N° 3785 • 12 NOVEMBRE 2022 De l’info, des métiers, des passions p. 12-13
Café Joyeux, 5 ans et toujours besoin de votre aide pour grandir Est-ce que quelqu’un vous a déjà demandé si vous aviez un job pour lui ? Et si ce quelqu’un souffre de handicap mental, vous répondriez quoi ? C’est ce qui est arrivé à Yann Bucaille. Le non lui est resté en travers de la gorge. Il en a alors parlé à sa femme, Lydwine. Ils ne pouvaient pas se défiler. Il fallait pouvoir répondre oui, il fallait pouvoir changer le regard que porte la société sur le handicap. Comment ? C’est l’épopée de Café Joyeux, débutée il y a cinq ans. Des cafés-restaurants qui proposent un emploi aux personnes souffrant de handicap mental, en cuisine et en salle. Et quel meilleur endroit qu’un café-restaurant pour favoriser l’inclusion ? Aujourd’hui, Café Joyeux, c’est 9 établissements, une marque de café et un CFA. Et si, vous, d’une manière ou d’une autre, vous souhaitez participer à cette aventure, votre contribution sera la bienvenue (lire p. 12-13). Pour que, dans la profession, on puisse répondre : “Oui, on a un job pour vous.” Aujourd’hui, seule une personne souffrant de handicap mental sur 200 a la chance d’avoir un emploi dans un milieu ordinaire. 12 novembre 2022 - N° 3785 L’Hôtellerie Restauration 3 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr Application mobile Ce numéro est composé de 60 pages et d’un encart L’Hôtellerie Restauration De l ’info, des métiers, des passions SUIVEZ-NOUS Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne Un commentaire, une question ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR672321 PHOTO DE UNE © CAFÉ JOYEUX 12 novembre 2022 N° 3785 Prix de l’énergie : le Gouvernement annonce de nouvelles mesures d’accompagnement 18-19 4-11 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 14 RESTAURATION 15 SERVICE EN SALLE 16-17 HÔTELLERIE 18-19 JURIDIQUE 20 QUESTIONSRÉPONSES 22-33 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS • Produits de fêtes • Hygiène 34-41 SECRETS DE CHEF 42-43 FONDS DE COMMERCE 44-58 ANNONCES EMPLOI © GETTYIMAGES Jérôme Schilling : “Je suis un cuisiniervigneron” 34-41 © ADRIANA TRIPA Quels produits de fêtes mettre au menu cet hiver ? 22-24 © GETTYIMAGES Olivier Milinaire
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR572528 LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3785 - 12 novembre 2022 Élus le 27 octobre dernier à la tête de l’Umih avec 71,66% des voix, Thierry Marx et son vice-président, Éric Abihssira, ont tenu une première conférence de presse au lendemain de leur élection. “Notre mission est de rassembler toutes les forces vives, a annoncé Thierry Marx. On doit parler d’une seule voix. Je pense que tout le monde a compris que pour être efficace, il faut se rassembler. Notre mandature sera là pour poser la base des enjeux sociaux et environnementaux, et soutenir la formation professionnelle pour faciliter la montée en compétence des salariés, afin de permettre aux gens de revenir dans nos métiers.” Pour le chef étoilé, il est important de prendre conscience que les jeunes souhaitent avoir une vie sociale à côté de leur vie professionnelle et d’en tenir compte dans les conditions de travail. Face aux problèmes de la profession, notamment l’envolée des coûts de l’énergie, le nouveau binôme a pris note des nouvelles mesures annoncées par le Gouvernement (lire aussi p. 18-19). Thierry Marx s’est interroge toutefois sur leur efficacité tout en rappelant qu’il ne faut pas oublier l’importante augmentation du coût des matières premières ni le remboursement du PGE, qui fragilise de nombreuses entreprises. Agir au niveau européen Le duo souhaite que l’Umih reprenne la main au niveau européen. Il souhaite aussi défendre le problème des remboursements des PGE devant l’Europe. Changement de méthodologie de travail enfin, car Thierry Marx et Éric Abihssira veulent s’appuyer sur les actions mises en place au niveau départemental ou régional et les faire partager. “Nous allons être très présents dans les régions, sans attendre le congrès de Brest. Car trop souvent, quand on est à Paris, on oublie la base. Nous serons là pour rassembler au sein de l’Umih.” Les premiers chantiers de la nouvelle présidence de l’Umih : social et environnement “Notre mission est de rassembler toutes les forces vives”, a déclaré Thierry Marx, aux côtés d’Éric Abihssira. Les règles de l’assurance chômage prolongées jusqu’au 31 janvier 2023 Un décret du 29 octobre 2022 prolonge temporairement les règles du régime d’assurance chômage jusqu’au 31 janvier 2023, en attendant le décret qui sera publié en application de la future loi Marché du travail, en cours de discussion à l’Assemblée nationale. Il prolonge donc les règles prévues par le décret du 26 juillet 2022, en particulier celles relatives à l’indemnisation du chômage ainsi que le dispositif de bonus-malus sur la cotisation patronale applicable aux employeurs de 11 salariés et plus de certains secteurs d’activité. Pascale Carbillet Suivez-nous sur nos réseaux
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR672569 LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3785 - 12 novembre 2022 Élise Veyrat n’a jamais travaillé dans les cuisines familiales, et pourtant, elle adore le métier. “C’est une véritable vocation”, confiet-elle. Après des études de management hôtelier à Vatel, la fille du chef Marc Veyrat a suivi une formation en alternance au campus de Groisy (Haute-Savoie). “Il faut que tu apprennes à cuisiner”, lui a conseillé son père. Elle fera son apprentissage chez Paul Bocuse. “À Collonges, mes maîtres d’apprentissage étaient Olivier Couvin et Gilles Reinhardt. Ce sont des parrains merveilleux. Il était temps pour moi de me lancer. Je me sentais prête à le faire.” À 25 ans, Élise Veyrat a convaincu les banques, contracté un prêt, et s’est lancée. Marc Veyrat, ravi, lui a vendu le fonds de La Maison des bois, à Manigod (Haute-Savoie). “L’histoire est très belle. Une histoire de transmission. J’y crois beaucoup. Ma fille a beaucoup de créativité, c’est une future grande”, estime le chef. L’ouverture est annoncée mi-novembre. Avec une équipe resserrée, Élise Veyrat a dépoussiéré l’établissement fermé depuis trois ans, changé les meubles, installé des