N° 3780 • 2 septembre 2022 2-3 15 5 Ce qui motive les jeunes à se former aux métiers de l’hospitalité RENTRÉE 2022 La prime de partage de la valeur JURIDIQUE RESTAURATION Paul-Maurice Morel (Maison Bocuse) : “La sauvegarde de Léon de Lyon est un choix de raison mais aussi de passion” 8 Remboursement des prêts : négociez avec votre banquier comme un négociateur du RAID
ÉDITO Savez-vous négocier ? Pour qu’il y ait négociation, il faut qu’il y ait conflit. Comment négociez-vous par rapport au conflit ? Vous passez en force si vous avez l’autorité avec vous ? Vous vous soumettez si ce n’est pas le cas ? Ou bien vous vous efforcez de trouver une solution acceptable pour vous et votre interlocuteur ? Les sources de conflits potentiels, dans les métiers de l’hôtellerie-restauration, ne manquent pas : avec ses associés, ses employés, son propriétaire, ses clients, ses fournisseurs, son banquier, le voisinage, sans parler des services du fisc, de l’Urssaf, de l’hygiène, de la municipalité… L’objectif de la série négociation, que nous débutons dans ce numéro, est de vous armer pour négocier : maîtriser ses émotions, augmenter sa capacité face à l’insécurité, rappeler l’objectif commun partagé lorsque l’on débute une négociation… À la clef : des solutions plus intéressantes pour votre entreprise et plus de sérénité pour vous. Ça vous tente ? Rendez-vous page 15 pour profiter des conseils de Laurent Combalbert, négociateur professionnel et ancien négociateur du RAID, l’unité d’élite de la police. Un commentaire à propos de cet édito ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR671897 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 28 pages. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles De l ’info, des métiers, des passions Ce qui motive les jeunes à se former aux métiers de l’hospitalité Ils ont entre 20 et 23 ans et ils poursuivent un cursus pour travailler, demain, dans le secteur de l’hôtellerierestauration. Les crises sanitaire et économique n’ont pas eu raison de leur envie. Confessions de passionnés prêts pour la rentrée. Le diplôme, les stages, les expériences sont autant d’atouts pour se positionner, ensuite, sur le marché du travail.” Maxime Leroy “Les émissions de cuisine à la télé incitent encore trop de jeunes à choisir les métiers de la restauration sans vraie passion. Résultat : ils abandonnent, souvent dès la première année…” La rengaine n’est pas nouvelle. On l’entend encore dans les couloirs des écoles hôtelières. Parce que la clé, pour aller jusqu’au bout d’une formation, c’est la motivation. Surtout depuis la crise du Covid, avec une inflation galopante et la pénurie de main-d’œuvre. À la veille de cette rentrée 2022, dans quel état d’esprit sont les jeunes dans les lycées hôteliers et les écoles de cuisine ? Comment envisagent-ils leur avenir ? “Je n’ai jamais pensé que je m’étais trompée de voie” “Je n’ai jamais douté de mon choix”, confie Louise Delbreil. Cette étudiante en 2e année de bachelor arts culinaires et entrepreneuriat à Ferrandi, à Paris (VIe), a postulé pour ce cursus, une fois son bac en poche, en raison de son goût inné pour la pâtisserie et le film Ratatouille. “Les règles sanitaires strictes à l’école durant la crise, cela cassait un peu l’ambiance et je craignais de ne pas pouvoir apprendre autant que je voulais durant les stages, mais je n’ai jamais pensé que je m’étais trompée de voie. Surtout dans un pays comme la France, où l’on aime manger”, explique-t-elle. Avis partagé par Martin Bougit. Dans le cadre d’un DUT en techniques de commercialisation à Angers (Maine-et-Loire), il a effectué un stage d’un mois à Paris (XVIe), dans le restaurant Mamie du chef Jean Imbert. Là, c’est le déclic : il veut travailler dans la restauration. “C’est devenu une passion et je n’ai eu aucune hésitation à poursuivre dans cette voie durant le Covid, car manger fait partie du savoir-vivre à la française et cela Sa passion pour la pâtisserie et le film Ratatouille ont conduit Louise Delbreil jusqu’à Ferrandi. Olivier Milinaire 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3780 - 2 septembre 2022 IMAGES DE UNE : © ROZENN KREBEL - © GETTYIMAGES - © STUDIO DMKF RENTRÉE 2022 Anne Eveillard
© GETTYIMAGES Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR871849 Les valeurs humaines et la proximité sont plébiscitées par les jeunes.qui poursuivent un cursus en hôtellerierestauration. ne vas pas changer, même après les confinements.” À l’issue d’un second stage, toujours en lien avec les équipes de Jean Imbert, celles-ci lui proposent une alternance. Reste à trouver la formation… C’est désormais chose faite : Martin Rougit fait partie de la promo 2022-2023 de la licence pro EEHRL (encadrement et exploitation en hôtellerie et restauration de luxe), commune à l’université Paris-Nanterre et au lycée parisien Albert de Mun (VIIe). “Mes parents étaient plus inquiets que moi” Maxime Leroy, quant à lui, devait s’initier à la comptabilité et à la gestion après son bac S. “Mais j’aimais cuisiner”, avoue-t-il. Les fourneaux ont eu raison de lui. Il a enchaîné mise à niveau et BTS au lycée hôtelier de Talence (Gironde), avant une licence pro Macat (métiers des arts culinaires et des arts de la table) à Avignon (Vaucluse) et un master 2 gastronomie à l’Esthua, au sein de l’université d’Angers. Le Covid ? “J’ai eu la chance d’avoir beaucoup de cours en présentiel. J’aime apprendre. Je n’ai pas été démotivé.” “Au moment de la crise sanitaire, mes parents étaient plus inquiets que moi ! Je suis quelqu’un de positif. Je n’ai jamais douté”, raconte Cécile Catera. En 2e année de bachelor management hôtelier et restauration à Ferrandi, elle voit le contexte de crise comme une opportunité d’évolution pour le secteur de l’hôtellerie, associée à “une nouvelle façon de voyager”. Sasha Sevestre, lui aussi, parle d’opportunité : “La crise, c’est une aubaine, car des postes vont se libérer.” Après une année aux Beaux-Arts de Reims (Marne), il s’est rendu compte qu’il fréquentait cette école “plus par passion que par vocation”. Alors il a suivi les traces de son frère, récemment diplômé de la licence pro EEHRL. Pas par hasard, mais plutôt par conviction : “Durant mon année de mise à niveau, j’ai découvert le métier de gouvernant et c’est vers cela que je veux évoluer, car on touche à beaucoup de missions.” Sasha Sevestre parle aussi d’une envie de se dépasser : “J’aime le challenge. J’aime être en mouvement.” Les valeurs humaines plébiscitées Tous vont poursuivre leurs études. Parce que le diplôme, les stages, les expériences sont autant d’atouts pour se positionner, ensuite, sur le marché du travail et “pour convaincre un banquier”, souligne Maxime Leroy. Cyrille Renard l’a bien compris. Il peaufine actuellement son mémoire de master 2 gastronomie, effectué à l’Esthua d’Angers, après