enti travaille sur la base de 39 heures s la mesure où il s’agit d’une durée l’entreprise peut mensualiser les heures de la 36e à la 39e heure, soit 4 heures par semaine, ce qui correspond à r mois. ions de l’apprenti sont calculées sur la munération réelle. Les assiettes forfaitaires nération de cotisations patronales ont s. À la place, les employeurs appliquent énérale de cotisations patronales (dite on). Les apprentis sont toujours exonérés ns salariales mais désormais dans la limite de c. tenaires sociaux de la branche des CHR ont enant n° 2 du 10 mai 2021 à l’avenant n° 1 ntion collective des CHR. Ce texte prévoit une ion de la cotisation prévoyance qui passe de ,86 %, soit 0,43 % pour l’employeur et le salarié. eux co-assureurs de la branche des CHR, Klésia d aloriser le montant Heures supp. à 11 Avantages en nature nourriture (75%) 22 Indemnités compensatrices nourriture 22 3,94 86,68 Salaire brut 964,40 Cotisations sociales (2) Part salariale Part pat Base Taux (%) Montant (€) Taux (%) SANTÉ SS -Maladie 964,40 Exo 0 7,00 Complémentaire incapacité, invalidité, décès (3) 964,40 0,43 4,15 0,43 Complémentaire santé (4) 46,96 50,00 23,48 50,00 ACCIDENTS DU TRAVAIL MALADIES PROFESSIONNELLES Accidents du travail -Maladies professionnelles 964,40 _ _ 2,21 RETRAITE Sécurité sociale plafonnée 964,40 Exo 0 8,55 Sécurité sociale déplafonnée 964,40 Exo 0 1,90 Complémentaire tranche 1 964,40 Exo 0 4,72 CEG 964,40 Exo 0 1,29 FAMILLE - SÉCURITÉ SOCIALE 841,47 Exo 0 3,45 Allocations familiales 964,40 _ _ 3,45 ASSURANCE CHÔMAGE 964,40 Exo 0 4,20 N° 3782 • 30 septembre 2022 8 12-13 Smic des apprentis à jour JURIDIQUE Les vins primeurs arrivent FORMATION SOMMELLERIE Rencontres de l’apprentissage: “Ce sont de véritables filières d’excellence qui s’ouvrent” 11 Jacques Maximim à l’honneur aux étoiles de Mougins 15
Le 8 mai dernier, Antoine Alléno décédait à 24 ans, fauché par un chauffard. Yannick et Isabelle Mescam-Alléno, ses parents, et Thomas Alléno, son frère, ont décidé de transformer leur douleur en une énergie et force d’action positives au service de l’intérêt général. Ensemble, ils ont fondé l’Association Antoine Alléno pour aider les victimes de moins de 25 ans et leurs familles confrontées à de telles circonstances, et agir afin que la tragédie d’Antoine ne se reproduise plus. Yannick Alléno et les neufs autres membres fondateurs de l’association, tous proches d’Antoine, ont décidé de mobiliser leurs efforts sur trois axes d’intervention : - accompagner : l’association contribuera à une meilleure prise en charge à l’appui d’un soutien moral, administratif et financier, afin PARIS Antoine Alléno a été enlevé à sa famille à l’âge de 24 ans dans des conditions tragiques, victime d’un acte de violence mortel perpétré la nuit du 8 mai. L’association qui porte son nom veut agir sur la prévention des actes de violence à l’encontre des jeunes et accompagner les victimes et leurs familles. ÉDITO PGE Résilience prolongé : le secteur peut-il en profiter ? Pour soutenir la trésorerie des entreprises affectées par le conflit en Ukraine, le Gouvernement a mis en place, en avril dernier, le PGE Résilience, dont le dispositif s’est vu prolonger jusqu’au 31 décembre prochain (lire p. 3). Cette prolongation ne concerne que le PGE Résilience, le PGE Covid, ayant, lui, pris fin le 30 juin dernier. Pour y prétendre, l’entreprise doit certifier auprès de sa banque, sur une base déclarative, que sa trésorerie est pénalisée par des perturbations économiques liées, de manière directe ou indirecte, au conflit en Ukraine. L’objectif est de justifier que cette demande de prêt répond bien à un besoin de trésorerie immédiat afin de faire face aux conséquences économiques liées à cette guerre. La banque estimera ensuite si l’entreprise éligible a une capacité de remboursement suffisante pour supporter un endettement au travers du PGE et vérifiera si ses besoins de trésorerie sont bien engendrés par les effets économiques du conflit en Ukraine. C’est là que le bât blesse, car si les professionnels du secteur des CHR sont nombreux à être éligibles, la Fédération de la banque a jusqu’à présent tout bloqué. Selon Didier Chenet, président du Groupement national des indépendants, ce prêt est en effet désormais systématiquement refusé pour les entreprises des CHR (lire p. 5). Un nouveau coup dur pour le secteur, qui subit pourtant de plein fouet la flambée des prix de l’énergie. Un commentaire à propos de cet édito ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR872195 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 32 pages. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Pascale Carbillet Yannick Alléno annonce la création de l’Association Antoine Alléno Les neuf membres fondateurs de l’Association Antoine Alléno, dont Yannick Alléno et Isabelle Mescam-Alléno, les parents d’Antoine Alléno, et Thomas Alléno, son frère, tous unis pour aider les victimes et les familles endeuillées, sans oublier la prévention essentielle pour éviter ces drames. © DR LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3782 - 30 septembre 2022 IMAGES DE UNE : © MARIE TABACCHI - © GETTYIMAGES - © DR