banquettes pour plus de convivialité. “Je voulais apporter une touche féminine tout en gardant l’identité de la Maison des bois”, détaillet-elle. Le Hameau de mon père Désormais, le nouveau nom sera Le Hameau de mon père. “Je pense, comme beaucoup, que c’est un génie qui a beaucoup apporté à la cuisine française. Il aime sincèrement transmettre aux jeunes générations.” Marc Veyrat sera présent en cuisine. “C’est indispensable, car j’ai besoin d’apprendre avant de créer mes propres recettes”, commente la jeune femme. Elle gardera à la carte les plats signature du chef au chapeau, comme la Tartiflette virtuelle. Les produits seront locaux avec le maximum de circuits courts. Élise Veyrat proposera un menu unique à 130 € (hors boissons). Un prix élevé, certes, mais loin des anciens tarifs pratiqués à la Maison des bois. Une entrée à partager, une demi-douzaine de plats au choix, un plateau de fromages et des desserts sont prévus. “J’ai voulu que les prix soient plus accessibles pour toutes les personnes qui n’ont jamais pu découvrir les lieux mais qui en rêvaient.” Les prix de l’hôtellerie ont aussi été revus à la baisse. “J’ai toujours à l’esprit que cette maison a été construite à l’emplacement de la ferme familiale, sur les terres de mes ancêtres. J’ai le devoir de conserver cette authenticité, ajoute Élise Veyrat. J’ai encore beaucoup à apprendre et je suis heureuse que mon père reste présent. C’est un cheminement obligatoire. J’ai plein d’idées dans la tête mais je dois encore grandir.” Marc Veyrat passe le flambeau à sa fille, Élise Claire Vallée annonce la fermeture définitive de son restaurant ONA Marc et Élise Veyrat : “L’histoire est très belle. Une histoire de transmission. J’y crois beaucoup.” © DR © DR Fleur Tari En janvier dernier, le cheffe Claire Vallée parlait d’une fermeture temporaire de son restaurant ONA, à Arcachon, premier restaurant vegan sacré d’une étoile Michelin. Le 31 octobre, c’est sur son compte Instagram, en vidéo, que la cheffe a décidé d’annoncer la fermeture définitive de son restaurant. “J’ai décidé de fermer définitivement ONA, qui va être repris. [...] ONA n’est pas mort, c’est plus qu’un restaurant. Un restaurant, c’est un lieu. ONA, c’est une communauté, c’est un crowfunding, des équipes qui ont été formées. ONA, ce n’est pas fini, ça peut être ailleurs mais ce sera à un autre moment. Là, il est temps pour moi de faire des choses qui me tiennent à cœur sur la transition écologique, c’est le début d’une nouvelle aventure.” MANIGOD À 25 ans, la jeune cheffe reprend La Maison des Bois, qui s’appellera désormais Le Hameau de mon père.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR372586 LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3785 - 12 novembre 2022 L’Hôtellerie Restauration : Le septième congrès du GNI se déroulera les 14 et 15 novembre prochains à Lyon. Il a pour thème : Comprendre, entreprendre et surprendre ensemble. Un titre ambitieux... Pouvez-vous nous en dire plus ? Didier Chenet : Lors de ce congrès, nous allons lancer de grands travaux et nous donner les moyens de les faire aboutir. Avec ‘Comprendre’, il s’agit de faire un état des lieux de la situation économique, sociale, financière, digitale et sociétale des entreprises du secteur. Après deux ans de crise, neuf mois de guerre, avec des sujets comme l’inflation, l’attractivité et la responsabilité des entreprises dans le cadre de la transition écologique, on s’est dit qu’il fallait faire un point sur la situation. La Banque de France sera parmi nous pour aborder la situation économique. Ensuite, on veut ‘surprendre’ les professionnels en mettant en lumière des pratiques que certains mettent déjà en place. La révolution environnementale se fera, avec ou sans eux, donc il ne faut pas hésiter à être ambitieux. Un autre volet portera sur les travaux auxquels nous consacrerons la deuxième journée : l’emploi, la formation, l’attractivité et les métiers, et une deuxième partie sur la transition écologique. Je tiens également àmettre en avant l’une des tables rondes qui aura pour thème les auto-entrepreneurs. En effet, ce congrès sera aussi le moment de se poser des questions, de réfléchir à des solutions sans tabou mais en mesurant malgré tout l’importance des sujets. Et nous plaidons, par exemple, en faveur d’un recours évidemment modéré aux entrepreneurs. Enfin, de nombreux collègues européens seront également invités à ce septième congrès. Votre dernier congrès était marqué par la présence de nombreuses personnalités. Comptezvous reproduire la même performance ? Nous avons invité beaucoup de personnalités. Malheureusement, la forte activité et le fait que ce ne soit pas à Paris ne jouent pas en notre faveur. Toutefois, Bruno Le Maire, ministre de l’Économie, participera par vidéo, et Olivia Grégoire, ministre chargée des PME, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme, sera présente durant la matinée du 15 novembre. Pour le reste, nous attendons encore des réponses. Le sujet de l’emploi et des travailleurs étrangers [lire p. 10] est d’actualité et important. De nombreux professionnels du secteur seront présents et nous comptons bien évidemment sur la présence de Thierry Marx, le nouveau président de l’Umih [lire p. 4]. Le congrès du GNI est ouvert à tous, professionnels, adhérents ou non, uniquement sur inscription : www.congres-gni.fr Didier Chenet (GNI) : “Nous allons lancer de grands travaux et nous donner les moyens de les faire aboutir” Romy Carrere Julien Guénée remporte le trophée Passion international Didier Chenet et Catherine Quérard, présidente du GNI Grand Ouest, lors du dernier congrès du GNI. © GNI – CHARLES CLEDES Julien Guénée, candidat français et chef exécutif des cuisines de l’Automobile Club de France à Paris, a remporté la finale du trophée Passion international face à six autres candidats. L’événement s’est déroulé sur le salon Equiphotel, le 6 novembre dernier. Le jury était présidé par Éric Pras (3 étoiles Michelin à la Maison Lameloise à Chagny), avec à ses côtés Fabrice Prochasson (président du concours et de l’ACF), Kei Kobayashi (président international du jury), Gérard Dupont (président d’honneur), Guy Santoro (président d’honneur international), et Pierre Mirgalet (président du jury pâtisserie). La remise des prix du 11e trophée, organisée par l’Académie culinaire de France, a eu lieu le 7 novembre dans les salons du ministère de l’Europe et des Affaires étrangères. LYON Le Groupement national des indépendants (GNI) tiendra son congrès annuel les 14 et 15 novembre, à la Cité internationale. Didier Chenet, président du GNI, nous détaille le programme de cet événement qui a pour thème : ‘Comprendre, entreprendre et surprendre ensemble’.