un long parcours qui a débuté au lycée hôtelier de Laval (Mayenne), juste après le collège. Durant les semaines de confinement, c’est vers les métiers du vin qu’il s’est orienté. Une expertise en plus sur son CV, qui plaît beaucoup aux recruteurs. La preuve : son CDD a été prolongé de six mois dans le domaine viticole où il travaille. Enfin, les valeurs humaines et la proximité sont plébiscitées par les jeunes. Maxime Leroy a ainsi renoncé à un stage en cabinet de conseil pour préférer une immersion chez un caviste bordelais, fort bien pourvu en bières artisanales locales. Louise Delbreil, quant à elle, cherche à affiner savoir et techniques “dans de petites structures”. La taille humaine, encore, pour les échanges, le partage, la transmission et la survie des indépendants. À terme, l’étudiante de Ferrandi espère ouvrir son propre salon de thé : “Un rêve d’enfant.” “La crise, c’est une aubaine, car des postes vont se libérer.” Sasha Sevestre Martin Bougit a eu un déclic lors d’un stage dans le restaurant Mamie, à Paris. “J’aime apprendre. Je n’ai pas été démotivé”, confie Maxime Leroy en master 2 gastronomie à l’Esthua d’Angers. Sasha Sevestre, étudiant en licence EEHRL à Paris : “J’aime le challenge. J’aime être en mouvement.” “Je n’ai jamais douté”, confie Cécile Catera, étudiante à Ferrandi. Quelques mots pour les futurs étudiants Étudiantes à Ferrandi, Louise Delbreil et Cécile Catera ont pris la parole lors des journées portes ouvertes de leur école parisienne. Leur mission : expliquer aux futurs élèves ce qui les attend. Leur priorité : rassurer. “Non, le chef ne nous crie pas dessus toute la journée ! Et oui, nous sommes très bien accompagnés”, insiste Louise Delbreuil. Quant à Cécile Catera, elle rappelle aux futurs étudiants que, dans le secteur des CHR, “certes il faut commencer en bas de l’échelle, mais si on est performant, on va grimper vite.” 3 2 septembre 2022 - N° 3780 L’Hôtellerie Restauration
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3780 - 2 septembre 2022 La Direction générale des finances publiques a mis en place deux numéros de téléphone pour accompagner les particuliers (0809 401 401) et les professionnels (0806 000 245) victimes des incendies qui ont ravagé la France cet été. Invité sur le plateau des Grandes Gueules, sur RMC le 25 août dernier, le chef et juré de Masterchef a confié ses réflexions sur la pénurie de personnel et la nécessaire remise en question du modèle économique de la restauration. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Suite aux importants incendies survenus cet été en France, la Direction générale des finances publiques (DGFIP) a mis en œuvre une cellule incendie et un plan d’accompagnement et de bienveillance fiscale au profit des particuliers et des entreprises victimes de ces feux. Ainsi, tous les services de la DGFIP porteront une attention particulière et bienveillante aux demandes des usagers victimes de ces incendies. Pour orienter au mieux les usagers dans leurs démarches et les mesures dont ils peuvent bénéficier, un dispositif d’information dédié est accessible aux numéros de téléphone de la DGFIP proposés habituellement aux usagers à partir du 19 août : Pour les particuliers : 0809 401 401, appel non surtaxé Pour les professionnels : 0806 000 245, appel non surtaxé Les agents de la DGFiP et des Urssaf qui répondront aux usagers délivreront une information générale sur les différentes mesures mises en œuvre par les services de l’État, notamment les mesures de bienveillance (en cas de difficultés financières), de dégrèvements éventuels (en cas de destructions ou dommages durables sur la valeur des biens) ou de subventions (aide sociale aux indépendants). Les usagers seront ensuite dirigés vers le service de gestion local compétent pour l’instruction détaillée de leur demande et un rendez-vous pourra directement être proposé aux particuliers lors de leur appel. Yves Camdeborde : “Écoutons les jeunes, c’est eux qui ont l’avenir en main et qui ont les solutions.” Face à la crise que traverse le secteur de la restauration, “[il faut] tout remettre à plat pour trouver des solutions”, a déclaré le chef Yves Camdeborde, invité sur le plateau des Grandes Gueules, sur RMC le 25 août dernier. “Peut-être que le patronat peut faire un partage plus important avec le salarié, et que le salarié doit aussi s’adapter.” Le chef du Comptoir Saint-Germain, à Paris (VIe) et juré de l’émission Masterchef, précise toutefois que la seule augmentation des rémunérations ne résoudra pas la situation : “La restauration reste un métier difficile avec ses fameux horaires de coupure, il faut trouver une solution pour que chacun puisse avoir une vie sociale et familiale équilibrée.” Il en appelle également au dialogue avec les jeunes générations : “C’est à nous de nous adapter pour trouver de quoi perpétuer ce fabuleux métier de la restauration.” Repenser la rentabilité Yves Camdeborde appelle aujourd’hui les restaurateurs à repenser leur modèle économique, pour rentabiliser différemment leur établissement : “C’est aux restaurateurs de faire leur révolution. On a des possibilités de faire des rentabilités différentes. On a des solutions faciles à trouver, comme celle du végétal, qui est entré par la grande porte dans les assiettes ; et on sait que tout ce qui est végétal coûte moins cher que la protéine animale.” Selon lui, les difficultés actuelles sont également dues au trop grand nombre de restaurants existants et à l’ouverture à tous de cette profession : “C’est le drame de notre métier. C’est un métier ouvert à tout le monde. N’importe qui peut faire n’importe quoi ! (…) La restauration, c’est aussi un métier qu’il faudrait respecter, qu’il y ait vraiment un passeport, une fondation, un apprentissage pour pouvoir ouvrir un restaurant.” Yannick Alléno quitte le Royal Mansour Yannick Alléno et le Royal Mansour de Marrackech (Maroc) ont annoncé la fin de leur collaboration. Le chef triplement étoilé dirigeait les cuisines du palace marocain depuis son ouverture en 2010. Pendant douze ans, il a eu pour ambition de faire du Royal Mansour une adresse gastronomique reconnue à l’international. Un pari réussi puisque, en 2021, le restaurant La Grande Table marocaine a reçu le prix du meilleur restaurant gastronomique marocain du pays. Sur son compte Instagram, Yannick Alléno se félicite : “Nous avons fait de la Table marocaine la plus belle table d’Afrique et placée dans les 100 meilleurs restaurants de la planète ! Bonne continuation ! Et vous souhaite le meilleur !!” Le chef annonce vouloir se consacrer au développement de son enseigne Pavyllon, son comptoir gastronomique déjà présent à Paris et Monaco : “Le troisième Pavyllon ouvrira à Londres mi-2023 en plein cœur du quartier de Mayfair.” Oceania s’implante à Lille, dans une ancienne