher, en terre de la Reine-Maud (revendiquée par la Norvège), serait l’hôtel le plus isolé du monde. Il serait également l’unique établissement hôtelier de l’Antarctique ! C’est au voyagiste anglais White Desert, que l’on doit, en 2012, la conceptualisation de ce village de 7 cabines en fibre de verre, luxueuses et ultra-modernes (le camp a été réaménagé en 2016), équipées de bureau, salle de bains chauffée à l’énergie solaire mais aussi d’une salle à manger avec son chef réputé, d’une bibliothèque, d’un sauna avec vue sur le glacier, d’une réception et d’un salon. Le site peut accueillir, en capacité maximale, 12 visiteurs pour des pique-niques sur les sommets accidentés avec un service de cocktails rafraîchis avec de la glace millénaire, rencontre avec les manchots empereurs, découverte de la station de recherche Amurdsen-Scott… Le site accueille une centaine de visiteurs par an - de novembre à janvier - affrétés par jet privé depuis le Cap en Afrique du Sud. Si loin du monde et pourtant complet ! Les candidats devront réserver 15 mois à l’avance et il leur faudra alors débourser 98 500 $ (environ 96 655 €) par personne pour le séjour. Une chambre sous-marine plongée dans un lagon À condition d’aimer les poissons, il existe une option plus tempérée pour trouver la solitude sans renoncer au confort. Au large de la Tanzanie, sur l’île peu fréquentée de Pemba, le Manta Resort offre une chambre de luxe flottante et immergée. Cet hébergement à trois niveaux a été conceptualisé par la firme suédoise Genberg Undewater Hotels, qui a inauguré en 2000 la première chambre d’hôtel sous-marine sur un lac proche de Stockholm. “Un solarium sur le toit, un salon douillet au niveau de l’eau puis une échelle qui plonge dans la chambre sous-marine, climatisée et vitrée à 360°, à 4 mètres sous l’eau turquoise. L’unique présence humaine est celle d’un garde qui dort sur un bateau à une vingtaine de mètres pour garantir la sécurité”, décrit un visiteur de la Underwater Room sur Tripadvisor. La solitude a toutefois un prix : 11 000 € la semaine. Un hôtel fouetté par la houle déchaînée Pour ceux qui ne souhaitent pas quitter l’Europe, le Pater Noster est une retraite réputée. Avant de devenir un hôtel, il était le phare de l’île de Hamneskär, sur la côte ouest sauvage de la Suède. Après avoir guidé les navires pendant plus d’un siècle, le phare et ses dépendances ont été convertis en 9 chambres intimistes qui rappellent les cabines de bateaux avec des boiseries sombres et du mobilier rustique. L’ensemble bénéficie d’un restaurant de poissons et d’un bar aux bières bio. À partir de 6 500 couronnes suédoises (625 €) par personne en chambre double en pension complète, le visiteur se réjouira de la solitude, de bains dans des barils d’eau de mer salée, d’un petit déjeuner dans la maison du gardien du phare ou d’une visite de l’île sauvage. Insolite : les hôtels les plus isolés du monde Le titre de l’établissement hôtelier le plus éloigné de toute civilisation fait l’objet d’un âpre combat sans pour autant bénéficier, à ce jour, d’un classement officiel. En Antarctique, sur une île au large de Zanzibar ou encore dans un phare suédois, trois hôtels offrent un éloignement garanti sans faire de concession sur le confort. Si le nouvel hôtel du domaine de Chaumont-sur-Loire (Loir-et-Cher), qui attire chaque année 500 000 visiteurs pour son festival international des jardins et son centre d’art contemporain, est la propriété du domaine et de la région Centre-Val-de-Loire, son accès est indépendant du site. À quelques centaines de mètres, au milieu des prairies et des chevaux, l’ancienne ferme Queneau a été réhabilitée pour l’accueillir. La directrice du domaine de Chaumont-sur-Loire, Chantal Colleu-Dumond, se félicite du double geste architectural : celui d’avoir sauvé ce patrimoine agricole et confié l’édification des deux bâtiments modernes destinés à l’hébergement aux architectes Patrick Bouchain et Loïc Julienne. À l’initiative du