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR672589 LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3785 - 12 novembre 2022 Dans le cadre d’un entretien accordé au quotidien Le Monde début novembre, Gérald Darmanin, ministre de l’Intérieur, et Olivier Dussopt, ministre du Travail, ont dévoilé les premiers contours du projet de loi sur l’immigration qui sera examiné par le Parlement en début d’année 2023. Parmi les mesures, l’une d’elle a fait grand bruit : le Gouvernement prévoit en effet d’instaurer un titre de séjour pour les métiers en tension. Ce dispositif permettrait de régulariser des travailleurs sans-papiers déjà présents en France et qui évoluent dans un secteur en manque de personnel. La mesure devrait donc notamment concerner le secteur des CHR, qui peine à recruter. Régulariser les titulaires de faux papiers Pour Didier Chenet, président du GNI, “Il ne s’agit pas de régulariser des travailleurs sans papiers, car on est en dehors des clous. Un salarié sans papiers est un travailleur au noir, car il ne peut être déclaré. Et nous ne cautionnons pas ce principe. Ce que nous souhaitons, c’est la régularisation des travailleurs qui sont titulaires de faux papiers ou de vrais papiers empruntés à leur titulaire. Ces travailleurs sont déclarés. En les régularisant, on pourra mieux valoriser leurs compétences.” “Il s’agit d’une minorité qu’il faut régulariser. Plus généralement, nous défendons l’idée d’une immigration choisie, centrée sur des métiers qui sont en pénurie de main-d’œuvre et il ne faut pas se focaliser uniquement sur les métiers de l’hôtellerie-restauration. Si on ne prend pas le taureau par les cornes, on ne pourra pas être prêt pour la coupe du monde de rugby et les Jeux olympiques”, déclare de son côté Laurent Duc, président de l’Umih hôtellerie française. Des régularisions possibles mais compliquées à mettre en place Il existe déjà un dispositif pour régulariser des travailleurs sans-papiers. La circulaire Valls de 2012 permet à une personne titulaire d’un contrat de travail et qui justifie d’une ancienneté de séjour et de travail en France peut effectuer une demande de régularisation. En pratique, le salarié doit informer son employeur qu’il ne dispose pas de vrais papiers à son nom. “C’est alors à l’employeur de faire les démarches pour régulariser son employé. Mais il faut que le salarié puisse produire 24 fiches de paie en continu, montrer qu’il possède un logement et faire la preuve qu’il est bien inséré. 24 mois, c’est beaucoup trop long. Il faut simplifier ce dispositif”, argumente Didier Chenet. Obligation de vérifier si le salarié est titulaire d’un titre pour travailler L’employeur doit s’assurer que le salarié étranger qu’il souhaite embaucher est muni d’un titre l’autorisant à travailler en France. Il doit donc, préalablement à l’embauche, procéder à l’authentification du titre auprès de la préfecture du lieu d’embauche (ou du Préfet de police de Paris), au minimum 2 jours ouvrables avant le début du contrat. Pour cela, il doit adresser par courrier ou par e-mail la copie du titre de séjour avec les références complètes de l’entreprise et la nature du contrat concerné. À défaut de réponse du préfet dans les 2 jours qui suivent sa réception, l’obligation de l’employeur est réputée accomplie. Mais cette procédure n’empêche pas la production de faux papiers ou de papiers empruntés. Didier Chenet dénonce d’ailleurs l’hypocrisie de l’administration : “Quand un titre de travail profite à plusieurs salariés et que la Sécurité sociale voit alors un surnombre de cotisations sociales, elle ne fait rien.” Vers une régularisation des sans-papiers pour faire face à la pénurie de personnel ? Dans le cadre du futur projet de loi immigration, qui doit être examiné en début d’année prochaine, le Gouvernement a annoncé vouloir régulariser la situation des sans-papiers exerçant dans des secteurs d’activité en tension. Pascale Carbillet © GETTYIMAGES L’employeur doit s’assurer que le salarié étranger qu’il souhaite embaucher est muni d’un titre l’autorisant à travailler en France. ©GETTYIMAGES
Xavier Thuizat est le nouveau Meilleur sommelier de France Sous les yeux d’un public composé de nombreux élèves qui se forment à ce métier, Xavier Thuizat a remporté la 32e édition du concours du Meilleur sommelier de France à l’issue de la finale organisée dans le cadre du salon EquipHotel à Paris. À l’écart des concours, jusqu’à cette année, le chef sommelier de l’Hôtel de Crillon (Paris, VIIIe) signe ainsi une performance remarquable en inscrivant son nom au palmarès de l’épreuve dès sa première participation. Face à lui, on retrouvait des habitués des concours. Pierre Vila Palleja disputait sa quatrième finale et Mikael Grou, sa deuxième. Une expérience qui n’a pas suffi. Premier à se présenter sur scène, Xavier Thuizat a conquis le public par son aisance et le jury grâce à son aptitude à s’adapter aux différentes étapes de cette finale. D’une dégustation autour du champagne au service d’une bière en passant par un exercice d’accord mets et vins dans le cadre d’un contexte permettant d’exprimer ses connaissances des gastronomies et des vins du monde puis une approche du monde du cocktail, le successeur de Florent Martin, sacré lors de l’édition 2020 de cette même épreuve, s’est montré le plus régulier. Et s’il a pu hésiter lors de la dégustation de trois vins rouges issus d’un même cépage, il a finalement su faire évoluer son jugement avec lucidité pour affirmer avec justesse que tous étaient produits à base de pinot noir. Déjà auréolé d’un titre national, Xavier Thuizat, tout comme Pierre Vila Palleja, attend désormais l’annonce des résultats du concours Un des meilleurs ouvriers de France, dont il était finaliste. PARIS En poste au restaurant L’Écrin de l’Hôtel de Crillon, le vainqueur était opposé en finale à Mikael Grou (hôtel Beau Rivage à Genève) et Pierre Vila Palleja (Le Petit Sommelier à Paris). Avec son trophée, le vainqueur Xavier Thuizat, entouré par les finalistes Mikael Grou et Pierre Vila Palleja. