LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE La Fondation pour la cuisine durable by Olivier Ginon mène sa première action Marie-Odile Fondeur, directrice générale de la Fondation pour la cuisine durable by Olivier Ginon, a mobilisé toute son énergie et les chefs pour porter sur les fonts baptismaux ce nouvel outil destiné aux professionnels. La première action de la fondation – coorganisée avec le Centre de ressources de botanique appliquée (CRBA) - a été de réunir des chefs à la ferme Melchior à Charly (Rhône), le 26 septembre, pour leur faire découvrir des variétés de végétaux résistant aux conditions climatiques extrêmes mais non génétiquement modifiés. Elles sont issues des collections de semences du conservatoire du CRBA, qui multiplie les sauvetages de collections en France et à l’international. Une bibliothèque de semences dont certainess sont testées à la ferme Melchior. Les chefs conviés ont pu déguster plusieurs sortes de tomates, melons, pastèques, poivrons… qui ne sont pas ou plus cultivées. “C’était vraiment intéressant car Stéphane Crozat, ethnobotaniste et directeur du CRBA, a expliqué d’où elles provenaient, les expéditions entreprises pour les ramener, les différences de goût selon les territoires… Les chefs étaient ravis. Ils nous ont dit qu’il était temps d’organiser un événement de ce type qui montre tout le bon sens qu’il faut avoir dans nos assiettes”, explique Marie-Odile Fondeur. Le bon sens dans les assiettes Le parcours de dégustation était non seulement l’occasion d’échanges entre cuisiniers mais aussi de répondre aux questionnaires sur leurs qualités gustatives, participant ainsi au travail des scientifiques. L’idée étant, à terme, de mettre en culture les espèces les plus prometteuses. La sélection permettra de donner des semences aux agriculteurs et aux chefs qui le souhaitent. “Cela résonnait avec l’état d’esprit des chefs présents, car certains travaillent déjà avec leur propre potager. Beaucoup sont partants pour faire partie du groupe de chefs qui sélectionnera d’autres variétés dans quelques mois”, se réjouit Marie-Odile Fondeur, qui annonce la création d’un jardin potager à la Mulatière, à Lyon, à l’initiative d’Olivier Ginon. Les chefs présents à la ferme Melchior se sont engagés à imaginer une recette qui utilise un légume ou un fruit qui leur semble avoir un fort potentiel. Les recettes seront diffusées en 2023 sur le site de la fondation et pourraient faire l’objet d’un livre. CHARLY De Christophe Hay à Pierre Hermé, de Nadia Sammut à Christophe Aribert, les chefs ont manifesté leur intérêt et leur soif de connaissances pour une cuisine durable lors d’une rencontre organisée à la Ferme Melchior, près de Lyon. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR772194 Nadine Lemoine © OLIVIER TESTE Les chefs réunis à la ferme Melchior, autour d’Olivier Ginon, Marie-Odile Fondeur et Luc Dubanchet.
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