76 L’Hôtellerie Restauration N° 3783 - 14 octobre 2022 SECRETS DE CHEF Kazuyuki Tanaka : “Ma cuisine raconte des histoires différentes que chacun peut s’approprier” L’Hôtellerie Restauration : Quand avezvous su que vous vouliez devenir cuisinier ? Kazuyuki Tanaka : Quand j’étais jeune, j’hésitais entre footballeur professionnel et cuisinier. Un club de football m’a proposé un contrat pour passer professionnel, mais mon père ne voyait pas ça d’un bon œil, car c’est une carrière très courte. Il faut dire aussi que ma famille avait un restaurant. Mon grand-père, mon père, mon oncle, mon frère… étaient cuisiniers. J’ai aidé en cuisine dès que j’ai pu. Mon père, qui avait appris le métier dans un hôtel, avait acquis de bonnes connaissances en matière de cuisine française. Il est fasciné par le patrimoine culinaire français, les étoilés.... Parmi ses livres de cuisine, il y avait des classiques de la cuisine française. Je les lisais. Dans son restaurant, il y avait des plats français et des plats japonais, un genre de brasserie franco-nipponne. REIMS Né au Japon dans une famille de cuisiniers, Kazuyuki Tanaka est arrivé en France en 2006. Installé, avec son épouse Marine, dans un restaurant de 14 places, le chef doublement étoilé préserve au maximum sa liberté de création et la qualité pour chaque assiette servie. Nadine Lemoine Quand j’ai fini le lycée, j’ai pris la décision de devenir cuisinier. Mon père n’a pas voulu que j’aille dans une école de cuisine. Il disait que ça ne servait à rien. J’ai commencé dans des grands hôtels au Japon, dont Tokyo et Osaka. J’ai travaillé d’arrache-pied pendant cinq ans pour économiser. En 2006, sans diplôme, le guide Michelin en poche, je suis parti pour la France pour approfondir mes connaissances. Le rêve de mon père ! J’ai mis mon esprit de compétition au service de ma passion et j’y suis allé au culot. Vous avez choisi la France pour enrichir vos connaissances. Qu’est-ce qui a été le plus surprenant pour vous dans les cuisines françaises ? Grâce à une amie japonaise, je suis arrivé à Rouen, chez Gilles Tournadre, au restaurant Gill. Je ne parlais pas français, mais j’avais apKazuyuki Tanaka : “Je ne note rien du tout pour être sûr de ne jamais refaire la même recette. Je recherche la gourmandise, le beau et le bon.”
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