8 L’Hôtellerie Restauration N° 3784 - 28 octobre 2022 PARIS Avec l’ouverture de trois affaires en trois ans, le couple frappe fort et juste. En reprenant l’ancien restaurant de poissons Rech, ils rendent hommage à une institution parisienne. Après La Scène, restaurant 2 étoiles Michelin où s’exprime la cuisine de la cheffe, puis Mam, leur traiteur nouvelle génération, Stéphanie et David Le Quellec embrayent sur un restaurant de poissons pas comme les autres. Cette fois, c’est David Le Quellec qui est aux manettes, dans une cuisine ouverte, pour créer du lien avec les clients. Le hasard a conduit les pas du couple devant chez Rech (Paris, XVIIe), l’institution dédiée à la cuisine de la mer, où officiaient les équipes d’Alain Ducasse jusqu’à sa fermeture. Ils voient le panneau ‘à vendre’ et se prennent à imaginer ce qu’ils pourraient en faire, forts de leurs CV respectifs. “On n’avait pas pour projet d’ouvrir un restaurant cette année, mais on s’est dit : ‘Cette adresse est mythique, allons-y !’ ”. Et c’est ainsi qu’est né Vive, maison mer. “Garder l’ADN du poisson a été une évidence pour nous, mais il n’y a pas de comparaison possible, aussi bien dans l’assiette que dans le cadre totalement nouveau conçu par le cabinet d’architecte [l’Agence Costa, NDLR], explique Stéphanie Le Quellec. Le mot qui convient pour ce restaurant, c’est joyeux. On a fait une décoration dans cet esprit. L’ambition de Vive est d’être un super restaurant de quartier, une destination de poisson parmi les meilleures de Paris, et d’en faire un lieu de vie et de consommation à tout moment, pour les affaires, en famille, entre copains…” La cuisine répond à cette conception avec une offre de plats à partager. “On ne s’interdit rien” “Nous avons imaginé la carte en fonction de l’outil. Nous avons une grande cuisine de production [au sous-sol] et deux stations d’envoi, une en bas, avec le froid et la criée, une en haut avec des plats entiers à partager comme une sole pour deux ou trois personnes ou un chou-fleur rôti entier. C’était logique de s’organiser comme cela et les services sont fluides”, assure de son côté David Le Quellec. Et déjà un grand succès pour les praires farcies (20 €), le thon rouge pistou menthe-coriandre (26 €), ou la sériole, huile infusée bergamote-marjolaine (23 €). Côté plats, le poulpe doré, bouillon lié d’une douce harissa (en entier 79 € ou 49 € en demi), la pêche du jour est tarifée au poids, tandis que la vive (en clin d’œil au nom du restaurant) est “passée à la flamme, sucs des arêtes tomatés”. Une partie de la carte (20 %) sera changée toutes les deux semaines. “C’est un restaurant où l’on ne s’interdit rien et où l’onmontre une facette un peu folle de notre personnalité”, s’enthousiasme Stéphanie Le Quellec. Quant à David Le Quellec, il apprécie cette nouvelle vie : “J’accueille les clients, j’entame la conversation avec les gens qui sont devant moi au bar, ils me posent des questions, je sers le cru, le pain, voire je remplis les verres. Je me sens comme un aubergiste. L’échange avec les clients, je trouve ça génial !” Reste un écueil, le recrutement. “Le restaurant est actuellement fermé le dimanche soir et le lundi, car il nous manque 30 % des effectifs, confie la cheffe. Pour ouvrir tous les jours, nous avons besoin d’un total de 25 personnes. Nous voulons trouver la meilleure organisation pour nos équipes. Nous comptons même tester la semaine de 4 jours pour nos équipes.” Le lieu Le restaurant Vive, maison mer occupe deux niveaux. Au rez-de-chaussée, un bar monumental (12 places), un banc d’écailler, une cave à maturation de poissons et la cuisine ouverte, où David Le Quellec réalise les plats de poissons crus et les entrées devant les clients. S’y ajoutent une douzaine de places sur la banquette, soit 24. Dehors, une petite terrasse avec une grande table d’hôtes (10 places). Au premier étage, une atmosphère plus cosy “comme un appartement de vacances”, avec une cinquantaine de places, dont une partie de 25 couverts est privatisable dans une salle qui peut se fermer. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR472329 RESTAURATION Au premier étage, une atmosphère plus cosy “comme un appartement de vacances”. Edouard Loubet devient le coach de Naïs Pirollet pour le Bocuse d’or Le chef Edouard Loubet rejoint l’équipe de France pour coacher Naïs Pirollet, candidate française au Bocuse d’or, toujours accompagnée de son commis Cole Millard. “Vivre le Bocuse d’or de l’intérieur et aider Naïs dans cette aventure en partageant mon savoir-faire est un réel engagement que je prends très à cœur. Le Bocuse d’or, c’est l’aboutissement d’un art, l’œuvre d’un pays, mais aussi faire partie d’une équipe riche des talents de nombreux chefs. J’aime les challenges, les énergies qui se révèlent au sein d’une compétition. Je n’ai peut-être fait aucun concours, mais je suis un compétiteur dans l’âme. Participer à faire gagner mon pays serait la concrétisation d’un rêve”, déclare Edouard Loubet. “Nous avons avec le chef Edouard Loubet les mêmes racines, ancrées dans les montagnes, et aimons la simplicité et l’authenticité, souligne Naïs Pirollet. Je le remercie pour son engagement à mes côtés au sein de l’équipe de France. Les idées fusent, l’énergie est là pour écrire la suite de l’histoire.” Le chef Jacques Marcon sera quant à lui président du jury France lors de la finale monde et reste investi au sein de la Team France pour apporter son savoirfaire, la complémentarité des expériences et des compétences étant essentielle pour soutenir l’équipe de France. © AGENCE CAMILLE CARLIER © DR © DR © DR © DR Stéphanie et David Le Quellec ouvrent Vive, maison mer David et Stéphanie Le Quellec : “On a créé trois maisons en trois ans et notre grande fierté, c’est de se dire que notre seul partenaire, c’est la banque.” Edouard Loubet, Naïs Pirollet et Cole Millard. Au rez-de-chaussée, un long bar et une banquette, soit 24 couverts. Nadine Lemoine
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==