3 30 septembre 2022 - N° 3782 L’Hôtellerie Restauration de surmonter cette épreuve dans les meilleures conditions possibles ; - sensibiliser : l’association entend réaliser un travail de pédagogie et de sensibilisation auprès du grand public, à l’aide de spécialistes aux compétences pluridisciplinaires. Ces travaux serviront à nourrir une réflexion citoyenne, force de proposition à l’intention des institutions publiques ; - mobiliser : l’association est un mouvement bénévole, indépendant, composé de citoyens engagés partout en France, qu’ils soient directement concernés ou non par ces drames, partageant la volonté de protéger les nouvelles générations. Ce mouvement s’appuiera sur un réseau d’observatoires régionaux constitués de bénévoles. “La disparition d’Antoine a transformé ma vie, et celle de mes proches, pour toujours. La plus grande tragédie pour un père est de survivre à son fils : perdre un enfant est un deuil contre nature. Personne ne doit traverser une épreuve pareille, et je souhaite m’investir entièrement au service de la protection des jeunes qui se battent pour construire leur avenir avec ambition. Avec cette association, le souvenir d’Antoine est aujourd’hui bien vivant : il ne sera pas parti en vain”, indique Yannick Alléno. Comme toute organisation philanthropique, l’association a besoin de bénévoles et bienfaiteurs pour conduire ses actions. Toutes les contributions, même les plus symboliques, sont importantes. Pour contribuer à l’association ou obtenir davantage d’informations : www.associationantoinealleno.fr Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR572112 L’association entend réaliser un travail de pédagogie et de sensibilisation auprès du grand public, à l’aide de spécialistes aux compétences pluridisciplinaires. Fabrice Prochasson, président de l’Académie culinaire de France, et Gwendoline Renaux, cheffe cuisinière au restaurant Hélène Darroze à La Villa La Coste. Le PGE Résilience prolongé jusqu’à la fin de l’année Pour soutenir la trésorerie des entreprises affectées par le conflit en Ukraine, le Gouvernement a mis en place, dès avril dernier, un nouveau prêt garanti par l’État, sous la dénomination de PGE Résilience. Il permettait aux entreprises éligibles de solliciter auprès de leur banque, avant le 30 juin 2022, un prêt pouvant atteindre jusqu’à 15 % de leur chiffre d’affaires moyen sur les trois derniers exercices. La loi de finances rectificatives pour 2022 a prolongé le dispositif pour 6 mois supplémentaires, soit jusqu’au 31 décembre 2022. Un arrêté du 19 septembre publié au Journal officiel du 23 septembre 2022 précise les modalités de prolongation de la distribution du PGE Résilience. En pratique, les entreprises qui souhaitent solliciter un PGE Résilience doivent d’abord prendre contact avec leur banque. Elles doivent certifier, sur une base déclarative, que ce nouveau prêt répond à un besoin de liquidité qui est la conséquence, directe ou indirecte, du conflit en Ukraine et de ses impacts économiques. Ce prolongement ne concerne que les entreprises qui n’ont pas obtenu le PGE Résilience avant le 30 juin 2022, ou qui n’auraient pas atteint leur plafond de 15 % de chiffre d’affaires. Décret tertiaire : tolérance jusqu’au 31 décembre pour déclarer les consommations énergétiques Les propriétaires et exploitants de bâtiments assujettis au décret tertiaire avaient initialement jusqu’au 30 septembre pour déclarer leurs données de consommation d’énergie sur la plateforme Operat, gérée par l’Agence de la transition écologique. Dans un communiqué, le ministère de la Transition énergétique a annoncé que cette date limite est reportée au 31 décembre prochain pour effectuer ces déclarations ou pour les modifier pour les bâtiments tertiaires de plus de 1 000 m² concernés. L’épopée Joyeuse, une série documentaire sur les Cafés Joyeux À l’heure où les demandes en faveur d’une économie plus solidaire sont de plus en plus nombreuses, la réussite des Cafés Joyeux ne passe plus inaperçue. Leur créateur, Yann Bucaille, a décidé de placer l’inclusion au centre de son projet. Une rencontre avec Olivier Nakache et Éric Toledano, réalisateurs notamment des films Intouchables et Hors Normes, - tous deux ayant abordant la question du handicap - a permis le lancement d’une série documentaire en quatre épisodes de 40 minutes, réalisée par Paul Frère et coproduite par Nicolas Duval-Adassovsky. L’épopée joyeuse, est ainsi à retrouver en replay sur Canal+. On y retrouve toute l’histoire des Cafés Joyeux, de la création du premier établissement en 2017, à Rennes, à leur future implantation à New York, ainsi que les parcours de plusieurs membres du personnel. Auberges collectives : critères et procédure de classement sont fixés Un décret et un arrêté publiés au Journal officiel du 13 septembre 2022 définissent les normes et la procédure de classement des auberges collectives. L’article 3121 du code du tourisme définit ainsi ce type d’hébergement : “Une auberge collective est un établissement commercial d’hébergement qui offre des lits à la journée dans des chambres partagées ainsi que dans des chambres individuelles à des personnes qui n’y élisent pas domicile. Elle poursuit une activité lucrative ou non. Elle est exploitée, par une personne physique ou morale, de manière permanente ou saisonnière. Elle est dotée d’espaces collectifs dont au moins un espace de restauration. Les sanitaires sont communs ou privatifs dans les chambres. Elle peut comprendre un ou plusieurs bâtiments collectifs.” Cette nouvelle catégorie d’hébergement touristique marchand regroupe les auberges de jeunesse, les hostels, les centres internationaux de séjour, voire certains refuges de montage. La création du nouveau statut d’auberge collective a entraîné l’abrogation de la catégorie des auberges de jeunesse. En effet, Atout France explique que pour répondre aux nouveaux modes de consommation des touristes, il était devenu nécessaire de donner un cadre juridique à ces établissements hybrides avec chambres partagées. © BENJAMIN GIRETTE L’Académie culinaire de France intronise ses nouveaux membres Lors des intronisations d’été de l’Académie culinaire de France, présidée par Fabrice Prochasson, 26 nouveaux membres auditeurs et associés de la promotion Benoît Violier, ainsi que deux nouveaux académiciens titulaires, ont rejoint les rangs de la plus ancienne association de chefs de cuisiniers et pâtissiers du monde. Les académiciens se sont retrouvés à Clairefontaine-en-Yvelines pour une cérémonie riche en émotions, qui s’est clôturée par un cocktail dînatoire mis en œuvre par Stéphane Debracque.
