RESTAURATION “On peut tout cuisiner à la braise, et que ce soit beau et bon.” C’est le pari de Stéphane Manigold, qui vient d’inaugurer son nouveau restaurant, Braise, rue d’Anjou à Paris (VIIIe). Tout PARIS Le chef Sylvain Courivaud a pris les commandes du nouvel établissement de l’entrepreneur Stéphane Manigold. Dans ce restaurant, tout passe à la flamme. y est cuisiné à la braise, pour retrouver l’odeur et le goût du fumé, de l’entrée au dessert. Dans ce restaurant de 50 couverts, plusieurs techniques sont donc utilisées, du binchotan (charbon de bois japonais) au Big Green Egg - un barbecue en céramique - en passant par le gril, la plancha et le fumoir. En cuisine, on retrouve Sylvain Courivaud, 26 ans. Après être notamment passé par les cuisines de Fontevraud et du Meurice, il a rejoint Substance (l’un des restaurants du groupe Eclore, fondé par Stéphane Manigold), où il est devenu chef adjoint du chef Matthias Marc. Poulpe à la flamme C’est ensemble qu’ils ont imaginé une offre courte avec cinq entrées, quatre plats et trois desserts. Celle-ci évolue toutes les trois semaines, notamment pour respecter la saisonnalité des produits. À côté, on retrouve une offre de viande généreuse, au poids. Il est ainsi possible de déguster un bao d’agneau confit et sauce herbacée, un poulpe à la flamme, poireau brûlé, lard de Colonnata, réduction de poulpe et miso, ou encore, à partager, des pièces de lotte, une côte de bœuf limousine ou un tomahawk de cochon. Pour donner vie à cette carte, cinq personnes travaillent en cuisine aux côtés du chef et cinq autres au service. Côté salle, l’ambiance tamisée avec pierres apparentes a été imaginée par Michel Amar. Comme pour le reste de ses établissements, Stéphane Manigold a souhaité ouvrir uniquement en semaine, pour le déjeuner et le dîner. Côté prix, le premier menu est à 29 € le midi. Pas de menu le soir, avec des prix allant de 26 à 42 € pour les plats. La sélection de vins au verre est entre 12 et 14 € et les bouteilles sont proposées à partir de 40 €. © ILYAFOODSTORIES Le restaurant compte 50 places assises. Le décor est signé Michel Amar. Braise, un souffle de nouveauté sur la cuisson à la flamme Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR372110 Romy Carrere Recette : Rouget cuit au foin, artichaut à la barigoule, anguille fumée et ail noir. © ILYAFOODSTORIES
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