banque Pour sa première implantation dans le Nord, le groupe Oceania a choisi d’ouvrir à Lille un hôtel 4 étoiles bas carbone de 88 chambres. Baptisé Oceania Lille Les Augustins, l’établissement n’ouvrira qu’en juin 2024, après un important programme de rénovation. Le groupe a en effet choisi d’aménager l’ancien siège social de la banque Scalbert-Dupont. “J’ai eu un vrai coup de cœur dès la première visite, avance Rozenn Branellec-Dumon, directrice générale d’Oceania Hotels. Dès l’entrée, on est surpris par la hauteur sous plafond sublimée par un dôme en pavés de verre magistral. Le bâtiment est magnifique avec ses briques rouges, ses modénatures et ses ferronneries aux balcons, et bénéficie d’un emplacement exceptionnel au cœur du vieuxLille et au carrefour de l’Europe.” Le projet d’aménagement s’appuiera sur l’histoire du bâtiment, “dans une ambiance feutrée très inspirée par l’univers de la banque et de l’art déco”, précise le groupe. Une piscine devrait être installée au milieu de l’ancienne salle des coffres-forts. © RMC © DR © ALETHEIA PRESS / L.PERON Yves Camdeborde : “C’est aux restaurateurs de faire leur révolution” Une cellule incendie pour accompagner les victimes des feux C’est à nous de nous adapter pour trouver de quoi perpétuer ce fabuleux métier de la restauration.” Yves Camdeborde Le tableau du Bistrot de Cancale : une scène de pêche devant les remparts de Saint-Malo. © GETTYIMAGES
LA BAULE-ESCOUBLAC Ce partenariat pilote a pour but de soutenir la réglementation des locations touristiques dans les résidences secondaires de la station touristique, explique la plateforme. Spéculation immobilière : La Baule signe un accord avec Airbnb La ville de La Baule-Escoublac (LoireAtlantique) et Airbnb ont trouvé un accord pour “protéger l’offre de logements abordables” dans la station balnéaire. Habituée à une forte fréquentation touristique, la municipalité a mis en place depuis plusieurs années des règles favorables à la location occasionnelle d’une résidence secondaire, tout en décourageant la multiplication d’investissements locatifs en meublé touristique pour éviter toute pression sur la disponibilité de logements abordables pour les habitants. Ainsi, afin d’obtenir une autorisation de changement d’usage, les propriétaires qui louent plus de deux résidences secondaires en meublé touristique doivent désormais transformer une surface équivalente en logement disponible à la location de longue durée. Promouvoir un hébergement responsable Par ce partenariat pilote Airbnb s’engage : - à fournir les outils nécessaires à la municipalité pour s’assurer que l’ensemble de ses hôtes respectent les règles régissant leur activité à La Baule. Ainsi, la plateforme bloquera toute annonce de location de courte durée dûment signalée par la municipalité comme n’ayant pas obtenu l’autorisation de changement d’usage requise ; - à prévenir les problèmes de voisinage grâce à un point de contact dédié, permettant à la municipalité de signaler d’éventuelles nuisances ; - à promouvoir un hébergement responsable avec le lancement d’un guide du voisinage, un contenu éducatif destiné aux hôtes baulois et à leurs voyageurs. “Airbnb veut contribuer à créer les conditions d’un avenir durable pour l’activité de location saisonnière à taille humaine dans les villes touristiques, affirme Juliette Langlais, La plage de La Baule-Escoublac (Loire-Atlantique). © GETTYIMAGES responsable affaires publiques EMEA chez Airbnb. Nous pensons qu’il est de notre responsabilité de nous assurer que les efforts des municipalités pour construire plus de logements abordables pour les habitants ne sont pas entravés par des phénomènes de spéculation immobilière indésirables. Nous espérons que ce nouveau partenariat avec La Baule sera la première étape d’une nouvelle donne au bénéfice du plus grand nombre.” Airbnb veut contribuer à créer les conditions d’un avenir durable pour l’activité de location saisonnière à taille humaine dans les villes touristiques.” Juliette Langlais
PARIS Lors d’une conférence de presse au ministère de l’Économie le 29 août, la ministre du Tourisme a salué la bonne performance des acteurs du secteur et des indicateurs en forte augmentation, qui ont parfois dépassé les niveaux de 2019. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR471904 Olivia Grégoire, lors de sa conférence de presse à Bercy, le 29 août. “L es bonnes nouvelles sont assez rares par les temps qui courent, donc cela me fait plaisir de partager les performances de nos acteurs du tourisme”, a insisté Olivia Grégoire, en préambule à la conférence de presse de présentation du bilan touristique de la saison estivale, le 29 août dernier. La ministre déléguée chargée des Petites et Moyennes entreprises, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme, a félicité les acteurs du tourisme pour les bons chiffres enregistrés cet été, saluant une année 2022 “exceptionnelle”. Pas moins de 35 millions de Français sont partis en vacances cette année, soit 7 Français sur 10 (contre 6 sur 10 l’année dernière), rejoints par les clientèles européenne et américaine qui ont “retrouvé le chemin de la France”. Selon l’Insee, les données du climat des affaires dans l’hébergement et la restauration ont atteint “un niveau historiquement élevé”. La fréquentation globale a retrouvé les niveaux de 2019, qui était une année record, a rappelé Olivia Grégoire. Cette embellie concerne tant la restauration - où les entreprises ont majoritairement déclaré une activité en hausse sur les trois derniers mois - que l’hôtellerie, où le RevPAR a augmenté de 22,2 % par rapport à 2019, dans toutes les régions, surtout en Île-de-France et Provence-Alpes-Côte d’’Azur (+ 30 %). L’hôtellerie de plein air enregistre 6 % de nuitées supplémentaires par rapport à 2021. La SNCF reconnaît également une fréquentation record en matière de nombre de billets vendus (23 millions en juillet et août, soit une augmentation de 10 % par rapport à 2019). Les signaux sont enfin “très encourageants” pour l’arrière-saison, avec des taux de réservation en avance dans l’hôtellerie. Les dépenses des touristes sont aussi en hausse, avec des paiements en carte bleue supérieurs de 10 % par rapport à 2019, à la fois dans la restauration et l’hôtellerie. Penser le tourisme de demain Olivia Grégoire a également insisté sur le récent changement de gouvernance du secteur du tourisme, désormais rattaché au ministère de l’Économie et des Finances, et non à celui des Affaires étrangères, comme c’était le cas depuis 2014 : “Il est très important pour les acteurs d’avoir un interlocuteur unique. Ce rattachement a une visée stratégique qui consiste à nous rassembler pour repenser le tourisme d’aujourd’hui et de demain dans son ensemble.” La ministre a donné les grands axes de sa politique pour le tourisme, avec