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3782 - 30 septembre 2022 PARIS Du 10 au 12 septembre, au Parc floral, Omnivore Paris a su une nouvelle fois attirer les professionnels grâce à un programme alléchant entre masterclasses, conférences, découvertes et rencontres. Découverte. Le festival Omnivore, qui s’est tenu au Parc floral (Paris, XIIe) du 10 au 12 septembre, confirme sa position de plaque tournante de la cuisine contemporaine avec sa programmation ambitieuse et ouverte sur le monde tout autant qu’aux mutations auxquelles le secteur doit faire face. “Si les professionnels témoignent d’une belle saison, d’une rentrée sur les chapeaux de roues, c’està-dire d’une vraie reprise, nous entendons aussi leurs inquiétudes à plus ou moins long terme avec l’inflation ou les aléas climatiques. C’est pourquoi nous avons décidé de travailler sur la question de l’avenir de l’alimentation au sens large, qui intéresse aussi bien les chefs que les producteurs ou fournisseurs. C’est notre rôle de proposer une réflexion et des solutions, par exemple face à certaines pénuries. Cela correspond à leurs attentes, explique Romain Raimbault, directeur du Sirha Omnivore. Omnivore, c’est toujours festif. Les professionnels sont heureux de se retrouver mais ils sont aussi contents de répondre à des questions du quotidien. On peut poser des questions sérieuses sans se prendre trop au sérieux. On peut avoir un programme exigeant et engagé sans être austère.” Une volonté qui s’exprime dans la sélection des chefs et pâtissiers que l’on retrouve sur la Grande Scène, d’Adrien Cachot à Romain Méder, de Sébastien Tantot à Ana Ros ou Sarah Chougnet-Strudel. “L’alimentation de demain, les nouvelles attentes des consommateurs, les urgences auxquelles il faut répondre, les notions d’engagement et de responsabilité… Il n’y a pas un intervenant qui n’évoque pas ces questions. Ils expliquent ce qu’ils mettent en place au quotidien”, explique Romain Raimbault. Des démonstrations qui resteront accessibles en ligne sur www. omnivore.com tout au long de l’année. Même combat sur la scène Artisan, où chacun défend ses convictions et ses manières de produire autant qu’il les partage avec des chefs, devant une audience passionnée par ces échanges. 120 exposants et partenaires Omnivore Paris, ce sont aussi, sur trois jours, des débats sur la scène Forum pour imaginer la cuisine de demain et répondre aux défis de l’alimentation. La 17e édition a mis en lumière trois thèmes : Résistance alimentaire, Manger demain et Afro Beats. Le festival propose également son lot de découvertes et de dégustations dans le Village Omnivore qui regroupe 120 exposants et partenaires. Des arts de la table à l’épicerie en passant par les services innovants, sans oublier les 20 brasseries françaises et internationales réunies au sein d’un village dédié dans les pavillons du Parc floral. Cette édition, qui a accueilli au moins autant de visiteurs de celle de 2021 (7 500 personnes), a permis de beaux échanges toujours enrichissants pour une cuisine libre, créative et responsable. Retrouvez les 7 prix décernés par Omnivore Paris : www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR672004 PARIS L e directeur de Collectif Café et organisateur du Paris Coffee Show, dont la troisième édition se déroulait du 10 au 12 septembre au Parc floral de Paris, se félicite de la fréquentation du salon et de la montée en gamme du café de spécialité. David Serruys (Paris Coffee Show) : “Faire vivre une émotion aux passionnés de café” L’Hôtellerie Restauration : C’est la troisième édition du Paris Coffee Show depuis 2019. Quel est le but visé par ce salon ? David Serruys : Notre volonté était de moderniser le congrès que nous organisions depuis trente-cinq ans et d’amener de la nouveauté, avec des ateliers, des démonstrations, des conférences. Nous avons aussi développé des concours pour aider les professionnels à aller vers l’excellence, qu’il s’agisse des torréfacteurs, des baristas, des techniciens… L’important, c’est de faire vivre une émotion aux passionnés de café et aux restaurateurs, en leur donnant une autre vision du café comme produit de terroir. On compte aujourd’hui 26 millions de producteurs dans le monde et 800 torréfacteurs en France. Quel bilan faites-vous de cette troisième édition ? Notre bilan est très positif car notre visitorat a été multiplié par quatre par rapport à 2021, où l’ambiance était déjà à l’euphorie. Notre objectif avec Omnivore [salon organisé conjointement dans le même lieu, lire ci-contre NDLR] était d’atteindre 15 000 visiteurs. Sans parler de l’engouement sur les réseaux sociaux, que nous n’avions pas connu précédemment. Notez-vous des grandes tendances autour de la filière ? Aujourd’hui, les professionnels et les consommateurs ont besoin d’en savoir plus sur le café, en matière de traçabilité et de développement durable. De nouveaux modes de préparation à froid émergent aussi actuellement, comme l’extraction à froid, le slow coffee [café filtre de dégustation], de boissons gourmandes comme le café latte… Ces tendances peuvent apporter de la valeur ajoutée dans un restaurant, à condition de bien valoriser le produit et de bien l’expliquer. C’est une condition essentielle pour développer le marché des cafés de spécialité. Une prochaine édition est-elle en préparation ? Nous avons déjà des pré-réservations pour l’année prochaine, donc nous espérons reconduire notre salon sur le même format, et en partenariat avec Omnivore, car nous avons les mêmes convictions et les mêmes approches. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR472012 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Le Paris Coffee Show réunit l’ensemble des professionnels du café. David Serruys : “Notre bilan est très positif car notre visitorat a été multiplié par quatre par rapport à 2021.” © COLLECTIF CAFÉ/PAULINE TEZIER © COLLECTIF CAFÉ/PAULINE TEZIER © BENJAMIN GIRETTE © OMNIVORE Omnivore 2022 : les défis de l’alimentation de demain font le plein Adrien Cachot, premier chef à poser un pied sur la Grande Scène lors de la 17e édition d’Omnivore Paris. Roselyne Douillet Nadine Lemoine