projet, Chantal Colleu-Dumond y voit “un hôtel pas comme les autres qui répond à une offre d’hôtellerie et de restauration qui était limitée. Nous sommes fiers en tant qu’établissement public culturel d’avoir eu cette audace.” Des choix écologiques 10,5 M€ ont été investis pour la totalité des travaux et l’équipement. Outre Patrick Bouchain et Loïc Julienne pour la réalisation du Bois des chambres, Isabelle Allégret signe l’architecture d’intérieur et la décoration, Clarisse Béraud la décoration florale, et Bernard Chapuis l’architecture du jardin, pensé pour récupérer les eaux de pluie venant alimenter l’étang du restaurant. Un écosystème à lui tout seul. Pour diriger l’hôtel, Pascal Garnier a accepté de quitter ses expériences étoilées - il était aux côtés d’Alexandre Mazzia pour la dernière en date. “J’aime les défis et construire une troupe. La force de ce lieu est d’avoir été créé en collaboration avec les architectes, de penser autre chose qu’un hôtel, avec des choix radicaux.” L’écologie en fait partie : aucune chambre n’est équipée de climatisation ou de télévision, tout respire le calme et la nature. Les 39 chambres ont été conçues avec des murs à ossature de bois garnis de paille ce qui leur procure une isolation thermique. Certaines chambres se prolongent par une cabane où il est possible de dormir, sur des lits de 2 × 2 m avec une vue plongeante sur la nature. Les prix vont de 145 € pour l’alcôve en basse saison à 320 € pour la chambre buissonnière en haute saison. Le personnel n’est pas encore au complet, avec 14 postes pour l’hôtel et 11 pour la partie restauration. L’ancienne maison d’habitation de la ferme a laissé place à la salle de restaurant, 50 couverts pour un service uniquement le soir, dirigée par le chef Guillaume Foucault en cuisine et Quy Phi en salle. CHAUMONT-SUR-LOIRE Ouvert le 2 juin dernier, cet hôtel d’art et de nature est le prolongement de l’offre touristique et culturelle du domaine de Chaumont. Le Bois des chambres, le pari du domaine de Chaumont-sur-Loire Les chambres sont truffées de détails originaux. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR671798 Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR571777 Le Whichaway Camp, en Antarctique. François Pont La suite sousmarine du Manta Resort, en Tanzanie. Aurélie-Dunouau © ÉRIC SANDER
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3779 - 20 août 2022 JURIDIQUE La loi portant mesures d’urgence pour la protection du pouvoir d’achat (n° 20221158 du 16 août 2022), et la loi de finances rectificatives pour 2022 (n° 20221157 du 16 août 2022), ont été publiées au Journal officiel du 17 août, ce qui permet leur entrée en vigueur. La première comporte plusieurs mesures qui doivent faire en sorte que “le travail paie davantage pour soutenir le pouvoir d’achat”. La loi de finances rectificatives confirme quant à elle la suppression de la contribution à l’audiovisuel public (mieux connue sous le nom de redevance télé) dès cette année. La prime Macron pérennisée et augmentée La loi pérennise, tout en l’adaptant, la prime exceptionnelle de pouvoir d’achat (prime Pepa, plus connue sous le nom de prime Macron), renommée prime de partage de la valeur. Le dispositif concerne toutes les entreprises, quelle que soit leur taille, pour les versements effectués à compter du 1er juillet 2022. Cette prime pourra être versée à l’ensemble des salariés, pour un montant maximal de 3 000 € par année civile et par bénéficiaire pour toutes les entreprises. Ce plafond pourra être porté à 6 000 € pour les entreprises ayant mis en place un dispositif d’intéressement. Le montant accordé à chaque salarié pourra différer en fonction de sa rémunération, de son niveau de classification, de son ancienneté, de sa durée de présence effective pendant l’année écoulée ou de la durée effective de travail. Cette prime sera exonérée, dans ces limites, de toutes cotisations sociales patronales et salariales. Elle sera totalement exonérée des