Sommellerie : “Il ne faut pas laisser les clients se débrouiller seuls face à un choix” MAF sommelier 2021, Dylan Freitas Dos Santos donne quelques pistes à suivre dans l’art de proposer et servir une boisson, alcoolisée ou non. “Aujourd’hui, les clients attendent davantage qu’une carte des vins. Ils veulent des histoires, des anecdotes, des souvenirs… Mieux vaut donc ne pas les laisser se débrouiller seuls face à un choix”, contaste Dylan Freitas Dos Santos, MAF sommelier 2021, qui finit son apprentissage à L’O des Vignes, table étoilée du chef Sébastien Chambru, à Fuissé (Saône-etLoire). Un établissement qui compte 800 références en cave et deux pages de pouilly-fuissé à la carte des boissons. Un beau terrain de jeu pour le jeune apprenti, qui veille à être le plus pédagogue possible avec les clients, sans pour autant leur faire la leçon. C’est le cas, par exemple, avec les vins en biodynamie : “Beaucoup de clients peuvent avoir des réticences, alors il faut expliquer, décrire, raconter. Je me cale aussi, et avant tout, sur la philosophie qu’a le client vis-à-vis du vin. Je vois s’il est prêt à aller vers un certain budget ou s’il est préférable de miser sur un service au verre pour accompagner un mets, notamment à l’heure du déjeuner où notre sélection évolue tous les jours”, explique Dylan Freitas Dos Santos. Et pour cause : la carte du chef change, elle aussi, au quotidien, selon les arrivages de produits. Le travail se fait donc au plus près entre la cuisine et la salle. “Le chef sort un plat, je goûte et j’accorde le vin”, confie l’apprenti. “Un gin tonic retravaillé avec un calvados” Dylan Freitas Dos Santos aime sortir des sentiers battus lorsque les clients lui demandent un accord mets et boisson. Il peut aussi bien proposer un cidre ou un saké qu’une eau ou un jus de fruits. Il argumente pour suggérer un camembert de Normandie avec “un gin tonic retravaillé avec un calvados”. Il cultive l’effet de surprise et l’expérience à vivre pour le client. “C’est l’occasion d’ouvrir le dialogue avec lui. Une façon aussi de sortir de la monotonie. Chaque service est différent”, reconnaît-il. Il n’hésite pas à organiser des dégustations à l’aveugle. Il se cale alors “sur ce que le client n’aime pas” et il lui prouve que tel ou tel breuvage peut quand même valoir le détour avec certains accords. Dylan Freitas Dos Santos ne souhaite pas rester sur ses acquis. Il cherche, invente, ose. Mais surtout, il arpente les domaines et fait sa tournée des viticulteurs sur ses jours de congés et durant ses vacances. “Il n’y a pas mieux pour retranscrire, ensuite, les paroles d’un vigneron. Car la fiche technique d’un vin ne suffit pas pour en parler, ni pour donner envie.” “Le chef sort un plat, je goûte et j’accorde le vin”, résume Dylan Freitas Dos Santos. Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR071821 © DR RECETTE & VINS 9 2 septembre 2022 - N° 3780 L’Hôtellerie Restauration Anne Eveillard 1.• Fondant au chocolat à la framboise 20 ml de Purée de framboise ambiante 30 g de chocolat noir 30 g de sucre 25 g de beurre 17 g de farine • Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre, ajouter le sucre et fouetter. Retirer du feu, ajouter la farine et les œufs et remuer à nouveau. Couvrir le fond et les bords d'un ramequin de beurre fondu et de sucre. • Couler la purée de framboise* au centre et recouvrir de la préparation au chocolat. • Cuire à 170 ° C pendant 8 min et servir chaud. *Il est possible de remplacer le cœur framboise par une autre saveur de la gamme. INGRÉDIENTS
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