5 30 septembre 2022 - N° 3782 L’Hôtellerie Restauration Malgré un été plutôt exceptionnel, comparable à 2019, le président du GNI fait part de ses inquiétudes pour les mois qui arrivent. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR272000 VIE PROFESSIONNELLE Alain Fontaine : “Je veux conserver l’indépendance de l’association des Maîtres restaurateurs” Le président de l’Association française des Maîtres restaurateurs (AFMR) depuis 2019 est candidat à sa réélection lors de l’assemblée générale, qui se déroulera le 17 octobre prochain à Biarritz. Romy Carrere L’Hôtellerie Restauration : Comment s’est déroulé cet été sur le territoire français ? Didier Chenet : La restauration a connu une très bonne saison, même s’il y a quelques disparités en fonction des territoires. Le mois de juin a été exceptionnel, avec des hausses de 9 % à 12 % par rapport à 2019. En juillet, la hausse est comprise entre 4 et 8 % et tout nous amène à penser qu’août sera au niveau de juin. Les clients ont eu envie de se faire plaisir puisqu’on constate une augmentation du ticket moyen. Les touristes étrangers étaient bien là, notamment les Américains, qui ont profité d’une parité favorable. Côté hôtellerie, les taux d’occupation étaient de l’ordre de 72 %. On constate également un chiffre d’affaires en hausse, mais qui est essentiellement dû à la hausse des tarifs. Comment voyez-vous la rentrée ? L’inflation est au plus haut - avec des matières premières qui ont pris 15 % selon Food Service Vision -, il y a le choc énergétique, l’érosion du pouvoir d’achat… sans compter la pénurie de main-d’œuvre. Il faut se tenir prêt à un nouveau round de négociation concernant l’augmentation des salaires, mais qui va être très compliqué. L’absence de signature de l’accord sur la mutuelle est également un gros sujet. Le coût supplémentaire de la mutuelle, c’était une compensation à des choses qui ne sont pas acceptables pour nous. Aujourd’hui, avec notre régime, nous allons droit dans le mur. L’intérêt de la mutuelle de branche, c’est qu’on met tout en commun, elle repose sur un système de solidarité. C’est ce qui permet, par exemple, d’indemniser les victimes des incendies qui ont eu lieu cet été en Gironde ou de la tempête en Corse. Le problème, c’est qu’on ne sait pas ce qui nous attend derrière. Quels sont les grands sujets à venir ? • La hausse considérable de l’énergie. Les prix qu’on nous propose aujourd’hui ont été multipliés par deux ou trois. Le secteur est un gros consommateur d’énergie. Elle représente 6 à 7 % du chiffre d’affaires de nos entreprises pour les semaines qui viennent. Nous demandons à ce que le bouclier tarifaire nous soit appliqué, ou alors il faut revoir de fond en comble la fiscalité de l’énergie. • Les PGE. Il y a des entreprises qui ne pourront pas rembourser. On peut faire appel au négociateur, mais une fois qu’on a étalé le PGE, on ne peut plus emprunter. Quand il va falloir emprunter, notamment pour les efforts énergétiques, on ne pourra pas. On veut participer au plan de sobriété, mais il y a des choses qui vont demander des efforts trop importants. • Les PGE résilience. Nous sommes nombreux à être éligibles à ces prêts, qui viennent en aide aux entreprises qui subissent les effets de la guerre. Certains professionnels ont eu recours à ce type de crédit pour rembourser les premiers PGE, et maintenant ils ont huit ans pour rembourser celui-là. Mais la Fédération de la banque a tout bloqué. Ce prêt est désormais systématiquement refusé. Il y a des entreprises qui ne résisteront pas, qui seront incapables de rembourser. • Les titres-restaurants. Nous avons été pour l’augmentation de la valeur faciale. Mais nous sommes contre le déploiement qu’il connaît, c’est-à-dire en chèque alimentaire. C’est un dévoiement de sa fonction. Le risque derrière tout ça, c’est qu’on perde tout, que leur régime social et fiscal change. L’Hôtellerie Restauration : Quel bilan tirez-vous de vos trois années passées à la tête de l’AFMR ? Alain Fontaine : Nous comptons 3 500 Maîtres restaurateurs, soit 300 de plus qu’il y a trois ans, et ce malgré la crise sanitaire. Près de 60 % d’entre eux sont adhérents à l’AFMR. Nous avons créé fin 2021 le titre de World French Restaurant, qui nous permet de véhiculer à l’étranger l’image de la France dans toute sa diversité. Nous visons 100 restaurants labellisés en Europe en 2023. À titre personnel, je suis beaucoup intervenu dans les médias pour défendre notre profession, notamment pendant le Covid, et je représente l’association lors de grands événements. Avez-vous vu émerger de nouvelles problématiques lors de ces trois années de présidence ? La valeur travail a évolué ces dernières années et la profession a été fortement impactée par le chômage partiel. Le recrutement nous préoccupe tous. L’avenir de la restauration se construira dans la mise en place d’un nouvel environnement contractuel qui englobe à la fois les horaires, les salaires, les avantages comme la mutuelle et une implication des employés au quotidien. L’avenir des Maîtres restaurateurs, c’est aussi la recherche de producteurs engagés dans une démarche raisonnée, de salariés impliqués pour protéger la planète. Quel est votre programme pour les trois prochaines années ? Je veux absolument conserver l’indépendance de l’association, pour que le consommateur puisse continuer à s’identifier à elle. Notre titre de Maître restaurateur a une parole libre et structurée, ce qui nous a permis de nous faire entendre dans de nombreux médias. Nous sommes des chefs d’entreprises défendant les mêmes valeurs, celles du fait maison et des produits de proximité. Je veux également faire progresser le titre, à la fois pour les chefs et les consommateurs, en communiquant davantage dans les médias et sur les réseaux sociaux. Je souhaite aussi servir au mieux nos adhérents en signant des partenariats avec des producteurs, des fabricants de matériel de cuisine et de salle, des courtiers en énergie, mais aussi en matière de digitalisation… Je vais demander à Bercy d’effacer tout ou partie de la dette du PGE pour les restaurants qui l’ont utilisé dans le but de sauver leur entreprise, car certains ne sont pas capables de le rembourser. Je vais également militer pour que l’État diminue les charges afin de permettre aux restaurateurs d’augmenter les salaires. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR672094 © DR Didier Chenet fait le point sur les enjeux de la rentrée L’intérêt de la mutuelle de branche, c’est qu’on met tout en commun.” Didier Chenet Didier Chenet : “Nous demandons à ce que le bouclier tarifaire nous soit appliqué ou alors il faut revoir de fond en comble la fiscalité de l’énergie.” © DR © DR Alain Fontaine, président de l’Association française des Maîtres restaurateurs, devant son restaurant, Le Mesturet, à Paris (IIe). Roselyne Douillet