prélèvements sociaux (CSG-CRDS) et fiscaux (impôt sur le revenu) jusqu’au 31 décembre 2023 lorsqu’elle est versée à des salariés dont la rémunération mensuelle est inférieure à 3 smic. Faciliter la mise en œuvre des accords d’intéressement La loi ouvre la possibilité à toutes les entreprises de moins de 50 salariés qui ne sont pas couvertes par un accord de branche d’intéressement agréé de mettre en place un dispositif d’intéressement par décision unilatérale, en cas d’échec des négociations avec le délégué syndical ou CSE, ou en l’absence d’institutions représentatives du personnel, et de le renouveler dans ces mêmes conditions. La durée maximale des accords d’intéressement sera allongée de trois à cinq ans afin de permettre aux entreprises d’adopter une projection sur un plus long terme. Les accords d’intéressement dont la négociation n’aura pas été réclamée continueront à être reconduits de manière tacite. La loi permet de procéder plusieurs fois à ce renouvellement par tacite reconduction. Sécuriser la mise en œuvre de l’intéressement Plusieurs dispositions de la loi visent à sécuriser et accélérer la mise en œuvre d’accords d’intéressement. Elles s’appliqueront aux accords déposés à compter du 1er janvier 2023. Une procédure dématérialisée de rédaction des accords d’intéressement sera mise en place afin de permettre de vérifier leur conformité aux dispositions légales. Les entreprises pourront utiliser le site www. mon-interessement.urssaf.fr qui va être adapté afin de proposer des accords ou décisions unilatérales types conformes aux textes légaux en vigueur. Si une entreprise Pascale Carbillet rédige son accord grâce à cette procédure dématérialisée, les exonérations sociales et fiscales liées à l’intéressement seront réputées acquises pour la durée de l’accord à compter de son dépôt. Le délai de contrôle de l’ensemble des accords d’épargne salariale sera par ailleurs réduit d’un mois en raison de la suppression du contrôle de forme des services du ministère du Travail. Étendre la déduction forfaitaire sur les heures supplémentaires La loi met en place une déduction forfaitaire des cotisations sociales patronales au titre des heures supplémentaires réalisées à compter du 1er octobre 2022. Celle-ci s’appliquera aux entreprises d’au moins 20 salariés et d’au plus 249 salariés. Nous vous rappelons que les entreprises de moins de 20 salariés bénéficient déjà d’une déduction forfaitaire sur les cotisations sociales patronales. Le montant est de 1,50 € par heure supplémentaire. Ce dispositif s’appliquera également aux jours de repos auxquels peuvent renoncer les salariés en forfait jours, en accord avec leur employeur. Le montant de la déduction, ainsi que les modalités d’application de ce dispositif seront fixés par décret. Revalorisation de la prime activité Les travailleurs modestes bénéficieront d’une revalorisation de 4 % de la prime d’activité à compter de juillet, après une hausse de 1,8 % en avril. En l’absence de cette mesure, la prochaine revalorisation ne serait intervenue qu’en avril 2023 a précisé le Gouvernement. La loi prévoit aussi une revalorisation anticipée de 4 % de plusieurs autres prestations sociales à partir du 1er juillet afin de tenir compte de l’inflation : pensions de vieillesse, d’invalidité, prestations familiales… Baisse des cotisations sociales pour les travailleurs indépendants La loi procède à une baisse pérenne des cotisations sociales acquittées par les travailleurs indépendants dont le revenu net d’activité est proche du smic. La mesure consiste en un renforcement de la réduction de cotisation d’Assurance maladie. Il est ainsi prévu que le taux devienne nul à hauteur d’un niveau de rémunération équivalent à 40 % du plafond annuel de la Sécurité sociale (Pass). Le taux de la cotisation évoluerait ensuite progressivement entre 40 et 60 % du Pass, puis entre 60 et 110 %. Le taux maximal serait atteint à partir de ce dernier seuil. Cette réduction s’appliquera aux