pour objectif de confirmer et d’améliorer sa place sur le plan international. De nouveaux défis attendent le secteur, a-t-elle rappelé, “pour l’adapter aux évolutions sociétales et aux changements environnementaux qui font évoluer la demande.” Le plan Destination France, lancé par Jean-Baptiste Lemoyne en novembre 2021, se poursuivra donc, afin d’investir dans “un tourisme plus durable et plus social” dans les prochaines années. Choice Hotels International a annoncé l’acquisition des activités de franchise, des opérations et de la propriété intellectuelle de Radisson Hotels Americas, pour environ 675 M$ (environ 676 M€). Cette somme comprend également la valeur immobilière de trois hôtels détenus par le groupe. Cette transaction avait été approuvée à l’unanimité en juin dernier par le conseil d’administration de Choice Hotels. Ce dernier ajoute ainsi 624 hôtels (environ 67 000 chambres) à son portefeuille, renforçant sa présence dans les secteurs haut de gamme et des services complets premium “qui génèrent des revenus plus élevés”, est-il précisé. La transaction ajoute neuf marques, dont Radisson Blu, Radisson, Radisson Individuals, Park Plaza, Radisson RED, Country Inn & Suites by Radisson, Park Inn by Radisson, Radisson Inn & Suites et Radisson Collection. Choice Hotels détiendra et contrôlera indépendamment les marques sur le continent américain. Situé dans le Var, l’Hôtel & Spa du Castellet célèbre ses 20 ans cette année, tandis que son chef, Christophe Bacquié, fête quant à lui ses 20 ans d’étoiles. Et ce sont donc 20 étoiles Michelin qui seront réunies le 18 octobre prochain pour un dîner gastronomique exceptionnel et inédit. Les chefs 3 étoiles Emmanuel Renaut, Arnaud Lallement, Frédéric Anton, Arnaud Donckele, Gilles Goujon, et le chef pâtissier 2 étoiles Sébastien Vauxion, aux côtés de Christophe Bacquié, proposeront chacun un plat pour émerveiller les convives. Menu 7 plats à 850 € par personne, avec coupe de champagne Billecart-Salmon. Choice Hotels International acquiert Radisson Hotels Americas 20 étoiles Michelin réunies par Christophe Bacquié Été 2022 : un bilan “exceptionnel”, affirme Olivia Grégoire Roselyne Douillet
Julie Garnier L’Hôtellerie Restauration : Comment se passe chez vous le passage de flambeau entre les générations ? Comment gérezvous la répartition des rôles ? Jacques Marcon : Nous travaillons depuis dix-neuf ans ensemble avec mon père, je ne vois donc pas cela comme un passage de flambeau mais plutôt comme un apprivoisement de nos complémentarités. Mon père travaille toujours chaque jour à nos côtés, en cuisine, à l’élaboration des recettes… Cela crée une vraie dynamique d’être deux aux commandes. Pour nommer le restaurant familial, nous avons fait le choix d’une entité en effaçant nos prénoms, cela laisse le champ des possibles plus ouvert pour l’avenir - mon frère, Paul, est lui aussi cuisinier et doit pouvoir venir à nos côtés s’il le souhaite - et cela correspond mieux à notre vision des choses. La répartition des rôles s’affine tous les jours. Je ne gère pas l’établissement seul et la complexité du rôle de chef est son évolution chaque jour. On ne cloisonne pas les rôles entre nous, même si mon père serait plutôt sur la créativité et moi au jardin ou à l’organisation - commandes, choix des produits… -, par exemple. En tout cas, il n’y a pas de rivalité, mais de la complicité. La communication est au centre de toutes nos préoccupations. Quelle est votre définition de la transmission ? En cuisine, nous avons des équipes jeunes - de moins de trente ans en moyenne - avec qui nous travaillons au quotidien. Pour nos apprentis et l’ensemble de notre personnel, l’important est de transmettre les valeurs qui nous semblent les plus essentielles dans le milieu de la restauration, et plus encore, de la gastronomie : la rigueur, la force mentale, le dynamisme et la persévérance. J’aime accompagner mes collaborateurs depuis leur arrivée dans la maison, à différents postes, que ce soit au bistrot ou au gastronomique, et les voir grandir, affiner leurs connaissances, agrandir leur vision du monde et prendre de l’assurance. Tout cela est valorisant. On remet souvent en question notre pédagogie de notre côté aussi. Comment allez-vous mettre cela en pratique pour le Bocuse d’or ? Naïs [Pirollet, candidate représentant la France au prochain Bocuse d’or, NDLR], malgré son jeune âge, a un mental Jacques Marcon : “L’important est de transmettre les valeurs qui nous semblent les plus essentielles” SAINT-BONNET-LE-FROID Désormais coach pour le Bocuse d’or - remplaçant la cheffe Tabata May - aux côtés de la candidate française Naïs Pirollet, Jacques Marcon officie depuis près de vingt ans dans la maison familiale triplement étoilée avec son père, Régis. Au coeur du village, entre forêts et jardins, la transmission prend tout son sens. Rencontre. RESTAURATION Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR071831 incroyable. Autour de nous, toute la team France - Cole Millard, Romuald Fassenet, Yohann Chapuis, Davy Tissot… - va se rassembler pour lui transmettre le meilleur de ses connaissances et de sa précieuse expérience. Pour ma part, je vais m’atteler à la mettre dans les meilleures conditions possibles, la rassurer et faire en sorte qu’elle garde cet état d’esprit en gérant au mieux la pression, tout comme je le fais au sein de notre restaurant, avec mes équipes. Le Bocuse d’or pour vous, c’est une histoire de famille ? Depuis la victoire de mon père en 1995, puis de Serge Vieira en 2005 et même de Davy Tissot l’année dernière, nous vivons une histoire d’amour avec ce concours. Lorsque les équipes scandinaves posent leurs valises chez nous, c’est un véritable plaisir que de les accueillir avec professionnalisme. SaintBonnet-le-Froid est bercé par le Bocuse d’or depuis près de trente ans. L’école du village a même pu y participer en venant soutenir les candidats. Pour nous, tout cela est synonyme de convivialité à l’international. Qu’est-ce qui pourrait aider les jeunes dans le monde de la restauration d’aujourd’hui ? C’est une question que beaucoup de monde se pose ! Je ne pense pas qu’il y puisse y avoir une réponse formelle ou magique, mais plutôt des pistes… C’est un problème sociétal et tous les métiers peinent à recruter depuis la pandémie. L’idée, en tant que restaurateurs, est surtout de faire rester les jeunes dans ce métier. Je pense que les conditions de travail sont primordiales : beaucoup d’heures mais trois jours de repos, des vacances au mois d’août, des logements et des salaires confortables… Plus encore que de respecter l’équilibre entre vie privée et professionnelle, on doit se faire plaisir au travail et apprécier l’ambiance qui y règne. Apprendre en continu et ne jamais s’ennuyer sont également des maillons essentiels. Régis et Jacques Marcon.