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR872581 Gagnez jusqu’à 2 000 € HOTEL_RESTAU_2022 186 x 58 mm.indd 1 19/10/2022 17:10 Les tarifs de l’énergie ne cessant d’augmenter, un restaurateur belge a choisi de ne pas répercuter ce coût sur le prix des plats mais de jouer la transparence en avertissant les clients par le biais d’une affichette et par le personnel au service. “Je me suis rendu compte qu’on avait, sur l’ensemble de nos restaurants, à peu près 100 000 € d’augmentation des factures. Et on a à peu près, par mois, 100 000 clients sur l’ensemble des restaurants. C’est simple : ça fait juste 1 € par client”, confie Michel De Bloos, administrateur délégué d’une chaîne de restaurants de cuisine asiatique en Belgique, dans un entretien sur RTL Info. Cette mesure est présentée aux clients comme temporaire et semble être acceptée sans difficulté. En Belgique, un restaurant impose une participation énergie d’un euro par client Jean Bernard
SOLIDARITÉ 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3785 - 12 novembre 2022 C’est ce qui est arrivé à Yann Bucaille. Le ‘non’ lui est resté en travers de la gorge. Il en a alors parlé à sa femme, Lydwine. Ils ne pouvaient pas se défiler. Il fallait pouvoir répondre oui, il fallait pouvoir changer le regard que porte la société sur le handicap. Comment ? C’est l’épopée de Café Joyeux. Et si vous, d’une manière ou d’une autre, vous souhaitez apporter votre pierre à l’édifice, votre contribution sera la bienvenue. Pour que, dans la profession, on puisse répondre : “Oui, on a un job pour vous.” Aujourd’hui, seule une personne souffrant de handicap mental sur 200 a la chance d’avoir un job dans un milieu ordinaire. Brandon et Thierry Marx. Café Joyeux compte 9 établissements à Rennes, Paris, Lyon, Tours, Bordeaux et Lisbonne. Café Joyeux, 5 ans et toujours besoin de votre aide pour grandir Est-ce que quelqu’un vous a déjà demandé si vous aviez un job pour lui ? Et si ce quelqu’un souffre de handicap mental, vous répondez quoi ? © CAFÉ JOYEUX © CAFÉ JOYEUX Café Joyeux et Thierry Marx ont entamé une collaboration. “Depuis plusieurs mois, le chef et ses équipes nous accompagnent pour enrichir l’offre food de nos cafés-restaurants : de nouvelles recettes salées et sucrées toujours cuisinées et servies avec le cœur par nos équipes. Une aventure humaine et culinaire qui prend tout son sens.”
12 novembre 2022 - N° 3785 L’Hôtellerie Restauration 13 Alexis Banegas, 26 ans, a commencé à travailler pour Café Joyeux en février 2020, à l’ouverture du premier établissement de Bordeaux, en centre-ville, avant de rejoindre l’équipe du second Café Joyeux bordelais, tout juste ouvert sur les quais. “C’est bien de changer, et ça ne me dérange pas de travailler le week-end. J’ai fait tous les postes au Café Joyeux et j’aime tout, mais je préfère la caisse, pour rendre la monnaie, faire payer en carte bleue et parler avec les gens. Je suis même passé par la cuisine : avant je n’aimais pas, j’avais peur de me couper, mais, accompagné, ça va et finalement j’aime bien. J’ai appris à faire des cookies, des croque-monsieur et aussi à préparer des cafés pour la vente à emporter. Je ne pensais pas être capable de faire tout ça. Ça m’a donné confiance en moi. Et j’ai aussi appris à me repérer dans l’espace”, raconte-t-il. Alexis, équipier au Café Joyeux, à Bordeaux : “Je ne pensais pas être capable de faire tout ça” Alexis Banegas, équipier, et Maylis Anceau, skipper, au sein du nouveau Café Joyeux sur les quais de Bordeaux. © CAFÉ JOYEUX lhotellerie-restauration.fr/QR/ RTR672321 Olivier Milinaire « 9 cafés-restaurants à Rennes, Paris, Lyon, Tours, Bordeaux et Lisbonne. « 10 projets d’ici 2024. « 90 équipiers joyeux. « 185 000 convives. « 2 M€ de chiffre d’affaires pour les cafés-restaurants et 2,3 M€ de CA pour la marque de café (10 000 clients, 9 millions de tasses de café servies chaque année). « Le CFAJ (CFA Joyeux) : au bout de deux années d’apprentissage, les équipiers en CDI dans les cafés joyeux peuvent obtenir le titre professionnel d’agent de restauration, qui est reconnu par l’État (80 équipiers en formation prévus en 2022). « Et le plus important, une joie contagieuse au sein des établissements, de la clientèle et des partenaires. Où en est-on aujourd’hui, cinq ans après le début de l’épopée ? « Une famille de cafésrestaurants qui emploie et forme des personnes avec handicap mental ou cognitif. «Une marque de café à destination des particuliers et des entreprises. « La vision ? Ouvrir les cœurs à la différence. « La mission ? L’inclusion de la fragilité dans le monde par le travail et la rencontre. Qu’est-ce que Café Joyeux ? Vous pouvez fréquenter un de leurs établissements. Vous pouvez consommer leur café (cafejoyeux.com). Vous pouvez intégrer un groupe de bénévoles qui travaille à l’implantation d’un Café Joyeux, en contactant Sophie Laroche (sophie.laroche@joyeux.org). Vous pouvez faire un don au fonds de dotation Emeraude Solidaire qui place une partie de sa dotation au sein d’Abondance de Joie, holding de Café Joyeux, et contribuer ainsi au financement des ouvertures à venir (le budget prévisionnel moyen d’une ouverture est de 700 000 €). Café Joyeux a pu bénéficier de 4,6 M€ de dons (particuliers, entreprises, associations) en 2021 et d’un prêt solidaire de 3 M€ en 2020. Si vous souhaitez faire un don, contactez Laure Kepes (laure@joyeux.org). Toutes les contributions sont les bienvenues, et dans la profession, des idées et de l’énergie, il y en a ! Comment aider Café Joyeux à grandir ? • Le rapport annuel 2020-2021 (en faire la demande auprès de Laeticia Desprets, laeticia.desprets@cafejoyeux.com). • Café Joyeux fête ses 5 ans en cette fin d’année. Retour en vidéo sur cette aventure sur la chaîne Youtube de Café Joyeux. • L’épopée Joyeuse, une série documentaire sur les Cafés Joyeux, à retrouver sur Canal+. Pour en savoir plus Pour intégrer un groupe de bénévoles, contactez Sophie Laroche (sophie.laroche@joyeux.org). Pour faire un don, contactez Laure Kepes (laure@joyeux.org).