cotisations dues au titre des périodes courant à compter du 1er janvier 2022. Elle permettra un gain de l’ordre de 550 € par an pour un artisan ayant un revenu annuel équivalent au smic net, soit 15 632 € d’après le Gouvernement. Une part importante de cette mesure sera mise en œuvre par décret. SOSEXPERTS Droit du travail en CHR (+modèles de contrats et fiches de paie) La loi pérennise, tout en l’adaptant, la prime exceptionnelle de pouvoir d’achat (plus connue sous le nom de prime Macron). © GETTYIMAGES Parmi les mesures qui doivent faire en sorte que “le travail paie davantage pour soutenir le pouvoir d’achat” : une prime pouvoir d’achat, le développement de l’intéressement dans les petites entreprises, l’extension de la déduction sur les heures supplémentaires, la revalorisation de la prime activité, et la baisse des cotisations sociales pour les indépendants. Pouvoir d’achat : la loi définitivement adoptée Les travailleurs modestes bénéficieront d’une revalorisation de 4% de la prime d’activité à compter de juillet, après une hausse de 1,8 % en avril.”
Base de calcul des indemnités de licenciement L’indemnité de licenciement doit se calculer sur le salaire brut du salarié, ce qui comprend les avantages en nature nourriture qui font partie de son salaire brut. Vous devez donc prendre le montant de 1 836,57 € comme base. En cas de chômage partiel dans la période précédant le licenciement, la rémunération servant de base au calcul de l’indemnité est celle que le salarié aurait perçue s’il n’avait pas été au chômage partiel (Cass. Soc. 27 février 1991, n° 88-42.705 et Cass. Soc. 24 novembre 1993, n° 89-43.679). En cas de licenciement, le salarié ayant au moins 8 mois d’ancienneté dans l’entreprise bénéficie d’une indemnité qui ne pourra pas être inférieure à : - un quart de mois de salaire par année d’ancienneté pour les 10 premières années ; - et un tiers de mois de salaire par an pour les années à partir de 10 ans (art. R1234-2 du code du travail). Comme le précise l’article L1234-9, les modalités de calcul de cette indemnité sont fonction de la rémunération brute dont bénéficiait le salarié antérieurement à la rupture du contrat de travail. Le salaire à prendre en considération pour le calcul de l’indemnité de licenciement est, selon la formule la plus avantageuse pour le salarié, soit le salaire moyen des 3 ou des 12 derniers mois de travail précédant le licenciement (art. R1234-4). À plusieurs reprises, la jurisprudence a considéré qu’en cas de chômage partiel dans la période précédant le licenciement, la rémunération à prendre en compte est celle que le salarié aurait perçue s’il n’avait pas été au chômage partiel (Cass. soc. 27 février 1991, n° 88-42.705, Cass. soc. 24 novembre 1993, n° 89-43.679). En effet, les salariés ne pouvant pas, en principe, s’opposer à leur mise en activité partielle, la haute juridiction a, dans un souci d’équité, considéré que la rémunération servant de base de calcul à l’indemnité de licenciement devait être celle que le salarié aurait perçue s’il n’avait pas été mis en activité partielle. Pascale Carbillet SOSEXPERTSDroit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) JURIDIQUE Lors de la fourniture du repas au personnel, l’employeur doit verser un montant forfaitaire de TVA qui correspond à la part de TVA que le professionnel a déduit suite à l’achat des matières premières. L’administration fiscale considère qu’à partir du moment où il n’y a pas eu production de valeur ajoutée (les produits achetés pour composer le repas du personnel n’ont pas été revendus et ne génèrent donc pas de chiffres d’affaires), cette TVA a été déduite par le professionnel à tort et doit donc être reversée. Le montant de la TVA forfaitaire à reverser sur les repas fournis aux salariés (qui ne s’applique pas aux indemnités compensatrices de nourriture) se calcule toujours selon la formule suivante : Taux MG × 85 % × 5,5 % Taux MG × 15 % × 20 % Ce qui donne pour le 1er août 2022, avec un