En tant que restaurateur à Orléans (Loiret), Freddy Zerbib a souvent été confronté à l’accueil de personnes malvoyantes. “Soit il fallait leur lire la carte, soit ces clients se contentaient de prendre comme leur voisin de table, pour ne déranger personne”, raconte-t-il. Si bien qu’en 2016, il a mis au point la carte Speak You, sur le principe d’un “menu parlant” : “Cette carte permet d’enregistrer tous les plats du menu et la personne malvoyante n’a qu’à l’écouter”, explique son inventeur. Depuis, il a créé des modules de formation quant à l’accueil des déficients visuels, qu’il propose gratuitement dans les lycées hôteliers et les CFA. Et le livre Accueillir rassemble les témoignages et retours d’expériences de professionnels qui soutiennent l’initiative Speak You et s’engagent dans l’accueil des personnes handicapées. C’est le cas de Denis Courtiade, directeur du restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée à Paris (VIIIe), du chef Guillaume Gomez, ambassadeur de la gastronomie, ou encore du chef Christophe Hay, qui vient d’ouvrir Fleur de Loire, à Blois (Loir-etCher). C’est d’ailleurs dans cet établissement flambant neuf, en bord de Loire, que Freddy Zerbib a présenté officiellement son ouvrage le 27 juin dernier. L’occasion de rappeler que, grâce à l’implication et la générosité de nombreuses personnalités de l’univers de la cuisine, il a déjà pu financer la formation de deux chiens guides d’aveugle et d’assistance à la personne. La vente du livre Accueillir se destine aussi, en partie, à cela : pour chaque ouvrage vendu, 2 € sont reversés à la Fondation Frédéric Gaillanne, école de chiens guides pour jeunes déficients visuels. “Notre équipe en salle est jeune et chacun sait ce qu’il doit faire” Après Le Quinzième, Anne-Charlotte Pérou visait le restaurant d’Anne-Sophie Pic à Lausanne. Mais son frère lui fait un appel du pied pour revenir à Nantes. Alors âgée de 24 ans, elle hésite. “J’avais envie d’avoir davantage d’expériences hors de la maison familiale”, confie-t-elle. Finalement, en 2019, elle retourne sur les bords de l’Erdre et, depuis, elle ne regrette rien : “Nous avions toujours eu ce projet de travailler ensemble avec mon frère. Or, à cette période, il commençait à s’exprimer comme il le voulait en cuisine. Côté salle, le restaurant était confronté à beaucoup de turn-over et une carence de personnel. Il y avait donc une logique à ce que je revienne.” Une fois réintégrée aux équipes, Anne-Charlotte Pérou leur a beaucoup apporté : “Je leur ai donné une touche féminine, davantage de rigueur, sans verser dans le guindé, et l’envie d’approcher au plus près la perfection d’un geste. J’ai toujours entendu mon père dire que ce sont les petits détails qui font les grandes maisons.” Avec elle, donc, “tout doit être au carré, car le client a le temps de voir la moindre erreur ou imperfection”. “Aujourd’hui, souligne Anne-Charlotte Pérou, l’équipe en salle est jeune et chacun sait ce qu’il doit faire, comme dans un ballet.” Ce que la reconnaissance du Michelin a changé au Manoir de la Régate ? “Cela nous a tous motivés, car cette récompense, nous l’avons eue ensemble.” Inclusion : un livre dédié à l’accueil des personnes malvoyantes Le handicap visuel ne doit pas empêcher de venir dans un restaurant, lire une carte, passer sa commande… C’est le parti pris de Freddy Zerbib, avec le livre Accueillir, soutenu par des figures de la gastronomie et du service en salle. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR971652 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR571539 Le livre, de 228 pages et vendu 21 €, est disponible sur le site de Speak You (www.lacartespeakyou. com/le-livre-speakyou/) et à la librairie Chantelivre, à Orléans.
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