INGRÉDIENTS pour 4 personnes Pour le lapin 1 râble de lapin 40 g d’abricots secs 2 feuilles de basilic 50 g de crépine Pour l’orge 10 g d’orge 1 cuil. à café huile d’olive Pour le céleri rave étuvé 1/2 céleri rave 1 gousse d’ail 1 branche de thym Sel 1 cuil. à café d’huile d’olive Pour le céleri 1 l d’eau 250 g de sucre 500 g de vinaigre balsamique blanc 100 g de céleri Pour la vinaigrette 50 g d’huile de pépins de raisin 4 g de sauce soja 16 g de vinaigre de xérès 16 g de moutarde de Dijon 16 g de vinaigre balsamique Sel Sucre Pour le dressage 2 oronges Fleurs et herbes du moment PROGRESSION Pour le lapin • Placez les abricots secs et les feuilles de basilic sur le râble de lapin, enroulez-le dans la crépine et ficelez. Dans une poêle, faites cuire le râble 8 min. Pour l’orge • Portez une casserole d’eau à ébullition. Ajoutez l’orge et faites cuire 8 min à frémissement. • Sortez l’orge, lavez-le légèrement à l’eau chaude et laissez-le s’égoutter. Assaisonnez de sel et d’un peu d’huile d’olive. Placez-le dans un contenant hermétique, laissez refroidir et réservez au frais. Pour le céleri rave • Taillez le céleri rave en cylindres de 3 cm de diamètre et 2 cm de longueur. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive, faites tomber le céleri rave avec le sel, l’ail et thym. Mouillez avec un peu d’eau et faites cuire à 85 °C. Assaisonnez pour relever le goût du céleri. Pour le céleri • Détaillez le céleri en bande grâce à une mandoline japonaise Tsumataro. Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à frémissement. Ajoutez le vinaigre à la fin. Versez sur le céleri et laissez reposer une nuit. Le lendemain, retirez les bandes et roulez-les en cylindres de 0,5 cm de diamètre. Taillez-les en segments de 4 cm de long, en biais. Réservez. Pour la vinaigrette • Mixez la sauce soja, la moutarde de Dijon, le vinaigre balsamique et le vinaigre de xérès jusqu’a l’obtention d’une texture homogène. Ajoutez l’huile de pépins de raisin, assaisonnez de sel et de sucre, et mixez légèrement. Placez la vinaigrette dans un flacon à sauce et conservez au réfrigérateur. Pour le dressage • Taillez les râbles en tronçons. Disposez deux morceaux sur chaque assiette. • Ajoutez à plusieurs endroits autour du râble un peu d’orge et de céleri. Ajoutez des points de vinaigrette. • Coupez en lamelles les oronges et parsemez-les un peu partout. • Terminez par les rouleaux de céleri rave et quelques herbes et fleurs du moment. Lapin, céleri, oronge 80 L’Hôtellerie Restauration N° 3783 - 14 octobre 2022 SECRETS DE CHEF
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