32 L’Hôtellerie Restauration N° 3782 - 30 septembre 2022 Attractivité : Jérôme Guilbert crée “l’expérience collaborateur” NANTES Jérôme Guilbert est à la tête de douze établissements (restaurants, bars et discothèques), soit 220 salariés. Son groupe GB Investissements ouvre quatre nouvelles adresses, qui ont nécessité le recrutement d’une centaine d’employés supplémentaires. Alors que le secteur est confronté à une pénurie de main-d’œuvre, l’entrepreneur multiplie les initiatives pour attirer des candidats et fidéliser ses équipes. Façonner une politique salariale attractive et transparente Outre le salaire net, un “système de rémunération variable attractif, basé sur le chiffre d’affaires ou le nombre de couverts réalisés” a été mis en place. “Les salariés en salle connaissent leurs performances en temps réel, grâce à des caisses nouvelle génération. C’est un process gagnant-gagnant : ces variables permettent aux équipes de gagner forcément plus que ce à quoi elles s’attendent”, note Jérôme Guilbert. Grâce à des pointeuses connectées comme Skello ou Snapshift, “chaque minute est comptabilisée et payée. Toutes les informations du temps travaillé sont disponibles, 24 heures sur 24, sur une application. Avec ces outils, tout est transparent”. Quant aux coupures et week-ends, ils seront valorisés financièrement. “Il faudra Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) Téléphone : (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 3 mois 10 € pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande De l ’info, des métiers, des passions que le Gouvernement joue le jeu et nous permette des exonérations de charges sur toutes les variables de salaire”, remarque-t-il. Élaborer des plannings flexibles “Les salariés choisissent le nombre d’heures pour leur contrat et valident tous les plannings : on invente l’expérience collaborateur, du sur mesure ! Tout est possible : 25 ou 48 heures par semaine, expérimenté ou novice… Grâce à la présence de plusieurs établissements de taille conséquente, on peut offrir des plannings en continu ou non, des soirées, des week-ends… L’embauche d’une personne supplémentaire permet à une autre de prendre son week-end. On augmente la masse salariale, mais ce coût supplémentaire est amorti par la baisse de l’absentéisme et les facilités de recrutement”, précise Jérôme Guilbert. La création d’un atelier culinaire, destiné à l’élaboration de toutes les préparations primaires, offre également plus de souplesse en termes d’horaires : “Dans l’atelier, certains employés peuvent travailler sur des horaires normaux en semaine, tandis que les cuisiniers des restaurants peuvent commencer plus tard le matin, vers 10 h 30.” Améliorer la qualité de travail… Pour faciliter le travail, le groupe investit dans des “machines en cuisine automatiques, programmables à distance, le top du matériel”, installées dans l’atelier culinaire afin d’en mutualiser le coût. L’atelier prépare par exemple les bâtons de pâte à pizza : “Cela met de la farine partout. Les pizzaiolos dans les restaurants n’ont pas à nettoyer leur poste de travail avant le service. C’est moins de manutention, moins de pénibilité.” L’atelier concocte aussi les repas des équipes des restaurants, avec deux plats au choix par service : “Ce sont des menus équilibrés sur des temps de pause dédiés. Les cuisiniers des restaurants peuvent ainsi s’asseoir et déjeuner, avant le service, avec le reste de l’équipe.” Le studio culinaire, lieu de formation des équipes, permet de “créer des mini-émissions de type Top chef, de filmer des recettes et valoriser les cuisiniers, de manière ludique”. Des cours de cardio-boxing sont également proposés dans les bureaux du groupe. “Les EMPLOI gens ont envie de vivre et de s’amuser, dans leur vie et dans leur boulot. Et ils ont raison. Aujourd’hui, nous sommes dans un virage dans nos métiers, mais c’est passionnant. Et on va tous y gagner, employeurs et employés”, estime Jérôme Guilbert. … et de vie “Nous accompagnons nos recrues pour leur faciliter la vie. Nous leur trouvons si besoin des logements meublés, proches du lieu de travail. Je peux me porter caution, négocier les loyers… Nous nous rapprochons d’un chasseur de biens pour ceux qui voudraient acheter. Nous mettons même à disposition des vélos ou des trottinettes électriques, en plus de la prise en charge de transports collectifs”, détaille le PDG. Des investissements nécessaires Équipements, innovations digitales… “Sur une création d’établissement, on investit 35 % de plus qu’il y a cinq ans, à taille égale et hors hausse des matières premières. Sur l’année, 4 % du chiffre d’affaires est dédié à l’entretien de ces équipements ou aux abonnements aux solutions numériques”, signale-t-il. Mais les efforts paient : le groupe limite son turnover à 2 %. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR471706 Jérôme Guilbert limite le turnover de ses équipes à 2 % grâce à ses nombreuses initiatives. Violaine Brissart L’embauche d’une personne supplémentaire permet à une autre de prendre son week-end. On augmente la masse salariale, mais ce coût supplémentaire est amorti par la baisse de l’absentéisme et les facilités de recrutement.” Jérôme Guilbert
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