RUBRIQUE L’Hôtellerie Restauration : Pour quelles raisons souhaitez-vous aider Laurent Gerra à sauver ses restaurants lyonnais ? Paul-Maurice Morel : Tout d’abord, nous connaissons bien Laurent Gerra, qui, en fin gastronome, a toujours été un fidèle de la Maison Bocuse. Ainsi, quand il nous a sollicités pour l’aider à sauver les restaurants [Léon de Lyon, Pléthore & Balthazar et Le Chanteclair] mais aussi d’autres établissements du groupe [trois boulangeries, une cave et une pizzeria], dont il est devenu actionnaire majoritaire cet été suite à un désaccord avec ses associés, nous avons accepté après mûre réflexion. Pour Jérôme Bocuse, qui est très attaché à la gastronomie lyonnaise, participer à la sauvegarde d’institutions telles que Léon de Lyon prenait tout son sens. C’est un choix de raison mais aussi de passion. Comment allez-vous participer au redressement de ces affaires ? C’est un vrai challenge qui nous attend, car les dettes de ces établissements sont pharaoniques. Nous allons faire un tour de table auprès des banques et leur proposer un résultat prévisionnel. Nous allons aussi rencontrer les fournisseurs, les bailleurs, les équipes des restaurants pour leur présenter notre projet. Nous souhaitons mettre notre expertise en matière de gestion, de management, mais aussi de compétences culinaires Paul-Maurice Morel (Maison Bocuse) : “La sauvegarde de Léon de Lyon est un choix de raison mais aussi de passion” LYON Jérôme Bocuse va s’associer avec l’humoriste Laurent Gerra pour l’aider à sauver notamment trois restaurants lyonnais, dont il est désormais actionnaire majoritaire. Les explications de Paul-Maurice Morel, directeur général associé des Restaurants et Brasserie Bocuse. ESTAURATION Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR771888 au service de ces restaurants, tout en préservant l’identité de chacun. Mais aussi en faisant très attention à ne pas galvauder le nom et l’image de la Maison Bocuse. À quelle hauteur allez-vous entrer dans le capital ? Nous ne le savons pas encore. La priorité aujourd’hui, c’est de sauver ces établissements en grande difficulté. Cela prouve que gérer des restaurants est un vrai métier d’artisan qu’il faut respecter. Dans la Maison Bocuse, nous avons toujours été contre un développement démesuré, nous avons préféré avancer pas à pas pour construire des entreprises pérennes. C’est le bon sens paysan qui nous guide depuis toujours. Éric Frechon à la tête de Gina’s, nouvelle table à Saint-Tropez Le groupe Annie Famose, qui compte plus de 25 restaurants à Avoriaz, Courchevel, Megève, Biarritz et Saint-Barthélemy, et huit à Saint-Tropez, ouvre Le Gina’s, une nouvelle adresse dans le célèbre port méditerranéen. Cette ‘Italian Seahouse’, située au bord de la mer, est dirigée par le chef étoilé Éric Frechon, qui y met à l’honneur poissons, coquillages et crustacés. À la carte : huîtres e condimenti estivo, Gambero rosso de Sicile nacré aux épices, Ravioles aux langoustines, Crudo de loup ‘Di Gina’ aux baies roses, Gnocchis aux coquillages au pesto de persil ou encore ‘Gina’s confidential Linguini’ : homard bleu, beurre coraillé et basilic. Paul-Maurice Morel, directeur général associé des Restaurants et Brasserie Bocuse : “Dans la Maison Bocuse, nous avons toujours été contre un développement démesuré, nous avons préféré avancer pas à pas.” © PIERRE BAELEN Laurent Gerra, humoriste-restaurateur Associé à l’ouverture du restaurant Pléthore & Balthazar en 2014, l’humoriste Laurent Gerra n’est pas un nouveau venu dans le paysage gastronomique lyonnais. En 2018, il a participé, aux côtés de Fabien Chalard et Julien Géliot - fondateurs du groupe Les Gastronomistes - au rachat de Léon de Lyon à Jean-Paul Lacombe. Mais des dissensions internes ainsi que des difficultés liées à la crise sanitaire auraient éprouvé l’accord entre les différents partenaires et mis les établissements en péril. L’humoriste a donc repris mi-août 100 % du capital des restaurants lyonnais et s’est immédiatement rapproché du groupe Bocuse. © DR © STUDIO DMKF Stephanie Pioud
Sommellerie : “Il ne faut pas laisser les clients se débrouiller seuls face à un choix” MAF sommelier 2021, Dylan Freitas Dos Santos donne quelques pistes à suivre dans l’art de proposer et servir une boisson, alcoolisée ou non. “Aujourd’hui, les clients attendent davantage qu’une carte des vins. Ils veulent des histoires, des anecdotes, des souvenirs… Mieux vaut donc ne pas les laisser se débrouiller seuls face à un choix”, contaste Dylan Freitas Dos Santos, MAF sommelier 2021, qui finit son apprentissage à L’O des Vignes, table étoilée du chef Sébastien Chambru, à Fuissé (Saône-etLoire). Un établissement qui compte 800 références en cave et deux pages de pouilly-fuissé à la carte des boissons. Un beau terrain de jeu pour le jeune apprenti, qui veille à être le plus pédagogue possible avec les clients, sans pour autant leur faire la leçon. C’est le cas, par exemple, avec les vins en biodynamie : “Beaucoup de clients peuvent avoir des réticences, alors il faut expliquer, décrire, raconter. Je me cale aussi, et avant tout, sur la philosophie qu’a le client vis-à-vis du vin. Je vois s’il est prêt à aller vers un certain budget ou s’il est préférable de miser sur un service au verre pour accompagner un mets, notamment à l’heure du déjeuner où notre sélection évolue tous les jours”, explique Dylan Freitas Dos Santos. Et pour cause : la carte du chef change, elle aussi, au quotidien, selon les arrivages de produits. Le travail se fait donc au plus près entre la cuisine et la salle. “Le chef sort un plat, je goûte et j’accorde le vin”, confie l’apprenti. “Un gin tonic retravaillé avec un calvados” Dylan Freitas Dos Santos aime sortir des sentiers battus lorsque les clients lui demandent un accord mets et boisson. Il peut aussi bien proposer un cidre ou un saké qu’une eau ou un jus de fruits. Il argumente pour suggérer un camembert de Normandie avec “un gin tonic retravaillé avec un calvados”. Il cultive l’effet de surprise et l’expérience à vivre pour le client. “C’est l’occasion d’ouvrir le dialogue avec lui. Une façon aussi de sortir de la monotonie. Chaque service est différent”, reconnaît-il. Il n’hésite pas à organiser des dégustations à l’aveugle. Il se cale alors “sur ce que le client n’aime pas” et il lui prouve que tel ou tel breuvage peut quand même valoir le détour avec certains accords. Dylan Freitas Dos Santos ne souhaite pas rester sur ses acquis. Il cherche, invente, ose. Mais surtout, il arpente les domaines et fait sa tournée des viticulteurs sur ses jours de congés et durant ses vacances. “Il n’y a pas mieux pour retranscrire, ensuite, les paroles d’un vigneron. Car la fiche technique d’un vin ne suffit pas pour en parler, ni pour donner envie.” “Le chef sort un plat, je goûte et j’accorde le vin”, résume Dylan Freitas Dos Santos. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR071821 © DR RECETTE & VINS 9 2 septembre 2022 - N° 3780 L’Hôtellerie Restauration Anne Eveillard 1.• Fondant au chocolat à la framboise 20 ml de Purée de framboise ambiante 30 g de chocolat noir 30 g de sucre 25 g de beurre 17 g de farine • Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre, ajouter le sucre et fouetter. Retirer du feu, ajouter la farine et les œufs et remuer à nouveau. Couvrir le fond et les bords d'un ramequin de beurre fondu et de sucre. • Couler la purée de framboise* au centre et recouvrir de la préparation au chocolat. • Cuire à 170 ° C pendant 8 min et servir chaud. *Il est possible de remplacer le cœur framboise par une autre saveur de la gamme. INGRÉDIENTS
10 L’Hôtellerie Restauration N° 3780 - 2 septembre 2022 Plébiscite pour l’Hôtel du parc, qui emploie des personnes en lutte contre les addictions LONS-LE-SAUNIER Avec un taux d’occupation frisant les 100 %, des demandes de réservation croissantes qui ont motivé l’ouverture d’une annexe le 1er juillet dernier, l’hôtel-restaurant, géré par l’ADLCA, une association d’insertion et de lutte contre les addictions, fait figure d’ovni. Portrait d’une réussite humaine. “On leur réapprend à se lever, à marcher, à avoir des contacts sociaux et à exécuter des tâches qui nous semblent minimes mais qui sont un énorme pas pour eux”, confie Fabrice Grimaut, directeur général de l’Hôtel du parc, dans le centre-ville de Lons-le-Saunier (Jura). Ouvert en 2000, l’hôtel emploie deux salariés en cuisine et quatre en réception et au service, qui accompagnent dix personnes en réinsertion au service, en cuisine à la plonge, en chambre et à la veille, toutes avec un vécu compliqué. Car cet hôtel-restaurant de 34 chambres “n’est pas un établissement traditionnel, souligne Philippe Antoine, président de l’ADLCA, une association d’insertion et de lutte contre les addictions. Nous sommes avant tout là pour faire de la réinsertion. C’était la volonté du docteur Bénichou, fondateur de la structure.” 100 à 150 personnes réinsérées Une vocation qui implique des contraintes en matière d’organisation : “Les personnes accueillies souffrent d’addiction et sont chez nous pour deux années en réinsertion avant d’intégrer le circuit traditionnel, détaille Fabrice Grimaut. Elles travaillent au ralenti et, pour une tâche, il faut trois personnes. Les postes sont donc doublés sur une année. Les professionnels que nous recrutons en parallèle sont prévenus qu’ils auront à gérer et encadrer une personne en réinsertion. Car le but n’est pas de faire à leur place mais de les faire avancer et d’être au plus près de la réalité.” Sur l’hôtel, entre 100 et 150 personnes sont allées jusqu’au bout du cursus et sont aujourd’hui réinsérées. Une gestion qui fonctionne parfaitement et se ressent sur les résultats de l’établissement : “Certains clients ne s’aperçoivent pas du fonctionnement particulier, même si des panneaux explicatifs ont été disposés dans les chambres”, analyse Philippe Antoine. Les retours de la clientèle sont élogieux et le taux d’occupation frise les 98 %. “On continue à refuser des réservations”, se réjouit Fabrice Grimaut, malgré une politique tarifaire similaire à celle du marché (de 76 € à 102 €). “Mais nous ne nous comparons pas aux autres, car nous restons un établissement à part.” Face à la demande, l’ADLCA a donc choisi de créer une annexe de trois étages (2,3 M€ financés par la région, le conseil départemental et la ville de Lons-le-Saunier) avec 15 chambres (dont 3 PMR), qui viennent s’ajouter aux 16 du bâtiment originel, situé de l’autre côté de l’avenue. À celles-ci s’ajoutent un espace bien-être avec spa, jacuzzi et hammam privatisables, et un rooftop. Ouvert le 1er juillet dernier, l’hôtel affichait complet dès le lendemain. “La qualité de l’accueil joue forcément, analyse Fabrice Grimaut, car apporter un service maximum fait partie de la formation. D’autres facteurs entrent en ligne de compte : un manque de lits et d’établissements 3 étoiles sur le territoire : nous sommes deux à Lons-le-Saunier. Il y a également la volonté des clients de donner un coup de main à notre structure.” Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR571826 HÔTELLERIE Flambant neuve, l’annexe de l’Hôtel du parc a été créée à une cinquantaine de mètres de l’établissement d’origine, au centre-ville de Lons-le-Saunier. Philippe Antoine, président de l’ADLCA, et Fabrice Grimaut, cadre technique et directeur général de l’établissement, ont porté le projet d’extension de l’Hôtel du parc. Le Grand Hotel de Tours intègre la collection Hôtels & Préférence. Pour son 22e anniversaire, la chaîne indépendante Hôtels & Préférence - qui regroupe 150 établissements 4 et 5 étoiles dans 19 pays - annonce l’arrivée de 15 nouveaux hôtels dans la collection : La Guitoune (Arcachon), le Frégate Provence (SaintCyr-sur-Mer), Les Jardins de Deauville (Saint-Martinaux-Chartrains) ; le M Hotel & Spa (Mérignac) ; le Grand Hotel de Tours (Tours) ; le Domaine Riberach (Bélesta) ; l’Abbaye de Villeneuve (Les Sorinières) ; le Domaine de Frémigny, Bouraysur-Juine ; l’hôtel Hélios (Six-Fours-les-Plages) ; Le Clos des vignes (NeuvilleBosc) ; Les Jardins d’Épicure (Bray-et-Lû) ; l’hôtel Montaigne (Paris) ; l’hôtel La Lanterne (Paris) ; l’hôtel Partner (Vlorë, Albanie), le Lot Boutique Hotel And Restaurant (Tirana, Albanie) La collection est composée de six catégories - demeure, business, resort, boutique, luxury et palace - allant des lieux à l’atmosphère intime et conviviale aux hôtels de luxe, afin de répondre aux différentes attentes de la clientèle. Hôtels & Préférence est la propriété de Jin Jiang International, deuxième groupe hôtelier mondial et leader du tourisme en Chine. 