dans le frigo et, en deux jours, j’ai lancé la vente à emporter jusqu’à la réouverture. Même chose pour le deuxième confinement. Cela a permis de garder un rythme et de rester présent pour les clients. En octobre 2021, on en a aussi profité pour refaire la salle, ce qui était prévu depuis longtemps. J’ai travaillé également à un livre de cuisine pendant le confinement [Racine. Kazuyuki Tanaka, un Japonais à Reims, NDLR], car sinon, je n’aurais jamais eu le temps. Je voulais montrer mon travail et faire connaître le restaurant. Quel manager êtes-vous ? Je ne suis pas seul aux commandes. Nous sommes un duo avec mon épouse, Marine, qui vient aussi d’une famille de restaurateurs. On a ouvert Racine ensemble et Marine est la directrice de salle. Elle s’implique beaucoup au niveau du personnel. Nous sommes une petite équipe dans une maison familiale et tout le monde fait tout. Par exemple, nous n’avons pas de plongeur. C’est toujours moi qui commence la plonge, puis les autres prennent le relais. C’est un travail d’équipe et je me dois de donner l’exemple. Nous faisons notre possible pour aider nos collaborateurs, notamment pour leur trouver un logement. Quel est le plat que vous préférez à la carte ? Je n’ai pas de plat préféré, car la carte change tout le temps. Je peux dire que j’aime l’acidité, l’aigre-doux, l’amer, le piquant…. J’adore aussi le champagne, mais je ne travaille pas avec les maisons de Champagne. Au restaurant, nous proposons une sélection très personnelle et pointue de vins de Champagne en fonction de nos découvertes et rencontres avec les vignerons avec qui j’aime passer de bons moments. Un rêve à réaliser ? Des projets ? Trouver toujours les meilleurs produits, car c’est chercher l’émotion. Et si je le pouvais, je baisserais encore le nombre de couverts dans le restaurant pour que chaque expérience soit unique. Racine. Kazuyuki Tanaka, un Japonais à Reims • Kazuyuki Tanaka et Chihiro Masui • Photographies : Richard Haughton • 288 pages • Prix : 60 € • Éditions Glénat 14 octobre 2022 - N° 3783 L’Hôtellerie Restauration 79 L’équipe Chef : Kazuyuki Tanaka Chef adjoint : Takuma Kitayama Directeur de salle : Marine Tanaka Chef sommelier : Robin Legaré Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR772095 ALEXANDRA BATTUT Marine et Kazuyuki Tanaka. Marine et Kazuyuki Tanaka ont déménagé leur restaurant en 2017.
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