Exploitation directe par le propriétaire Exploitation via la gérance-mandat Exploitation par un gérant-salarié Exploitation par un locataire-gérant (gérance libre) 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3782 - 30 septembre 2022 Un fonds de commerce peut être exploité de plusieurs façons : en direct par son propriétaire ou sur délégation par un locataire-gérant, un gérant-mandataire ou encore un gérant salarié. Aperçu des différentes options. Fiche pratique > Fonds de commerce Le propriétaire exploite le fonds pour son propre compte et à ses risques et périls. C’est le cas le plus fréquent en restauration. Le locataire-gérant loue le fonds de commerce et il l’exploite à ses risques et périls, moyennant le versement d’une redevance périodique, précisée dans le contrat de location-gérance qui lie les deux parties. Le propriétaire du fonds en délègue l’exploitation à un gérant-mandataire qui va agir à son nom et pour son compte via un contrat de mandat. Le fonds est exploité par un salarié lié au propriétaire par un contrat de travail. Il perçoit une rémunération et exploite le fonds de commerce pour le compte de son propriétaire qui lui en conserve la maîtrise, en perçoit les profits et en supporte les pertes éventuelles les différentes options Exploiter un fonds de commerce CHR : TIPHAINE BEAUSSERON ‘Fonds de commerce en fiches pratiques’ La location-gérance se pratique souvent dans le cadre de l’exploitation de bars-brasseries. “En effet, dans ce type d’affaire, l’activité est connue et récurrente et dégage en général des marges qui permettent le paiement d’une redevance de gérance tout en préservant les intérêts économiques du locataire-gérant, précise Alexandra Marinakis, avocate spécialisée en fonds de commerce CHR. Mais, lorsque l’établissement est soumis à un contrat d’agrément ou à autorisation spéciale - par exemple : activité couplée à une activité Française des jeux -, l’exploitation est obligatoirement personnelle et ne peut pas être donnée en location-gérance.” “La rémunération du mandataire est proportionnelle au chiffre d’affaires. De ce point de vue, c’est un moyen d’impliquer un collaborateur désireux de développer un chiffre d’affaires. Néanmoins, en termes de coût, il n’y a pas d’intérêt. En effet, une rémunération minimale est obligatoirement garantie, le gérant-mandataire a droit au remboursement des dépenses et frais exposés pour l’exploitation du fonds, et à une indemnisation en cas de perte d’exploitation, et ce, sans dérogation contractuelle possible. Dans le secteur de la restauration, cette forme d’exploitation est assez peu utilisée sauf dans des situations transitoires, notamment dans le cadre du développement d’un concept sur plusieurs unités. Avec la suppression de la condition de deux ans d’exploitation personnelle préalable pour pouvoir recourir à la locationgérance, le recours à la gérance-mandat, déjà marginal, devrait se raréfier davantage”, estime Jean-Baptiste Gouache, avocat spécialisé en franchises. © GETTYIMAGES Le propriétaire d’un fonds de commerce peut en déléguer l’exploitation à un gérantmandataire qui va agir à son nom et pour son compte via un contrat de mandat. Avantages : il est libre et indépendant dans la gestion de l’exploitation. Avantages : le locataire-gérant est libre d’exploiter le fonds comme il l’entend (dans le respect du contrat) en sa qualité de commerçant inscrit au RCS et il n’a pas besoin de rassembler une somme nécessaire à l’acquisition d’un fonds puisqu’il le loue. Inconvénients : l’acquisition d’un fonds est souvent onéreuse et nécessite en général un apport personnel conséquent et la souscription d’un crédit professionnel. Inconvénients : à l’issue du contrat, il doit restituer le fonds et ne dispose d’aucune garantie pour le conserver. “La situation du locataire-gérant demeure précaire en l’absence de promesse de cession de fonds, car au terme du contrat, il n’est propriétaire de rien et perd la clientèle qu’il aura fidélisée si les relations contractuelles ne se poursuivent pas. Il faut donc bien peser le pour et le contre en fonction de son projet”, relève Julien Ayoun, avocat à Marseille et professionnel de la cession de fonds de commerce. Avantages : pas d’acquisition, donc pas d’apport nécessaire, ce qui rend l’exploitation du fonds accessible à un large panel de profils. Avantages : le gérant-salarié ne prend aucun risque et n’a besoin d’aucun apport personnel Inconvénients : contrat hybride à la frontière entre la location-gérance et la gérance salariée, avec risque avéré de requalification juridique. Inconvénients : il ne bénéficie d’aucune indépendance vis à vis du propriétaire, il ne profite pas des bénéfices éventuels de l’exploitation. “En restauration, la gérance salariée se retrouve au travers des postes de directeurs d’exploitation à l’instar des chaînes intégrées ou des groupes indépendants qui exploitent plusieurs établissements”, remarque Alexandra Marinakis.
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