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3782 - 30 septembre 2022 Nessence, un groupe en pleine croissance Étincelles dynamite les codes de l’hôtellerie de montagne Composé de trois entités, le groupe hôtelier mise sur des hébergements haut de gamme et atypiques situés dans des bâtiments premium. En dépoussiérant le concept des auberges de jeunesse en cœur de ville, ou en favorisant le tourisme responsable et la déconnexion en immersion dans la nature, Nessence s’adapte aux nouveaux comportements des clients. L’ancien champion de freestyle Guerlain Chicherit et ses associés Nicolas Chatillon et Arnaud Viotte développent une nouvelle approche des séjours de montagne à travers leur groupe hôtelier. Basé sur un modèle multi-activités, le groupe bordelais Nessence accélère son développement. Central Hostel, l’une de ses marques, mêlant auberge de jeunesse nouvelle génération et boutique-hôtel 4 étoiles, est notamment en pleine expansion avec un plan d’investissement de 100 M€ sur les cinq prochaines années. Après l’ouverture à Bordeaux du premier Central Hostel en 2018, le groupe a acheté plusieurs actifs à La Rochelle, Lille et Saumur - pour des inaugurations prévues en 2023 -, ainsi qu’à Nice et Lyon (2024). L’équipe réfléchit à l’évolution de ses concepts et à la création de nouvelles offres. À Saumur, par exemple, un ancien hôtel particulier du XVIIe siècle abritera “un Central Hostel de 50 lits, des meublés pour du coliving - accessibles facilement, sans caution -, ainsi qu’une micro-crèche et un coworking W’in, une autre de nos entités. Et pour une réversibilité des usages, les chambres se transformeront en studios pour de longs séjours lors des périodes creuses”, explique Clarence Grosdidier, l’entrepreneur français qui a fondé CG Finance en 2016, avant de le rebaptiser Nessence en 2020. Le groupe est 100 % propriétaire de cet actif saumurois, “acheté à bon prix, ce qui nous permet de réaliser ce projet à priori unique. La banque des territoires est notre partenaire”, ajoute-t-il. Autre nouveauté : le Central Hostel de la Rochelle (116 lits) offrira des dortoirs en suite. Les clients entreront par un espace privatif avec salon et kitchenette, avant d’accéder à leur dortoir. L’établissement comptera 29 chambres - 4 suites, 4 chambres et 21 dortoirs. Côté restauration, les équipes misent sur un coffee shop qualitatif avec du snacking et, selon les lieux, une partie épicerie. Anticiper l’évolution des besoins de la clientèle “Des concepts innovants sortent toutes les semaines, c’est un challenge de trouver sa place. Les besoins des clients changent très vite. Leurs Avec 16 hôtels, 21 chalets et 10 résidences hôtelières, le groupe Étincelles fait parler de lui en montagne. Tous les trois passionnés, les fondateurs du groupe - l’ancien champion de freestyle Guerlain Chicherit, Nicolas Chatillon et Arnaud Viotte - veulent rendre la montagne accessible et varier les offres avec des hôtels 4 ou 5 étoiles, des chalets et des résidences hôtelières. Ils privilégient également la réhabilitation et la rénovation, leur but étant d’offrir une seconde vie aux établissements existants plutôt que de construire du neuf. Pour Guerlain Chicherit, président du groupe, “il est impensable de concevoir un développement économique sans prendre en compte un élément essentiel : une vision durable.” Les chantiers sont donc bas carbone, les matériaux biosourcés et la prise en compte de la performance énergétique impérative. L’emplacement est leur premier critère, ainsi que l’intégration naturelle à l’environnement. Levée de fonds Leurs dernières acquisitions avec l’entrée en portefeuille des hôtels Koh I Nor à Val Thorens, Taj I Mah aux Arcs, Daria I Nor à l’Alpe d’Huez et l’Incomparable à Aix-les-Bains, pour un montant de 130 M€, ont été financées avec le concours du gestionnaire de fonds Cheyne Capital. Ces acquisitions s’inscrivent dans la stratégie de développement du groupe dans des stations de ski de haute altitude où la neige est presque garantie. Une levée de fonds historique a été entreprise à Londres cet été auprès de Roundshield, avec un programme d’investissement de 400 M€. Le groupe Étincelles vise en effet à devenir leader sur le segment de la clientèle premium et du luxe abordable. attentes sont plus complexes et profondes qu’avant, toutes générations confondues. Ils veulent un ressenti, une ambiance, faire partie d’une communauté, rencontrer des gens même dans le cadre d’un séjour d’affaires, participer à des ateliers… Par exemple, nous ferons venir des ostéopathes dans nos hôtels pour les voyageurs en ayant besoin. Nous voulons proposer des expériences immersives, à un niveau de prix raisonnable - et cela passe notamment par des partenariats”, analyse l’entrepreneur. Le groupe Nessence a par ailleurs lancé ROC (Refuge Out of the City) en 2018, pour une offre d’hôtellerie alliant tourisme responsable, slow living et authenticité. Pour l’instant, ROC compte deux gîtes et une tiny house dans les Pyrénées. “Nous allons évoluer vers une offre d’hôtellerie rurale de 20 à 40 chambres. Nous souhaitons investir dans une propriété avec un jardin remarquable à Cognac, et cherchons également du côté des vignobles”, révèle Clarence Grosdidier. Des hôtels en hyper-centre pour s’inscrire dans la vie du quartier Concernant son entité Central Hostel, le groupe a établi un cahier des charges strict : “Nous achetons des biens uniquement dans les centres-villes historiques de métropoles et de villes européennes. Nous cherchons des bâtiments anciens, classés ou pas, de 1 500 à 2 500 m². Ce qui est compliqué à trouver !”, souligne Clarence Grosdidier. Le groupe a ainsi déniché un bâtiment à Bordeaux pour y installer un second Central Hostel. “Nous avons pour l’instant investi 37 M€ dans nos différents projets. Nous finançons en fonds propres dans des proportions importantes, et par de la dette bancaire. Un investisseur privé est à nos côtés pour Central Hostel. La marque et son exploitation sont détenues de façon conjointe par cet investisseur et le groupe Nessence”, précise-t-il. Des recherches d’actifs sont en cours à Montpellier, Marseille, en Espagne - à Valence, Barcelone ou Séville -, ou encore au Portugal et en Allemagne. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR271902 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR472002 HÔTELLERIE Entièrement rénové en 2021, l’hôtel et spa Le Celtique à Carnac (Morbihan) rouvre ses portes dans une ambiance qui combine convivialité, élégance et modernité, teinté d’esprit art déco. Situé à deux pas de la grande plage, l’établissement propose 53 chambres et suites ainsi qu’un restaurant bistronomique, Le Cairn, où le chef Pierre-Henri Bourguignon propose une cuisine tournée vers l’océan et les producteurs locaux. Pour accueillir ses clients à l’apéritif, l’hôtel a ouvert le Bouddica Bar, un espace de restauration proposant une carte de finger food à partager. Un spa de 650 m² a également été aménagé, composé de sept cabines de soins, d’un sauna et d’un hammam privatif, d’une piscine intérieure et d’un sauna japonais. Tourné vers la clientèle familiale et les séjours bienêtre, Le Celtique a même conçu une carte de soins pour les enfants âgés de 6 à 14 ans, afin de partager des moments de détente en famille. À Carnac, Le Celtique rouvre après rénovation Laetitia Bonnet-Mundschau L’une des chambres du Central Hostel à Bordeaux. L’une des dernières acquisitions du groupe : l’hôtel L’Incomparable à Aix-les-Bains. Clarence Grosdidier, fondateur du groupe Nessence. Fleur Tari
