Pour la patate douce à l’aigre-doux • Dans une casserole, portez l’eau, le vinaigre balsamique blanc et le sucre à frémissement. Taillez la patate douce en une seule longue lanière fine ronde (katsuramuki) de 4 cm de diamètre à l’aide d’une mandoline japonaise. • Mettez-les dans un contenant hermétique, versez le liquide chaud et couvrez. Laissez mariner. Pour les pigeons • Séparez les cuisses et les poitrines des pigeons. Désossez les cuisses, salez-les et poivrez puis étalez-les sur un film alimentaire. Formez un boudin. Placez sous vide en poche, faites cuire 1 h 15 min à 67 °C à la vapeur. Sortez-les des poches, salez et poivrez à nouveau. Dans une casserole, faites-les dorer légèrement puis brûlez les poitrines des pigeons, salez-les et poivrez. • Préchauffez le four à 85 °C. Dans une poêle, colorez les poitrines à feu moyen puis faitesles cuire au four jusqu’a obtenir une température à cœur de 53 °C. Laissez reposer dans un endroit chaud. Pour la viennoise de pignons • Préchauffez le four à 160 °C. Faites torréfier les pignons. Dans une poêle, réalisez un praliné avec le sucre et les pignons. Ajoutez le beurre et la chapelure et mixez le tout finement dans un blender. Étalez la pâte obtenue sur un tapis en silicone sur une épaisseur de 5 cm. Tailler des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Pour le kiwi • Taillez le kiwi en 4 tranches, caramélisez au chalumeau. Pour le jus de pigeon • Concassez les carcasses de pigeon en morceaux de 5 cm environ. Taillez les oignons, la carotte, le céleri et le poireau en tronçons de 5 cm. Dans une marmite, faites chauffer l’huile et faites dorer les carcasses de pigeon. Dans une autre casserole, faites dorer les légumes dans l’huile. • Ajoutez les légumes dans la marmite avec les carcasses, couvrez d’eau à hauteur, portez à ébullition à feu vif. Écumez. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 heures à découvert. Passez au chinois, faites réduire jusqu’au tiers du volume initial. Filtrez avec 2 charlottes de cuisine superposées. Montez au beurre et rectifiez l’assaisonnement. Placez dans un contenant hermétique et conservez au frais. Pour l’huile d’herbes • Mixez tous les ingrédients dans un blender et filtrez avec deux charlottes de cuisine superposées. Conservez au frais. Pour le dressage • Dans chaque assiette, placez la viennoise de pignons au centre. D’un côté, placez une poitrine de pigeon et de l’autre une cuisse. Ajoutez ensuite harmonieusement autour les patates douces confites, les patates douces à l’aigre-doux et une tranche de kiwi caramélisé. Terminez en ajoutant au centre le jus de pigeon préalablement chauffé et ajoutez quelques gouttes d’huile de persil. Pour le jus de pigeon 50 carcasses de pigeons 2 oignons 1 carotte 1 céleri 1 poireau Huile de pépins de raisin Pour l’huile d’herbes 150 g de persil 50 g d’épinards 400 g d’huile de pépins de raisin PROGRESSION Pour la patate douce confite • Taillez la patate douce en triangles de 3 cm de haut. Réalisez un beurre noisette à feu moyen et faites suer les patates douces pendant 15 min. Dorez les faces à l’aide d’un chalumeau. Réservez. 14 octobre 2022 - N° 3783 L’Hôtellerie Restauration 83
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==