Elle raconte des histoires différentes que chacun peut s’approprier. C’est le client avant tout qui décide ce qu’elle est. Si je devais définir ma cuisine, je dirais que je fais de la cuisine française avant tout. Je m’amuse à unir les différents terroirs français. Je peux travailler jusqu’à 200 produits différents dans un menu. Surtout, je ne note pas mes recettes. Je ne note rien du tout, pour être sûr de ne jamais refaire la même recette. En plus, je n’ai pas de mémoire, alors comme ça, je suis libre. Je recherche la gourmandise, le beau et le bon. Je ne veux pas trop réfléchir. Si c’est raté, c’est de ma faute mais ce n’est pas grave. Je cherche alors un autre équilibre. Finalement, je fais peu d’essais. Je fais en sorte de ne jamais dépasser 1 300 calories et d’équilibrer les herbes, les protéines et les vitamines. Une cuisine saine, c’est important. Je veux que les clients se sentent vraiment bien après le repas. J’accorde aussi beaucoup d’importance à l’esthétisme. J’ai peu de couverts car je veux que chaque assiette soit un véritable tableau, avec la même exigence pour chaque client. Ici les gens partagent leur sentiment, ce qui est la base du plaisir. Si je demande à un client ce qu’il a mangé il y a six mois et qu’il ne s’en souvient pas, c’est que ça n’était pas bon. La cuisine, ce sont des souvenirs. Vous décrochez votre première étoile Michelin en 2017, puis la deuxième en 2020. Qu’est-ce que cela représente pour vous ? Je vous le dis franchement, mon but, c’est les 3 étoiles Michelin. Je pense que 2 étoiles, ce n’est pas assez. Avec 3 étoiles, vous avez accès aux meilleurs produits, à l’excellence. Il est toujours plus facile d’avoir un résultat excellent quand on emploie ces produits exceptionnels. Et puis c’est dans ma nature de toujours vouloir faire mieux. Je sais que la perfection n’existe pas, mais je cherche le presque parfait. Je veux créer des surprises, des bons moments qui vont eux-mêmes créer des souvenirs. Créer de l’émotion, des sentiments, chercher à toucher les gens, c’est ce que je souhaite. Et s’il y a une troisième étoile, ce sera pour moi une consécration. Comment avez-vous vécu les fermetures liées à la pandémie ? Lors du premier confinement, j’avais des stocks SECRETS DE CHEF 78 L’Hôtellerie Restauration N° 3783 - 14 octobre 2022 EN DATES Naissance : 15 janvier 1985 à Fukuoka (Japon). 2006 : arrivée en France. 2008 : Chez Gilles Tournadre, Gill à Rouen. 2006 : Chez Emmanuel Renaut, Flocons de sel à Megève. 2007 : Chez David Zuddas, Auberge de la charme à Prenois. 2010 : Chez Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-leFroid. 2012 : Chez Benoît Vidal, l’Atelier d’Edmont à Val d’Isère. 2015 : ouverture du restaurant Racine à Reims. 2017 : 1re étoile Michelin. 2020 : 2e étoile Michelin. Racine ne compte que 14 couverts.
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