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3782 - 30 septembre 2022 MOUGINS Avec les meilleurs ouvriers de France comme thématique, le festival a placé l’attractivité du métier au cœur de ses préoccupations. Un week-end dédié à l’excellence et la transmission, parrainé cette année par l’emblématique chef de la Côte d’Azur. RESTAURATION Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR272080 Après trois ans d’interruption pour cause de Covid, Les Étoiles deMougins (à Mougins, Alpes-Maritimes) ont enfin pu tenir leur 14e édition, pour les retrouvailles de toute une profession. Durant deux jours, les 17 et 18 septembre, le festival a mis à l’honneur le chef Jacques Maximim, meilleur ouvrier de France 1979, concours qui était d’ailleurs la thématique du week-end. Plus de 120 chefs, dont de très nombreux cols bleu-blanc-rouge, ont fait le déplacement pour rendre hommage à l’insatiable chef et à ses quasiment six décennies de métier. Le métier, sa transmission et son attractivité au cœur du sujet “On est dans le creux d’une vague, la jeunesse a rencontré un choc violent à la fois économique et social. L’envie pour le métier est là, mais les attentes ne sont plus celles des années 1970. C’est à nous de créer l’étincelle, de nous adapter, c’est nécessaire !”, a appuyé François Pipala, directeur de restaurant à la fondation Paul Bocuse, à l’occasion d’une conférence sur les meilleurs ouvriers de France. C’est aussi le message qu’a fait passer Jacques Maximim tout au long de l’événement : “Alors qu’en 1972 je commençais à travailler chez Roger Vergé au Moulin de Mougins, aujourd’hui, je suis en tête d’affiche à l’entrée du village. Si je me retourne, je me dis que mon parcours, s’ils ont la patience et le courage, peut peut-être servir d’exemple aux jeunes !” Des temps forts ont marqué l’événement, labellisé “année de la gastronomie” : une soixantaine d’ateliers où les chefs ont partagé leur savoir-faire avec petits et grands, conférences et dédicaces, démonstrations autour des arts de la table animées par la Fondation Paul Bocuse et concours dédiés aux jeunes talents. Le trophée Jeune chef Roger Vergé a été remporté par Florian Gravelle, chef formateur à l’école Ducasse à Paris, tandis que Kevin Rabateaud, le Jules Verne à Paris, a remporté celui du Jeune Pâtissier. En clôture, les Toques brûlées ont animé un show anti-gaspi avant de donner rendez-vous aux festivaliers dans deux ans, en 2024. PARIS Jean-François Pascal a créé un lieu de restauration durable et responsable, ouvert sept jours sur sept, où consommateurs, chefs en résidence et producteurs peuvent se retrouver. Alice Arnoux est la première cheffe en résidence chez Rhézome. Rhézome dispose de 60 places assises. Plus de 120 chefs ont fait le déplacement pour rendre hommage à Jacques Maximin. Jacques Maximim à l’honneur aux étoiles de Mougins Alors qu’en 1972 je commençais à travailler chez Roger Vergé au Moulin de Mougins, aujourd’hui, je suis en tête d’affiche à l’entrée du village. Je me dis que mon parcours, s’ils ont la patience et le courage, peut peut-être servir d’exemple aux jeunes !” Jacques Maximin Rhizome + réseau. C’est de la contraction de ces deux mots que vient le nom Rhézome, nouveau lieu de restauration installé rue Faidherbe à Paris (XIe). Cet espace a été créé par Jean-François Pascal, un personnage au parcours atypique puisqu’il a d’abord été professeur de philosophie, puis acteur de la vie publique, galeriste, communicant, et aujourd’hui entrepreneur… “On ne s’interdit rien. On veut se faire plaisir”, résume-t-il. Rhézome a été imaginé pour accueillir des chefs en résidence et des producteurs, et développer son réseau. Il s’agit de “remettre le restaurant dans son écosystème, d’y faire se rencontrer toutes les parties prenantes”, explique le fondateur. Alice Arnoux, la première cheffe aux commandes Actuellement ouvert du mardi au samedi, midi et soir, Rhézome a vocation à rester ouvert sept jours sur sept. Le restaurant, imaginé par le cabinet Mur.Mur, propose 60 places assises et une cuisine entièrement ouverte sur la salle pour créer un échange entre les deux univers. Le style recherché ? “De la bistronomie durable et responsable”, explique le fondateur, qui choisit les chefs en résidence selon ces critères. Ces derniers seront accueillis pour deux à six mois. La cheffe Alice Arnoux, originaire d’Arcachon et diplômée de l’Institut Paul Bocuse, est la première à se lancer dans l’aventure. Elle a notamment travaillé au Noma, à Copenhague, et propose une cuisine végétale, centrée sur le produit. Les producteurs seront régulièrement invités pour animer des événements autour de leurs produits. Enfin, JeanFrançois Pascal rêve d’ouvrir ses portes à tout le quartier pour y faire se rencontrer des personnes de tous horizons. “J’aimerais laisser les clés du lieu le dimanche à nos clients les plus engagés, en collaboration avec une association, pour constituer une communauté, réunir les gens d’un quartier, pour cuisiner et dîner ensemble.” Financement participatif Pour financer ce projet, Jean-François Pascal a lancé une campagne Ulule, avant tout pour faire connaître le projet. Parmi les autres investisseurs, on retrouve essentiellement des particuliers, avec des profils différents : “Ce sont des passionnés de restauration mais aussi des passionnés de développement durable, d’écologie de manière générale, ainsi que quelques investisseurs de la tech.” Au total, le projet a rassemblé dix associés fondateurs et une quarantaine d’investisseurs privés. Pour mener à bien son projet, JeanFrançois Pascal a constitué une équipe de professionnels aguerris : Carole Léger, directrice exécutive de la salle, a travaillé chez Christian Constant, Hélène Darroze et Michel Rostang, et Franck Fontaine, directeur exécutif de la restauration, cumule 28 années d’expérience en cuisine, entre autres à la Tour d’argent et dans le groupe Ducasse. Rhézome ne compte pas s’arrêter là et envisage un déploiement à travers toute la France, en commençant par SaintMalo (Ille-et-Vilaine). Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR472092 Rhézome, pépinière de chefs en résidence © CÉLINE CHAPPERT Marie Tabacchi Romy Carrere