15 nouveaux établissements intègrent le groupe Hôtels & Préférence © DR Présidée jusqu’en juin dernier par son fondateur, le docteur Bénichou, l’association départementale de lutte contre l’alcoolisme de Bletterans (Jura) est une structure atypique qui comprend trois grands services : hôpital, soins de suite avec le pôle réinsertion, pro et formations avec un centre de tri de piles usagées (4 000 tonnes par an) et un pôle de formation aux métiers du bâtiments et des CHR. Elle intègre également un centre de soin, d’accompagnement et de prévention en addictologie, qui soigne des personnes avant de les réinsérer pendant six mois avec suivi par travailleurs sociaux dans le circuit professionnel. La prise en charge relève de Pôle emploi. “Certains sont entrés dans un état compliqué et ont fini par un CDI”, se réjouit Philippe Antoine, le nouveau président de l’association. Myriam Henry Qu’est-ce que l’ADLCA ?
RGPD : le groupe Accor écope d’une amende de 600 000 € La Commission nationale de l’informatique et des libertés (Cnil) a lourdement sanctionné le groupe hôtelier pour avoir procédé à de la prospection commerciale sans le consentement des personnes concernées et pour ne pas avoir respecté le droit des clients et des prospects. Le groupe s’est depuis mis en conformité avec l’ensemble des manquements constatés. Dans un communiqué publié sur son site le 17 août, la Commission nationale de l’informatique et des libertés (Cnil) explique qu’elle a été saisie ainsi que plusieurs autres autorités européennes de protection des données de plaintes de personnes rencontrant des difficultés pour exercer leurs droits auprès du groupe Accor. L’autorité administrative indépendante a relevé plusieurs manquements lors des contrôles qu’elle a opéré. Elle a ainsi constaté que lorsqu’une personne procédait à une réservation directement auprès du personnel d’un hôtel ou sur le site d’une des marques hôtelières du groupe Accor, elle était automatiquement rendue destinataire d’une newsletter comportant des offres commerciales de partenaires. Il est reproché au groupe hôtelier d’avoir pré-coché par défaut la case relative au consentement à recevoir une newsletter comportant des offres commerciales de partenaires. La Cnil a également constaté que des anomalies techniques qui, pendant plusieurs semaines, ont empêché un nombre significatif de personnes de s’opposer efficacement à la réception des messages de prospection. Cinq manquements sanctionnés Un manquement à la législation française et quatre au RGPD ont été constatés : - manquement à l’obligation de recueillir le consentement de la personne concernée pour traiter ses données à des fins de prospection commerciale (article L34-5 du code des postes et des communications électroniques) ; - manquement à l’obligation d’informer les personnes (art. 12 et 13 du RGPD) : la société ne fournissait pas aux personnes concernées, de manière accessible, les informations nécessaires lors de la création d’un compte client ou lors de l’adhésion au programme de fidélité du groupe Accor. La société ne mentionnait pas non plus le consentement comme base légale du traitement, pour la prospection tendant à promouvoir les produits ou services de tiers ; - manquement à l’obligation de respecter le droit d’accès des personnes aux données les concernant (art. 12 et 15 du RGPD), puisque la société n’a pas donné suite aux demandes formulées par une plaignante dans les délais ; - manquement à l’obligation de respecter le droit d’opposition des personnes concernées (art. 12 et 21 du RGPD), la société n’ayant pas pris en compte les demandes des plaignants visant à ce que plus aucun message de prospection commerciale ne leur soit adressé, en raison de dysfonctionnements ; - manquement à l’obligation d’assurer la sécurité des données personnelles (art. 32 du RGPD), car la société permettait l’utilisation de mots de passe insuffisamment robustes. La Cnil a reproché également à la société d’avoir invité une personne à transmettre sa pièce d’identité par courriel, sans que les données en cause ne soient chiffrées. Une amende de 600 000 € Étant donné que ces traitements étaient mis en œuvre dans de nombreux pays de l’Union européenne, la Cnil a soumis un projet de décision aux autorités de protection des données concernées. L’une de ces autorités étant en désaccord avec ce projet, le Comité européen de la protection des données (CEPD) a été saisi pour se prononcer sur le différend. Ce dernier a enjoint à la Cnil d’augmenter le montant de l’amende afin qu’elle soit davantage dissuasive. La formation restreinte (organe de la Cnil chargé de prononcer les sanctions) a, en conséquence, prononcé une amende de 600 000 €, rendue publique, à l’encontre de la société Accor. L’administration a notamment pris en compte le nombre de manquements reprochés à la société, le fait qu’ils portaient sur plusieurs principes fondamentaux de la protection des données personnelles et qu’ils constituaient une atteinte substantielle aux droits des personnes, ainsi que le nombre de personnes concernées et la situation financière de la société. La Cnil précise que, depuis, le groupe hôtelier Accor s’est mis en conformité avec l’ensemble des manquements relevés lors de la procédure. © YVES FORESTIER Retrouvez nos conseils pour utiliser stratégiquement vos données clients, page 17
