8 L’Hôtellerie Restauration N° 3782 - 30 septembre 2022 MOUGINS Avec les meilleurs ouvriers de France comme thématique, le festival a placé l’attractivité du métier au cœur de ses préoccupations. Un week-end dédié à l’excellence et la transmission, parrainé cette année par l’emblématique chef de la Côte d’Azur. RESTAURATION Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR272080 Après trois ans d’interruption pour cause de Covid, Les Étoiles deMougins (à Mougins, Alpes-Maritimes) ont enfin pu tenir leur 14e édition, pour les retrouvailles de toute une profession. Durant deux jours, les 17 et 18 septembre, le festival a mis à l’honneur le chef Jacques Maximim, meilleur ouvrier de France 1979, concours qui était d’ailleurs la thématique du week-end. Plus de 120 chefs, dont de très nombreux cols bleu-blanc-rouge, ont fait le déplacement pour rendre hommage à l’insatiable chef et à ses quasiment six décennies de métier. Le métier, sa transmission et son attractivité au cœur du sujet “On est dans le creux d’une vague, la jeunesse a rencontré un choc violent à la fois économique et social. L’envie pour le métier est là, mais les attentes ne sont plus celles des années 1970. C’est à nous de créer l’étincelle, de nous adapter, c’est nécessaire !”, a appuyé François Pipala, directeur de restaurant à la fondation Paul Bocuse, à l’occasion d’une conférence sur les meilleurs ouvriers de France. C’est aussi le message qu’a fait passer Jacques Maximim tout au long de l’événement : “Alors qu’en 1972 je commençais à travailler chez Roger Vergé au Moulin de Mougins, aujourd’hui, je suis en tête d’affiche à l’entrée du village. Si je me retourne, je me dis que mon parcours, s’ils ont la patience et le courage, peut peut-être servir d’exemple aux jeunes !” Des temps forts ont marqué l’événement, labellisé “année de la gastronomie” : une soixantaine d’ateliers où les chefs ont partagé leur savoir-faire avec petits et grands, conférences et dédicaces, démonstrations autour des arts de la table animées par la Fondation Paul Bocuse et concours dédiés aux jeunes talents. Le trophée Jeune chef Roger Vergé a été remporté par Florian Gravelle, chef formateur à l’école Ducasse à Paris, tandis que Kevin Rabateaud, le Jules Verne à Paris, a remporté celui du Jeune Pâtissier. En clôture, les Toques brûlées ont animé un show anti-gaspi avant de donner rendez-vous aux festivaliers dans deux ans, en 2024. PARIS Jean-François Pascal a créé un lieu de restauration durable et responsable, ouvert sept jours sur sept, où consommateurs, chefs en résidence et producteurs peuvent se retrouver. Alice Arnoux est la première cheffe en résidence chez Rhézome. Rhézome dispose de 60 places assises. Plus de 120 chefs ont fait le déplacement pour rendre hommage à Jacques Maximin. Jacques Maximim à l’honneur aux étoiles de Mougins Alors qu’en 1972 je commençais à travailler chez Roger Vergé au Moulin de Mougins, aujourd’hui, je suis en tête d’affiche à l’entrée du village. Je me dis que mon parcours, s’ils ont la patience et le courage, peut peut-être servir d’exemple aux jeunes !” Jacques Maximin Rhizome + réseau. C’est de la contraction de ces deux mots que vient le nom Rhézome, nouveau lieu de restauration installé rue Faidherbe à Paris (XIe). Cet espace a été créé par Jean-François Pascal, un personnage au parcours atypique puisqu’il a d’abord été professeur de philosophie, puis acteur de la vie publique, galeriste, communicant, et aujourd’hui entrepreneur… “On ne s’interdit rien. On veut se faire plaisir”, résume-t-il. Rhézome a été imaginé pour accueillir des chefs en résidence et des producteurs, et développer son réseau. Il s’agit de “remettre le restaurant dans son écosystème, d’y faire se rencontrer toutes les parties prenantes”, explique le fondateur. Alice Arnoux, la première cheffe aux commandes Actuellement ouvert du mardi au samedi, midi et soir, Rhézome a vocation à rester ouvert sept jours sur sept. Le restaurant, imaginé par le cabinet Mur.Mur, propose 60 places assises et une cuisine entièrement ouverte sur la salle pour créer un échange entre les deux univers. Le style recherché ? “De la bistronomie durable et responsable”, explique le fondateur, qui choisit les chefs en résidence selon ces critères. Ces derniers seront accueillis pour deux à six mois. La cheffe Alice Arnoux, originaire d’Arcachon et diplômée de l’Institut Paul Bocuse, est la première à se lancer dans l’aventure. Elle a notamment travaillé au Noma, à Copenhague, et propose une cuisine végétale, centrée sur le produit. Les producteurs seront régulièrement invités pour animer des événements autour de leurs produits. Enfin, JeanFrançois Pascal rêve d’ouvrir ses portes à tout le quartier pour y faire se rencontrer des personnes de tous horizons. “J’aimerais laisser les clés du lieu le dimanche à nos clients les plus engagés, en collaboration avec une association, pour constituer une communauté, réunir les gens d’un quartier, pour cuisiner et dîner ensemble.” Financement participatif Pour financer ce projet, Jean-François Pascal a lancé une campagne Ulule, avant tout pour faire connaître le projet. Parmi les autres investisseurs, on retrouve essentiellement des particuliers, avec des profils différents : “Ce sont des passionnés de restauration mais aussi des passionnés de développement durable, d’écologie de manière générale, ainsi que quelques investisseurs de la tech.” Au total, le projet a rassemblé dix associés fondateurs et une quarantaine d’investisseurs privés. Pour mener à bien son projet, JeanFrançois Pascal a constitué une équipe de professionnels aguerris : Carole Léger, directrice exécutive de la salle, a travaillé chez Christian Constant, Hélène Darroze et Michel Rostang, et Franck Fontaine, directeur exécutif de la restauration, cumule 28 années d’expérience en cuisine, entre autres à la Tour d’argent et dans le groupe Ducasse. Rhézome ne compte pas s’arrêter là et envisage un déploiement à travers toute la France, en commençant par SaintMalo (Ille-et-Vilaine). Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR472092 Rhézome, pépinière de chefs en résidence © CÉLINE CHAPPERT Marie Tabacchi Romy Carrere
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==