minimum garanti (MG) fixé à 3,94 € par repas : 3,94 × 85 % × 5,5 % = 0,1842 3,94 × 15 % × 20 % = 0,1182, soit un total de 0,3024 arrondi à 0,30 €. Le montant de TVA forfaitaire à reverser par repas fourni à compter du 1er août est donc de 0,30 €. Pascale Carbillet SOSEXPERTSDroit du travail en CHR (+modèles de contrats et fiches de paie) Montant forfaitaire TVA “Vous mentionnez que le montant de TVA forfaitaire à reverser à l’administration fiscale par repas fourni à compter du 1er août est de 0,30 €. Comment trouvezvous ce chiffre ?” JURIDIQUE © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES “Dans le calcul des indemnités de licenciement (économique), on utilise le salaire brut pour le calcul, avec ou sans les avantages en nature (repas). Par exemple : salaire de base = 1 759,37 € + 20 repas à 3,86 € = 1 836,57 € de salaire brut. Dans le cas où il y a eu des périodes de chômage partiel (covid-19), quel est donc le salaire de référence ?” 9 20 août 2022 - N° 3779 L’Hôtellerie Restauration C’est l’article D6222-26 du code du travail qui fixe la rémunération des apprentis. Ce texte fixe le salaire de l’apprenti en un pourcentage du smic qui dépend de l’âge et de l’année de formation du jeune. À partir de 21 ans, l’article fait référence à un pourcentage qui s’applique sur le smic ou le minimum conventionnel si celui-ci est supérieur. Ce qui est le cas dans les CHR pour la période du 1er avril au 31 juillet 2022, où le taux horaire du minimum conventionnel est supérieur au taux horaire du smic (11,01 € contre 10,57 € et 10,85 € à partir du 1er mai). Cette disposition de référence au minimum conventionnel s’applique à tous les apprentis et pas uniquement à ceux de 21 ans et plus. À compter du 1er août, il faut calculer le salaire de l’apprenti sur la base du taux horaire du smic, qui est fixé à 11,07 € donc supérieur au minimum conventionnel de 11,01 €. En effet, l’avenant n° 29 du 21 décembre 2021 à la convention collective des CHR, relatif à la grille de salaires, prévoit que l’avenant concerne l’ensemble des salariés, ainsi que ceux embauchés sous contrat de formation en alternance, c’est-à-dire les jeunes en contrat d’apprentissage ou de professionnalisation. Effectivement, l’article D6222-26 fait référence à un pourcentage du salaire minimum de croissance pour les jeunes âgés de 16 à 20 ans. Pour ceux de 21 ans et plus, il mentionne que le salaire minimum légal de l’apprenti est déterminé en pourcentage du salaire minimum conventionnel correspondant à l’emploi occupé s’il est plus favorable que le pourcentage du smic appliqué. Cet article laisse à penser que, de 16 à 20 ans, il faut calculer l’abattement sur le taux légal du smic et, pour les jeunes de 21 ans et plus, sur le taux conventionnel. Cependant, l’article L6622-27 précise que l’apprenti ne peut pas percevoir un salaire inférieur à un montant déterminé en pourcentage du salaire minimum de croissance, et variant en fonction de l’âge du bénéficiaire et de sa progression dans le ou les cycles de formation faisant l’objet de l’apprentissage, sous réserve de dispositions contractuelles ou conventionnelles plus favorables. L’avenant n° 29 prévoit des dispositions conventionnelles plus favorables, en permettant aux jeunes apprentis de bénéficier du minimum conventionnel. Pascale Carbillet SOSEXPERTSDroit du travail en CHR (+modèles de contrats et fiches de paie) “Nous venons de recevoir cette information de la part d’une entreprise : “Nous n’avons aucune obligation de payer l’apprenti au minimum conventionnel s’il a moins de 21 ans, ce qui est le cas ici. Remarque : à partir des 21 ans de l’apprenti, si le minimum conventionnel existe et que son montant est plus avantageux pour l’apprenti, son application est obligatoire.” Je ne trouve pas de texte de loi qui stipule cette non-obligation. Pourriez-vous m’aider ?” Rémunération d’un apprenti de moins de 21 ans JURIDIQUE Questions-réponses
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==