manage plus comme avant, parce que l’on n’accueille plus comme avant, parce qu’il serait pertinent et bon pour la planète de ne plus servir de fraises en hiver… Quelles ont été vos motivations lorsque vous avez sollicité le chef Christophe Hay pour endosser le rôle de parrain d’Equip Hotel 2022 ? Nous avons choisi Christophe Hay, car c’est un chef engagé dans une aventure humaine, engagé dans un projet, engagé pour la nature, l’environnement, engagé pour valoriser une région, engagé dans la proximité, le circuit ultra-court… À la fois chef et hôtelier, il vient d’ouvrir, à Blois, Fleur de Loire : un Relais & Châteaux de 44 chambres en bord de Loire, avec deux tables gastronomiques, un spa Sisley et un potager d’1,5 hectare en plein centre-ville, où tout a été pensé et conçu dans une logique écoresponsable. Même la bâtisse XVIIe, dans laquelle l’établissement se situe, a été rénovée dans le respect de l’environnement et en cohérence avec un engagement de mise en valeur du terroir et du territoire. Que souhaiteriez-vous mettre en avant pour donner envie de venir à EquipHotel ? EquipHotel, c’est 1 200 exposants francais et étrangers, une pléiade d’experts, une centaine de conférences, de nombreux concours et une dizaine d’espaces expérientiels, pour guider, conseiller, partager, échanger. Cette édition va s’articuler autour de cinq thématiques engagées : la durée et le durable, l’attractivité, le digital à visage humain, faire du beau avec du bien, et le soin de soi. Des sujets primordiaux pour positionner et différencier un établissement, gérer la sortie d’une double crise, à la fois sanitaire et économique, mais aussi pour répondre aux attentes des professionnels, des salariés et des clients. L’Hôtellerie Restauration : Pourquoi autant d’engagement pour l’environnement dans votre nouvel établissement Fleur de Loire, à Blois ? Christophe Hay : Je viens du monde agricole. Je suis la cinquième génération à avoir grandi dans cet univers, dans un village du nord du Loir-et-Cher. À l’instar d’Édouard Bergeron, le réalisateur du film Au nom de la terre, je me sens très engagé vis-à-vis de la terre. Nous avons le même âge, nous avons vécu les mêmes choses. À savoir : s’amuser, enfant, sous les tracteurs, respirer des produits toxiques en pensant que ça ne nous faisait pas de mal…Je suis né dans une région pauvre au niveau des sols, avec des grands-parents qui s’échinaient à travailler la terre. Cela m’a marqué. Quand je suis parti aux États-Unis en 2002, j’ai observé la percée du bio - l’organic, comme disent les Américains. À mon retour à Paris, en 2007, à l’Hôtel de Sers, ma première volonté a été de travailler du bio, même si à l’époque, certains cueillaient vert, sans attendre la maturité des fruits et des légumes, pour limiter la présence de polluants. En 2014, dans mon restaurant de Montlivault, dans le Loir-et-Cher, j’ai commencé avec le jardin, que j’ai appréhendé comme la ferme de mes grands-parents. C’était évident, pour moi, d’avoir un jardin avec un restaurant… C’est là que j’ai commencé à réduire l’impact environnemental, maîtriser les déchets, limiter le coût énergétique en consommant de moins en moins. Aujourd’hui, à Fleur de Loire, j’ai envie d’aller plus loin encore. Je me mobilise jusqu’à avoir un système de climatisation à circuit à eau fermé. Car moins on va polluer, plus on pourra laisser des espaces les plus sains possibles à nos enfants. Quels ont été vos critères de sélection pour le recrutement à Fleur de Loire ? À 45 ans, je suis le seul vieux ! J’ai misé sur la jeunesse fougueuse ! Par ailleurs, la moitié des jeunes que j’ai recrutés sont issus du monde agricole, comme moi. J’ai créé ce lien pour continuer à évoluer, faire plaisir, leur faire plaisir, les impliquer tous dans cette aventure. Selon vous qu’attendent les clients d’un hôtel et d’un restaurant en 2022 ? J’observe beaucoup d’exigence de la part des clients. Ce qui tombe bien, car de notre côté, nous avons envie que tout soit parfait. Et ce d’autant que nous postulons pour une cinquième étoile pour la partie hôtelière de Fleur de Loire. Quelles sont vos premières impressions après l’ouverture cet été ? Il reste encore des choses à caler. Mais je me sens bien dans cette maison, ma maison, que je compare à une grande maison de famille. Quant aux premiers retours des clients, ils sont très contents, ce qui est très encourageant. Christophe Hay : “Je me sens très engagé vis-à-vis de la terre” Parrain de l’édition 2022 d’EquipHotel, le chef Christophe Hay a ouvert Fleur de Loire, à Blois, un hôtel avec deux tables gastronomiques, où tout a été pensé et créé pour respecter l’environnement. Rencontre avec un homme engagé, bien ancré dans sa région natale. “La moitié des jeunes que j’ai recrutés sont issus du monde agricole, comme moi”, confie le chef Christophe Hay. © FLEUR DE LOIRE
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