9 30 septembre 2022 - N° 3782 L’Hôtellerie Restauration Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR972067 La chef étoilée de La Fenière va désormais fournir ses produits de meunerie, pâtisserie et boulangerie bio et sans gluten dans les restaurants de toute la France, grâce à la signature d’une collaboration avec l’enseigne de distribution. Nadia Sammut et sa société Kom&Sal signent un partenariat avec Transgourmet Les produits de Kom&Sal, société des chefs Nadia Sammut et Ernest Hung Do, seront désormais distribués partout en France par Transgourmet, ont annoncé les nouveaux partenaires le 12 septembre dernier lors d’un déjeuner réalisé par la cheffe étoilée, lors du salon Omnivore, à Paris. L’entreprise, installée à Cadenet dans le Vaucluse, est spécialisée dans le sans gluten, sans œuf, sans lactose, bio et vegan, et travaille des ingrédients issus d’une agriculture responsable et locale. Gilles Cebron, directeur commercial et marketing de Transgourmet, a souligné l’ambition de son groupe à travers ce partenariat : “Notre projet a été maturé, car c’est un projet à impact. On veut, demain, devenir non un distributeur mais une passerelle entre les meilleurs produits agricoles et l’assiette. Nous avons un rôle essentiel, nous avons modélisé une chaîne de valeur vertueuse, que l’on va dupliquer. Avec ces produits, nous voulons devenir influents sur cette nouvelle agriculture et sur ce nouveau modèle.” Nadia Sammut a remercié ses nouveaux partenaires pour leur volonté de construire avec elle “un monde meilleur”. L’histoire de son entreprise a débuté suite à une problématique personnelle - son intolérance au gluten - mais elle doit beaucoup à “[son] envie de travailler sur [ses] territoires”. La volonté de Nadia Sammut d’être non seulement une cheffe, mais une “nourricière, de travailler de la semence à l’assiette” s’est longtemps heurtée à des problèmes de compréhension de son projet, explique-t-elle, jusqu’à sa rencontre avec Transgourmet : “J’ai trouvé des personnes qui ont l’intelligence du cœur, qui sont venus vers moi avec l’envie d’œuvrer avec moi et de découvrir mon univers.” L’offre de Kom&Sal regroupe à la fois des cakes, biscuits, gressins, pains individuels ou à partager, tous sans gluten, mais également différentes sortes de farines (pois chiche, sarrazin, châtaigne…). Ils sont produits dans le respect des sols, pour préserver la biodiversité, mais également du travail des agriculteurs, en garantissant leur juste rémunération. Hung Do, Nadia Sammut et Gilles Cebron, au salon Omnivore, le 12 septembre dernier. © DR © DR © LA COLLINE DU COLOMBIER La famille Troisgros met en vente la Colline du Colombier Le chef triplement étoilé Michel Troisgros et sa famille ont décidé de se séparer de la Colline du Colombier, vaste complexe d’hôtellerie-restauration composé d’une auberge, de deux gîtes et de trois cadoles insolites, ouvert en 2008 au cœur de la campagne à Iguerande (Saône-et-Loire). Le complexe a été mis en vente via une agence parisienne haut de gamme pour un montant de 2,6 M€. “Nous ne vendons pas en raison de difficultés financières. Au contraire, nous avons réalisé une excellente saison. Mais nous souhaitons nous rapprocher du restaurant étoilé à Ouches en ouvrant à proximité un nouvel établissement similaire à la Colline du Colombier. Cela permettra aussi à nos clients d’accéder à une offre complémentaire dans un périmètre restreint. De plus, nous souhaiterions une activité qui ne soit plus saisonnière. Même si aujourd’hui, le projet est en cours de réflexion”, explique Léo Troisgros, l’un des fils du chef étoilé, qui dirige la Colline du Colombier avec sa fiancée. Pour l’heure, le complexe est toujours en activité. Christelle Brua quitte les cuisines de l’Élysée “Après 3 années riches en émotion, il est temps pour moi de tourner la page élyséenne et de me consacrer pleinement à mon projet à venir.” C’est avec ces mots que Christelle Brua, la cheffe pâtissière des cuisines de l’Élysée, a annoncé qu’elle quittait le service de la présidence de la République. Dans un post Instagram, elle a également salué Guillaume Gomez, qui l’avait intégrée dans la brigade de l’Élysée, et a remercié “monsieur le président de la République et (...) madame Brigitte Macron pour leur confiance, leur bienveillance, leur soutien et leur écoute”. Pour l’heure, Christelle Brua n’a rien révélé de son prochain projet. Roselyne Douillet
Les vins primeurs arrivent Trop souvent, la mise sur le marché des vins primeurs ou nouveaux se résume à la formule ‘le beaujolais nouveau est arrivé’, alors qu’il existe bien d’autres possibilités. Il n’y a pas que le beaujolais qui propose ses vins dits primeurs ou nouveaux chaque année. De nombreuses AOP/AOC en proposent aussi : côtes-durhône, touraine, mâcon, ventoux, etc. Les restaurateurs peuvent également commercialiser des vins primeurs dès le troisième jeudi d’octobre : ceux qui bénéficient d’une IGP (indication géographique protégée, anciennement vin de pays), et ils sont nombreux. Une excellente occasion pour mettre en évidence les IGP locales. Ces vins peuvent être mis en marché à destination du consommateur dès le 20 octobre cette année, alors que le beaujolais nouveau, lui, doit attendre le troisième jeudi de novembre (soit le 17 novembre cette année). Comme pour les vins bénéficiant d’une AOP/AOC, pour les IGP, les deux mentions ‘nouveau’ ou ‘primeur’ peuvent être utilisées indifféremment. Il n’y a pas de différence entre les deux ! Pourquoi proposer des IGP ‘primeur’ ou ‘nouveau’ dès la mi-octobre ? Les IGP sont de plus en plus présentes sur nos cartes : ces vins sont généralement de bonne qualité et proposés à des prix abordables. De plus, ils offrent une gamme complète, des blancs secs aux blancs moelleux, des rouges légers aux corsés, des rosés et même, depuis 2009, des vins effervescents. Ils sont souvent accompagnés par le nom du ou des cépages dont ils sont issus, aspect non négligeable puisque, avec le développement du service au verre, les vins de cépages ont de plus en plus la faveur de la clientèle. IGP et carte des vins Attention, sur la carte des vins, il ne doit y avoir aucune confusion avec les AOP/AOC. Les IGP doivent être présentées à part ou cette catégorie doit être clairement indiquée pour chaque référence. Le cépage - chardonnay, gamay, sauvignon, merlot, syrah, etc. - suivi de la mention IGP ne suffit pas. Il faut préciser l’intitulé exact, par exemple : IGP pays-d’oc, cépage chardonnay ; IGP valde-loire, cépage gamay ; IGP vin-des-allobroges, cépage mondeuse… Le beaujolais nouveau doit attendre le troisième jeudi de novembre pour être comemrcialisé. PAUL BRUNET ‘Vins au restaurant’ GETTYIMAGES RECETTE & VINS Quenelles de volaille Chou-fleur et sauce à la bière noire Calculée pour 4 portions Coût par portion : accessible Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 1 heure INGRÉDIENTS • 4 quenelles de volaille 150 g Royans • 1 verre de bière noire • 2 oignons (230 g) • 5 gousses d’ail (25 g) • 200 ml de crème liquide UHT • 1 chou-fleur de taille moyenne • 50 g de beurre • 20 g de sucre intégral • Noix grillées 1. Sauce à la bière noire • Ciseler les oignons et les faire revenir dans une noix de beurre 2-3 minutes. • Ajouter 2 gousses d’ail hachées finement, continuer la cuisson 2-3 minutes. • Ajouter le sucre intégral. • Verser la bière brune, faire réduire une quinzaine de minutes • Verser la crème. • Saler, poivrer. 2. Chou-fleur rôti • Parer et laver le chou-fleur (le garder entier). • Faire un beurre d’ail et de poivre : dans 40 g de beurre pommade, écraser 3 gousses d’ail et ½ cuillère à café de poivre. • Préparer ce beurre la veille pour que les arômes s’y diffusent. • Badigeonner de beurre d’ail le chou-fleur et le piquer partout avec un couteau pour que le beurre pénètre lors de la cuisson. • Entourer le chou-fleur dans un papier cuisson le déposer dans un plat ajusté à sa taille. 3. Cuisson • Enfourner le chou-fleur à 210 °C. • Pendant ce temps, pocher les quenelles 15 minutes à l’eau bouillante (non salée). • Dans un plat à gratin, disposer les quenelles sur la sauce à la bière noire. • Après 45 minutes de cuisson du chou-fleur, enlever le papier cuisson et enfourner les quenelles et le chou-fleur 15 minutes. MONTAGE ET FINITION Parsemer de quelques noix grillées. 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3782 - 30 septembre 2022
