Les vins primeurs arrivent Trop souvent, la mise sur le marché des vins primeurs ou nouveaux se résume à la formule ‘le beaujolais nouveau est arrivé’, alors qu’il existe bien d’autres possibilités. Il n’y a pas que le beaujolais qui propose ses vins dits primeurs ou nouveaux chaque année. De nombreuses AOP/AOC en proposent aussi : côtes-durhône, touraine, mâcon, ventoux, etc. Les restaurateurs peuvent également commercialiser des vins primeurs dès le troisième jeudi d’octobre : ceux qui bénéficient d’une IGP (indication géographique protégée, anciennement vin de pays), et ils sont nombreux. Une excellente occasion pour mettre en évidence les IGP locales. Ces vins peuvent être mis en marché à destination du consommateur dès le 20 octobre cette année, alors que le beaujolais nouveau, lui, doit attendre le troisième jeudi de novembre (soit le 17 novembre cette année). Comme pour les vins bénéficiant d’une AOP/AOC, pour les IGP, les deux mentions ‘nouveau’ ou ‘primeur’ peuvent être utilisées indifféremment. Il n’y a pas de différence entre les deux ! Pourquoi proposer des IGP ‘primeur’ ou ‘nouveau’ dès la mi-octobre ? Les IGP sont de plus en plus présentes sur nos cartes : ces vins sont généralement de bonne qualité et proposés à des prix abordables. De plus, ils offrent une gamme complète, des blancs secs aux blancs moelleux, des rouges légers aux corsés, des rosés et même, depuis 2009, des vins effervescents. Ils sont souvent accompagnés par le nom du ou des cépages dont ils sont issus, aspect non négligeable puisque, avec le développement du service au verre, les vins de cépages ont de plus en plus la faveur de la clientèle. IGP et carte des vins Attention, sur la carte des vins, il ne doit y avoir aucune confusion avec les AOP/AOC. Les IGP doivent être présentées à part ou cette catégorie doit être clairement indiquée pour chaque référence. Le cépage - chardonnay, gamay, sauvignon, merlot, syrah, etc. - suivi de la mention IGP ne suffit pas. Il faut préciser l’intitulé exact, par exemple : IGP pays-d’oc, cépage chardonnay ; IGP valde-loire, cépage gamay ; IGP vin-des-allobroges, cépage mondeuse… Le beaujolais nouveau doit attendre le troisième jeudi de novembre pour être comemrcialisé. PAUL BRUNET ‘Vins au restaurant’ GETTYIMAGES RECETTE & VINS Quenelles de volaille Chou-fleur et sauce à la bière noire Calculée pour 4 portions Coût par portion : accessible Temps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 1 heure INGRÉDIENTS • 4 quenelles de volaille 150 g Royans • 1 verre de bière noire • 2 oignons (230 g) • 5 gousses d’ail (25 g) • 200 ml de crème liquide UHT • 1 chou-fleur de taille moyenne • 50 g de beurre • 20 g de sucre intégral • Noix grillées 1. Sauce à la bière noire • Ciseler les oignons et les faire revenir dans une noix de beurre 2-3 minutes. • Ajouter 2 gousses d’ail hachées finement, continuer la cuisson 2-3 minutes. • Ajouter le sucre intégral. • Verser la bière brune, faire réduire une quinzaine de minutes • Verser la crème. • Saler, poivrer. 2. Chou-fleur rôti • Parer et laver le chou-fleur (le garder entier). • Faire un beurre d’ail et de poivre : dans 40 g de beurre pommade, écraser 3 gousses d’ail et ½ cuillère à café de poivre. • Préparer ce beurre la veille pour que les arômes s’y diffusent. • Badigeonner de beurre d’ail le chou-fleur et le piquer partout avec un couteau pour que le beurre pénètre lors de la cuisson. • Entourer le chou-fleur dans un papier cuisson le déposer dans un plat ajusté à sa taille. 3. Cuisson • Enfourner le chou-fleur à 210 °C. • Pendant ce temps, pocher les quenelles 15 minutes à l’eau bouillante (non salée). • Dans un plat à gratin, disposer les quenelles sur la sauce à la bière noire. • Après 45 minutes de cuisson du chou-fleur, enlever le papier cuisson et enfourner les quenelles et le chou-fleur 15 minutes. MONTAGE ET FINITION Parsemer de quelques noix grillées. 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3782 - 30 septembre 2022
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