pris les bases de la cuisine française classique. C’était mes premiers pas en France et j’ai une grande affection pour ce chef. Comme au Japon, les chefs ne montrent pas beaucoup ce qu’il faut faire et comment, il faut observer. J’étais très attentif et je reproduisais. Ce qui m’a choqué, dans mes premières années en cuisine, c’est l’utilisation de la sauce soja. On en trouvait plus en France qu’au Japon ! J’en ai même vu dans une sauce bordelaise. Au Japon, il était interdit d’utiliser les baguettes pour dresser un plat. J’ai été très surpris quand j’ai vu Pascal Barbot le faire. En France, il n’y a pas deux cuisines pareilles. Tout dépend du chef, de ses valeurs et de sa façon de travailler. Même si c’est organisé, il y a beaucoup d’émotions. J’ai particulièrement appris chez Régis et Jacques Marcon, en découvrant une palette extraordinaire de saveurs des herbes, champignons et fleurs… Ma rencontre avec le chef Benoît Vidal, 2 étoiles à l’Atelier d’Edmond à Val d’Isère, m’a aussi particulièrement marqué. Son mélange d’influences, sa rigueur, son authenticité et son amour du produit… Tout ça me parlait beaucoup. J’ai passé avec lui huit années riches en apprentissage et rencontres. Dans les cuisines françaises, j’ai découvert des produits inconnus, des techniques, la culture française que j’ai associée à mes origines japonaises pour construire mon identité. Vous changez la carte toutes les 4 semaines. Comment se passe le processus de création ? Comment définiriez-vous votre cuisine ? Je ne m’impose ni règles ni obligations. Je n’ai pas de stress. Je suis l’inspiration du moment. Elle vient du produit, de la nature, des odeurs, des couleurs, des rencontres, de discussions avec les vignerons… Ma cuisine n’est pas catégorisée. Le restaurant est situé place Godinot, à Reims. La salle a été refaite en 2021. 14 octobre 2022 - N° 3783 L’Hôtellerie Restauration 77 En chiffres Nombre de places assises : 14 couverts Nombre de services par semaine : 9 Prix : menu Suki : 125 €, menu Daisuki : 180 €, menu Kazuyuki : 235 €. Ticket moyen : 210 € Nombre de salariés en cuisine : 3 Nombre de salariés en salle : 3
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