RESTAURATION Del Arte lance un abonnement mensuel 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3785 - 12 novembre 2022 Restauration : l’abonnement chez Del Arte, une idée viable ou vouée à l’échec ?’ (Le Parisien) ; ‘Payer 35 € par mois pour manger tous les jours au restaurant, le pari de Del Arte’ (Le Figaro) ; ‘Les pizzerias Del Arte lancent un abonnement : manger tous les jours au restaurant pour 35 €’ (Actu.fr) ; ‘S’abonner à un restaurant ou une marque : vraiment un bon plan contre la vie chère ?’ (TF1), etc. Le lancement de l’abonnement mensuel à l’enseigne de cuisine italienne du groupe Le Duff a fait parler de lui dans les médias. Tous se sont interrogés sur l’intérêt de cette offre pour les clients en ces temps d’inflation galopante. Cet abonnement, avec un engagement de six mois, propose, pour 34,90 € par mois (29,90 € le premier mois), un plat offert une fois par jour en service à table sur une sélection (2 pâtes et 5 pizzas), hors click and collect, vente à emporter et livraison. Pour l’instant, seuls 13 restaurants participent au test : Toulouse Blagnac, Toulouse Labège, Port Ivry, Boulogne-Billancourt, Colmar, Flins, Lyon Confluence, Lyon Brignais, Rennes Alma, Rennes Centre, Metz Semecourt, Rouen Barentin et Gennevilliers. Quinze restaurants supplémentaires les rejoindront sous peu. “Si les tests se montrent concluants, l’abonnement sera déployé en début d’année 2023”, annonce le groupe, qui compte 209 restaurants en France dont 90 % en franchise. Miser sur les ventes additionnelles Philippe Jean, directeur général de Del Arte, reconnaît que c’est un pari. Il espère toucher le plus grand nombre, spécifiquement les étudiants et les “cols bleus du midi”. Le groupe mise sur les ventes additionnelles de boissons et desserts non inclus dans l’abonnement. Les abonnés devraient aussi encourager leur entourage à les accompagner dans les pizzerias Del Arte. Les ventes additionnelles vont-elles permettre à l’offre d’être rentable ? L’abonnement va-t-il fidéliser la clientèle et attirer de nouveaux clients ? Del Arte croit en son potentiel. Le groupe Le Duff et son enseigne de cuisine italienne ont réussi à créer le buzz avec leur test d’abonnement mensuel. Un moyen pour fidéliser la clientèle et en capter une nouvelle, notamment pour le déjeuner. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR372546 L’abonnement suit son chemin dans les enseignes de restauration À Lyon, Bruno Callus, Baptiste et Benoît Lauby ont lancé Uni, un restaurant avec abonnement : pour 5,90 € par mois, le client peut obtenir une remise d’environ 40 % sur la carte (appliquée aussi aux autres convives attablés avec l’abonné), l’accès à des soirées thématiques, la possibilité de réserver une table via l’application… Pret A Manger mise sur un abonnement Café Pret à 25 € par mois donnant droit jusqu’à 5 boissons par jour (thé, chocolat, chaï, matcha…). L’offre lancée en janvier perdure. Aux États-Unis, Taco Bell a reconduit le 4 octobre son opération d’abonnement Taco Lover’s Pass à 10 $ (environ 10 €) et qui donne droit à un taco par jour (parmi 7 choix) pendant 30 jours. L’abonnement ne peut s’acheter que sur l’application Taco Bell pour les clients déjà inscrits dans le programme de fidélité. Linguine pomodoro. © DEL ARTE © DEL ARTE Avec son abonnement mensuel, l’enseigne cible une clientèle jeune, notamment sur le créneau du déjeuner. Nadine Lemoine
SERVICE EN SALLE Denis Courtiade : “On a tous besoin d’un mentor” “Un mentor, c’est un confrère, un compagnon de route, un guide, avec lequel on travaille pour obtenir un résultat.” Denis Courtiade le voit ainsi. Il se voit aussi de cette façon, lorsqu’il écoute et conseille, au quotidien, les équipes du restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée, à Paris, qu’il dirige. De ce savoir-faire pour aider à savoir être, il vient d’en faire un livre intitulé L’Hospitalité & le mentorat. “Cet ouvrage se destine aux jeunes qui envisagent les métiers du service en salle, à leurs parents, parfois hésitants à les laisser s’engager dans cette voie, ainsi qu’aux enseignants et aux professionnels”, explique Denis Courtiade. Au fil des pages, il déroule la diversité des métiers liés à la salle et insiste sur leur aspect humain, où “la relation à l’autre” est une clé. Un livre qu’il compare aussi à “une boîte à outils”. À titre d’exemple, il consacre une partie à l’accueil, au restaurant, des personnes en situation de handicap. Anne Eveillard Le nouveau livre de Denis Courtiade aborde le thème du mentorat dans le secteur de l’hospitalité. Le directeur de la table gastronomique du Plaza Athénée en a fait un manifeste, pour donner envie aux jeunes de choisir les métiers du service. L’Hospitalité & le mentorat par Denis Courtiade • Éditions BPI • 192 pages • 19 €
