4 L’Hôtellerie Restauration N° 3782 - 30 septembre 2022 PARIS Du 10 au 12 septembre, au Parc floral, Omnivore Paris a su une nouvelle fois attirer les professionnels grâce à un programme alléchant entre masterclasses, conférences, découvertes et rencontres. Découverte. Le festival Omnivore, qui s’est tenu au Parc floral (Paris, XIIe) du 10 au 12 septembre, confirme sa position de plaque tournante de la cuisine contemporaine avec sa programmation ambitieuse et ouverte sur le monde tout autant qu’aux mutations auxquelles le secteur doit faire face. “Si les professionnels témoignent d’une belle saison, d’une rentrée sur les chapeaux de roues, c’està-dire d’une vraie reprise, nous entendons aussi leurs inquiétudes à plus ou moins long terme avec l’inflation ou les aléas climatiques. C’est pourquoi nous avons décidé de travailler sur la question de l’avenir de l’alimentation au sens large, qui intéresse aussi bien les chefs que les producteurs ou fournisseurs. C’est notre rôle de proposer une réflexion et des solutions, par exemple face à certaines pénuries. Cela correspond à leurs attentes, explique Romain Raimbault, directeur du Sirha Omnivore. Omnivore, c’est toujours festif. Les professionnels sont heureux de se retrouver mais ils sont aussi contents de répondre à des questions du quotidien. On peut poser des questions sérieuses sans se prendre trop au sérieux. On peut avoir un programme exigeant et engagé sans être austère.” Une volonté qui s’exprime dans la sélection des chefs et pâtissiers que l’on retrouve sur la Grande Scène, d’Adrien Cachot à Romain Méder, de Sébastien Tantot à Ana Ros ou Sarah Chougnet-Strudel. “L’alimentation de demain, les nouvelles attentes des consommateurs, les urgences auxquelles il faut répondre, les notions d’engagement et de responsabilité… Il n’y a pas un intervenant qui n’évoque pas ces questions. Ils expliquent ce qu’ils mettent en place au quotidien”, explique Romain Raimbault. Des démonstrations qui resteront accessibles en ligne sur www. omnivore.com tout au long de l’année. Même combat sur la scène Artisan, où chacun défend ses convictions et ses manières de produire autant qu’il les partage avec des chefs, devant une audience passionnée par ces échanges. 120 exposants et partenaires Omnivore Paris, ce sont aussi, sur trois jours, des débats sur la scène Forum pour imaginer la cuisine de demain et répondre aux défis de l’alimentation. La 17e édition a mis en lumière trois thèmes : Résistance alimentaire, Manger demain et Afro Beats. Le festival propose également son lot de découvertes et de dégustations dans le Village Omnivore qui regroupe 120 exposants et partenaires. Des arts de la table à l’épicerie en passant par les services innovants, sans oublier les 20 brasseries françaises et internationales réunies au sein d’un village dédié dans les pavillons du Parc floral. Cette édition, qui a accueilli au moins autant de visiteurs de celle de 2021 (7 500 personnes), a permis de beaux échanges toujours enrichissants pour une cuisine libre, créative et responsable. Retrouvez les 7 prix décernés par Omnivore Paris : www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR672004 PARIS L e directeur de Collectif Café et organisateur du Paris Coffee Show, dont la troisième édition se déroulait du 10 au 12 septembre au Parc floral de Paris, se félicite de la fréquentation du salon et de la montée en gamme du café de spécialité. David Serruys (Paris Coffee Show) : “Faire vivre une émotion aux passionnés de café” L’Hôtellerie Restauration : C’est la troisième édition du Paris Coffee Show depuis 2019. Quel est le but visé par ce salon ? David Serruys : Notre volonté était de moderniser le congrès que nous organisions depuis trente-cinq ans et d’amener de la nouveauté, avec des ateliers, des démonstrations, des conférences. Nous avons aussi développé des concours pour aider les professionnels à aller vers l’excellence, qu’il s’agisse des torréfacteurs, des baristas, des techniciens… L’important, c’est de faire vivre une émotion aux passionnés de café et aux restaurateurs, en leur donnant une autre vision du café comme produit de terroir. On compte aujourd’hui 26 millions de producteurs dans le monde et 800 torréfacteurs en France. Quel bilan faites-vous de cette troisième édition ? Notre bilan est très positif car notre visitorat a été multiplié par quatre par rapport à 2021, où l’ambiance était déjà à l’euphorie. Notre objectif avec Omnivore [salon organisé conjointement dans le même lieu, lire ci-contre NDLR] était d’atteindre 15 000 visiteurs. Sans parler de l’engouement sur les réseaux sociaux, que nous n’avions pas connu précédemment. Notez-vous des grandes tendances autour de la filière ? Aujourd’hui, les professionnels et les consommateurs ont besoin d’en savoir plus sur le café, en matière de traçabilité et de développement durable. De nouveaux modes de préparation à froid émergent aussi actuellement, comme l’extraction à froid, le slow coffee [café filtre de dégustation], de boissons gourmandes comme le café latte… Ces tendances peuvent apporter de la valeur ajoutée dans un restaurant, à condition de bien valoriser le produit et de bien l’expliquer. C’est une condition essentielle pour développer le marché des cafés de spécialité. Une prochaine édition est-elle en préparation ? Nous avons déjà des pré-réservations pour l’année prochaine, donc nous espérons reconduire notre salon sur le même format, et en partenariat avec Omnivore, car nous avons les mêmes convictions et les mêmes approches. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR472012 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Le Paris Coffee Show réunit l’ensemble des professionnels du café. David Serruys : “Notre bilan est très positif car notre visitorat a été multiplié par quatre par rapport à 2021.” © COLLECTIF CAFÉ/PAULINE TEZIER © COLLECTIF CAFÉ/PAULINE TEZIER © BENJAMIN GIRETTE © OMNIVORE Omnivore 2022 : les défis de l’alimentation de demain font le plein Adrien Cachot, premier chef à poser un pied sur la Grande Scène lors de la 17e édition d’Omnivore Paris. Roselyne Douillet Nadine Lemoine
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