12 L’Hôtellerie Restauration N° 3780 - 2 septembre 2022 JURIDIQUE L’article 1 de la loi portant mesures d’urgence pour la protection du pouvoir d’achat du 16 août 2022 a mis en place de façon pérenne une prime de partage de la valeur qui remplace l’ancienne prime exceptionnelle de pouvoir d’achat (Pepa). Toute entreprise de droit privé, quelle que soit sa taille, peut décider de verser une prime de partage de la valeur (PPV) à tous les salariés titulaires d’un contrat de travail. Il s’agit d’un dispositif facultatif. Mise en place de la prime L’employeur qui souhaite verser la prime peut conclure un accord collectif (accord d’entreprise ou de groupe) qui peut prendre la forme suivante : - accord collectif de travail ; - accord avec les représentants d’organisations syndicales représentatives dans l’entreprise ; - accord conclu au sein du comité social et économique (CSE) ; - ratification, par les deux tiers du personnel, d’un projet d’accord proposé par le chef d’entreprise. La prime peut également être mise en place par décision unilatérale de l’employeur qui en informe au préalable le CSE, lorsqu’il existe. La loi ne donne pas priorité à l’accord collectif sur la décision unilatérale. L’employeur peut donc, a priori, librement choisir la méthode qui lui convient. Salariés bénéficiaires La PPV peut concerner soit l’ensemble des salariés, soit uniquement ceux dont la rémunération n’excède pas un certain plafond, qu’il faut alors fixer dans l’accord ou la décision unilatérale. Pour être éligible aux exonérations, la prime doit bénéficier aux salariés liés à l’entreprise par un contrat de travail soit à la date de versement de la prime, soit à la date de dépôt de l’accord ou de signature de la décision unilatérale mettant en place la prime. Montant de la prime et critères de modulation Le montant de la prime est fixé par décision unilatérale ou accord collectif. Rappelons que seuls les 3 000 € ou 6 000 € sont exonérés. L’employeur peut décider de moduler le montant de la prime, mais selon des critères qui sont limitativement énumérés par la loi, à savoir : - la rémunération ; - le niveau de classification ; - l’ancienneté dans l’entreprise ; - la durée de présence effective pendant l’année écoulée ; - la durée de travail prévue au contrat de travail en cas de temps partiel. Les congés maternité, paternité, adoption et éducation des enfants sont assimilés à des périodes de présence effective pour la détermination du montant de la prime. Ces congés ne peuvent pas avoir pour effet de réduire son montant. Pas de substitution au salaire La loi précise que cette prime ne peut se substituer à aucun des éléments de rémunération versés par l’employeur ou qui deviennent obligatoires en application de règles légales, contractuelles ou d’usage. Elle ne peut non plus se substituer à des augmentations de rémunération ni à des primes prévues par un accord salarial, par le contrat de travail ou par les usages en vigueur dans l’entreprise. Une exonération plafonnée à 3 000 € voire 6 000 € Le montant maximal de la prime susceptible d’être exonéré de charges sociales est en principe de 3 000 € par an et par bénéficiaire. Cette limite est portée à 6 000 € pour les entreprises qui ont mis en place un dispositif d’intéressement ou de participation à titre volontaire (pas d’obligation car elles ont moins de 50 salariés). Ces dispositifs doivent être mis en œuvre à la date de versement de la prime ou être conclus au titre du même exercice que celui du versement de la prime. Si le montant de la prime est supérieur, la fraction excédentaire ne bénéficie pas de l’exonération de charges. Cette prime bénéficie d’une exonération de charges sociales d’origine légale ou conventionnelle (parts salariale et patronale), de contribution formation, de taxe d’apprentissage et de participation à l’effort de construction. En revanche, elle reste assujettie à la CSG/CRDS au titre des revenus d’activité. Exonération renforcée pour un salarié payé moins de 3 fois le smic Si la prime est versée entre le 1er juillet 2022 et le 31 décembre 2023, les salariés dont la rémunération est inférieure à trois fois le smic au cours des 12 mois précédant son versement bénéficient d’une exonération de toutes les charges sociales, y compris de la CSG et de la CRDS. Elle est également exonérée d’impôt sur le revenu pour le salarié. Par exemple : si la prime est versée le 1er août 2022, il conviendra de tenir compte de la rémunération versée sur la période du 1er août 2021 au 31 juillet 2022. Versement La prime peut être versée depuis le 1er juillet 2022. Son versement peut être réalisé en une ou plusieurs fois, dans la limite d’une fois par trimestre au cours de l’année civile. La prime de partage de la valeur doit apparaître sur le bulletin de paie. Le ministère du Travail recommande que celle-ci apparaisse sur une ligne spécifique compt tenu des exonérations qui y sont associées. Modalités déclaratives L’Urssaf détaille les modalités de cette déclaration. Le code type de personnel (CTP) à utiliser pour la déclaration de la prime est le CTP 510 (CTP à 0 %, sans incidence sur le montant des cotisations dues par l’employeur). Le CTP 260 est à utiliser pour déclarer la CSG et la CRDS sur les montants de prime non exonérés. Le CTP 012 est à utiliser pour déclarer le forfait social dû sur les montants de prime perçus par les personnes employées dans des entreprises de 250 salariés et plus, et dont la rémunération est supérieure ou égale à 3 smic. Si le montant versé dépasse 3 000 € ou 6 000 €, la partie qui excède le seuil, en fonction des cas, est soumise à cotisations et contributions sociales. Ce dépassement doit être déclaré dans les conditions habituelles avec les CTP courants (CTP 100...). Cette prime ne peut se substituer à aucun des éléments de rémunération versés par l’employeur ou qui deviennent obligatoires en application de règles légales, contractuelles ou d’usage. © THINKSTOCK PASCALE CARBILLET ‘Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie)’ La prime de partage de la valeur (PPV) permet aux employeurs qui le souhaitent de verser à leurs salariés une prime exonérée de charges sociales de 3 000 €, voire 6 000 € pour ceux qui ont mis en place un dispositif d’intéressement ou de participation. Pour les salariés dont la rémunération est inférieure à trois fois le smic, elle est aussi exonérée d’impôt sur le revenu et de CSG jusqu’au 31 décembre 2023. La prime de partage de la valeur La prime de partage de la valeur doit apparaître sur le bulletin de paie. Le ministère du Travail recommande que celle-ci apparaisse sur une ligne spécifique, compte tenu des exonérations qui y sont associées.” Toute entreprise de droit privé, quelle que soit sa taille, peut décider de verser une prime de partage de la valeur (PPV) à tous les salariés titulaires d’un contrat de travail.”
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