HÔTELLERIE 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3785 - 12 novembre 2022 ne restait plus que les murs et la toiture... Jusqu’au 8 juillet dernier, jour d’inauguration d’un bâtiment qui se fond entièrement dans le décor, avec des couleurs naturelles déclinées sur une large palette de nuances grisées. À l’intérieur, ambiance rétro chic à l’anglaise, de l’espace bibliothèque jusqu’aux chambres, qui offrent toutes une vue panoramique sur l’amphithéâtre du cirque. Un luxe cosy pour une clientèle de randonneurs qui recherche aussi le confort dans ce lieu mondialement réputé (classé au patrimoine de l’Unesco depuis 1997). Avec un service personnalisé, comme l’acheminement des bagages depuis le village de Gavarnie en véhicules en 4 × 4 hybrides, puisque les quatre derniers kilomètres pour accéder à l’hôtel se parcourent obligatoirement à pied (environ une heure de marche) ou à cheval. Un temps plus long pour recruter “La forte fréquentation touristique ne doit pas être forcément synonyme de low cost, et nous voyons bien que nos clients apprécient les bons produits gastronomiques locaux”, observe Olivier Vergez. Car la brasserie n’a jamais cessé de régaler, au fil des ans, les randonneurs amateurs de bonne chère. Les produits pyrénéens étant évidemment à l’honneur sur la carte : humous de haricot Hôtel du Cirque et de la Cascade : une renaissance historique GAVARNIE Cinquante ans après sa fermeture, l’établissement renaît dans son écrin naturel exceptionnel du cirque de Gavarnie, classé au patrimoine de l’Unesco. Une aventure hôtelière singulière qui perpétue une longue tradition familiale. Caroline et Olivier Vergez représentent la septième génération d’une même famille à la tête de l’hôtellerie du Cirque, fermée il y a cinquante ans, et qui accueille à nouveau la clientèle depuis le mois de juillet dernier, en retrouvant par la même occasion son nom originel : l’Hôtel du Cirque et de la Cascade. En référence évidemment à la cascade du cirque de Gavarnie (Hautes-Pyrénées), qui offre un spectacle naturel unique depuis la terrasse de cet établissement 4 étoiles. L’aventure a commencé par la création d’une auberge en 1845. “Mon arrière-grand-père a ensuite construit un hôtel de luxe avec restaurant gastronomique”, raconte Olivier Vergez, propriétaire et gérant des lieux avec son épouse depuis 2015. Mais de l’hôtel, il Les chambres offrent une ambiance rétro chic à l’anglaise. Les propriétaires veulent “accompagner les clients qui viennent vivre une expérience unique au milieu du cirque.” © DR © DR Francis Matéo
Après avoir ouvert huit établissements en France et huit à l’international, Mama Shelter s’installera à Rennes (Ille-et-Vilaine) en mars prochain, dans un quartier du centre historique en rénovation. L’architecte Benjamin El Doghaïli, à la tête du studio de création de l’enseigne, a dû réunir quatre bâtiments différents situés à proximité de la place des Lices et de la “rue de la soif”, et respecter les consignes des architectes des Bâtiments de France pour proposer 119 chambres, toutes différentes. L’établissement compte également un restaurant, un rooftop - une nouveauté à Rennes -, une piscine, un spa Mama Skin, cinq ateliers pour les réunions et plusieurs salles de karaoké. Fidèle à l’image de l’enseigne créée par Serge Trigano en 2008 et rachetée par Accor en 2014, la décoration fait la part belle à l’originalité. Elle rend ici hommage à la culture bretonne, avec une moquette mêlant “la dentelle des coiffes bigoudènes, l’hermine du drapeau, le loup, le renard et la belette de la chanson”, une frise “de galettes sarrasin en tesselles” sur le comptoir du bar, ou encore des “motifs homards, moules, algues et huîtres de mosaïque” dans un des salons. Des soirées avec DJ ou musique live sont prévues. Mama Shelter s’installe à Rennes début 2023 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR672222 © FRANCIS AMIAND tarbais, truite fumée et en tartare, côte à l’os de porc noir de Bigorre, tournedos de veau élevé sous la mère... “Nous voulions donc proposer une offre hôtelière qui soit au diapason de cette exigence de qualité, en gardant le caractère chaleureux d’un petit hôtel familial”, ajoute le propriétaire. Avec des prix entre 469 et 650 € par nuitée (pour deux personnes en demi-pension). Caroline et Olivier Vergez sont évidemment en première ligne pour accueillir et accompagner les clients, à la tête d’une équipe de treize salariés, dont quatre nouveaux venus depuis l’ouverture de l’hôtel. Sur ce plan, l’Hôtel du Cirque et de la Cascade n’échappe pas aux difficultés de recrutement du secteur : “Il a fallu s’y prendre longtemps à l’avance pour trouver les collaborateurs, et nous avons choisi de faire confiance à des jeunes que nous formons sur le long terme, comme nous avons l’habitude de le faire à la brasserie.” L’équipe est aujourd’hui au complet, et les premiers retours de la clientèle sont très positifs. L’établissement historique continue donc de s’inscrire dans la durée. Et c’est bien logique pour un hôtel niché dans un écrin forgé par les glaces il y a 50 millions d’années !
