3 28 octobre 2022 - N° 3784 L’Hôtellerie Restauration la peinture naturelle (Ressource), où les résines pétrochimiques sont remplacées par des résines d’origine végétale ou minérale telles que l’argile, la chaux ou l’huile végétale. Quant aux sols, ils se parent de matériaux innovants. À l’instar de la collection Dolce Vita (Balsan) : il s’agit de dalles textiles made in France et écoresponsables, car composées de fil à 75 % recyclés et pourvues d’un envers Ecosoft qui compte 90 % de feutre recyclé et 0 % de bitume. Combien ça coûte en plus ? Comparé à un établissement classique, un hôtel ou un restaurant conçu dans une logique responsable et durable coûte plus cher à bâtir. Un surinvestissement de 20 à 30 %, lié notamment à la pose de panneaux photovoltaïques. Toutefois, au regard des économies d’énergie réalisées, ce surcoût est amorti en moyenne en cinq ans. Par ailleurs, des aides financières existent. Exemple : le fonds de tourisme durable de l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) dispose d’une enveloppe de 50 M€ pour l’année 2022. Les PME et TPE du secteur de l’hôtellerie-restauration installées en zone rurale peuvent postuler pour obtenir un soutien financier, plafonné à 10 000 €. Ce coup de pouce vise à faciliter la concrétisation d’un projet en lien avec la transition écologique ou le slow tourisme. À qui demander conseil ? Le dispositif européen Tourisme propose aux PME des ateliers de formation pour faire évoluer leur pratique, ainsi qu’un accompagnement en vue d’acquérir un écolabel. Quant à Betterfly Tourism, éditeur de solutions online et spécialiste de l’évaluation environnementale, il a imaginé le logiciel Winggy. Celui-ci permet de mesurer les impacts environnementaux d’un hôtel, un restaurant ou un spa, bâtir des plans d’action pour réduire les coûts et délivrer une étiquette environnementale, calquée sur le principe de celles accordées aux appareils électroménagers. “En entretien, ils demandent en premier lieu s’ils auront leur week-end.” Ce restaurateur du Loir-et-Cher se désespère. Il lui manque une dizaine de personnes en salle pour pouvoir assurer tous les services du déjeuner et du dîner. Alors, il puise dans le vivier du lycée hôtelier le plus proche. En vain. Il a pourtant ajusté le salaire qu’il propose, mais cela ne suffit pas. Quelques kilomètres plus loin, dans le flambant neuf La Borde en Sologne château & spa, hôtel 4 étoiles avec restaurant, situé dans le village de Vernou (Loir-et-Cher), le recrutement des équipes n’est pas terminé. Trois maisons voisines du domaine sont dédiées à l’hébergement des salariés. “Un véritable atout”, souligne Samuel Srouji, directeur du tout nouvel établissement. Avis partagé par Nicolas Decker. Le directeur et propriétaire de La Cheneaudière, Relais & Châteaux à Colroy-la-Roche (Bas-Rhin), en a fait l’un des avantages qu’il énonce lorsqu’il recrute : “Heures supplémentaires majorées, participation aux bénéfices, trois jours de repos par semaine, 13,5 mois de salaire, chèque-cadeau en fin d’année, comité d’entreprise, test de l’hôtel, du restaurant et du spa, atelier de coaching sportif, massage pour le personnel et possibilité de logement…” Sa liste est longue, mais pas toujours suffisante pour séduire, attirer et fidéliser la jeunesse. “Un jeune doit comprendre pourquoi il se lève le matin” “Il faut s’intéresser aux jeunes, pour les mettre à la bonne place au bon moment”, insiste Denis Courtiade dans son dernier ouvrage intitulé L’Hospitalité & le mentorat (Éditions BPI). Le directeur du restaurant gastronomique du Plaza Athénée, à Paris (VIIIe), ajoute : “Un jeune doit comprendre pourquoi il se lève le matin et ce que la journée de travail va lui apporter. À savoir : beaucoup d’humain.” Du côté des enseignants et des syndicats d’enseignants, on est conscient que de nouveaux messages sont à faire passer auprès des apprenants. “Des messages qui ne sont pas dans les livres de recettes”, constate Maël Le Bacquer. Le président de l’Ancrah - association qui réunit les CFA de l’hôtellerie et de la restauration - cherche à “faire évoluer les choses” : “Nous voulons former à un métier et pas à un diplôme.” D’autres parlent de moderniser les référentiels, les adapter aux attentes des professionnels pour faciliter l’intégration des jeunes une fois sur le terrain. Le chantier est ouvert. Les débats ne vont pas manquer, sur ce thème, à EquipHotel. Nicolas Decker, Maël Le Bacquer et Denis Courtiade participeront à des conférences ponctuées d’échanges avec les visiteurs. Conférence ‘Restauration : comment donner envie aux jeunes de travailler dans le secteur’, avec notamment des représentants de l’Aflyht, de l’Ancrah, d’Ecotbale et du LabAttractivité de l’École hôtelière de Paris-lycée Jean Drouant : dimanche 6 novembre de 15 heures à 15 h 45 sur le Talks Foodservice du salon EquipHotel, pavillon 4, Paris, porte de Versailles (XVe). Le travail en cuisine n’a jamais été autant médiatisé. Concours, émissions de télé, livres, réseaux sociaux… le public est au rendez-vous. Mais qu’en est-il des jeunes en apprentissage ? Faut-il revoir les référentiels ? Comment former sans démotiver ? Le débat s’ouvre durant le salon EquipHotel. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR672272 Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR772342 Restauration : comment donner envie aux jeunes de venir travailler ? À Paris (XIVe), le Solar Hôtel s’est doté de panneaux solaires, qui produisent de quoi éclairer la façade et l’enseigne de l’établissement. © DR Les PME et TPE du secteur de l’hôtellerierestauration installées en zone rurale peuvent postuler pour obtenir un soutien financier, plafonné à 10 000 €.” © DR “Nous voulons former à un métier et pas à un diplôme”, explique Maël Le Bacquer, président de l’Ancrah. © JO PESENDORFER Nicolas Decker, directeur et propriétaire de La Cheneaudière, à Colroy-la-Roche, fait partie de ceux qui logent leurs salariés. Anne Eveillard Conférence ‘Construction et rénovation : s’ouvrir au vert’, avec JeanPhilippe Nuel, architecte et architecte d’intérieur, Chloé Nègre, architecte d’intérieur et designer, et Stéphane Vincent, cofondateur de la startup We Go GreenR : dimanche 6 novembre de 10 h 30 à 11 h 15 sur le Talks Architecture & Design du salon EquipHotel, pavillon 7.3, Paris, porte de Versailles (XVe).
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