ÉCOLES-FORMATION Rencontres de l’apprentissage : “Ce sont de véritables filières d’excellence qui s’ouvrent” Le CFA de la Gastronomie Auvergne-Rhône-Alpes fait sa première rentrée Le 15 septembre, une conférence visant à informer les jeunes sur les possibilités offertes par cette filière a réuni Olivier Dussopt, ministre du Travail, du Plein emploi et de l’Insertion, Carole Grandjean, ministre déléguée chargée de l’Enseignement et de la Formation professionnels, et onze opérateurs de compétences. MARCY-L’ÉTOILE Le centre de formation du Château de Lacroix-Laval a organisé, le 9 septembre, une cérémonie officielle afin d’accueillir sa première promotion d’apprentis. Ces derniers ont reçu leur matériel professionnel pour débuter leur apprentissage en entreprise. “J’ai moi-même terminé mes études en apprentissage, c’est vous dire si je suis attaché au développement de cette formation”, a expliqué Olivier Dussopt, ministre du Travail, du Plein emploi et de l’Insertion, lors de son discours d’ouverture des rencontres de l’apprentissage, organisées le 15 septembre par la délégation générale à l’emploi et à la formation professionnelle. Une façon d’illustrer les nombreuses possibilités offertes par cette filière : “La part des diplômés de l’apprentissage qui trouvent rapidement un emploi stable est l’une des plus élevées de tous les systèmes de formation”, a rappelé le ministre. L’événement rassemblait onze opérateurs de compétences (Opco), chacun en binôme avec une entreprise adhérente, qui ont présenté aux jeunes candidats les opportunités de recrutement de leurs secteurs et ont répondu à leurs questions. Depuis 2018 et la loi sur loi sur l’avenir professionnel, l’apprentissage connaît un essor exceptionnel : en effet, 733 500 contrats d’apprentissage ont été signés en 2021, a précisé Carole Grandjean, ministre déléguée chargée de l’Enseignement et de la Formation professionnels, soit une augmentation de 38 % par rapport à 2020. Et de poursuivre : “L’apprentissage apparaît pour ce qu’il est : une voie de réussite et une solution d’insertion professionnelle rapide et durable pour nos jeunes.” “Des gisements d’emploi” Ce succès s’explique par “les moyens budgétaires mis en œuvre mais aussi la mobilisation des opérateurs de compétences, des CFA, des entreprises, des apprentis et futurs apprentis pour vous inscrire dans ces filières et préparer votre avenir professionnel”, a détaillé Olivier Dussopt, insistant : “Ce sont de véritables filières d’excellence qui s’ouvrent. Ces formations s’inscrivent aussi dans les grandes transitions, numérique ou environnementale, dans des secteurs qui sont des gisements d’emploi mais aussi qui donnent du sens en matière de progrès et d’innovation.” Le secteur de l’hôtellerie-restauration - qui fait partie de ceux qui connaissent des difficultés de recrutement - voit en l’apprentissage une chance pour attirer de futurs salariés. Valérie Sort, qui représentait Akto, l’opérateur de compétences du secteur des services dont dépendent les CHR, a expliqué que 100 000 contrats étaient proposés chaque année en apprentissage, dont 40 000 restent encore à pourvoir dans les CFA. Une campagne de communication - “Le oui qui a changé ma vie” - a été lancée le 15 septembre, a annoncé Olivier Dussopt lors de ces rencontres, “pour souligner l’intérêt des formations en apprentissage et le fait qu’elles permettent d’accéder à quasiment tous les métiers”. L’ambition est de recruter un million d’apprentis d’ici à 2027, conformément aux engagements pris par le président de la République. Plus de 200 personnes (apprentis et leurs familles, maîtres d’apprentissage, équipe pédagogique du CFA…) ont répondu présent à la cérémonie qui s’est déroulée dans l’une des dépendances du Château de Lacroix-Laval, à Marcy-l’Étoile (Rhône), pour la première rentrée du CFA de la gastronomie. Au total, 55 apprentis en cuisine, service, boulangerie-pâtisserie, desserts de restaurant… ont intégré le CFA pour une formation (CAP, bac pro, mention complémentaire) alternant cours et apprentissage en entreprise. D’autres promotions suivront dans les semaines à venir. “Cette première rentrée est très émouvante, car cela fait bientôt quatre ans que nous travaillons sur ce projet”, reconnaît le chef étoilé Christian Têtedoie, président du CFA de la gastronomie. Transmission et partage Lors de cette cérémonie, le directeur du centre de formation, Corentin Rémond, a encouragé les jeunes apprentis (dont six sont en reconversion), mais aussi remercié les entreprises qui vont les accueillir pour leur apprentissage, ainsi que les professeurs du CFA, composés de professionnels de la restauration pour la partie pratique. “Nos métiers, qui sont d’une grande richesse, reposent sur la transmission et le partage”, a rappelé le directeur. À noter qu’en raison de retard de travaux, les cinq restaurants d’application du CFA (restaurant gastronomique, bistrot, café, espaces de réception…) ouvriront leurs portes dans les prochaines semaines, au retour des apprentis actuellement en entreprise. La première promotion d’apprentis, aux côtés du président du CFA, le chef étoilé Christian Têtedoie (assis à gauche) et du directeur, Corentin Rémond (à sa droite). Olivier Dussopt, ministre du Travail, du Plein emploi et de l’Insertion : “La part des diplômés de l’apprentissage qui trouvent rapidement un emploi stable est l’une des plus élevées de tous les systèmes de formation.” Roselyne Douillet Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR972007 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR672064 © DR Plusieurs moyens sont envisagés par Carole Grandjean, ministre déléguée, pour développer cette filière : - assurer la croissance du nombre d’apprentis, surtout pour ceux qui préparent un diplôme au niveau infra-bac ; - développer le dispositif de ‘prépa apprentissage’, qui permet l’accès des jeunes les moins qualifiés et les plus éloignés de l’emploi à la vie active et renforce les savoirs fondamentaux, et “dont les premiers résultats sont encourageants” ; - sécuriser les parcours pour éviter les ruptures de contrat ; - faciliter les passerelles entre la voie professionnelle et l’apprentissage, pour que les chemins qui mènent à l’emploi s’adaptent aux besoins et à la situation de chaque jeune. Faciliter les passerelles entre la voie professionnelle et l’apprentissage Stephanie Pioud
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