JURIDIQUE 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3785 - 12 novembre 2022 En juillet 2022, dans le cadre du plan de résilience économique à la suite de l’invasion de l’Ukraine, une aide en subvention ciblée avait été mise en place. Elle visait à compenser les surcoûts de dépenses de gaz ou d’électricité des entreprises grandes consommatrices d’énergie. Cette aide permet de soutenir les entreprises qui ont subi une hausse des coûts d’approvisionnement de gaz naturel et/ou d’électricité entre le 1er mars et le 31 août 2022 et dont les coûts de gaz et d’électricité ont été supérieurs à 3 % du chiffre d’affaires en 2021. Le dispositif a été simplifié et prolongé jusqu’au 31 décembre 2022. Lors d’une conférence de presse, le 27 octobre, Elisabeth Borne, Première ministre, Bruno Le Maire, ministre de l’Économie, Christophe Bechu, ministre de la Transition écologique, et Agnès Pannier- Ruchaner, ministre de la Transition énergétique, ont annoncé de nouvelles simplifications du dispositif d’aide gaz et électricité ainsi qu’un rehaussement des plafonds. Mais elles doivent encore être précisées dans les prochains jours, après la parution des nouvelles règles définitives fixées par la Commission européenne concernant l’octroi des aides d’État. Le Gouvernement présente de nouvelles mesures d’accompagnement face à la hausse des prix de l’énergie Elisabeth Borne, Première ministre, a présenté le 27 octobre les nouvelles aides aux entreprises, collectivités et établissements publics face à la hausse des prix de l’énergie. Toutes les entreprises peuvent accéder au guichet d’aide au paiement de factures d’électricité et de gaz, accessible sur le site www.impots.gouv.fr © GETTYIMAGES Facture d’électricité TICFE et ARENH Toutes les entreprises bénéficient de la baisse de la fiscalité sur l’électricité (TICFE) à son minimum légal européen, et du mécanisme ARENH (120 TWh). Bouclier tarifaire Les 1,5 million de TPE de moins de 10 salariés et 2 M€ de chiffre d’affaires disposant d’un compteur électrique d’une puissance inférieure à 36 kVA sont éligibles au bouclier tarifaire des particuliers. Le guichet d’aide au paiement des factures d’électricité et de gaz Toutes les entreprises peuvent accéder au guichet d’aide au paiement de factures d’électricité et de gaz. Ce guichet, accessible sur le site www.impots.gouv.fr, a été mis en place pour les entreprises les plus affectées dès juillet et simplifié en septembre. Il sera une nouvelle fois simplifié d’ici fin novembre, afin d’accélérer son décaissement. Les nouveaux critères seront précisés dans les prochains jours. Facture de gaz Toutes les entreprises peuvent accéder au même guichet d’aide. Les critères relatifs au gaz seront également simplifiés fin novembre. Aides aux entreprises en 2022 pour le paiement des factures d’électricité et de gaz
12 novembre 2022 - N° 3785 L’Hôtellerie Restauration 19 À la suite de ces nouvelles annonces, le GNI et le SNRTC ont pointé des insuffisances et formulé leurs propres propositions. Si pour les deux organisations, “les objectifs annoncés correspondent aux attentes des entreprises du secteur (…) malheureusement, les mesures présentées ne semblent pas permettre à ce jour de les atteindre”, expliquentelles dans une lettre adressée au ministre de l’Économie et des Finances. “Le bouclier tarifaire n’est accessible qu’aux entreprises employant moins de 10 salariés, réalisant au plus 2 M€ de chiffre d’affaires et équipées d’un compteur électrique d’une puissance inférieure à 36 kVA. Cette dernière condition est inacceptable pour nos entreprises, car elle leur interdit le bénéfice du seul dispositif qu’elles jugent aujourd’hui efficace.” Le GNI et le SNRTC notent que la mesure ne devrait permettre qu’un rabais de 120 €/MWh. “C’est bien trop insuffisant”, jugent-elles. Didier Chenet, président du GNI, demande que “le bouclier tarifaire qui limite la hausse du coût de l’énergie à 15 % en janvier prochain soit ouvert à toutes les PME quelle que soit la puissance du compteur électrique.” Hervé Dijols, président du SNRTC, propose de son côté la création d’une aide EBE sur le modèle de celle mise en place pendant la crise sanitaire. “Nous formons beaucoup d’espoir dans le dispositif d’aide aux entreprises grandes consommatrices d’énergie. Nous proposons de l’ouvrir à toutes les entreprises dont la facture d’énergie représente au moins 3 % du chiffre d’affaires en 2022 et qui subissent une augmentation d’au moins 50 % de leur facture d’énergie.” Le GNI et le SNRTC font des propositions au Gouvernement Aides aux entreprises en 2023 pour le paiement des factures d’électricité et de gaz Facture d’électricité TICFE et ARENH Toutes les entreprises continueront à bénéficier de la baisse de la fiscalité sur l’électricité (TICFE) à son minimum légal européen et du mécanisme ARENH (100 TWh). Bouclier tarifaire Les 1,5 million de TPE de moins de 10 salariés et 2 M€ de chiffre d’affaires disposant d’un compteur électrique d’une puissance inférieure à 36 kVA continueront à être éligibles au bouclier tarifaire. Amortisseur d’électricité pour une partie des TPE et pour toutes les PME Toutes les TPE qui ne sont pas protégées par le bouclier tarifaire, car elles ont un compteur électrique d’une puissance supérieure à 36 kVA, et toutes les PME bénéficieront d’un nouveau dispositif amortisseur électricité. • Ces entreprises, qu’elles aient déjà signé un contrat ou qu’elles soient en cours de renouvellement, bénéficieront du mécanisme dès lors que le prix du mégawattheure de référence pour la part d’approvisionnement au marché de leur contrat est supérieur à un niveau de 325 €/MWh. • Cet amortisseur se matérialisera par une aide forfaitaire sur 25 % de la consommation des entreprises, permettant de compenser l’écart entre le prix plancher de 325 €/MWh et un prix plafond de 800 €/MWh. • L’amortisseur sera plafonné à 800 €/MWh afin de limiter l’exposition du budget de l’État à la flambée des prix : l’aide maximale serait donc d’environ 120 €/MWh pour les entreprises concernées. • La réduction de prix induite par l’amortisseur électricité sera automatiquement et directement décompté de la facture d’électricité de l’entreprise. Une compensation financière sera versée aux fournisseurs d’énergie par l’État via les charges de service public de l’énergie. • Les modalités de fonctionnement de cet amortisseur tarifaire seront déterminées par voie réglementaire. Guichet d’aide au paiement des factures d’électricité pour les ETI et les grandes entreprises Pour les entreprises de taille intermédiaire (ETI) et les grandes entreprises, le guichet d’aide au paiement des factures d’électricité sera prolongé en 2023. Les simplifications obtenues auprès de la Commission européenne, qui seront mises en œuvre fin novembre, seront également maintenues en 2023. Toutes les informations concernant les critères d’éligibilité et les montants d’aides de ce guichet seront précisés prochainement. Facture de gaz Le guichet d’aide au paiement des factures de gaz Toutes les entreprises auront accès, en 2023, au même guichet d’aide au paiement des factures de gaz dont les critères seront simplifiés fin novembre. PASCALE CARBILLET ‘Droit et réglementation en CHR’
20 L’Hôtellerie Restauration N° 3785 - 12 novembre 2022 Vous pouvez effectivement mettre vos salariés en congés payés le lundi 31 octobre, mais à la condition de les prévenir à l’avance ou d’obtenir leur accord. Quant au 1er novembre qui est un jour férié, même si vos salariés ont déjà bénéficié de leurs 6 jours fériés garantis, ils bénéficient aussi de 4 jours fériés ordinaires. La convention collective prévoit qu’un jour férié qui est chômé ne doit entraîner aucune réduction de salaire. Vos salariés doivent bénéficier du paiement de ce jour férié. En outre, le code du travail prévoit que lorsque le jour férié tombe un jour normalement travaillé dans l’entreprise, tous les salariés ayant au moins trois mois d’ancienneté doivent bénéficier du paiement de ce jour et vous ne pouvez pas leur décompter en congés payés. L’employeur n’a aucune obligation de mettre enplace unpont dans l’entreprise. En revanche, s’il décide d’accorder un pont, il ne doit pas s’y prendre au dernier moment. Il peut décider de déduire cette journée en congés payés, à condition d’en informer les salariés dans un délai suffisant. Faute d’information, la fermeture de l’entreprise n’est pas considérée comme une période de congé et entraîne pour l’employeur l’obligation d’indemniser les salariés pour leur rémunération perdue (Cass. Soc. 25 février 1998, n° 95-45659). Le préavis a un caractère préfix, ce qui veut dire qu’il ne peut être suspendu ou interrompu par des circonstances même indépendantes de la volonté du salarié. Ainsi, la maladie ne suspend pas le préavis qui prend fin à la date prévue et n’a pas à être prolongé de la durée de l’arrêt de travail. Le fait de trouver un autre emploi ne vous dispense pas d’effectuer votre préavis. Le préavis commence à courir à compter de la notification à l’employeur de la démission (Cass.soc. 5 décembre 1974, n° 73-40376), c’est-à-dire à partir de : - la date à laquelle l’employeur reçoit la lettre de démission, remise en main propre contre décharge ; - ou la date à laquelle la lettre lui est présentée pour la première fois (même s’il ne la retire pas à la poste). Pascale Carbillet SOSEXPERTS Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) Lorsque le jour férié chômé tombe un jour habituellement travaillé, le salarié ne doit subir aucune perte de salaire sous réserve de justifier d’au moins trois mois d’ancienneté dans l’entreprise (art. L3133-3). Il s’agit d’une règle d’ordre public. Elle concerne l’hypothèse où l’employeur ferme l’entreprise pendant un jour férié et que cela ne correspond pas au jour de fermeture habituel. Dans ce cas, l’employeur doit payer ce jour férié à tout salarié bénéficiant de trois mois d’ancienneté. Il ne peut ni déduire un jour de congé payé pour ce jour férié chômé, ni effectuer une retenue sur salaire, y compris dans le secteur des CHR où la convention collective impose une condition d’ancienneté d’un an aux salariés pour avoir droit aux jours fériés. Pascale Carbillet SOSEXPERTS Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) Fermeture de l’entreprise pour cause de jours fériés L’arrêt maladie n’interrompt pas le préavis “Nous avons fermé le week-end du 1er novembre. Le lundi 31 octobre a été un jour de CP. Puis-je aussi mettre le mardi 1er novembre en CP ? C’est un jour férié non garanti et mes salariés ont déjà bénéficié de leurs 6 jours fériés garantis.” “J’ai 15 jours de préavis. Si je donne ma démission et que je suis en arrêt maladie, est-ce que ce préavis court encore ? Si je trouve un autre emploi, dois-je respecter le préavis de 15 jours ?” Questions-réponses JURIDIQUE JURIDIQUE © GETTYIMAGES
Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR872462 ÉCOLES-FORMATION Zee Auberge : le premier centre de formation de saisonniers en France MEGÈVE Alors que la saison d'hiver approche, le constat est alarmant : il y a plus de 200 000 emplois saisonniers à pourvoir. La ville de Megève réagit avec un centre de formation novateur, qui répondra aux besoins des professionnels. Fleur Tari Cette formation sera totalement gratuite pour les apprenants.” Dans les stations de montagne où l’emploi est saisonnier, les professionnels ne forment pas d’apprentis. Il leur est impossible de concilier le calendrier pédagogique (alternance école-employeur) avec une saison où la charge de travail est concentrée sur quelques mois. La plupart des établissements ferment en avril et ne rouvrent au mieux qu’en été. Face à 200 000 emplois saisonniers qui restent à pourvoir, la ville de Megève (Haute-Savoie), a donc lancé un appel à projet pour trouver une solution à ce problème. Catherine Jullien-Brèches, maire de la ville, a ainsi signé une convention unité de formation des apprentis, appuyée par le GNI 74. “J’ai souhaité pouvoir offrir une solution concrète en adéquation avec les attentes réelles des acteurs locaux et proposer une nouvelle donne pédagogique en réhabilitant un bâtiment qui fut un lieu d’apprentissage en son temps. Ce sera le premier centre de formation saisonnier pour les métiers de la restauration et de l’hôtellerie avec pour ambition de pouvoir donner envie aux nouvelles générations de s’engager dans une relation d’apprentissage durable, de former à ces métiers et fidéliser les talents de demain.” Catherine Quérard, vice-présidente du GNI, y voit un nouveau modèle de formation qui pourrait se déployer afin de répondre aux besoins des territoires. La région Auvergne Rhône-Alpes est particulièrement impliquée dans le projet. Cette nouvelle donne pédagogique a un nom : ‘Zee Auberge : de zéro expérience à l’excellence’. Ce centre de formation ouvert à l’année répondra aux besoins des professionnels en zone saisonnière et s’adaptera à leurs contraintes. Un centre qui logera aussi les saisonniers de la station Ouvert à l’année, il accueillera des promotions de 100 apprenants. Il comprendra un restaurant et un hôtel d’application de 19 chambres où les apprentis découvriront les particularités d’un 3, 4 ou 5 étoiles. Le permis de construire sera déposé en décembre pour un début des travaux en 2023 et concernera les logements. La deuxième phase sera la création du centre de formation, qui devrait être officiellement inauguré lors du festival Toquicimes 2025. Ce centre permettra également de loger les saisonniers de la station. “Cette formation sera totalement gratuite pour les apprenants”, précise Arnaud Gobled, président de Zee Auberge. “Toutes les générations sont concernées, de la reconversion à l’apprenti, en passant par le demandeur d’emploi. Le tourisme est le plus gros employeur de la région. Il faut aider les professionnels et créer une appétence pour ce beau métier.” De gauche à droite : le chef Clément Bouvier, Martial Saddier (président du conseil départemental de la Haute-Savoie), Catherine Jullien-Brèches (maire de Megève), Arnaud Gobled (président de Zee Auberge), Sandrine Chaix (vice-président de la région), le chef Emmanuel Renaut et Alexis Sbriglio, maître de cérémonie. 12 novembre 2022 - N° 3785 L’Hôtellerie Restauration 21 Arnaud Gobled © DR
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